붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어… | [한식조리기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 1회차
붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?
1
안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
2
카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
3
클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
4
플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
해설
붉은 양배추의 안토시아닌계 색소는 산성 조건에서 붉은색이 선명하게 유지된다.
식초나 레몬즙을 넣어 pH를 낮추면 안토시아닌이 안정적인 붉은색 형태를 이루어 색이 더 선명해진다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.