조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 1회차
조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?
1
식염 - 면 반죽의 탄성 증가
2
식초 - 백색채소의 색 고정
3
중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
4
구리 - 녹색채소의 색 고정
해설
중조(탄산수소나트륨)는 알칼리성으로 펙틴질을 가용화(용해)시켜 조직을 연화하므로, 불용성을 강화한다는 설명은 틀렸다.
식염은 면 반죽의 글루텐 형성을 도와 탄성을 높이고, 식초는 백색 채소의 색을 고정하며, 구리는 클로로필과 결합해 녹색채소의 색을 안정시킨다.
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