우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 1회차
우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?
1
타닌 - 레닌 - 설탕
2
식초 - 레닌 - 타닌
3
레닌 - 설탕 - 소금
4
소금 - 설탕 - 식초
해설
산, 효소, 타닌은 모두 우유의 카제인을 응고시킬 수 있다. 식초 같은 산은 등전점에서 응고를 일으키고, 레닌은 단백질 분해효소로 응고시키며, 타닌도 단백질과 결합해 침전·응고시킨다.
설탕이나 소금은 카제인 응고제로 작용하지 않으므로 이를 포함한 조합은 정답이 될 수 없다.
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