[한식조리기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 해설 페이지
식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?
엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물
다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물
아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물
헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
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복어 중독을 일으키는 독성분은?
테트로도톡신(tetrodotoxin)
솔라닌(solanine)
베네루핀(venerupin)
무스카린(muscarine)
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과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?
안티몬
주석
크롬
구리
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화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
설사성 패류 중독
환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
중금속에 의한 중독
유해성 식품첨가물에 의한 중독
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안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?
식품의 산미를 내기 위하여
식품의 부패를 방지하기 위하여
유지의 산화를 방지하기 위하여
식품의 향을 내기 위하여
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식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?
살모넬라균 식중독
클로스트리디움 보툴리늄균 식중독
황색포도상구균 식중독
장염 비브리오균 식중독
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색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
착색료
보존료
발색제
산화방지제
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식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?
수분
온도
압력
효소
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세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?
살모넬라균
장염비브리오균
아플라톡신
보툴리늄독소
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중온균 증식의 최적온도는?
10~12℃
25~37℃
55~60℃
65~75℃
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업종별 시설기준으로 틀린 것은?
휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.
일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.
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HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
위해요소분석
중요관리점(CCP) 결정
개선조치방법 수립
회수명령의 기준 설정
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판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
시·도지사
식품의약품안전처장
보건소장
시장·군수·구청장
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식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
위생상의 위해 방지
건전한 유통·판매 도모
식품영양의 질적 향상 도모
식품에 관한 올바른 정보 제공
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식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?
비감염성 결핵
세균성이질
장티푸스
화농성질환
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우유 가공품이 아닌 것은?
치즈
버터
마시멜로우
액상 발효유
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육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
근육의 글리코겐 젖산으로 된다.
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효소의 주된 구성성분은?
지방
탄수화물
단백질
비타민
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다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
트리메틸아민(trimethylamine)
암모니아(ammonia)
피페리딘(piperidine)
디아세틸(diacetyl)
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식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
-20℃에서도 얼지 않는다.
100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
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전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
수분함량 조절
냉동
설탕의 첨가
산의 첨가
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우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?
450mg
540mg
595mg
650mg
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찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
아밀로오스 함량이 더 많다.
아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
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과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?
알데히드(aldehyde)류
함유황화합물
테르펜(terpene)류
에스테르(ester)류
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불건성유에 속하는 것은?
들기름
땅콩기름
대두유
옥수수기름
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채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
비타민 A
비타민 D
비타민 C
비타민 E
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일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?
유지의 산화 방지
스낵의 파손 방지
세균의 발육 억제
제품의 투명성 유지
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달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?
난백의 등전점
용해도 증가
향 형성
표백효과
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붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?
안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
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단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
사탕무
감초
벌꿀
곤약
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신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?
햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.
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열량급원 식품이 아닌 것은?
감자
쌀
풋고추
아이스크림
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마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
알리신(allicin)
디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
머스타드 오일(mustard oil)
캡사이신(capsaicin)
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당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
51원
121원
151원
181원
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다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?
시금치 국
무생채
고사리 무침
오이지
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조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.
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급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?
피급식자의 기호
조리 기기의 선택
조리 인원
식단
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다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?
학교급식
보통급식
산업체급식
병원급식
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생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?
물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
조리 전에 우유에 담가 둔다.
생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.
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총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
제조간접비
판매관리비
이익
판매가격
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조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?
식염 - 면 반죽의 탄성 증가
식초 - 백색채소의 색 고정
중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
구리 - 녹색채소의 색 고정
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쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?
목심
설도
양지
사태
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유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
유리지방산의 함량이 낮은 경우
튀김기의 표면적이 넓은 경우
기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
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김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
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편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
고기 냄새를 없애기 위해
육질을 단단하게 하기 위해
지방 용출을 적게 하기 위해
국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
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에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)
20.9g
27.6g
31.5g
33.7g
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육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
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차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?
타닌(tannin)
카로틴(carotene)
엽록소(chlorophyll)
안토시아닌(anthocyanin)
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식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?
영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.
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우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?
타닌 - 레닌 - 설탕
식초 - 레닌 - 타닌
레닌 - 설탕 - 소금
소금 - 설탕 - 식초
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칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?
납
카드뮴
수은
주석
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실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?
산소
이산화탄소
일산화탄소
질소
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기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
십이지장충 - 모기
말라리아 - 사람
폐흡충 - 가재, 게
무구조충 - 소
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감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?
백일해
디프테리아
발진열
결핵
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환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
장티푸스
콜레라
이질
인플루엔자
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우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?
말라리아
유행성이하선염
매독
기생충
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수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?
10℃에서 10일간
20℃에서 10일간
10℃에서 5일간
20℃에서 5일간
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지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?
모성사망률
평균수명
질병이환율
영아사망률
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자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?
설안염
피부암
폐기종
결막염
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고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?
열경련
일사병
열쇠약
참호족
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