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1[조리기능장 필기] 17년 1회차

결정성 캔디의 제조 시 결정형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

용액을 이루는 용질의 종류에 따라 다른 결정을 형성한다.

설탕용액의 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다.

설탕용액의 가열온도가 높으면 과포화로 결정이 쉽게 된다.

용액의 순도가 낮아지면 결정의 크기가 작아진다.

해설

설탕용액은 농도가 높을수록 과포화도가 커져 핵 생성이 촉진되므로, 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다는 설명은 옳지 않다. 용질의 종류에 따라 결정 형태가 달라지고, 가열온도가 높을수록 용해도가 증가한 뒤 냉각 과정에서 과포화가 형성되며, 불순물이 많으면 결정 성장이 방해되어 결정 크기가 작아진다.

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