[조주기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

진(Gin)은 증류 후 별도의 저장·숙성 과정을 거치지 않는 무색투명한 증류주로, 주니퍼베리 등의 향을 더해 산뜻한 맛을 내며 알코올 도수는 대략 40~50% 정도다.
"생명의 물"이라는 뜻은 위스키(uisge beatha)나 아쿠아비트(aqua vitae) 같은 술의 어원에 해당하는 설명으로, 진의 유래와는 관련이 없다.

일반적인 병맥주(라거)는 발효 중 효모가 바닥으로 가라앉는 하면발효 방식으로 만들어진다.
반대로 효모가 위로 떠오르는 상면발효는 에일 계열 맥주를 만들 때 쓰이는 방식이다.

존 제임슨(John Jameson)은 아일랜드에서 생산되는 대표적인 아이리시 위스키 브랜드다.
조니워커 블루와 크라운 로열은 스카치·캐나디안 계열 위스키이고, 와일드 터키는 미국 버번 위스키다.

맥켈란 18년(Macallan 18)은 단일 증류소의 몰트 원액만으로 만든 싱글 몰트 위스키다.
조니워커 블루, 커티삭, 발렌타인 30년은 여러 증류소의 원액을 배합한 블렌디드 위스키에 해당한다.

샴페인은 피노 누아, 피노 뫼니에, 샤르도네를 원료로 동 페리뇽이 만든 것으로 전해지는 대표적인 발포성(Sparkling) 와인이다.
다만 그 산지인 샹파뉴 지방은 프랑스 북동부에 위치하며, 이탈리아 북부라는 설명은 틀렸다.

메독, 그라브 등의 하위 지역으로 유명하며 부르고뉴와 함께 프랑스의 대표적인 와인 산지로 꼽히는 곳은 보르도(Bordeaux)다.

작은 알갱이, 두꺼운 껍질, 많은 씨앗을 지녀 타닌 함량이 풍부하고 블랙커런트·체리·자두 향이 나는 이 품종은 프랑스 보르도를 대표하는 적포도 품종인 까베르네 쇼비뇽이다.
메를로는 껍질이 얇고 타닌이 부드러운 편이며, 삐노 느와르 역시 껍질이 얇은 품종이고, 샤르도네는 청포도 품종이라 설명과 맞지 않는다.

혼성주 제조법 중 침출법(Infusion process)은 과실이나 허브 등을 증류주에 담가 장기간 우려내는 방식이라, 짧게는 수 주에서 길게는 수개월까지 걸려 다른 제조법보다 시간이 가장 많이 소요된다.
증류법과 추출법은 열이나 압력을 이용해 비교적 짧은 시간에 향을 얻고, 배합법(에센스법)은 향료를 직접 혼합하는 방식이라 시간이 훨씬 적게 걸린다.

트리플 섹, 그랑 마니에르, 코인트로는 모두 오렌지 향을 낸 혼성주(리큐르)다.
테킬라는 아가베를 증류한 증류주로 오렌지향 혼성주가 아니다.

증류주에 초근목피 등을 침출시켜 향미를 더하고 중세 연금술사들에 의해 발견되었다는 유래, 침출법·증류법·에센스법 등의 제조방법 설명은 혼성주(리큐르)에 대한 올바른 설명이다.
다만 혼성주를 코디알(Cordial)이라 부르는 것은 영미권의 표현이며, 프랑스에서는 일반적으로 리큐르(liqueur)라는 명칭을 사용하므로 "프랑스에서는 꼬디알이라 부른다"는 설명은 틀렸다.

감자와 맥아를 원료로 증류한 뒤 캐러웨이씨 등 허브로 향을 더해 만드는 북유럽 스칸디나비아의 특산 증류주는 아쿠아비트(Aquavit)다.
보드카와 진은 각각 곡물 등을 원료로 하며 캐러웨이씨로 향을 내는 것이 대표 특징은 아니고, 데킬라는 아가베를 원료로 하는 멕시코 증류주라 스칸디나비아 특산주와는 무관하다.

죽엽청주는 대나무 잎을 넣어 빚는 중국의 대표적 약주로, 우리나라 향토 전통주가 아니다.
이강주·과하주·송순주는 각각 배·생강·꿀 등을 더해 빚는 우리나라 고유의 가향 약주 계열로 분류된다.

Stolichnaya는 러시아를 대표하는 보드카 브랜드이다.
Bacardi는 럼(Rum) 브랜드이다.
Blanton's는 버번 위스키 브랜드이다.
Beefeater는 진(Gin) 브랜드이다.

Dom Perignon은 프랑스의 대표적 샴페인 브랜드로 리큐르와 관계가 없다.
Cordials는 리큐르를 가리키는 다른 명칭이다.
Arnaud de Villeneuve는 리큐르 제조의 기원으로 거론되는 연금술사이다.
Benedictine은 수도원에서 유래한 대표적 리큐르이다.

후발효차의 대표적인 차는 보이차이며, 쟈스민차는 녹차에 향을 입힌 가향차에 해당해 연결이 틀렸다.
불발효차인 보성녹차, 반발효차인 오룡차, 발효차인 다즐링차의 연결은 옳다.

포도주는 과즙에 들어있는 당분을 효모가 바로 알코올로 바꾸는 단발효주이다.
맥주·청주·탁주는 곡물의 전분을 먼저 당으로 분해(당화)한 뒤 발효시키는 복발효 과정을 거친다는 점에서 다르다.

전주 지역의 대표 특산 전통주는 이강주이며, 오곡주와의 연결은 틀렸다.
금산의 인삼주, 홍천의 옥선주, 안동의 송화주는 각 지역 특산 전통주로 옳게 연결된 예이다.

리까르(Ricard)는 아니스 향을 가진 프랑스산 알코올성 리큐르(파스티스)로 탄산음료가 아니다.
진저엘, 카린스 믹스, 토닉워터는 모두 칵테일 부재료로 쓰이는 무알코올 탄산음료이다.

핸드 드립은 블렌딩 원두뿐 아니라 싱글 오리진 원두도 자유롭게 사용할 수 있는 추출 방식이다.
조리 시간이 길고 메뉴가 제한되며 추출자의 숙련도에 따라 맛이 달라진다는 특성은 옳다.

차나무는 대체로 남위 23°~북위 43° 사이의 온난 다습한 지역에서 주로 재배된다.

Negroni는 진·캄파리·스위트 베르무트를 섞어 만드는 칵테일이며, 리큐르 자체를 가리키는 명칭이 아니다.
Creme de Cacao와 Curacao는 대표적 리큐르이고, Dubonnet은 약초·향료를 가미한 아페리티프 계열 술로 리큐르류와 함께 다루어진다.

커피 로스팅 강도는 American → German → French → Italian 순으로 점점 강해진다.

좋은 맥주용 보리는 전분 함유량이 많아야 한다.
반대로 껍질은 얇고 윤기가 있어야 하며, 발아력이 좋고 수분 함유량은 낮아야 좋은 원료로 평가된다.

당화(mashing)는 맥아 속 효소로 전분을 당분으로 분해하는 과정이며, 효모를 넣어 발효시키는 것은 그 다음 단계인 발효에서 이뤄진다.
정선·침맥·제근에 대한 설명은 몰트위스키 제조 공정을 옳게 나타낸다.

Grasshopper는 크림 드 민트와 크림 드 카카오라는 리큐르에 생크림을 더해 만드는 칵테일로, 증류주가 사용되지 않는다.
Manhattan과 Rusty Nail은 위스키를 기주로 하고, Irish Coffee 역시 위스키가 들어가는 증류주 베이스 칵테일이다.

Drambuie는 스카치위스키에 꿀과 허브를 더해 만드는 리큐르이다.
Creme de Menthe는 민트, Curacao는 오렌지 껍질, Galliano는 바닐라·허브를 주원료로 한 리큐르로 꿀이 주재료가 아니다.

리슬링(Riesling)은 대표적인 화이트와인용 포도 품종이다.
메를로, 삐노 누아, 카베르네 쇼비뇽은 모두 레드와인 양조에 쓰이는 품종이다.

복(Bock)은 저온에서 발효시키는 하면발효 라거 맥주이다.
에일, 스타우트, 포터는 모두 상온에서 발효시키는 상면발효 맥주에 속한다.

풀케(Pulque)는 용설란 수액을 발효시켜 만드는 발효주로, 증류 과정을 거치지 않는다.
진, 데킬라, 아쿠아비트는 모두 증류 과정을 거쳐 만들어지는 증류주이다.

스페인 발렌시아 부근 동굴(아라냐 동굴) 벽화에 남아 있는 것은 탄산가스를 마시는 장면이 아니라 바위틈의 벌집에서 꿀을 채취하는 장면으로, 꿀을 이용한 음료의 기원을 보여 주는 자료로 인용된다.
바빌로니아 사람들이 레몬과즙을 마셨다는 설명, 물에 젖은 밀빵이 자연 발효되어 맥주가 되었다는 설명, 쌓아 둔 야생 포도가 자연 발효되어 포도주가 되었다는 설명은 음료의 기원으로 통용되는 내용이다.

올바른 음주 방법은 도수가 낮은 술에서 높은 술 순서로 마시는 것이며, 높은 도수부터 마시는 것은 권장되지 않는다.
공복을 피하고 적정 음주량을 넘기지 않으며 천천히 조금씩 마시는 것은 올바른 음주 습관에 해당한다.

쉐이커의 3대 구성 요소는 캡(Cap), 스트레이너(Strainer), 바디(Body)이며, 믹싱(Mixing)은 구성 요소의 명칭이 아니다.

마개 없는 디캔터에 넣어 상온에 두면 공기와의 접촉이 늘어 산화가 빨리 진행되므로 옳지 않은 보관법이다.
진공펌프로 공기를 빼거나 코르크로 막아 냉장 보관하고, 불활성 기체를 채워 산소 유입을 막는 방법은 개봉한 와인의 산화를 늦추는 올바른 보관법이다.

Tropical Cocktail은 열대 지역 분위기의 시원한 칵테일 계열로, 추위를 녹이기 위해 따뜻하게 마시는 칵테일과는 거리가 멀다.
Irish Coffee, Rum Grog, Vin Chaud는 모두 뜨겁게 제공되는 대표적인 칵테일이다.

Cash Bar는 행사장에 임시로 설치해 손님이 주문한 만큼 요금을 지불하는 형태의 간이 주류·음료 판매소를 가리킨다.

Snifter는 브랜디의 향을 즐기기 위한 전용 잔으로, 레드와인 디캔팅 과정에는 사용되지 않는다.
Wine Cradle은 병을 옮길 때, Candle은 침전물 확인을 위해 병 아래를 비출 때, Cloth Napkin은 병목을 닦을 때 디캔팅에 쓰인다.

주류 재고조사표(Inventory Sheet)는 현재 보유한 재고를 파악하기 위한 서식이므로 상품명, 규격(용량), 전기 이월량과 입·출고 수량, 현 재고량 등 수량 중심 항목을 기재한다.
구입가격은 발주서·검수일지 등 구매·검수 단계의 서류에 기록되는 항목으로, 재고조사표의 기재 항목으로 보지 않는다.

Pub는 생맥주를 중심으로 각종 식음료를 비교적 저렴하게 판매하는 영국식 선술집이다.

Sherry Glass는 손잡이 다리(스템)가 달린 Stem Glass에 해당한다.
Collins Glass와 Old Fashioned Glass는 스템이 없는 텀블러형 잔이다.

아이스텅(Ice Tongs)은 얼음을 집는 도구일 뿐, 얼음을 채워 보관하는 용기가 아니므로 옳지 않은 설치 방법이다.
얼음 제빙기를 바 내부에 두고, 수도 시설을 믹싱 스테이션 후면에, 냉각기를 주방 밖에 설치하는 것은 업무 효율을 높이는 올바른 방법이다.

식재료 원가율은 $\dfrac{\text{식재료 원가}}{\text{총매출액}} \times 100$으로 계산한다.

스테이플러는 사무용품으로, 바(Bar)에서 사용하는 기구가 아니다.
믹싱 쉐이커, 레몬 스퀴저, 바 스트레이너는 모두 칵테일 조주에 쓰이는 바 기구이다.

칵테일의 대표적인 조주 기법은 흔들기(Shaking), 휘젓기(Stirring), 직접 넣기(Building), 띄우기(Floating), 갈아 섞기(Blending) 등이며, 거르기(filtering)는 독립된 조주 기법으로 분류하지 않는다.

음료상품 판매촉진 기획은 마케팅·영업 활동에 해당해 구매관리 업무와 거리가 멀다.
납기관리, 우량 납품업체 선정, 시장조사는 모두 구매관리의 핵심 업무이다.

일반음식점 영업은 음식류를 조리·판매하면서 식사에 부수하여 음주 행위도 허용되는 영업으로, 음식류만 판매가 허용된다는 설명은 틀렸다.
휴게음식점, 단란주점, 유흥주점에 대한 설명은 식품위생법상 식품접객업 구분과 일치한다.

Coffee Urn은 이미 추출된 커피를 대량으로 담아 보관·서빙하는 용기로, 물로 커피를 직접 추출하는 도구가 아니다.
Siphon, Dripper, French Press는 뜨거운 물을 이용해 원두에서 커피를 직접 추출하는 도구이다.

코르크스크루(cork screw)는 와인 병의 코르크 마개를 뽑아 여는 도구이다.
나선형 날을 코르크에 박아 넣은 뒤 지렛대 원리로 당겨 빼내는 구조이다. 마개 자체(병마개용)나 잔 받침대, 보관용 그릇이 아니라 마개를 여는 오프너라는 점이 핵심이다.

전수 검수법은 납품된 물품 전체를 하나하나 검사하는 방식으로, 수량이 적고 단가가 높거나 희귀한 식재료처럼 실수가 치명적인 품목에 적합하다.
발췌 검수법은 일부만 표본으로 뽑아 검사하는 방식이라 대량이면서 상대적으로 저가인 품목에 쓰인다.

주장(bar) 경영에서 원가를 구성하는 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
재료비는 술·부재료 등 직접 투입되는 비용, 노무비는 인건비, 경비는 그 외 임차료·수도광열비 등 기타 지출을 포괄한다.

바텐더는 손님의 취향과 예산에 맞게 응대해야 하며, 이익만을 위해 고가 상품을 무리하게 추천하는 것은 바람직한 자세가 아니다.
영업 전후 재고(Inventory) 점검은 정확한 원가·재고 관리를 위한 기본 업무이다.
유통기한 수시 확인은 위생·안전 관리 차원에서 필요하다.
신문·뉴스를 챙겨 보는 것은 손님과의 대화 소재를 넓히는 데 도움이 된다.

"How often do you drink?"은 음주 빈도를 묻는 질문이므로 답변도 빈도 표현이어야 한다.
"After work(퇴근 후에)"는 시점(When)을 나타내는 표현이라 빈도를 묻는 질문의 답으로는 어울리지 않는다.
매일, 한 달에 세 번 정도, 일주일에 한 번 등은 모두 빈도를 나타내는 정상적인 답변이다.

"All tables are booked tonight"는 오늘 밤 테이블이 모두 예약되어 남은 자리가 없다는 뜻이다.
따라서 같은 의미가 되려면 오늘 밤 이용 가능한 테이블이 하나도 없다는 문장이 되어야 한다.
책이 테이블 위에 있다는 문장은 booked(예약된)와 book(책)을 혼동한 오답이다.
테이블이 많다는 문장은 원문과 반대되는 의미이다.
테이블이 지저분하다는 문장은 예약 상황과 무관하다.

상그리아(Sangria)는 레드와인에 과일·설탕·소다수 등을 넣어 만드는 와인 베이스 칵테일이다.
마이타이는 럼을 기주로 한 칵테일이다.
솔티 도그는 보드카에 자몽주스를 섞고 잔 가장자리에 소금을 묻혀 내는 칵테일이다.

진(gin)은 토닉워터와 섞은 진토닉(Gin & Tonic)이 가장 대표적이고 조화로운 조합으로 꼽힌다.
토닉워터의 씁쓸한 키니네 향이 진의 주니퍼베리 향과 어우러져 클래식한 하이볼을 만든다.

쿠바 리브레(Cuba Libre)는 스페인어로 "자유 쿠바"를 뜻하며, 쿠바 독립운동의 구호에서 이름을 따온 칵테일이다.
럼에 콜라와 라임을 넣어 만드는 이 칵테일의 이름 자체가 "Freedom(자유)"의 의미를 담고 있다.

"그걸로 주세요"는 상대가 보여준 것을 지금 그것으로 선택하겠다는 표현이므로 "I'll have this one."이 적합하다.
"Give me one more"는 하나 더 달라는 뜻, "I already had one"은 이미 마셨다는 뜻이라 의미가 다르다.

설명하는 비터스는 Angostura bitters(앙고스투라 비터스)입니다.
지문 "It is made from a Trinidadian secret recipe."는 '트리니다드의 비밀 제조법으로 만든다'는 뜻으로, 트리니다드 토바고에서 비공개 레시피로 생산되는 앙고스투라 비터스를 가리킵니다.
Peychaud's bitters: 미국 뉴올리언스에서 유래한 비터스입니다.
Abbott's aged bitters: 미국 볼티모어에서 만들어진 비터스입니다.
Orange bitters: 오렌지 껍질 향을 낸 비터스의 한 종류를 가리키는 일반 명칭입니다.

두 빈칸에는 차례로 for, feel이 들어갑니다.
A의 "Let's go ( ) a drink after work"는 go for a drink로 '퇴근 후 한잔하러 가자'는 뜻이 됩니다. B의 "I don't ( ) like a drink today."는 feel like(…하고 싶다)를 써서 '오늘은 술 마시고 싶은 기분이 아니다'가 됩니다.
to, have: go to a drink는 쓰지 않고, have like a drink도 어법에 맞지 않습니다.
in, know: 두 빈칸 모두 뜻이 통하지 않습니다.
of, give: 두 빈칸 모두 뜻이 통하지 않습니다.

빈칸에 들어갈 말은 Brunch(브런치)입니다.
지문 "( ) is a late morning meal between breakfast and lunch."는 '아침과 점심 사이, 늦은 아침에 먹는 식사'라는 뜻으로, breakfast와 lunch를 합친 브런치의 정의입니다.
Buffet: 차려 놓은 음식을 손님이 직접 덜어 먹는 방식입니다.
American breakfast: 달걀 요리·육류 등을 곁들인 푸짐한 아침 식사입니다.
Continental breakfast: 빵과 음료 위주의 간단한 유럽식 아침 식사입니다.

빈칸에 들어갈 말은 on입니다.
손님의 대답 "Scotch ( ) the rocks, please."는 '스카치를 얼음 위에 부어 주세요'라는 주문입니다. 얼음을 넣은 글라스에 술을 따르는 방식을 영어로 on the rocks라고 하므로 on이 맞습니다.
in: in the rocks라는 주문 표현은 쓰지 않습니다.
with: with the rocks도 얼음 위에 부어 달라는 관용 표현이 아닙니다.
put: 동사이므로 전치사 자리인 빈칸에 들어갈 수 없습니다.