마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은? | [한식조리기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 1회차
마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
1
알리신(allicin)
2
디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
3
머스타드 오일(mustard oil)
4
캡사이신(capsaicin)
해설
마늘 특유의 냄새를 내는 황화합물은 알리신(allicin)이다.
마늘을 자르거나 다지면 알리인이 알리나아제에 의해 분해되며 알리신이 생성되어 특유의 매운 향이 난다.
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