[한식조리기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

잘못 짝지어진 것은 헤테로고리아민(heterocyclic amine)이다.
헤테로고리아민은 육류·생선 등 단백질 식품을 고온으로 굽거나 튀길 때 아미노산과 크레아티닌이 반응하여 생성되는 물질이며, 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기가 반응해 생기는 물질은 헤테로고리아민이 아니라 에틸카바메이트이다.
엔-니트로소아민이 육가공품 발색제와 아민의 반응 생성물이라는 점, 다환방향족탄화수소가 유기물의 고온 가열로 생기는 분해생성물이라는 점, 아크릴아마이드가 전분식품 가열 시 아미노산과 당의 반응 생성물이라는 점은 모두 옳은 설명이다.

복어 중독을 일으키는 독성분은 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다.
솔라닌은 감자 싹, 베네루핀은 모시조개·바지락 등 이매패류, 무스카린은 독버섯의 독성분으로 복어와는 관련이 없다.

과일 통조림에서 용출되어 구토·설사·복통을 일으킬 수 있는 물질은 주석이다.
산도가 높은 과일 통조림 내용물이 캔의 주석 도금과 접촉·반응하면서 주석이 용출되는데, 개봉 후 오래 방치할수록 용출량이 늘어난다.

화학성 식중독의 원인이 아닌 것은 설사성 패류 중독이다.
설사성 패류 중독은 유독 플랑크톤을 섭취한 이매패류를 사람이 먹어 발생하는 자연독 식중독으로 분류된다.
환경오염으로 인한 식품 유독성분 중독은 화학성 식중독에 해당한다.
중금속에 의한 중독도 화학성 식중독에 해당한다.
유해성 식품첨가물에 의한 중독도 화학성 식중독에 해당한다.

안식향산(벤조산)은 미생물의 증식을 억제해 식품의 부패를 방지할 목적으로 사용하는 보존료이다.
산미를 내는 것은 산미료, 유지 산화 방지는 산화방지제, 향을 내는 것은 향료의 역할로 안식향산의 사용 목적과는 다르다.

해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은 장염 비브리오균 식중독이다.
장염 비브리오균은 해수에 서식하는 호염성 세균으로, 어패류를 날것으로 섭취하거나 조리 위생이 불량할 때 감염되어 여름철 해산물을 통한 식중독의 주요 원인이 된다.

스스로 색소를 갖지 않으면서 식품 성분과 결합해 색을 안정화·선명화시키는 첨가물은 발색제이다.
육가공품에 쓰이는 아질산염 등이 대표적으로 미오글로빈과 반응해 안정된 선홍색을 유지시킨다. 착색료는 직접 색소를 더하는 것이고 보존료는 부패 방지, 산화방지제는 산화 억제가 목적이라는 점에서 구분된다.

식품의 부패·변질과 관련이 적은 요인은 압력이다.
수분, 온도, 효소는 미생물 증식이나 자체 효소작용에 직접 관여하여 식품 변질의 주요 요인이 되지만, 압력은 일반적인 저장·보관 조건에서 부패·변질에 직접적인 영향을 주는 요인으로 보기 어렵다.

세균이 아닌 곰팡이(진균)가 만드는 독소이므로 세균성 식중독 원인물질에 해당하지 않는 것은 아플라톡신이다.
아플라톡신은 Aspergillus flavus 등 곰팡이가 생성하는 발암성 독소이다. 반면 살모넬라균, 장염비브리오균은 세균 자체가 원인이고, 보툴리늄독소는 클로스트리디움 보툴리늄이라는 세균이 만들어내는 독소이므로 모두 세균성 식중독의 원인물질이다.

중온균이 가장 잘 증식하는 최적 온도는 25~37℃이다.
중온균은 상온~체온 부근에서 활발히 증식하는 미생물군으로 식중독균 대부분이 여기에 속하며, 이 온도대보다 낮은 영역은 저온균, 55℃ 이상의 높은 영역은 고온균의 증식 범위가 된다.

틀린 것은 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다는 설명이다.
식품위생법 시행규칙상 일반음식점의 객실 안에는 잠금장치를 설치할 수 없다. 이는 객실 내 불법 행위나 사고를 예방하기 위한 규정이다.
휴게음식점의 객석 내부 개방, 일반음식점 객실 내 무대장치·특수조명시설 설치 금지, 자동반주장치 설치 금지는 모두 옳은 시설기준이다.

HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은 회수명령의 기준 설정이다.
HACCP의 7원칙은 위해요소분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치방법 수립, 검증절차 수립, 문서화 및 기록유지 관리로 구성되며, 회수명령 기준은 별도의 사후관리 규정에 속하는 사항이다.
위해요소분석은 HACCP 7원칙에 포함된다.
중요관리점(CCP) 결정도 HACCP 7원칙에 포함된다.
개선조치방법 수립도 HACCP 7원칙에 포함된다.

회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은 보건소장이다.
식품위생법상 위해 식품 등을 회수하려는 영업자는 식품의약품안전처장, 시·도지사, 시장·군수·구청장에게 회수계획을 보고해야 하며, 보건소장은 보고 대상 기관에 포함되지 않는다.

식품위생법의 목적에는 유통·판매 자체를 촉진하는 규정이 포함되지 않는다.
식품위생법 제1조는 식품으로 인한 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 식품에 관한 올바른 정보 제공을 통해 국민보건 증진에 이바지함을 목적으로 규정한다.
건전한 유통·판매를 도모한다는 내용은 이 조항에 명시되어 있지 않다.

비감염성 결핵은 식품위생법상 영업 종사 제한 대상 질병에 해당하지 않는다.
영업에 종사하지 못하는 질병은 결핵(비감염성은 제외), 세균성이질, 장티푸스, 화농성질환 등 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병으로 한정된다.
결핵이라도 감염력이 없는 비감염성인 경우는 이 제한에서 제외된다.

마시멜로우는 젤라틴과 설탕을 주원료로 만드는 과자류로 우유 가공품이 아니다.
치즈는 우유 단백질을 응고시켜 만든 대표적 우유 가공품이다.
버터는 우유의 유지방을 분리·교반해 만든 우유 가공품이다.
액상 발효유는 우유를 유산균으로 발효시킨 우유 가공품이다.

사후경직 중 근육의 해당과정은 혐기성(무산소성)으로 일어나며, 호기성 과정이 아니다.
혐기성 해당과정으로 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 산이 증가하고 pH가 낮아지며, 경직 속도는 도살 전 동물의 상태에 따라 달라진다.

효소는 생체 내 화학반응을 촉매하는 물질로 주된 구성성분이 단백질이다.
효소는 특정 입체구조를 가진 단백질 분자로서 기질과 결합해 반응을 촉진하며, 온도나 pH에 따라 변성되어 활성을 잃는다.

디아세틸(diacetyl)은 버터·유제품 발효 과정에서 생기는 냄새 성분으로 어류의 비린내와는 관계가 없다.
트리메틸아민은 어류 비린내의 대표 성분이다.
암모니아는 어류가 부패할 때 생성되는 냄새 성분이다.
피페리딘은 민물고기 비린내를 구성하는 성분이다.

-20℃에서도 얼지 않는 성질은 자유수가 아니라 결합수의 특징이므로 틀린 설명이다.
자유수는 0℃ 부근에서 얼고 100℃에서 증발하며 미생물 번식과 식품 건조 시 쉽게 제거되는 데 이용되지만, 결합수는 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다.

산의 첨가는 전분의 노화를 억제하는 일반적 방법으로 알려져 있지 않다.
전분 노화 억제에는 수분함량을 낮게 조절하거나 0℃ 이하로 급속 냉동하는 방법, 설탕 첨가로 수분활성을 낮추는 방법이 흔히 쓰인다.

비례식을 이용해 250mL에 들어있는 칼슘량을 구한다.
$180 \text{mg} \times \dfrac{250}{100} = 450 \text{mg}$

찹쌀 전분은 아밀로펙틴이 거의 대부분을 차지하는 것이 특징이다.
멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 함께 존재하지만, 찹쌀은 아밀로오스가 거의 없고 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 쫀득한 점성을 낸다.

과일 특유의 향기 성분은 주로 에스테르(ester)류이다.
알데히드류나 테르펜류도 향미에 관여하지만, 과일향의 주성분으로 대표되는 것은 유기산과 알코올이 결합해 생성되는 에스테르류이다.

땅콩기름은 요오드가가 낮아 공기 중에서 잘 굳지 않는 불건성유에 속한다.
들기름은 요오드가가 높은 건성유이다.
대두유는 반건성유로 분류된다.
옥수수기름도 반건성유에 해당한다.

비타민 C는 수용성이고 열과 산소에 약해 채소를 씻고 데치고 자르는 가공 과정에서 가장 쉽게 손실된다.
비타민 A·D·E는 지용성으로 조리수에 녹아 나가지 않아 손실률이 상대적으로 낮다.

질소충전 포장은 유지의 산화를 막고 세균 발육을 억제하며 스낵의 파손을 방지하는 목적으로 쓰이지만, 제품의 투명성과는 관계가 없다.
오히려 질소충전 포장 봉지는 빛 차단을 위해 불투명하게 만드는 경우가 많다.

달걀흰자에 식초를 넣으면 pH가 난백 단백질의 등전점에 가까워져 기포 형성과 안정성이 좋아진다.
등전점 부근에서는 단백질의 표면전하가 줄어 응집이 쉬워지므로 거품이 더 잘 일어나고 안정적으로 유지된다.

붉은 양배추의 안토시아닌계 색소는 산성 조건에서 붉은색이 선명하게 유지된다.
식초나 레몬즙을 넣어 pH를 낮추면 안토시아닌이 안정적인 붉은색 형태를 이루어 색이 더 선명해진다.

곤약은 글루코만난이 주성분으로 단맛이 거의 없는 식품이다.
사탕무, 감초, 벌꿀은 각각 설탕·글리시리진·과당과 포도당을 함유해 단맛을 내는 대표적 식품이다.

흔들었을 때 내용물이 잘 흔들린다는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징이므로 잘못된 설명이다.
신선한 달걀은 흔들어도 내용물이 잘 움직이지 않으며, 빛에 비추면 공기집이 작고 소금물에서는 가라앉으며 깨뜨리면 노른자가 볼록하고 흰자 점도가 높다.

풋고추는 수분 함량이 높고 당질이 적은 채소로 열량급원 식품으로 보기 어렵다.
감자와 쌀은 탄수화물이 풍부한 대표적 열량급원이고, 아이스크림은 당질과 지방을 함께 함유해 열량급원에 해당한다.

마늘 특유의 냄새를 내는 황화합물은 알리신(allicin)이다.
마늘을 자르거나 다지면 알리인이 알리나아제에 의해 분해되며 알리신이 생성되어 특유의 매운 향이 난다.

표준수율을 반영해 정미 kg당 단가를 먼저 구한 뒤 1인분 원가를 계산한다.
출고계수 $= \dfrac{100}{86} = 1.163$
정미 kg당 단가 $= 1300 \times 1.163 \approx 1512 \text{원}$
1인분(80g) 원가 $= 1512 \times 0.08 \approx 121 \text{원}$

가열이나 물에 담그는 과정이 없는 무생채는 비타민C 손실이 가장 적은 조리법이다.
국을 끓이거나 데쳐서 무치는 조리법은 열과 물에 의한 비타민C 파괴가 크고, 오이지도 절임 과정에서 일부 손실이 발생한다.

비타민 A는 지용성 비타민이므로 지방 음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다는 설명이 옳다.
비타민 D는 열에 비교적 안정해 오래 끓인다고 파괴율이 크게 높아지지는 않으며, 칼슘 이온은 색소 고정보다 조직을 단단하게 하는 역할이 주이고 녹색 색소 고정에는 구리 이온이 쓰인다. 또 과일을 쇠칼로 깎으면 갈변이 촉진되어 맛과 외관에 좋지 않다.

피급식자의 기호는 메뉴 구성에 영향을 주는 요소일 뿐 주방면적 산출과는 직접 관련이 적다.
주방면적은 조리 인원, 조리 기기의 종류와 배치, 식단(메뉴) 구성에 따라 산출하는 것이 일반적이다.

위생 관리가 특히 엄격한 병원급식은 1인 1식당 급수량이 가장 많이 필요한 시설이다.
병원급식은 소독·세척 등 위생 관리 기준이 높아 학교·산업체·일반 급식시설보다 물 사용량이 크다.

처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 휘발성 비린내 성분이 빠져나가지 못해 오히려 비린내를 억제하는 방법으로 부적합하다.
물로 씻어 수용성 냄새 성분을 제거하거나 우유에 담그고, 단백질이 응고된 뒤 생강을 넣는 것은 비린내 억제에 효과적인 방법이다.

총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값이다.
제조원가에 판매비와관리비를 더하면 총원가가 되고, 총원가에 이익을 더하면 판매가격이 산출된다.

중조(탄산수소나트륨)는 알칼리성으로 펙틴질을 가용화(용해)시켜 조직을 연화하므로, 불용성을 강화한다는 설명은 틀렸다.
식염은 면 반죽의 글루텐 형성을 도와 탄성을 높이고, 식초는 백색 채소의 색을 고정하며, 구리는 클로로필과 결합해 녹색채소의 색을 안정시킨다.

사태는 결합조직(콜라겐)이 많은 부위로 장시간 물에 끓이는 탕·스튜·찜 조리에 적합하다.
오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 부드러운 육질과 진한 국물 맛을 낸다.

유리지방산 함량이 낮은 경우는 오히려 발연점을 높이는 요인이므로, 발연점이 낮아지는 원인으로 보기 어렵다.
튀김기의 표면적이 넓을수록, 기름에 이물질이 많을수록, 기름이 산패될수록 발연점은 낮아진다.

김치가 국물에 충분히 잠겨 있는 것은 오히려 공기 접촉을 차단해 연부현상을 억제하는 조건이므로 원인으로 보기 어렵다.
연부현상은 펙틴질이 분해되거나 미생물이 펙틴분해효소를 생성할 때, 또는 용기 내 공기가 남아 호기성 미생물이 번식할 때 주로 발생한다.

편육을 끓는 물에 넣어 삶으면 표면 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 막아준다.
이는 육수를 위해 찬물에서부터 끓이는 방법과 달리, 고기 자체의 맛을 살리기 위한 조리법이다.

감자와 보리쌀의 당질 함량 차이를 이용해 대체량을 구한다.
감자 160g의 당질량 $= 160 \times 0.144 = 23.04 \text{g}$
필요한 보리쌀량 $= \dfrac{23.04}{0.684} \approx 33.7 \text{g}$

미트로프는 가열하면 단백질이 응고·수축·변성되는 일반적인 육류 조리 변화를 보여준다.
불고기는 가열하면 수분이 빠지며 부피가 줄어들고, 스테이크는 가열로 단백질이 변성되고 결합조직이 연화되어 오히려 소화가 잘 되며, 쇠꼬리에서는 콜라겐이 장시간 가열될 때 젤라틴으로 변한다(그 반대가 아니다).

차·커피·코코아·과일 등에서 떫고 수렴성 맛을 내는 성분은 타닌(tannin)이다.
타닌은 단백질과 결합해 응고시키는 성질이 있어 입안에서 조이는 듯한 떫은맛(수렴성 맛)을 느끼게 한다.

같은 영양소군의 대체식품을 선택하는 것이 올바른 식단 작성 요령이다. 쇠고기 대신 닭고기를 고른 것은 둘 다 단백질 급원이라 영양적으로 타당한 대체다.
영양보다 경제성을 우선하는 것은 식단의 기본 목적에 어긋난다.
시금치(비타민·무기질 급원)를 달걀(단백질 급원)로 대체하는 것은 영양소군이 달라 부적절하다.
제철보다 앞서 구입하는 식품은 오히려 값이 비싸 경제적이지 않다.

산, 효소, 타닌은 모두 우유의 카제인을 응고시킬 수 있다. 식초 같은 산은 등전점에서 응고를 일으키고, 레닌은 단백질 분해효소로 응고시키며, 타닌도 단백질과 결합해 침전·응고시킨다.
설탕이나 소금은 카제인 응고제로 작용하지 않으므로 이를 포함한 조합은 정답이 될 수 없다.

카드뮴 중독은 칼슘과 인의 대사를 방해해 뼈의 무기질이 빠져나가 소변으로 배출되게 하며, 이로 인해 골연화증(이타이이타이병)을 유발한다.
납·수은·주석은 각각 다른 중독 증상을 나타내며 골연화증의 대표 원인 물질은 아니다.

이산화탄소는 사람의 호흡과 실내 활동으로 농도가 높아지므로 실내 공기의 오염 정도를 판단하는 지표 기체로 사용된다.
산소와 질소는 대기 중 비율이 비교적 일정해 오염 지표로 쓰이지 않고, 일산화탄소는 불완전연소의 지표로 별도로 관리된다.

십이지장충(구충)은 중간숙주 없이 흙 속의 유충이 피부를 뚫고 들어가거나 오염된 채소를 통해 감염되므로, 모기를 중간숙주로 연결한 것은 틀린 연결이다.
말라리아 원충은 모기 체내에서 유성생식을 하므로 모기가 종숙주, 사람이 중간숙주가 된다.
폐흡충은 다슬기를 제1중간숙주, 가재·게를 제2중간숙주로 거쳐 감염된다.
무구조충(민촌충)은 소를 중간숙주로 하여 감염된다.

발진열은 쥐벼룩이 매개하는 리케차성 감염병으로, 호흡기 비말이 아니라 매개곤충을 통해 전파된다.
백일해·디프테리아·결핵은 모두 환자의 기침이나 대화로 나오는 비말을 통해 전파되는 대표적인 호흡기 감염병이다.

인플루엔자는 비말로 전파되는 호흡기 감염병이라 상하수도·환경 개선과의 관련성이 적어, 환경위생 개선으로 크게 줄어드는 감염병에는 해당하지 않는다.
장티푸스·콜레라·이질은 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 수인성·경구감염병으로, 상하수도와 위생시설이 개선되면 발생이 뚜렷이 줄어든다.

"기생충"이라는 명칭은 특정 감염병의 법정 지정명이 아니라 생물 분류상의 용어이므로 법정감염병 목록에 해당하지 않는다.
말라리아·유행성이하선염(볼거리)·매독은 각각 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 법정감염병으로 지정되어 있다.

BOD(생물화학적산소요구량)는 관례적으로 20℃에서 5일간 시료를 배양했을 때 소비되는 용존산소량으로 측정한다.
이 조건은 수질오염 정도를 나타내는 표준 측정법으로 국제적으로 통용된다.

지역사회나 국가의 보건수준을 대표하는 지표로 가장 널리 쓰이는 것은 영아사망률이다. 영아는 환경위생·모자보건·의료수준 등에 가장 민감하게 영향을 받기 때문이다.
모성사망률·평균수명·질병이환율도 보건지표로 쓰이지만, 대표 지표로 흔히 제시되는 것은 영아사망률이다.

폐기종은 흡연이나 대기오염 등으로 인한 호흡기 질환으로, 자외선 노출과는 직접 관련이 없다.
설안염과 결막염은 자외선에 의한 눈의 급성 장해이며, 피부암은 자외선의 대표적인 만성 건강장해이다.

참호족은 저온 다습한 환경에 발이 오래 노출되어 생기는 한랭장해이지, 고열장해가 아니다.
열경련·일사병·열쇠약은 모두 고온 환경에서 발생하는 대표적인 고열 직업병이다.