17년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

1 / 1

A4정답 포함← → 키 · 드래그로 넘김

조리기능장 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

17년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

1병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.

2O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.

3어패류가 주요 원인 식품이다.

4개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.

정답 및 해설

병원성 대장균의 주요 원인식품은 오염된 육류, 우유, 물 등이 중심이다. 반면 어패류는 비브리오 패혈증, 노로바이러스, A형 간염 등의 주요 원인 식품이므로, 어패류를 주요 원인식품으로 제시한 설명이 병원성 대장균 식중독과 가장 거리가 멀다.

병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다: 대장균의 기본 미생물학적 특징으로 정확하다.
O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다: O157:H7은 Shiga 독소를 생성하여 출혈성 대장염을 유발하는 것으로 확인된 병원성 대장균이다.
개인위생과 환경위생관리를 철저히 하는 것이 예방법이다: 대장균 식중독의 표준적 예방 원칙이다.

문제 2

먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균은?

1슈도모나스(Pseudomonas)속

2클로스트리디움(Clostridium)속

3에스케리치아(Escherichia)속

4살모넬라(Salmonella)속

정답 및 해설

먹는 물의 분변오염 지표세균은 에스케리치아(Escherichia)속, 특히 대장균이다. 대장균은 사람과 동물의 장내에 정상적으로 존재하고 분변과 함께 배출되므로 물에 검출되면 최근의 분변오염 가능성을 나타낸다.

문제 3

식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶인 것은?

1식품소분판매업-식품수입판매업-식품제조가공업

2식품조사처리업-유흥주점영업-식품제조가공업

3단란주점영업-식품조사처리업-유흥주점영업

4식품소분판매업-식품수입판매업-식품첨가물제조업

문제 4

피마자씨에 함유되어 있는 식물성 자연독성분은?

1리신(ricin)

2아미그달린(amygdalin)

3고시풀(gossypol)

4셉신(sepsine)

문제 5

식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?

1메틸셀룰로오스(methtl cellulose)

2카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)

3알긴사나트륨(sodium alginate)

4글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)

정답 및 해설

메틸셀룰로오스, 카복시메틸스타치나트륨, 알긴산나트륨은 식품의 점도 증가 및 교질 형성에 사용되는 증점제이다. 글리실리진산이나트륨은 감초 유래의 감미료로 사용되므로 해당 용도의 식품첨가물이 아니다.

문제 6

식품공전에서 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단 된 몇 ℃의 장소를 말하는가?

1-48∼-20℃

2-14∼-10℃

3-5∼0℃

40∼15℃

문제 7

식품안전관리인증기준(HACCP) 체계의 7원칙에 대한 설명 중 틀린 것은?

1원칙1 : 위해요소분석

2원칙3 : CCP 모니터링 체계확립

3원칙5 : 개선조치방법 수립

4원칙7 : 문서화, 기록유지방법 설정

문제 8

식품위생법상 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?

1식품운반업

2식품소분·판매업

3즉석판매제조·가공업

4식품보존업

문제 9

식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?

110²∼10³

210³∼10⁴

310⁵∼10⁶

410⁷∼10⁸

문제 10

곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

1곰팡이는 발효식품 등에 사용할수 있는 이로운 종류가 있는 반면 독소를 생산하는 종류도 있다.

2산소의 존재와 무관하게 증식할 수 있는 통성혐기성균으로 식품의 표면에 육안으로 보일 정도로 증식한다.

3건조한 환경에서도 견디는 종류가 많아 수분활성도(Aw) 0.8까지 증식이 가능하고 일부 내건성 곰팡이는 Aw 0.61 정도에서도 증식한다.

4pH 2∼8.5의 넓은 범위에서 성장이 가능하고 pH 3.5∼4 정도의 낮은 pH 식품에서도 잘 증식한다.

문제 11

식품위생법에서 영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 식품위생교육 시간으로 옳은 것은?

1식품제조 가공업: 12시간

2식품운반업: 6시간

3식품소분·판매업: 8시간

4단란주점영업: 6시간

문제 12

주로 식품에서 발생하는 진드기 종류가 아닌 것은?

1긴털가루진드기

2수중다리가루진드기

3작은가루진드기

4집먼지 진드기

문제 13

화학성 식중독의 원인 물질은?

1다이옥신(Dioxin)

2캡필로박터(Campylobacter) 균

3바실러스 세레우스(Bacilluus cereus) 균

4에어로모나스(Aeromonas)

문제 14

유지의 불포화도를 측정할 수 있는 것은?

1요오드가

2과산화물가

3아셀틸가

4비누화가

문제 15

쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?

1왕겨층

2호분층

3배유

4배아

문제 16

저메톡시펙틴으로 구성된 토마토의 겔 형성에 도움이 되는 첨가물은?

1인산염

2황화철

3염화칼슘

4헤스페리딘

문제 17

햄, 소시지의 선명한 적색의 주요 색소는?

1미오글로빈(myogolobin)

2옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

3니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

4메트미오글로빈(metmyoglobin)

문제 18

미각의 생리현상에 대한 내용으로 틀린 것은?

1오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.

2김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.

3커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.

4MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.

정답 및 해설

MSG에 핵산조미료를 소량 첨가했을 때 감칠맛이 크게 증가하는 것은 두 맛 성분이 함께 작용해 상승하는 맛의 상승현상이며, 맛의 대비현상이 아니다. 오징어 섭취 후 식초나 밀감을 먹었을 때 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조, 김치의 신맛으로 짠맛이 약해지는 것은 맛의 상쇄, 커피에 설탕을 넣어 쓴맛이 약해지는 것은 맛의 억제에 해당한다.

문제 19

안토시아닌의 배당체에 의해 색이 형성되는 것은?

1파슬리

2토마토

3적포도

4옥수수

문제 20

쌀단백질이 고기단백질에 비해 영양가가 떨어지는 주 원인은 무엇 때문인가?

1흡수율

2응고성

3용해서

4아미노산 조성

문제 21

셀룰로오스(cellulose)의 가수분해 생성 물질은?

1과당

2포도당

3유당

4맥아당

문제 22

냄새성분에 대한 설명이 틀린 것은?

1민물고기의 비린내는 트리메틸아민(trimethylamine)이다.

2쉰밥의 냄새는 부티르산(butyric acid) 때문이다.

3버터의 향기성분은 디아세틸(diacetyl)이다.

4오래된 쌀의 이취는 n-카프로알데히드(n-caproaldehyde)이다.

정답 및 해설

민물고기의 비린내 성분은 주로 피페리딘(piperidine)이며, 트리메틸아민은 해산물의 비린내와 관련된 성분이므로 1번의 설명이 틀리다. 쉰밥의 냄새는 부티르산, 버터의 향기는 디아세틸, 오래된 쌀의 이취는 n-카프로알데히드에 의해 나타난다.

문제 23

결정성 캔디의 제조 시 결정형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1용액을 이루는 용질의 종류에 따라 다른 결정을 형성한다.

2설탕용액의 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다.

3설탕용액의 가열온도가 높으면 과포화로 결정이 쉽게 된다.

4용액의 순도가 낮아지면 결정의 크기가 작아진다.

정답 및 해설

설탕용액은 농도가 높을수록 과포화도가 커져 핵 생성이 촉진되므로, 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다는 설명은 옳지 않다. 용질의 종류에 따라 결정 형태가 달라지고, 가열온도가 높을수록 용해도가 증가한 뒤 냉각 과정에서 과포화가 형성되며, 불순물이 많으면 결정 성장이 방해되어 결정 크기가 작아진다.

문제 24

융점이 가장 낮은 지방산은?

1팔미트산(palmitic acid) (C₁₆: ₀)

2스테아르산(stearic acid) (C₁₈: ₀)

3올레산(oleciacid) (C₁₈: ₁)

4니놀레산(linoleic acid) (C₁₈: ₂)

문제 25

조혈작용과 관계있는 무기질은?

1칼슘(Ca)

2인(P)

3철(Fe)

4나트륨(Na)

문제 26

수산품의 건조방법과 원료의 연결이 옳은 것은?

1소건품(掃乾品)- 염지한 후 액즙을 제거하여 건조한 것: 고등어

2염건품(鹽乾品)- 어패류를 원형 그대로 건조한 것: 오징어

3자건품(煮乾品)- 자숙한 후 건조 한 것: 멸치

4동건품(凍乾品)- 동결과 염지를 반복하여 수분을 제거한 것: 참조기

정답 및 해설

자건품은 원료를 자숙한 후 건조한 수산품으로, 멸치가 대표적인 원료이다. 소건품은 원료를 그대로 건조한 것이며, 염건품은 염지 후 건조한 것, 동건품은 동결과 해동을 반복하여 건조한 것이므로 각 설명과 원료의 연결이 옳지 않다.

문제 27

등전점에서 단백질의 성질에 관한 설명으로 옳은 것은?

1점도는 최대가 된다.

2흡착성은 최소가 된다.

3삼투압은 최대가 된다.

4용해도는 최소가 된다.

문제 28

전분의 가수분해 정도(D. E: dextrose equivalent)값이 커질수록 전분당의 물리화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1점도가 낮아진다.

2흡습성이 낮아진다.

3삼투압이 낮아진다.

4감미도가 낮아진다.

문제 29

된장 발효 시 구수함 맛이 증가하는 데 관여하는 주된 현상은?

1당화작용

2알코올 발효

3유기산 발효

4단백질 분해

문제 30

멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율은?

120:80

280:20

360:40

440:60

정답 및 해설

멥쌀의 전분은 일반적으로 아밀로오스 약 20%와 아밀로펙틴 약 80%로 구성되므로, 구성 비율은 20:80이다.

문제 31

상품화된 음식을 구입하여 최소한의 재가열한 후 배식하는 급식체계는?

1전통식 급식체계

2중앙공급식 급식체계

3조리저장식 급식체계

4조합식 급식체계

문제 32

콩류의 특성을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?

1콩을 담그는 물의 온도가 높을수록 흡수 속도가 빨라진다.

2메주콩을 삶을 때 짙은 갈색이나 간장색은 가열에 의한 아미노카보닐 반응이다.

3낫또의 소화율은 두부의 소화율보다 높다.

4두유는 우유에 비하여 단백질 함량은 높으나 메티오닌이 부족하다.

문제 33

구매하고자 하는 물품의 품질과 특성에 대하여 기록한 양식은?

1물품검수서

2물품견적서

3물품명세서

4물품계산서

문제 34

중국 4대 지방 요리의 하나로 향신료를 많이 사용하여 자극적인 맛과 매운 맛이 특징이고 마파두부를 대표적인 요리로 들수 있는 것은?

1사천요리

2북경요리

3상해요리

4광동요리

문제 35

조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?

1간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.

2우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.

3된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.

4생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.

정답 및 해설

간장의 갈색은 주로 발효·숙성 과정에서 생성된 멜라노이딘에 의한 것이므로, 검은색 멜라닌이 생성된다는 설명은 틀리다. 우엉은 식초의 산성 조건에서 안토잔틴 색소가 안정되어 밝게 유지되고, 된장은 콜로이드의 흡착 작용으로 어류의 냄새를 줄이며, 식초는 생선 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 한다.

문제 36

튀김온도가 가장 높은 것은?

1약과

2고로케

3도넛

4새우

문제 37

채소를 가열하는 방법으로 틀린 것은?

1근대의 녹색을 유지하기 위해 소금을 조금 넣고 끓인다.

2시금치의 비타민C의 손실을 줄이려면 고온에서 단시간 데친다.

3배추를 삶을 때 중조를 첨가하면 흰색이 잘 유지된다.

4가지를 철이 녹아 있는 물에서 삶으면 가지의 색이 안정화된다.

문제 38

주방 시설 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?

1조리실 조도는 100∼150룩스가 적당하다.

2후드는 사방 개방형이 가장 효율적이다.

3그리스 트랩은 지방이 하수관 내로 들어가는 것을 방지한다.

4산업체 급식소에서 급수설비 시 사용 수량은 1인 1식 기준 5∼10L정도이다.

정답 및 해설

조리실은 식재료의 상태와 이물질을 확인해야 하므로 100∼150룩스보다 높은 조도가 필요하다. 후드는 사방 개방형이 배기 효율이 가장 낮아 적절하지 않으며, 그리스 트랩은 지방의 하수관 유입을 방지한다. 산업체 급식소의 급수 사용량은 1인 1식 기준 약 5∼10L가 적당하다.

문제 39

우유가공 중 균질화 처리로 인한 현상이 아닌 것은?

1소화 흡수 향상

2점도 저하

3크림층 형성 방지

4미세한 지방구 형성

문제 40

어패류의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰살생선은 붉은살 생선보다 어취가 심해 고춧가루 등으로 양념한다.

2가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.

3생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.

4새우를 가열해서 된 붉은색은 아스타신이다.

문제 41

식품의 냉동 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

1부피 팽창

2플랫 사우어

3냉동 화상(freezer burn)

4효소작용 억제

정답 및 해설

식품의 냉동 중에는 수분이 얼음으로 변하면서 부피가 팽창하고, 표면 수분의 승화로 냉동 화상이 발생하며, 저온에 의해 효소작용이 억제된다. 플랫 사우어(flat sour)는 주로 통조림 식품에서 나타나는 변질 현상이므로 냉동 중 일어나는 변화가 아니다.

문제 42

건표고버섯을 넣은 전골의 주된 감칠맛 성분은?

1구아닐산

2아스파라긴산

3알긴산

4푸코이딘

문제 43

정통적인 방법으로 증편을 만들 때 팽창을 위하여 사용하는 것은?

1베이킹파우더

2달걀흰자

3막걸리

4청주

문제 44

갈비탕 1인분의 제조원가가 6,000원이고 판매부대 비용이 5,500원, 기대이익이 5,000원이라면 갈비탕 1인분의 판매가격과 재료비의 비율은?

116,500원, 69.7%

216,500원, 36.4%

314,500원, 34.5%

412,000원, 45.8%

정답 및 해설

판매가격은 제조원가와 판매부대 비용 및 기대이익의 합이므로 $6{,}000+5{,}500+5{,}000=16{,}500$ 원이다. 재료비를 제조원가로 보아 판매가격에 대한 비율을 계산하면 $(6{,}000\div16{,}500)\times100=36.36\ldots\%$ 이므로 약 36.4%이다.

문제 45

동결시킨 반조리 식품의 조리법으로 가장 옳은 것은?

1그대로 가열 조리한다.

2상온에서 해동하여 조리한다.

3냉장고에서 해동하여 조리한다.

4흐르는 물에서 해동하여 조리한다.

문제 46

쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?

1처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.

2젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.

3졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.

4생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.

문제 47

조리 용어 설명이 틀린 것은?

1줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기

2다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기

3파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기

4샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기

정답 및 해설

파리지엔(parisienne)은 재료를 둥근 구슬 모양으로 파내는 썰기이며, 직육면체로 납작하게 써는 방법이 아니다. 줄리엔느는 가늘고 긴 막대 모양, 다이스는 주사위 모양의 정육면체, 샤또는 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가는 썰기이므로 설명이 맞다.

문제 48

어느 급식소의 예상고객수는 800명이고 좌석수가 400개이며, 1좌석당 바닥 면적이 1.5m²일 때 필요한 식당 면적은?

1200m²

2400m²

3600m²

4800m²

문제 49

우리나라의 감역감염병에 해당하는 것은?

1후천성면역결핍증

2신증후군출혈열(유행성출혈열)

3황열

4풍진

문제 50

현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

1누적화

2다발화

3광역화

4특수물질화

문제 51

건강 보균자의 설명으로 맞는 것은?

1감염에 의한 임상증상이 전혀 없고 비감염자와 다름없지만 병원체를 보유하는 자

2감염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출 하는 자로 홍역, 백일해 등의 감염자

3감염성질환에 이환 되었다가 그 임상증상이 완전히 손실되었는데도 병원체를 배출하는 자

4임상증상이 아주 미약하여 간과하기 쉬운 자

문제 52

모기에 관한 설명 중 틀린 것은?

1암수 모두 흡혈한다.

2흐르는 물에는 산란하지 않는다.

3작은빨간집모기는 일본뇌염을 매개한다.

4완전변태 곤충이다.

문제 53

정상 공기의 화학적 성분과 가장 거리가 먼 것은?

1산소: 21%

2이산화탄소: 0.3%

3질소: 78%

4아르곤: 0.93%

문제 54

환기효과를 높이기 위한 중성대(neutral zone)의 위치로 가장 적합한 것은?

1천장 가까이

2방바닥 가까이

3방 바닥과 천장의 중간

4방바닥과 천장 사이의 1/3 정도 높이

문제 55

유기염소제 살충제가 아닌 것은?

1DDT

2BHC

3Parathion

4Aldrin

정답 및 해설

DDT, BHC, Aldrin은 유기염소제 살충제이며, Parathion은 인을 포함하는 유기인제 살충제이다. 따라서 유기염소제가 아닌 것은 Parathion이다.

문제 56

간흡충의 중간 숙주는?

1잉어, 붕어

2게, 가재

3연어, 송어

4소, 돼지

문제 57

해산어류를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

1아니사키스충

2폐흡충

3유구조충

4무구조충

문제 58

질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?

1기여위험도

2귀속위험도

3비교위험도

4교차비

문제 59

작업환경 관리방법 중 대치(substitution)에 해당하는 것은?

1안전보호구 착용

2국소박이

3공정의 변경

4전체 환기

정답 및 해설

대치(substitution)는 유해물질이나 유해공정 자체를 덜 유해한 물질 또는 공정으로 바꾸는 방법이다. 따라서 보기 중 대치에 해당하는 것은 공정의 변경이며, 안전보호구 착용은 개인보호구, 국소배기와 전체 환기는 환기·공학적 관리에 해당한다.

문제 60

청력 손실이 심해져서 소음성 난청의 초기 증상을 보이는 오디오그램 C5-dip 현상의 주파수는?

11,000Hz

22,000Hz

33,000Hz

44,000Hz

조리기능장 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

17년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

1병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.

2O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.

3어패류가 주요 원인 식품이다.

4개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.

정답 및 해설

병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다: 대장균의 기본 미생물학적 특징으로 정확하다.
O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다: O157:H7은 Shiga 독소를 생성하여 출혈성 대장염을 유발하는 것으로 확인된 병원성 대장균이다.
개인위생과 환경위생관리를 철저히 하는 것이 예방법이다: 대장균 식중독의 표준적 예방 원칙이다.

문제 2

먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균은?

1슈도모나스(Pseudomonas)속

2클로스트리디움(Clostridium)속

3에스케리치아(Escherichia)속

4살모넬라(Salmonella)속

정답 및 해설

문제 3

식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶인 것은?

1식품소분판매업-식품수입판매업-식품제조가공업

2식품조사처리업-유흥주점영업-식품제조가공업

3단란주점영업-식품조사처리업-유흥주점영업

4식품소분판매업-식품수입판매업-식품첨가물제조업

문제 4

피마자씨에 함유되어 있는 식물성 자연독성분은?

1리신(ricin)

2아미그달린(amygdalin)

3고시풀(gossypol)

4셉신(sepsine)

문제 5

식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?

1메틸셀룰로오스(methtl cellulose)

2카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)

3알긴사나트륨(sodium alginate)

4글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)

정답 및 해설

문제 6

식품공전에서 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단 된 몇 ℃의 장소를 말하는가?

1-48∼-20℃

2-14∼-10℃

3-5∼0℃

40∼15℃

문제 7

식품안전관리인증기준(HACCP) 체계의 7원칙에 대한 설명 중 틀린 것은?

1원칙1 : 위해요소분석

2원칙3 : CCP 모니터링 체계확립

3원칙5 : 개선조치방법 수립

4원칙7 : 문서화, 기록유지방법 설정

문제 8

식품위생법상 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?

1식품운반업

2식품소분·판매업

3즉석판매제조·가공업

4식품보존업

문제 9

식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?

110²∼10³

210³∼10⁴

310⁵∼10⁶

410⁷∼10⁸

문제 10

곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

1곰팡이는 발효식품 등에 사용할수 있는 이로운 종류가 있는 반면 독소를 생산하는 종류도 있다.

2산소의 존재와 무관하게 증식할 수 있는 통성혐기성균으로 식품의 표면에 육안으로 보일 정도로 증식한다.

3건조한 환경에서도 견디는 종류가 많아 수분활성도(Aw) 0.8까지 증식이 가능하고 일부 내건성 곰팡이는 Aw 0.61 정도에서도 증식한다.

4pH 2∼8.5의 넓은 범위에서 성장이 가능하고 pH 3.5∼4 정도의 낮은 pH 식품에서도 잘 증식한다.

문제 11

식품위생법에서 영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 식품위생교육 시간으로 옳은 것은?

1식품제조 가공업: 12시간

2식품운반업: 6시간

3식품소분·판매업: 8시간

4단란주점영업: 6시간

문제 12

주로 식품에서 발생하는 진드기 종류가 아닌 것은?

1긴털가루진드기

2수중다리가루진드기

3작은가루진드기

4집먼지 진드기

문제 13

화학성 식중독의 원인 물질은?

1다이옥신(Dioxin)

2캡필로박터(Campylobacter) 균

3바실러스 세레우스(Bacilluus cereus) 균

4에어로모나스(Aeromonas)

문제 14

유지의 불포화도를 측정할 수 있는 것은?

1요오드가

2과산화물가

3아셀틸가

4비누화가

문제 15

쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?

1왕겨층

2호분층

3배유

4배아

문제 16

저메톡시펙틴으로 구성된 토마토의 겔 형성에 도움이 되는 첨가물은?

1인산염

2황화철

3염화칼슘

4헤스페리딘

문제 17

햄, 소시지의 선명한 적색의 주요 색소는?

1미오글로빈(myogolobin)

2옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

3니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

4메트미오글로빈(metmyoglobin)

문제 18

미각의 생리현상에 대한 내용으로 틀린 것은?

1오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.

2김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.

3커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.

4MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.

정답 및 해설

문제 19

안토시아닌의 배당체에 의해 색이 형성되는 것은?

1파슬리

2토마토

3적포도

4옥수수

문제 20

쌀단백질이 고기단백질에 비해 영양가가 떨어지는 주 원인은 무엇 때문인가?

1흡수율

2응고성

3용해서

4아미노산 조성

문제 21

셀룰로오스(cellulose)의 가수분해 생성 물질은?

1과당

2포도당

3유당

4맥아당

문제 22

냄새성분에 대한 설명이 틀린 것은?

1민물고기의 비린내는 트리메틸아민(trimethylamine)이다.

2쉰밥의 냄새는 부티르산(butyric acid) 때문이다.

3버터의 향기성분은 디아세틸(diacetyl)이다.

4오래된 쌀의 이취는 n-카프로알데히드(n-caproaldehyde)이다.

정답 및 해설

문제 23

결정성 캔디의 제조 시 결정형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1용액을 이루는 용질의 종류에 따라 다른 결정을 형성한다.

2설탕용액의 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다.

3설탕용액의 가열온도가 높으면 과포화로 결정이 쉽게 된다.

4용액의 순도가 낮아지면 결정의 크기가 작아진다.

정답 및 해설

문제 24

융점이 가장 낮은 지방산은?

1팔미트산(palmitic acid) (C₁₆: ₀)

2스테아르산(stearic acid) (C₁₈: ₀)

3올레산(oleciacid) (C₁₈: ₁)

4니놀레산(linoleic acid) (C₁₈: ₂)

문제 25

조혈작용과 관계있는 무기질은?

1칼슘(Ca)

2인(P)

3철(Fe)

4나트륨(Na)

문제 26

수산품의 건조방법과 원료의 연결이 옳은 것은?

1소건품(掃乾品)- 염지한 후 액즙을 제거하여 건조한 것: 고등어

2염건품(鹽乾品)- 어패류를 원형 그대로 건조한 것: 오징어

3자건품(煮乾品)- 자숙한 후 건조 한 것: 멸치

4동건품(凍乾品)- 동결과 염지를 반복하여 수분을 제거한 것: 참조기

정답 및 해설

문제 27

등전점에서 단백질의 성질에 관한 설명으로 옳은 것은?

1점도는 최대가 된다.

2흡착성은 최소가 된다.

3삼투압은 최대가 된다.

4용해도는 최소가 된다.

문제 28

전분의 가수분해 정도(D. E: dextrose equivalent)값이 커질수록 전분당의 물리화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1점도가 낮아진다.

2흡습성이 낮아진다.

3삼투압이 낮아진다.

4감미도가 낮아진다.

문제 29

된장 발효 시 구수함 맛이 증가하는 데 관여하는 주된 현상은?

1당화작용

2알코올 발효

3유기산 발효

4단백질 분해

문제 30

멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율은?

120:80

280:20

360:40

440:60

정답 및 해설

멥쌀의 전분은 일반적으로 아밀로오스 약 20%와 아밀로펙틴 약 80%로 구성되므로, 구성 비율은 20:80이다.

문제 31

상품화된 음식을 구입하여 최소한의 재가열한 후 배식하는 급식체계는?

1전통식 급식체계

2중앙공급식 급식체계

3조리저장식 급식체계

4조합식 급식체계

문제 32

콩류의 특성을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?

1콩을 담그는 물의 온도가 높을수록 흡수 속도가 빨라진다.

2메주콩을 삶을 때 짙은 갈색이나 간장색은 가열에 의한 아미노카보닐 반응이다.

3낫또의 소화율은 두부의 소화율보다 높다.

4두유는 우유에 비하여 단백질 함량은 높으나 메티오닌이 부족하다.

문제 33

구매하고자 하는 물품의 품질과 특성에 대하여 기록한 양식은?

1물품검수서

2물품견적서

3물품명세서

4물품계산서

문제 34

중국 4대 지방 요리의 하나로 향신료를 많이 사용하여 자극적인 맛과 매운 맛이 특징이고 마파두부를 대표적인 요리로 들수 있는 것은?

1사천요리

2북경요리

3상해요리

4광동요리

문제 35

조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?

1간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.

2우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.

3된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.

4생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.

정답 및 해설

문제 36

튀김온도가 가장 높은 것은?

1약과

2고로케

3도넛

4새우

문제 37

채소를 가열하는 방법으로 틀린 것은?

1근대의 녹색을 유지하기 위해 소금을 조금 넣고 끓인다.

2시금치의 비타민C의 손실을 줄이려면 고온에서 단시간 데친다.

3배추를 삶을 때 중조를 첨가하면 흰색이 잘 유지된다.

4가지를 철이 녹아 있는 물에서 삶으면 가지의 색이 안정화된다.

문제 38

주방 시설 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?

1조리실 조도는 100∼150룩스가 적당하다.

2후드는 사방 개방형이 가장 효율적이다.

3그리스 트랩은 지방이 하수관 내로 들어가는 것을 방지한다.

4산업체 급식소에서 급수설비 시 사용 수량은 1인 1식 기준 5∼10L정도이다.

정답 및 해설

문제 39

우유가공 중 균질화 처리로 인한 현상이 아닌 것은?

1소화 흡수 향상

2점도 저하

3크림층 형성 방지

4미세한 지방구 형성

문제 40

어패류의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰살생선은 붉은살 생선보다 어취가 심해 고춧가루 등으로 양념한다.

2가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.

3생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.

4새우를 가열해서 된 붉은색은 아스타신이다.

문제 41

식품의 냉동 중 일어나는 변화가 아닌 것은?

1부피 팽창

2플랫 사우어

3냉동 화상(freezer burn)

4효소작용 억제

정답 및 해설

문제 42

건표고버섯을 넣은 전골의 주된 감칠맛 성분은?

1구아닐산

2아스파라긴산

3알긴산

4푸코이딘

문제 43

정통적인 방법으로 증편을 만들 때 팽창을 위하여 사용하는 것은?

1베이킹파우더

2달걀흰자

3막걸리

4청주

문제 44

갈비탕 1인분의 제조원가가 6,000원이고 판매부대 비용이 5,500원, 기대이익이 5,000원이라면 갈비탕 1인분의 판매가격과 재료비의 비율은?

116,500원, 69.7%

216,500원, 36.4%

314,500원, 34.5%

412,000원, 45.8%

정답 및 해설

문제 45

동결시킨 반조리 식품의 조리법으로 가장 옳은 것은?

1그대로 가열 조리한다.

2상온에서 해동하여 조리한다.

3냉장고에서 해동하여 조리한다.

4흐르는 물에서 해동하여 조리한다.

문제 46

쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?

1처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.

2젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.

3졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.

4생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.

문제 47

조리 용어 설명이 틀린 것은?

1줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기

2다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기

3파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기

4샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기

정답 및 해설

문제 48

어느 급식소의 예상고객수는 800명이고 좌석수가 400개이며, 1좌석당 바닥 면적이 1.5m²일 때 필요한 식당 면적은?

1200m²

2400m²

3600m²

4800m²

문제 49

우리나라의 감역감염병에 해당하는 것은?

1후천성면역결핍증

2신증후군출혈열(유행성출혈열)

3황열

4풍진

문제 50

현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

1누적화

2다발화

3광역화

4특수물질화

문제 51

건강 보균자의 설명으로 맞는 것은?

1감염에 의한 임상증상이 전혀 없고 비감염자와 다름없지만 병원체를 보유하는 자

2감염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출 하는 자로 홍역, 백일해 등의 감염자

3감염성질환에 이환 되었다가 그 임상증상이 완전히 손실되었는데도 병원체를 배출하는 자

4임상증상이 아주 미약하여 간과하기 쉬운 자

문제 52

모기에 관한 설명 중 틀린 것은?

1암수 모두 흡혈한다.

2흐르는 물에는 산란하지 않는다.

3작은빨간집모기는 일본뇌염을 매개한다.

4완전변태 곤충이다.

문제 53

정상 공기의 화학적 성분과 가장 거리가 먼 것은?

1산소: 21%

2이산화탄소: 0.3%

3질소: 78%

4아르곤: 0.93%

문제 54

환기효과를 높이기 위한 중성대(neutral zone)의 위치로 가장 적합한 것은?

1천장 가까이

2방바닥 가까이

3방 바닥과 천장의 중간

4방바닥과 천장 사이의 1/3 정도 높이

문제 55

유기염소제 살충제가 아닌 것은?

1DDT

2BHC

3Parathion

4Aldrin

정답 및 해설

DDT, BHC, Aldrin은 유기염소제 살충제이며, Parathion은 인을 포함하는 유기인제 살충제이다. 따라서 유기염소제가 아닌 것은 Parathion이다.

문제 56

간흡충의 중간 숙주는?

1잉어, 붕어

2게, 가재

3연어, 송어

4소, 돼지

문제 57

해산어류를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

1아니사키스충

2폐흡충

3유구조충

4무구조충

문제 58

질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?

1기여위험도

2귀속위험도

3비교위험도

4교차비

문제 59

작업환경 관리방법 중 대치(substitution)에 해당하는 것은?

1안전보호구 착용

2국소박이

3공정의 변경

4전체 환기

정답 및 해설

문제 60

청력 손실이 심해져서 소음성 난청의 초기 증상을 보이는 오디오그램 C5-dip 현상의 주파수는?

11,000Hz

22,000Hz

33,000Hz

44,000Hz