[조리산업기사(공통) 필기] 17년 1회차 기출문제 해설 페이지
식품위생법에서 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?
화농성질환
피부병
비감염성 결핵
파라티푸스
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오래 사용한 법랑제 식기에서 용출될 수 있는 유해성 금속 물질은?
바륨
셀렌
안티몬
아질산
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일본에서 미강유 중독을 일으킨 원인물질은?
비소
폴리염화비페닐(PCB)
니트로사민
다이옥신
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보툴리누스균 식중독 예방대책으로 가장 거리가 먼 것은?
진공포장식품은 가열(120℃, 4분)하여 포자를 사멸시킨다.
균의 증식 위험이 있는 식품은 저온(3.3℃이하)에서 보관한다.
아질산나트륨과 같은 항균제를 첨가하여 보관한다.
식품을 섭취하기 전 60℃에서 10분 동안 가열한다.
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식품을 부패시키는 미생물 중 중온균의 최적온도는?
0~5℃
10~15℃
20~25℃
30~35℃
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식품위생법의 무상수거대상이 아닌 것은?
유통 중인 부정ㆍ불량식품 검사를 위하여 수거할 때
수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때
의심물질이 있다고 판단되어 검사항목을 추가할 때
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식품위생법의 음식 조리에 사용하는 기구에 관한 기준과 규격을 정하는 기관은?
농림축산식품부
식품의약품안전처
보건소
보건복지부
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식품 내에서 증식한 많은 양의 원인균을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독을 나열한 것은?
살모넬라균 식중독, 황색포도상구균 식중독
살모넬라균 식중독, 장염비브리오균 식중독
황색포도상구균 식중독, 보툴리누스균 식중독
장염비브리오균 식중독, 보툴리누스균 식중독
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「식품 등의 표시기준」에 의한 용어 설명으로 틀린 것은?
제품명: 개개의 제품을 나타내는 고유의 명칭
유통기한: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
품질유지기한: 보존방법조건에 상관없이 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한
영양성분표시: 제품의 일정량에 함유된 영양성분의 함량을 표시하는 것
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염기성 황색 색소로 과거 단무지 등에서 사용이 되었으나 현재 금지되어 있는 색소는?
테트라진(tetrazine)
아우라민(auramine)
로다민(rhodamine)
시클라메이트(cyclamate)
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HACCP(식품안전관리인증기준)의 7원칙에 속하지 않는 것은?
위해요소 설정
중요관리점 결정
한계기준 설정
문서화, 기록유지방법 설정
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화학적 소독법의 구비조건이 아닌 것은?
석탄산계수가 낮을 것
임체에 대하여 독성이 없을 것
침투력이 강할 것
부식성이나 표백성이 없을 것
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「식품의 기준 및 규격」에 따른 식품접객업소 조리 식품, 조리 기구에 대한 미생물 규격으로 옳은 것은?
행주의 대장균은 음성이어야 한다.
도마의 대장균은 100/mL 이하여야 한다.
접객용 음용수의 대장균은 음성이어야 한다.
냉면육수의 대장균은 50mL에서 음성이어야 한다.
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과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니 되는 살균소독제는? (단, 참깨에는 사용 금지)
프로피온산나트륨
차아염소산나트륨
소르빈산
에틸알코올
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재래식 메주를 원료로 한 된장과 간장 등에서 문제가 될 수 있는 독소는?
마이코톡신(mycotoxin)
엔테로톡신(enterotoxin)
아미그달린(amygdalin)
무스카린(muscarine)
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식품에 넣어 점성이나 안정성을 높이며 식품형태를 유지하고 기각을 좋게 하는 데 쓰이는 것은?
피막제
증점제
품질개량제
추출제
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바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
주요 원인 바이러스는 노로바이러스 그룹이다.
미량의 개체로도 발병이 가능하다.
2차 감염으로 인해 대형 식중독으로 이어질 수 있다.
백신으로 예방이 된다.
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소독제의 사용 농도로 옳은 것은?
에틸알코올: 100%
석탄산: 3~5%
과산화수소: 35%
양성비누: 원액(10%)을 10배 희석
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식품을 제조ㆍ가공단계로부터 판매단계까지 각 단계별로 정보를 기록ㆍ관리하여 그 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 그 식품을 추적하여 원인을 규명하고 필요한 조치를 할 수 있도록 관리하는 것은?
식품 등의 표시기준
원산지표시
식품안전관리인증기준(HACCP)
식품이력추적관리
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내열성을 띤 enterotoxin을 생성하는 독소형 식중독균은?
클로스트리디움 보툴리눔균(Clostridium botulinum)
황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)
클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens)
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파스타 종류에 속하지 않는 것은?
스파게티
라자나
라비올리
리소토
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다음 식품성분표에서 단백질을 대두 50g대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?
18.2g
42.0g
58.0g
86.2g
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원료의 분류가 다른 가공식품은?
두부
감자전분
곤약
당면
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나박김치 제조 시 당근을 첨가하지 않는 이유는 어떤 효소 때문인가?
리파아제(lipase)
카탈라아제(catalase)
폴리페놀라제(polyphenolase)
아스코르비나아제(ascorbinase)
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절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?
완두콩
땅콩
감자
고구마
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에르고스테롤(ergosterol)을 많이 함유하고 있는 것은?
당근
효모
풋고추
돼지고기
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필수지방산이 아닌 것은?
리놀레산(linoleic acid)
아라키돈산(arachidonic acid)
올레산(oleic acid)
리놀렌산(linolenic acid)
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버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?
콜레스테롤(cholesterol)
레티놀(retinol)
에르고스테롤(ergosterol)
토코페롤(tocopherol)
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냉동식품에서 일어나는 변화와 관련된 설명으로 틀린 것은?
얼음 결정이 커지면 식품의 세포막 파괴를 초래한다.
냉동 중 탈수에 의해 건조된 부분은 산화로 갈변을 초래한다.
동결된 자유수는 해동 시 모두 단백질과 결합된다.
밀착포장이나 용액 침지 등의 방법으로 냉동화상을 감소시킬 수 있다.
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육류의 맛나맛 성분은?
젖산
숙신산
이노신산
구연산
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유지의 물리적 성질에 대한 내용으로 틀린 것은?
융점은 포화지방산이 많을수록 높아진다.
저급지방산이 많을수록 동일한 용매에 대한 용해도가 증가한다.
발연점은 유리지방산의 함량이 많을수록 높아진다.
점도는 불포화지방산이 많을수록 감소한다.
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유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
유지의 불포화도
온도
pH
광선
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탄수화물에 대한 설명 중 틀린 것은?
자연계에는 D-형의 알도오스(aldose)와 케토오스(ketose)가 많이 존재한다.
부제탄소원자를 가지고 있으므로 광학이성체가 존재한다.
분자 내에 하나의 수산기와 두 개 이상의 알데히드기 또는 케톤기를 가지고 있다.
포도당을 물에 용해시키면 우선성의 선광도를 나타낸다.
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달걀찜을 조리할 때 달걀이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?
물을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
설탕을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
소금을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
후추를 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
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단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
염산으로 가수분해 하면 아미노산이 생선된다.
아미노산은 한 분자 내에 카르복실기와 아미노기를 모두 가지고 있다.
아미노산들이 펩타이드결합을 하고 있다.
단백질을 구성하고 있는 아미노산은 대부분 D-형이다.
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비타민과 주된 급원식품의 연결이 틀린 것은?
비타민 A - 생선간유
비타민 B1 - 쌀배아
비타민 B12 - 콩
비타민 C – 과일
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결합수의 특성이 아닌 것은?
자유수보다 밀도가 크다.
대기 중에서 100℃이상으로 가열해도 제거하기 어렵다.
용질에 대하여 용매로서 작용한다.
미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
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육제품의 발색을 위하여 아질산염 등이 첨가된 가공육의 적색은?
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
메트미오글로빈(metmyoglobin)
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
콜레글로빈(choleglobin)
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신선도가 떨어진 단백질 식품의 냄새성분이 아닌 것은?
알데히드(aldehyde)
피페리딘(piperidine)
암모니아(ammonia)
황화수소(H2S)
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안토시아닌 색소의 성질이 아닌 것은?
철(Fe) 등의 금속이온이 존재하면 청색이 된다.
pH에 따라 색이 변하며 산성에서는 적색을 나타낸다.
산화효소에 의해 산화되면 갈색화가 된다.
담황색의 색소이며, 경수로 가열하면 황색을 나타낸다.
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과일의 갈변을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
데치거나 열처리하여 냉독 혹은 통조림 포장한다.
CI-, Cu2+에 의해 갈변효소가 활성화되므로 접촉을 피한다.
산성용액에 담가 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)의 효소작용을 억제한다.
과일 건조 시 아황산가스에 노출시켜 갈변효소의 작용을 억제한다.
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채소류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
시금치나물을 무칠 때 식초를 넣으면 클로로필계 색소가 산에 의해 녹황색으로 변한다.
녹색채소 데친 물이 푸르게 변색되는 것은 지용성인 클로로필(chlorphyllide)로 되어 용출되기 때문이다.
볶은 당근이 점차 어둡고 칙칙한 색으로 변하는 것은 안토잔틴계 색소가 산소와 접촉하여 산화ㆍ퇴색하기 때문이다.
우엉을 삶을 때 청색으로 변하는 이유는 우엉에 있는 알칼리성 무기질이 녹아나와 안토시아닌계 색소를 청색으로 변화시키기 때문이다.
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생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?
글리아딘(gliadin)
트립신 저해제(trypsin inhibitor)
사포닌(saponin)
헤마글루티닌(hemagglutinin)
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생선조리에서 어취성분을 제거하는 방법으로 틀린 것은?
물로 씻어 트리메틸아민을 제거하여 비린내를 감소시킨다.
술의 알코올 성분이 어취와 함께 휘발하여 제거된다.
된장의 콜로이드 흡착을 이용하여 비린내를 감소시키낟.
우유의 콜라겐을 이용하여 트리메틸아민을 흡착시켜 비린내를 감소시킨다.
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급식인원 1인당 취사면적을 1.0m2, 식기 회수공간을 취사면적의 10%로 할 때 1회 300인을 수용하는 식당의 면적은?
100m2
110m2
300m2
330m2
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쌀의 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
밥을 지을 때 밤이나 감자를 섞은 경우 밥물은 쌀로만 지을 때보다 훨씬 많이 붓는다.
밥 짓는 물은 중성이나 약알칼리성일 때 밥맛이 좋다.
밥을 지을 때는 재질이 얇고 가벼운 알루미늄이 좋다.
밥을 지을 때 물의 양은 햅쌀의 경우 쌀 부피의 2배로 한다.
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원가계산의 목적을 모두 고른다면?
㉡, ㉢
㉠, ㉢, ㉣
㉠, ㉡, ㉣
㉠, ㉡, ㉢, ㉣
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식품구매 시 폐기율을 고려한 발주량을 구하는 식은?
총 발주량=1인 분량×인원 수
총 발주량=(100-폐기율)×100×인원 수
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어류에 대한 설명으로 맞는 것은?
사후경직이 끝난 생선이 신선하다.
붉은살 생선은 살짝 구워야 살이 부드럽고 흰살 생선은 바짝 구워야 풍미가 있다.
흰살 생선을 조릴 때는 양념장이 끓기 시작할 때 생선을 넣고 단시간 가열한다.
담수어의 비린내는 트리메틸아민 옥시드(trimethylamine oxide) 때문이다.
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조리 시 소금의 역할이 아닌 것은?
전분의 호화촉진
녹색채소의 색 향상
펙틴물질의 불용성 강화
수조육류 등의 단백질 응고
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재고자산을 평가하는 방법으로 가장 최근 단가를 이용하여, 간단하고 신속하게 산출하기 때문에 급식소에서 가장 많이 사용하는 방법은?
총평균법
실제구매가법
최종구매가법
선입선출법
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식품을 감별하는 방법으로 틀린 것은?
쇠고기: 선홍색을 띠고 윤기가 나며 탄력이 있어야 한다.
달걀: 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.
오이: 표피에 주름이 있으며 껍질이 두껍고 절단했을 때 성숙한 씨가 있어야 한다.
감자: 속살이 희고 모양과 크기가 고르고 껍질이 녹색을 띠지 않아야 한다.
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90℃전후에서 맛난 성분이 국물에 많이 우러나도록 하기 위해 일반적으로 사용되는 습열조리법은?
보일링(boiling)
블랜칭(blanching)
로스팅(roasting)
시머링(simmering)
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바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?
튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.
15℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.
튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.
튀김옷에 첨가되는 물의 1/4 정도를 달걀로 대체하면 글루텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.
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기름성분이 하수관으로 유입되는 것을 방지하기 위해 설치하는 배수관은?
S 트랩
U 트랩
그리스 트랩
드럼 트랩
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생선의 비린내를 억제하고, 조직을 단단하게 하기 위하여 사용되는 조미료는?
간장
설탕
소금
식초
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쇠고기의 대분류 중 제비추리, 안창살, 토시살 등이 포함되어 있는 부위는?
우둔
갈비
양지
등심
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조리원리를 바르게 설명한 것은?
인절미가 점성이 강하고 오랫동안 굳지 않도록 하기 위하여 짧은 시간 내에 치대어 주어야 한다.
식혜 물에 밥알이 뜰 수 있는 것은 밥에 있던 전분이 호화되었기 때문이다.
찹쌀가루로 만드는 경단, 화전 등을 반죽할 때는 점성이 생기도록 끊는 물로 익반죽한다.
찹쌀로 밥을 지을 때는 멥쌀로 지을 때보다 밥물을 많이 넣어야 한다.
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식당의 월 식재료비와 재고가액을 나타낸 표이다. 식재료의 재고회전율은 약 얼마인가?
1.01
1.51
2.80
3.04
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과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?
펙틴 함량 0.5%, pH 2.5, 설탕량 50%
펙틴 함량 0.5%, pH 3.0, 설탕량 70%
펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 65%
펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 75%
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실내공기의 오염도 판정기준으로 사용되는 대표적인 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?
이산화탄소(CO2)-0.1%
이산화탄소(CO2)-0.01%
아황산가스(SO2)-0.1%
아황산가스(SO2)-0.01%
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수돗물의 일반적인 정수 처리과정이 아닌 것은?
침전
여과
소독
오니처리
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사회보장제도 중 공적 부조에 해당되는 것은?
의료급여
건강보험
국민연금
고용보험
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하수의 수질측정 단위 중, 채취한 하수를 20℃에서 5일간 유기물질을 산화시키는 데 소모된 산소량으로 나타내는 것은?
부유물량
용존산소량
생물화학적 산소요구량
화학적 산소요구량
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바퀴벌레가 전파할 수 있는 질병이 아닌 것은?
세균성 이질
디프테리아
랩토스피라증
회충
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인수공통감염병이 아닌 것은?
돼지인플루엔자
탄저균
고병원성조류인플루엔자
말라리아
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체내의 수분과 염분의 손실 때문에 생기는 질병으로 고온 환경에서 심한 근육운동을 하는 경우 발생하는 질병은?
열경련증
열사병
열쇠약증
열허탈증
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DPT 예방접종과 관계가 있는 감염병은?
디프테리아, 백일해, 파상풍
결핵, 폴리오, 콜레라
파상풍, 페스트, 홍역
풍진, 말라리아, 탄저
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레벨과 클라크의 질병예방대책에서 1차적 예방이 아닌 것은?
보건교육
예방접종
조기치료
건강증진
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장티푸스에 관한 설명 중 틀린 것은?
열병이라고도 한다.
닭, 오리 등의 가축을 매개로 전파된다.
병쾌 후에는 일반적으로 영구면역을 얻는다.
환경위생의 개선으로 예방할 수 있다.
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예방접종의 효과가 가장 낮다고 볼 수 있는 것은?
파상풍
디프테리아
결핵
콜레라
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병원체가 리케치아성 감염병인 것은?
결핵
홍역
발진열
콜레라
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수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?
용존산소(DO)
화학적 산소요구량(COD)
부유물질(SS)
용해성 물질(SM)
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실내에서 자연환기가 잘 이루어지는 중성대의 위치는?
천장 가까이
방바닥 가까이
벽면 가까이
실내 중앙 가까이
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호흡기계 감염병이 아닌 것은?
디프테리아
백일해
장티푸스
유행성이하선염
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면역에 대한 설명으로 옳은 것은?
능동면역은 다른 개체의 면역체를 받는 것이다.
수동면역은 항원으로 병원체를 이용하여 접종한다.
인공수동면역은 인공능동면역보다 효력이 빨리 나타난다.
인공수동면역은 인공능동면역보다 효력기간이 길다.
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대기오염 물질 중 가스(gas)상 물질이 아닌 것은?
황산화물(SOx)
질소산화물(NOx)
매연(smoke)
일산화탄소(CO)
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감각온도에 대한 내용으로 틀린 것은?
기온, 기습, 기류의 3인자가 종합하여 인체에 주는 온감이다.
체열의 방산열량과 생산열량이 같을 때 가장 적당한 온감과 쾌적감을 갖는다
체감온도, 실효온도라고도 한다.
여름철 쾌감감각온도는 17~26℃이고 겨울철은 23~26℃이다.
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화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?
석탄사 계수가 높을 것
침투력이 강할 것
표백성이 없을 것
용해성이 낮을 것
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규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?
채석공, 페인트공
인쇄공, 페인트공
X선기사, 용접공
암석연마공, 채석공
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