[한식조리기능사 필기] 15년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품을 조리 또는 가공할 때 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?

1엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) - 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물

2다환방향족탄화수소(polycyclicaromatic hydrocarbon) - 유기물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물

3아크릴아미드(acrylamide) - 전분식품 가열시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물

4헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물

문제 2

복어 중독을 일으키는 독성분은?

1테트로도톡신(tetrodotoxin)

2솔라닌(solanine)

3베네루핀(venerupin)

4무스카린(muscarine)

문제 3

과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?

1안티몬

2주석

3크롬

4구리

문제 4

화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

1설사성 패류 중독

2환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독

3중금속에 의한 중독

4유해성 식품첨가물에 의한 중독

문제 5

안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?

1식품의 산미를 내기 위하여

2식품의 부패를 방지하기 위하여

3유지의 산화를 방지하기 위하여

4식품의 향을 내기 위하여

문제 6

식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?

1살모넬라균 식중독

2클로스트리디움 보툴리늄균 식중독

3황색포도상구균 식중독

4장염 비브리오균 식중독

문제 7

색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?

1착색료

2보존료

3발색제

4산화방지제

문제 8

식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?

1수분

2온도

3압력

4효소

문제 9

세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?

1살모넬라균

2장염비브리오균

3아플라톡신

4보툴리늄독소

문제 10

중온균 증식의 최적온도는?

110~12℃

225~37℃

355~60℃

465~75℃

문제 11

업종별 시설기준으로 틀린 것은?

1휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.

2일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.

3일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.

4일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.

문제 12

HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

1위해요소분석

2중요관리점(CCP) 결정

3개선조치방법 수립

4회수명령의 기준 설정

문제 13

판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?

1시·도지사

2식품의약품안전처장

3보건소장

4시장·군수·구청장

문제 14

식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?

1위생상의 위해 방지

2건전한 유통·판매 도모

3식품영양의 질적 향상 도모

4식품에 관한 올바른 정보 제공

문제 15

식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

1비감염성 결핵

2세균성이질

3장티푸스

4화농성질환

문제 16

우유 가공품이 아닌 것은?

1치즈

2버터

3마시멜로우

4액상 발효유

문제 17

육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?

1근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.

2해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.

3경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.

4근육의 글리코겐 젖산으로 된다.

문제 18

효소의 주된 구성성분은?

1지방

2탄수화물

3단백질

4비타민

문제 19

다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

1트리메틸아민(trimethylamine)

2암모니아(ammonia)

3피페리딘(piperidine)

4디아세틸(diacetyl)

문제 20

식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품에서 미생물의 번식에 이용된다.

2-20℃에서도 얼지 않는다.

3100℃에서 증발하여 수증기가 된다.

4식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

문제 21

전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1수분함량 조절

2냉동

3설탕의 첨가

4산의 첨가

문제 22

우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?

1450mg

2540mg

3595mg

4650mg

문제 23

찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?

1아밀로오스 함량이 더 많다.

2아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.

3아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

4아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

문제 24

과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?

1알데히드(aldehyde)류

2함유황화합물

3테르펜(terpene)류

4에스테르(ester)류

문제 25

불건성유에 속하는 것은?

1들기름

2땅콩기름

3대두유

4옥수수기름

문제 26

채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?

1비타민 A

2비타민 D

3비타민 C

4비타민 E

문제 27

일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

1유지의 산화 방지

2스낵의 파손 방지

3세균의 발육 억제

4제품의 투명성 유지

문제 28

달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?

1난백의 등전점

2용해도 증가

3향 형성

4표백효과

문제 29

붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?

1안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.

2카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.

3클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.

4플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.

문제 30

단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?

1사탕무

2감초

3벌꿀

4곤약

문제 31

신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?

1햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

2흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.

36% 소금물에 넣으면 가라앉는다.

4깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

문제 32

열량급원 식품이 아닌 것은?

1감자

2쌀

3풋고추

4아이스크림

문제 33

마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

1알리신(allicin)

2디메틸설파이드(dimethyl sulfide)

3머스타드 오일(mustard oil)

4캡사이신(capsaicin)

문제 34

당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?

151원

2121원

3151원

4181원

문제 35

다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?

1시금치 국

2무생채

3고사리 무침

4오이지

문제 36

조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?

1비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.

2비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.

3색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.

4과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.

문제 37

급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?

1피급식자의 기호

2조리 기기의 선택

3조리 인원

4식단

문제 38

다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?

1학교급식

2보통급식

3산업체급식

4병원급식

문제 39

생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?

1물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.

2처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

3조리 전에 우유에 담가 둔다.

4생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.

문제 40

총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?

1제조간접비

2판매관리비

3이익

4판매가격

문제 41

조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?

1식염 - 면 반죽의 탄성 증가

2식초 - 백색채소의 색 고정

3중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화

4구리 - 녹색채소의 색 고정

문제 42

쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?

1목심

2설도

3양지

4사태

문제 43

유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유리지방산의 함량이 낮은 경우

2튀김기의 표면적이 넓은 경우

3기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우

4오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

문제 44

김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

1조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에

2미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에

3용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에

4김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

문제 45

편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?

1고기 냄새를 없애기 위해

2육질을 단단하게 하기 위해

3지방 용출을 적게 하기 위해

4국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해

문제 46

에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)

120.9g

227.6g

331.5g

433.7g

문제 47

육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?

1불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.

2스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.

3미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.

4쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.

문제 48

차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?

1타닌(tannin)

2카로틴(carotene)

3엽록소(chlorophyll)

4안토시아닌(anthocyanin)

문제 49

식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?

1영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.

2쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.

3시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.

4한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.

문제 50

우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?

1타닌 - 레닌 - 설탕

2식초 - 레닌 - 타닌

3레닌 - 설탕 - 소금

4소금 - 설탕 - 식초

문제 51

칼슘(Ca)와 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

1납

2카드뮴

3수은

4주석

문제 52

실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?

1산소

2이산화탄소

3일산화탄소

4질소

문제 53

기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

1십이지장충 - 모기

2말라리아 - 사람

3폐흡충 - 가재, 게

4무구조충 - 소

문제 54

감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?

1백일해

2디프테리아

3발진열

4결핵

문제 55

환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?

1장티푸스

2콜레라

3이질

4인플루엔자

문제 56

우리나라의 법정 감염병이 아닌 것은?

1말라리아

2유행성이하선염

3매독

4기생충

문제 57

수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물화학적산소요구량) 측정 시 일반적인 온도와 측정기간은?

110℃에서 10일간

220℃에서 10일간

310℃에서 5일간

420℃에서 5일간

문제 58

지역사회나 국가사회의 보건수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는?

1모성사망률

2평균수명

3질병이환율

4영아사망률

문제 59

자외선에 의한 인체 건강 장해가 아닌 것은?

1설안염

2피부암

3폐기종

4결막염

문제 60

고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?

1열경련

2일사병

3열쇠약

4참호족