17년 1회차

총 80문항 · 객관식 · A4 약 1장

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조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

17년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

식품위생법에서 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

1화농성질환

2피부병

3비감염성 결핵

4파라티푸스

문제 2

오래 사용한 법랑제 식기에서 용출될 수 있는 유해성 금속 물질은?

1바륨

2셀렌

3안티몬

4아질산

문제 3

일본에서 미강유 중독을 일으킨 원인물질은?

1비소

2폴리염화비페닐(PCB)

3니트로사민

4다이옥신

문제 4

보툴리누스균 식중독 예방대책으로 가장 거리가 먼 것은?

1진공포장식품은 가열(120℃, 4분)하여 포자를 사멸시킨다.

2균의 증식 위험이 있는 식품은 저온(3.3℃이하)에서 보관한다.

3아질산나트륨과 같은 항균제를 첨가하여 보관한다.

4식품을 섭취하기 전 60℃에서 10분 동안 가열한다.

문제 5

식품을 부패시키는 미생물 중 중온균의 최적온도는?

10~5℃

210~15℃

320~25℃

430~35℃

문제 6

식품위생법의 무상수거대상이 아닌 것은?

1유통 중인 부정ㆍ불량식품 검사를 위하여 수거할 때

2수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

3식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때

4의심물질이 있다고 판단되어 검사항목을 추가할 때

문제 7

식품위생법의 음식 조리에 사용하는 기구에 관한 기준과 규격을 정하는 기관은?

1농림축산식품부

2식품의약품안전처

3보건소

4보건복지부

문제 8

식품 내에서 증식한 많은 양의 원인균을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독을 나열한 것은?

1살모넬라균 식중독, 황색포도상구균 식중독

2살모넬라균 식중독, 장염비브리오균 식중독

3황색포도상구균 식중독, 보툴리누스균 식중독

4장염비브리오균 식중독, 보툴리누스균 식중독

문제 9

「식품 등의 표시기준」에 의한 용어 설명으로 틀린 것은?

1제품명: 개개의 제품을 나타내는 고유의 명칭

2유통기한: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

3품질유지기한: 보존방법조건에 상관없이 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한

4영양성분표시: 제품의 일정량에 함유된 영양성분의 함량을 표시하는 것

문제 10

염기성 황색 색소로 과거 단무지 등에서 사용이 되었으나 현재 금지되어 있는 색소는?

1테트라진(tetrazine)

2아우라민(auramine)

3로다민(rhodamine)

4시클라메이트(cyclamate)

문제 11

HACCP(식품안전관리인증기준)의 7원칙에 속하지 않는 것은?

1위해요소 설정

2중요관리점 결정

3한계기준 설정

4문서화, 기록유지방법 설정

문제 12

화학적 소독법의 구비조건이 아닌 것은?

1석탄산계수가 낮을 것

2임체에 대하여 독성이 없을 것

3침투력이 강할 것

4부식성이나 표백성이 없을 것

문제 13

「식품의 기준 및 규격」에 따른 식품접객업소 조리 식품, 조리 기구에 대한 미생물 규격으로 옳은 것은?

1행주의 대장균은 음성이어야 한다.

2도마의 대장균은 100/mL 이하여야 한다.

3접객용 음용수의 대장균은 음성이어야 한다.

4냉면육수의 대장균은 50mL에서 음성이어야 한다.

문제 14

과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니 되는 살균소독제는? (단, 참깨에는 사용 금지)

1프로피온산나트륨

2차아염소산나트륨

3소르빈산

4에틸알코올

정답 및 해설

차아염소산나트륨은 과실류·채소류 등의 식품을 살균할 목적으로 사용하는 살균소독제이며, 참깨에는 사용할 수 없다. 프로피온산나트륨과 소르빈산은 보존료이고, 에틸알코올은 일반적인 식품 살균소독제 기준의 해당 물질이 아니다.

문제 15

재래식 메주를 원료로 한 된장과 간장 등에서 문제가 될 수 있는 독소는?

1마이코톡신(mycotoxin)

2엔테로톡신(enterotoxin)

3아미그달린(amygdalin)

4무스카린(muscarine)

문제 16

식품에 넣어 점성이나 안정성을 높이며 식품형태를 유지하고 기각을 좋게 하는 데 쓰이는 것은?

1피막제

2증점제

3품질개량제

4추출제

문제 17

바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

1주요 원인 바이러스는 노로바이러스 그룹이다.

2미량의 개체로도 발병이 가능하다.

32차 감염으로 인해 대형 식중독으로 이어질 수 있다.

4백신으로 예방이 된다.

문제 18

소독제의 사용 농도로 옳은 것은?

1에틸알코올: 100%

2석탄산: 3~5%

3과산화수소: 35%

4양성비누: 원액(10%)을 10배 희석

문제 19

식품을 제조ㆍ가공단계로부터 판매단계까지 각 단계별로 정보를 기록ㆍ관리하여 그 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 그 식품을 추적하여 원인을 규명하고 필요한 조치를 할 수 있도록 관리하는 것은?

1식품 등의 표시기준

2원산지표시

3식품안전관리인증기준(HACCP)

4식품이력추적관리

문제 20

내열성을 띤 enterotoxin을 생성하는 독소형 식중독균은?

1클로스트리디움 보툴리눔균(Clostridium botulinum)

2황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

3바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)

4클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens)

문제 21

파스타 종류에 속하지 않는 것은?

1스파게티

2라자나

3라비올리

4리소토

문제 22

다음 식품성분표에서 단백질을 대두 50g대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

118.2g

242.0g

358.0g

486.2g

정답 및 해설

식품 교환은 단백질 함량이 같아지도록 대치량을 구한다. 대두 50g의 단백질량은 $36.2 \times \frac{50}{100} = 18.1\text{g}$ 이며, 이를 쇠고기로 대치 시 필요한 양은 $x \times \frac{21.0}{100} = 18.1$ 에서 $x = \frac{18.1 \times 100}{21.0} \approx 86.2\text{g}$ 이다.

문제 23

원료의 분류가 다른 가공식품은?

1두부

2감자전분

3곤약

4당면

문제 24

나박김치 제조 시 당근을 첨가하지 않는 이유는 어떤 효소 때문인가?

1리파아제(lipase)

2카탈라아제(catalase)

3폴리페놀라제(polyphenolase)

4아스코르비나아제(ascorbinase)

문제 25

절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?

1완두콩

2땅콩

3감자

4고구마

문제 26

에르고스테롤(ergosterol)을 많이 함유하고 있는 것은?

1당근

2효모

3풋고추

4돼지고기

문제 27

필수지방산이 아닌 것은?

1리놀레산(linoleic acid)

2아라키돈산(arachidonic acid)

3올레산(oleic acid)

4리놀렌산(linolenic acid)

문제 28

버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

1콜레스테롤(cholesterol)

2레티놀(retinol)

3에르고스테롤(ergosterol)

4토코페롤(tocopherol)

문제 29

냉동식품에서 일어나는 변화와 관련된 설명으로 틀린 것은?

1얼음 결정이 커지면 식품의 세포막 파괴를 초래한다.

2냉동 중 탈수에 의해 건조된 부분은 산화로 갈변을 초래한다.

3동결된 자유수는 해동 시 모두 단백질과 결합된다.

4밀착포장이나 용액 침지 등의 방법으로 냉동화상을 감소시킬 수 있다.

문제 30

육류의 맛나맛 성분은?

1젖산

2숙신산

3이노신산

4구연산

문제 31

유지의 물리적 성질에 대한 내용으로 틀린 것은?

1융점은 포화지방산이 많을수록 높아진다.

2저급지방산이 많을수록 동일한 용매에 대한 용해도가 증가한다.

3발연점은 유리지방산의 함량이 많을수록 높아진다.

4점도는 불포화지방산이 많을수록 감소한다.

문제 32

유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1유지의 불포화도

2온도

3pH

4광선

정답 및 해설

유지의 자동산화는 불포화도가 높을수록 쉽게 일어나며, 온도가 높거나 광선에 노출될 때도 촉진된다. 반면 pH는 유지의 자동산화에 직접적인 주요 영향 요인이 아니므로 해당하지 않는다.

문제 33

탄수화물에 대한 설명 중 틀린 것은?

1자연계에는 D-형의 알도오스(aldose)와 케토오스(ketose)가 많이 존재한다.

2부제탄소원자를 가지고 있으므로 광학이성체가 존재한다.

3분자 내에 하나의 수산기와 두 개 이상의 알데히드기 또는 케톤기를 가지고 있다.

4포도당을 물에 용해시키면 우선성의 선광도를 나타낸다.

문제 34

달걀찜을 조리할 때 달걀이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

1물을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

2설탕을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

3소금을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

4후추를 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

문제 35

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1염산으로 가수분해 하면 아미노산이 생선된다.

2아미노산은 한 분자 내에 카르복실기와 아미노기를 모두 가지고 있다.

3아미노산들이 펩타이드결합을 하고 있다.

4단백질을 구성하고 있는 아미노산은 대부분 D-형이다.

문제 36

비타민과 주된 급원식품의 연결이 틀린 것은?

1비타민 A - 생선간유

2비타민 B₁ - 쌀배아

3비타민 B₁₂ - 콩

4비타민 C – 과일

정답 및 해설

비타민 B₁₂는 동물성 식품(육류, 생선, 계란, 우유 등)에만 존재하므로 식물성 식품인 콩은 주된 급원식품이 될 수 없다. 비타민 A는 생선간유(레티놀 함유), 비타민 B₁은 쌀배아(티아민 풍부), 비타민 C는 과일(오렌지, 키위 등)이 각각 우수한 급원이므로 정확한 연결이다.

문제 37

결합수의 특성이 아닌 것은?

1자유수보다 밀도가 크다.

2대기 중에서 100℃이상으로 가열해도 제거하기 어렵다.

3용질에 대하여 용매로서 작용한다.

4미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

정답 및 해설

결합수는 식품 성분과 강하게 결합하여 자유수보다 밀도가 크고, 대기 중에서 100℃ 이상으로 가열해도 쉽게 제거되지 않으며, 미생물의 번식과 종자의 발아에도 이용되지 못한다. 반면 용질에 대한 용매로 작용하는 것은 자유수의 특성이므로 결합수의 특성이 아니다.

문제 38

육제품의 발색을 위하여 아질산염 등이 첨가된 가공육의 적색은?

1니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

2메트미오글로빈(metmyoglobin)

3옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

4콜레글로빈(choleglobin)

문제 39

신선도가 떨어진 단백질 식품의 냄새성분이 아닌 것은?

1알데히드(aldehyde)

2피페리딘(piperidine)

3암모니아(ammonia)

4황화수소(H₂S)

문제 40

안토시아닌 색소의 성질이 아닌 것은?

1철(Fe) 등의 금속이온이 존재하면 청색이 된다.

2pH에 따라 색이 변하며 산성에서는 적색을 나타낸다.

3산화효소에 의해 산화되면 갈색화가 된다.

4담황색의 색소이며, 경수로 가열하면 황색을 나타낸다.

문제 41

과일의 갈변을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

1데치거나 열처리하여 냉독 혹은 통조림 포장한다.

2CI^-, Cu²⁺에 의해 갈변효소가 활성화되므로 접촉을 피한다.

3산성용액에 담가 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)의 효소작용을 억제한다.

4과일 건조 시 아황산가스에 노출시켜 갈변효소의 작용을 억제한다.

문제 42

채소류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1시금치나물을 무칠 때 식초를 넣으면 클로로필계 색소가 산에 의해 녹황색으로 변한다.

2녹색채소 데친 물이 푸르게 변색되는 것은 지용성인 클로로필(chlorphyllide)로 되어 용출되기 때문이다.

3볶은 당근이 점차 어둡고 칙칙한 색으로 변하는 것은 안토잔틴계 색소가 산소와 접촉하여 산화ㆍ퇴색하기 때문이다.

4우엉을 삶을 때 청색으로 변하는 이유는 우엉에 있는 알칼리성 무기질이 녹아나와 안토시아닌계 색소를 청색으로 변화시키기 때문이다.

문제 43

생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?

1글리아딘(gliadin)

2트립신 저해제(trypsin inhibitor)

3사포닌(saponin)

4헤마글루티닌(hemagglutinin)

문제 44

생선조리에서 어취성분을 제거하는 방법으로 틀린 것은?

1물로 씻어 트리메틸아민을 제거하여 비린내를 감소시킨다.

2술의 알코올 성분이 어취와 함께 휘발하여 제거된다.

3된장의 콜로이드 흡착을 이용하여 비린내를 감소시키낟.

4우유의 콜라겐을 이용하여 트리메틸아민을 흡착시켜 비린내를 감소시킨다.

문제 45

급식인원 1인당 취사면적을 1.0m², 식기 회수공간을 취사면적의 10%로 할 때 1회 300인을 수용하는 식당의 면적은?

1100m²

2110m²

3300m²

4330m²

문제 46

쌀의 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

1밥을 지을 때 밤이나 감자를 섞은 경우 밥물은 쌀로만 지을 때보다 훨씬 많이 붓는다.

2밥 짓는 물은 중성이나 약알칼리성일 때 밥맛이 좋다.

3밥을 지을 때는 재질이 얇고 가벼운 알루미늄이 좋다.

4밥을 지을 때 물의 양은 햅쌀의 경우 쌀 부피의 2배로 한다.

문제 47

원가계산의 목적을 모두 고른다면?

1㉡, ㉢

2㉠, ㉢, ㉣

3㉠, ㉡, ㉣

4㉠, ㉡, ㉢, ㉣

문제 48

식품구매 시 폐기율을 고려한 발주량을 구하는 식은?

1총 발주량=1인 분량×인원 수

2총 발주량=(100-폐기율)×100×인원 수

문제 49

어류에 대한 설명으로 맞는 것은?

1사후경직이 끝난 생선이 신선하다.

2붉은살 생선은 살짝 구워야 살이 부드럽고 흰살 생선은 바짝 구워야 풍미가 있다.

3흰살 생선을 조릴 때는 양념장이 끓기 시작할 때 생선을 넣고 단시간 가열한다.

4담수어의 비린내는 트리메틸아민 옥시드(trimethylamine oxide) 때문이다.

문제 50

조리 시 소금의 역할이 아닌 것은?

1전분의 호화촉진

2녹색채소의 색 향상

3펙틴물질의 불용성 강화

4수조육류 등의 단백질 응고

문제 51

재고자산을 평가하는 방법으로 가장 최근 단가를 이용하여, 간단하고 신속하게 산출하기 때문에 급식소에서 가장 많이 사용하는 방법은?

1총평균법

2실제구매가법

3최종구매가법

4선입선출법

문제 52

식품을 감별하는 방법으로 틀린 것은?

1쇠고기: 선홍색을 띠고 윤기가 나며 탄력이 있어야 한다.

2달걀: 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.

3오이: 표피에 주름이 있으며 껍질이 두껍고 절단했을 때 성숙한 씨가 있어야 한다.

4감자: 속살이 희고 모양과 크기가 고르고 껍질이 녹색을 띠지 않아야 한다.

문제 53

90℃전후에서 맛난 성분이 국물에 많이 우러나도록 하기 위해 일반적으로 사용되는 습열조리법은?

1보일링(boiling)

2블랜칭(blanching)

3로스팅(roasting)

4시머링(simmering)

문제 54

바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?

1튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.

215℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.

3튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.

4튀김옷에 첨가되는 물의 1/4 정도를 달걀로 대체하면 글루텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.

정답 및 해설

소금은 글루텐을 연화시키는 것이 아니라 반죽의 글루텐 형성을 촉진·강화하여 튀김옷을 질기게 할 수 있으므로 바삭한 튀김옷을 만드는 방법이 아니다. 박력분 사용, 찬물 반죽, 물의 일부를 달걀로 대체하는 방법은 글루텐 형성을 줄여 바삭함을 높이는 데 도움이 된다.

문제 55

기름성분이 하수관으로 유입되는 것을 방지하기 위해 설치하는 배수관은?

1S 트랩

2U 트랩

3그리스 트랩

4드럼 트랩

문제 56

생선의 비린내를 억제하고, 조직을 단단하게 하기 위하여 사용되는 조미료는?

1간장

2설탕

3소금

4식초

문제 57

쇠고기의 대분류 중 제비추리, 안창살, 토시살 등이 포함되어 있는 부위는?

1우둔

2갈비

3양지

4등심

문제 58

조리원리를 바르게 설명한 것은?

1인절미가 점성이 강하고 오랫동안 굳지 않도록 하기 위하여 짧은 시간 내에 치대어 주어야 한다.

2식혜 물에 밥알이 뜰 수 있는 것은 밥에 있던 전분이 호화되었기 때문이다.

3찹쌀가루로 만드는 경단, 화전 등을 반죽할 때는 점성이 생기도록 끊는 물로 익반죽한다.

4찹쌀로 밥을 지을 때는 멥쌀로 지을 때보다 밥물을 많이 넣어야 한다.

문제 59

식당의 월 식재료비와 재고가액을 나타낸 표이다. 식재료의 재고회전율은 약 얼마인가?

11.01

21.51

32.80

43.04

정답 및 해설

재고회전율은 월간식재료비 총액 ÷ 평균 재고가액으로 구한다. 계산하면 $70000 \div 23000 \approx 3.04$ 이므로 재고회전율은 약 3.04이다.

문제 60

과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

1펙틴 함량 0.5%, pH 2.5, 설탕량 50%

2펙틴 함량 0.5%, pH 3.0, 설탕량 70%

3펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 65%

4펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 75%

정답 및 해설

과일잼의 젤 형성에는 펙틴 약 1%, pH 약 3.0, 설탕 약 65%가 가장 적합하다. 펙틴은 산성 조건에서 설탕과 함께 젤을 형성하므로, 펙틴이 부족하거나 pH가 너무 높으면 젤이 약해지고 설탕이 과다하면 지나치게 달거나 결정화될 수 있다.

문제 61

실내공기의 오염도 판정기준으로 사용되는 대표적인 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

1이산화탄소(CO₂)-0.1%

2이산화탄소(CO₂)-0.01%

3아황산가스(SO₂)-0.1%

4아황산가스(SO₂)-0.01%

문제 62

수돗물의 일반적인 정수 처리과정이 아닌 것은?

1침전

2여과

3소독

4오니처리

문제 63

사회보장제도 중 공적 부조에 해당되는 것은?

1의료급여

2건강보험

3국민연금

4고용보험

문제 64

하수의 수질측정 단위 중, 채취한 하수를 20℃에서 5일간 유기물질을 산화시키는 데 소모된 산소량으로 나타내는 것은?

1부유물량

2용존산소량

3생물화학적 산소요구량

4화학적 산소요구량

문제 65

바퀴벌레가 전파할 수 있는 질병이 아닌 것은?

1세균성 이질

2디프테리아

3랩토스피라증

4회충

문제 66

인수공통감염병이 아닌 것은?

1돼지인플루엔자

2탄저균

3고병원성조류인플루엔자

4말라리아

문제 67

체내의 수분과 염분의 손실 때문에 생기는 질병으로 고온 환경에서 심한 근육운동을 하는 경우 발생하는 질병은?

1열경련증

2열사병

3열쇠약증

4열허탈증

문제 68

DPT 예방접종과 관계가 있는 감염병은?

1디프테리아, 백일해, 파상풍

2결핵, 폴리오, 콜레라

3파상풍, 페스트, 홍역

4풍진, 말라리아, 탄저

정답 및 해설

DPT는 디프테리아(Diphtheria), 백일해(Pertussis), 파상풍(Tetanus)의 혼합백신이므로 1번이 해당한다. 다른 보기에는 DPT 예방접종 대상이 아닌 결핵, 폴리오, 콜레라, 페스트, 홍역, 풍진, 말라리아, 탄저 등이 포함되어 있다.

문제 69

레벨과 클라크의 질병예방대책에서 1차적 예방이 아닌 것은?

1보건교육

2예방접종

3조기치료

4건강증진

문제 70

장티푸스에 관한 설명 중 틀린 것은?

1열병이라고도 한다.

2닭, 오리 등의 가축을 매개로 전파된다.

3병쾌 후에는 일반적으로 영구면역을 얻는다.

4환경위생의 개선으로 예방할 수 있다.

문제 71

예방접종의 효과가 가장 낮다고 볼 수 있는 것은?

1파상풍

2디프테리아

3결핵

4콜레라

문제 72

병원체가 리케치아성 감염병인 것은?

1결핵

2홍역

3발진열

4콜레라

문제 73

수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

1용존산소(DO)

2화학적 산소요구량(COD)

3부유물질(SS)

4용해성 물질(SM)

문제 74

실내에서 자연환기가 잘 이루어지는 중성대의 위치는?

1천장 가까이

2방바닥 가까이

3벽면 가까이

4실내 중앙 가까이

문제 75

호흡기계 감염병이 아닌 것은?

1디프테리아

2백일해

3장티푸스

4유행성이하선염

문제 76

면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

1능동면역은 다른 개체의 면역체를 받는 것이다.

2수동면역은 항원으로 병원체를 이용하여 접종한다.

3인공수동면역은 인공능동면역보다 효력이 빨리 나타난다.

4인공수동면역은 인공능동면역보다 효력기간이 길다.

문제 77

대기오염 물질 중 가스(gas)상 물질이 아닌 것은?

1황산화물(SOx)

2질소산화물(NOx)

3매연(smoke)

4일산화탄소(CO)

정답 및 해설

매연(smoke)은 연소 과정에서 발생하는 고체 또는 액체 미립자가 공기 중에 부유하는 입자상 물질이므로 가스상 물질이 아니다. 황산화물(SOx), 질소산화물(NOx), 일산화탄소(CO)는 대표적인 가스상 대기오염 물질이다.

문제 78

감각온도에 대한 내용으로 틀린 것은?

1기온, 기습, 기류의 3인자가 종합하여 인체에 주는 온감이다.

2체열의 방산열량과 생산열량이 같을 때 가장 적당한 온감과 쾌적감을 갖는다

3체감온도, 실효온도라고도 한다.

4여름철 쾌감감각온도는 17~26℃이고 겨울철은 23~26℃이다.

문제 79

화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?

1석탄사 계수가 높을 것

2침투력이 강할 것

3표백성이 없을 것

4용해성이 낮을 것

문제 80

규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

1채석공, 페인트공

2인쇄공, 페인트공

3X선기사, 용접공

4암석연마공, 채석공

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

17년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

식품위생법에서 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

1화농성질환

2피부병

3비감염성 결핵

4파라티푸스

문제 2

오래 사용한 법랑제 식기에서 용출될 수 있는 유해성 금속 물질은?

1바륨

2셀렌

3안티몬

4아질산

문제 3

일본에서 미강유 중독을 일으킨 원인물질은?

1비소

2폴리염화비페닐(PCB)

3니트로사민

4다이옥신

문제 4

보툴리누스균 식중독 예방대책으로 가장 거리가 먼 것은?

1진공포장식품은 가열(120℃, 4분)하여 포자를 사멸시킨다.

2균의 증식 위험이 있는 식품은 저온(3.3℃이하)에서 보관한다.

3아질산나트륨과 같은 항균제를 첨가하여 보관한다.

4식품을 섭취하기 전 60℃에서 10분 동안 가열한다.

문제 5

식품을 부패시키는 미생물 중 중온균의 최적온도는?

10~5℃

210~15℃

320~25℃

430~35℃

문제 6

식품위생법의 무상수거대상이 아닌 것은?

1유통 중인 부정ㆍ불량식품 검사를 위하여 수거할 때

2수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

3식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때

4의심물질이 있다고 판단되어 검사항목을 추가할 때

문제 7

식품위생법의 음식 조리에 사용하는 기구에 관한 기준과 규격을 정하는 기관은?

1농림축산식품부

2식품의약품안전처

3보건소

4보건복지부

문제 8

식품 내에서 증식한 많은 양의 원인균을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독을 나열한 것은?

1살모넬라균 식중독, 황색포도상구균 식중독

2살모넬라균 식중독, 장염비브리오균 식중독

3황색포도상구균 식중독, 보툴리누스균 식중독

4장염비브리오균 식중독, 보툴리누스균 식중독

문제 9

「식품 등의 표시기준」에 의한 용어 설명으로 틀린 것은?

1제품명: 개개의 제품을 나타내는 고유의 명칭

2유통기한: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

3품질유지기한: 보존방법조건에 상관없이 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한

4영양성분표시: 제품의 일정량에 함유된 영양성분의 함량을 표시하는 것

문제 10

염기성 황색 색소로 과거 단무지 등에서 사용이 되었으나 현재 금지되어 있는 색소는?

1테트라진(tetrazine)

2아우라민(auramine)

3로다민(rhodamine)

4시클라메이트(cyclamate)

문제 11

HACCP(식품안전관리인증기준)의 7원칙에 속하지 않는 것은?

1위해요소 설정

2중요관리점 결정

3한계기준 설정

4문서화, 기록유지방법 설정

문제 12

화학적 소독법의 구비조건이 아닌 것은?

1석탄산계수가 낮을 것

2임체에 대하여 독성이 없을 것

3침투력이 강할 것

4부식성이나 표백성이 없을 것

문제 13

「식품의 기준 및 규격」에 따른 식품접객업소 조리 식품, 조리 기구에 대한 미생물 규격으로 옳은 것은?

1행주의 대장균은 음성이어야 한다.

2도마의 대장균은 100/mL 이하여야 한다.

3접객용 음용수의 대장균은 음성이어야 한다.

4냉면육수의 대장균은 50mL에서 음성이어야 한다.

문제 14

과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니 되는 살균소독제는? (단, 참깨에는 사용 금지)

1프로피온산나트륨

2차아염소산나트륨

3소르빈산

4에틸알코올

정답 및 해설

문제 15

재래식 메주를 원료로 한 된장과 간장 등에서 문제가 될 수 있는 독소는?

1마이코톡신(mycotoxin)

2엔테로톡신(enterotoxin)

3아미그달린(amygdalin)

4무스카린(muscarine)

문제 16

식품에 넣어 점성이나 안정성을 높이며 식품형태를 유지하고 기각을 좋게 하는 데 쓰이는 것은?

1피막제

2증점제

3품질개량제

4추출제

문제 17

바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

1주요 원인 바이러스는 노로바이러스 그룹이다.

2미량의 개체로도 발병이 가능하다.

32차 감염으로 인해 대형 식중독으로 이어질 수 있다.

4백신으로 예방이 된다.

문제 18

소독제의 사용 농도로 옳은 것은?

1에틸알코올: 100%

2석탄산: 3~5%

3과산화수소: 35%

4양성비누: 원액(10%)을 10배 희석

문제 19

1식품 등의 표시기준

2원산지표시

3식품안전관리인증기준(HACCP)

4식품이력추적관리

문제 20

내열성을 띤 enterotoxin을 생성하는 독소형 식중독균은?

1클로스트리디움 보툴리눔균(Clostridium botulinum)

2황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

3바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)

4클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens)

문제 21

파스타 종류에 속하지 않는 것은?

1스파게티

2라자나

3라비올리

4리소토

문제 22

다음 식품성분표에서 단백질을 대두 50g대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

118.2g

242.0g

358.0g

486.2g

정답 및 해설

문제 23

원료의 분류가 다른 가공식품은?

1두부

2감자전분

3곤약

4당면

문제 24

나박김치 제조 시 당근을 첨가하지 않는 이유는 어떤 효소 때문인가?

1리파아제(lipase)

2카탈라아제(catalase)

3폴리페놀라제(polyphenolase)

4아스코르비나아제(ascorbinase)

문제 25

절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?

1완두콩

2땅콩

3감자

4고구마

문제 26

에르고스테롤(ergosterol)을 많이 함유하고 있는 것은?

1당근

2효모

3풋고추

4돼지고기

문제 27

필수지방산이 아닌 것은?

1리놀레산(linoleic acid)

2아라키돈산(arachidonic acid)

3올레산(oleic acid)

4리놀렌산(linolenic acid)

문제 28

버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

1콜레스테롤(cholesterol)

2레티놀(retinol)

3에르고스테롤(ergosterol)

4토코페롤(tocopherol)

문제 29

냉동식품에서 일어나는 변화와 관련된 설명으로 틀린 것은?

1얼음 결정이 커지면 식품의 세포막 파괴를 초래한다.

2냉동 중 탈수에 의해 건조된 부분은 산화로 갈변을 초래한다.

3동결된 자유수는 해동 시 모두 단백질과 결합된다.

4밀착포장이나 용액 침지 등의 방법으로 냉동화상을 감소시킬 수 있다.

문제 30

육류의 맛나맛 성분은?

1젖산

2숙신산

3이노신산

4구연산

문제 31

유지의 물리적 성질에 대한 내용으로 틀린 것은?

1융점은 포화지방산이 많을수록 높아진다.

2저급지방산이 많을수록 동일한 용매에 대한 용해도가 증가한다.

3발연점은 유리지방산의 함량이 많을수록 높아진다.

4점도는 불포화지방산이 많을수록 감소한다.

문제 32

유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1유지의 불포화도

2온도

3pH

4광선

정답 및 해설

문제 33

탄수화물에 대한 설명 중 틀린 것은?

1자연계에는 D-형의 알도오스(aldose)와 케토오스(ketose)가 많이 존재한다.

2부제탄소원자를 가지고 있으므로 광학이성체가 존재한다.

3분자 내에 하나의 수산기와 두 개 이상의 알데히드기 또는 케톤기를 가지고 있다.

4포도당을 물에 용해시키면 우선성의 선광도를 나타낸다.

문제 34

달걀찜을 조리할 때 달걀이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

1물을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

2설탕을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

3소금을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

4후추를 소량 첨가하면 응고가 잘된다.

문제 35

단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1염산으로 가수분해 하면 아미노산이 생선된다.

2아미노산은 한 분자 내에 카르복실기와 아미노기를 모두 가지고 있다.

3아미노산들이 펩타이드결합을 하고 있다.

4단백질을 구성하고 있는 아미노산은 대부분 D-형이다.

문제 36

비타민과 주된 급원식품의 연결이 틀린 것은?

1비타민 A - 생선간유

2비타민 B₁ - 쌀배아

3비타민 B₁₂ - 콩

4비타민 C – 과일

정답 및 해설

문제 37

결합수의 특성이 아닌 것은?

1자유수보다 밀도가 크다.

2대기 중에서 100℃이상으로 가열해도 제거하기 어렵다.

3용질에 대하여 용매로서 작용한다.

4미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

정답 및 해설

문제 38

육제품의 발색을 위하여 아질산염 등이 첨가된 가공육의 적색은?

1니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

2메트미오글로빈(metmyoglobin)

3옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

4콜레글로빈(choleglobin)

문제 39

신선도가 떨어진 단백질 식품의 냄새성분이 아닌 것은?

1알데히드(aldehyde)

2피페리딘(piperidine)

3암모니아(ammonia)

4황화수소(H₂S)

문제 40

안토시아닌 색소의 성질이 아닌 것은?

1철(Fe) 등의 금속이온이 존재하면 청색이 된다.

2pH에 따라 색이 변하며 산성에서는 적색을 나타낸다.

3산화효소에 의해 산화되면 갈색화가 된다.

4담황색의 색소이며, 경수로 가열하면 황색을 나타낸다.

문제 41

과일의 갈변을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

1데치거나 열처리하여 냉독 혹은 통조림 포장한다.

2CI^-, Cu²⁺에 의해 갈변효소가 활성화되므로 접촉을 피한다.

3산성용액에 담가 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)의 효소작용을 억제한다.

4과일 건조 시 아황산가스에 노출시켜 갈변효소의 작용을 억제한다.

문제 42

채소류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1시금치나물을 무칠 때 식초를 넣으면 클로로필계 색소가 산에 의해 녹황색으로 변한다.

2녹색채소 데친 물이 푸르게 변색되는 것은 지용성인 클로로필(chlorphyllide)로 되어 용출되기 때문이다.

3볶은 당근이 점차 어둡고 칙칙한 색으로 변하는 것은 안토잔틴계 색소가 산소와 접촉하여 산화ㆍ퇴색하기 때문이다.

4우엉을 삶을 때 청색으로 변하는 이유는 우엉에 있는 알칼리성 무기질이 녹아나와 안토시아닌계 색소를 청색으로 변화시키기 때문이다.

문제 43

생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?

1글리아딘(gliadin)

2트립신 저해제(trypsin inhibitor)

3사포닌(saponin)

4헤마글루티닌(hemagglutinin)

문제 44

생선조리에서 어취성분을 제거하는 방법으로 틀린 것은?

1물로 씻어 트리메틸아민을 제거하여 비린내를 감소시킨다.

2술의 알코올 성분이 어취와 함께 휘발하여 제거된다.

3된장의 콜로이드 흡착을 이용하여 비린내를 감소시키낟.

4우유의 콜라겐을 이용하여 트리메틸아민을 흡착시켜 비린내를 감소시킨다.

문제 45

급식인원 1인당 취사면적을 1.0m², 식기 회수공간을 취사면적의 10%로 할 때 1회 300인을 수용하는 식당의 면적은?

1100m²

2110m²

3300m²

4330m²

문제 46

쌀의 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

1밥을 지을 때 밤이나 감자를 섞은 경우 밥물은 쌀로만 지을 때보다 훨씬 많이 붓는다.

2밥 짓는 물은 중성이나 약알칼리성일 때 밥맛이 좋다.

3밥을 지을 때는 재질이 얇고 가벼운 알루미늄이 좋다.

4밥을 지을 때 물의 양은 햅쌀의 경우 쌀 부피의 2배로 한다.

문제 47

원가계산의 목적을 모두 고른다면?

1㉡, ㉢

2㉠, ㉢, ㉣

3㉠, ㉡, ㉣

4㉠, ㉡, ㉢, ㉣

문제 48

식품구매 시 폐기율을 고려한 발주량을 구하는 식은?

1총 발주량=1인 분량×인원 수

2총 발주량=(100-폐기율)×100×인원 수

문제 49

어류에 대한 설명으로 맞는 것은?

1사후경직이 끝난 생선이 신선하다.

2붉은살 생선은 살짝 구워야 살이 부드럽고 흰살 생선은 바짝 구워야 풍미가 있다.

3흰살 생선을 조릴 때는 양념장이 끓기 시작할 때 생선을 넣고 단시간 가열한다.

4담수어의 비린내는 트리메틸아민 옥시드(trimethylamine oxide) 때문이다.

문제 50

조리 시 소금의 역할이 아닌 것은?

1전분의 호화촉진

2녹색채소의 색 향상

3펙틴물질의 불용성 강화

4수조육류 등의 단백질 응고

문제 51

재고자산을 평가하는 방법으로 가장 최근 단가를 이용하여, 간단하고 신속하게 산출하기 때문에 급식소에서 가장 많이 사용하는 방법은?

1총평균법

2실제구매가법

3최종구매가법

4선입선출법

문제 52

식품을 감별하는 방법으로 틀린 것은?

1쇠고기: 선홍색을 띠고 윤기가 나며 탄력이 있어야 한다.

2달걀: 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.

3오이: 표피에 주름이 있으며 껍질이 두껍고 절단했을 때 성숙한 씨가 있어야 한다.

4감자: 속살이 희고 모양과 크기가 고르고 껍질이 녹색을 띠지 않아야 한다.

문제 53

90℃전후에서 맛난 성분이 국물에 많이 우러나도록 하기 위해 일반적으로 사용되는 습열조리법은?

1보일링(boiling)

2블랜칭(blanching)

3로스팅(roasting)

4시머링(simmering)

문제 54

바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?

1튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.

215℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.

3튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.

4튀김옷에 첨가되는 물의 1/4 정도를 달걀로 대체하면 글루텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.

정답 및 해설

문제 55

기름성분이 하수관으로 유입되는 것을 방지하기 위해 설치하는 배수관은?

1S 트랩

2U 트랩

3그리스 트랩

4드럼 트랩

문제 56

생선의 비린내를 억제하고, 조직을 단단하게 하기 위하여 사용되는 조미료는?

1간장

2설탕

3소금

4식초

문제 57

쇠고기의 대분류 중 제비추리, 안창살, 토시살 등이 포함되어 있는 부위는?

1우둔

2갈비

3양지

4등심

문제 58

조리원리를 바르게 설명한 것은?

1인절미가 점성이 강하고 오랫동안 굳지 않도록 하기 위하여 짧은 시간 내에 치대어 주어야 한다.

2식혜 물에 밥알이 뜰 수 있는 것은 밥에 있던 전분이 호화되었기 때문이다.

3찹쌀가루로 만드는 경단, 화전 등을 반죽할 때는 점성이 생기도록 끊는 물로 익반죽한다.

4찹쌀로 밥을 지을 때는 멥쌀로 지을 때보다 밥물을 많이 넣어야 한다.

문제 59

식당의 월 식재료비와 재고가액을 나타낸 표이다. 식재료의 재고회전율은 약 얼마인가?

11.01

21.51

32.80

43.04

정답 및 해설

재고회전율은 월간식재료비 총액 ÷ 평균 재고가액으로 구한다. 계산하면 $70000 \div 23000 \approx 3.04$ 이므로 재고회전율은 약 3.04이다.

문제 60

과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

1펙틴 함량 0.5%, pH 2.5, 설탕량 50%

2펙틴 함량 0.5%, pH 3.0, 설탕량 70%

3펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 65%

4펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 75%

정답 및 해설

문제 61

실내공기의 오염도 판정기준으로 사용되는 대표적인 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

1이산화탄소(CO₂)-0.1%

2이산화탄소(CO₂)-0.01%

3아황산가스(SO₂)-0.1%

4아황산가스(SO₂)-0.01%

문제 62

수돗물의 일반적인 정수 처리과정이 아닌 것은?

1침전

2여과

3소독

4오니처리

문제 63

사회보장제도 중 공적 부조에 해당되는 것은?

1의료급여

2건강보험

3국민연금

4고용보험

문제 64

하수의 수질측정 단위 중, 채취한 하수를 20℃에서 5일간 유기물질을 산화시키는 데 소모된 산소량으로 나타내는 것은?

1부유물량

2용존산소량

3생물화학적 산소요구량

4화학적 산소요구량

문제 65

바퀴벌레가 전파할 수 있는 질병이 아닌 것은?

1세균성 이질

2디프테리아

3랩토스피라증

4회충

문제 66

인수공통감염병이 아닌 것은?

1돼지인플루엔자

2탄저균

3고병원성조류인플루엔자

4말라리아

문제 67

체내의 수분과 염분의 손실 때문에 생기는 질병으로 고온 환경에서 심한 근육운동을 하는 경우 발생하는 질병은?

1열경련증

2열사병

3열쇠약증

4열허탈증

문제 68

DPT 예방접종과 관계가 있는 감염병은?

1디프테리아, 백일해, 파상풍

2결핵, 폴리오, 콜레라

3파상풍, 페스트, 홍역

4풍진, 말라리아, 탄저

정답 및 해설

문제 69

레벨과 클라크의 질병예방대책에서 1차적 예방이 아닌 것은?

1보건교육

2예방접종

3조기치료

4건강증진

문제 70

장티푸스에 관한 설명 중 틀린 것은?

1열병이라고도 한다.

2닭, 오리 등의 가축을 매개로 전파된다.

3병쾌 후에는 일반적으로 영구면역을 얻는다.

4환경위생의 개선으로 예방할 수 있다.

문제 71

예방접종의 효과가 가장 낮다고 볼 수 있는 것은?

1파상풍

2디프테리아

3결핵

4콜레라

문제 72

병원체가 리케치아성 감염병인 것은?

1결핵

2홍역

3발진열

4콜레라

문제 73

수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

1용존산소(DO)

2화학적 산소요구량(COD)

3부유물질(SS)

4용해성 물질(SM)

문제 74

실내에서 자연환기가 잘 이루어지는 중성대의 위치는?

1천장 가까이

2방바닥 가까이

3벽면 가까이

4실내 중앙 가까이

문제 75

호흡기계 감염병이 아닌 것은?

1디프테리아

2백일해

3장티푸스

4유행성이하선염

문제 76

면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

1능동면역은 다른 개체의 면역체를 받는 것이다.

2수동면역은 항원으로 병원체를 이용하여 접종한다.

3인공수동면역은 인공능동면역보다 효력이 빨리 나타난다.

4인공수동면역은 인공능동면역보다 효력기간이 길다.

문제 77

대기오염 물질 중 가스(gas)상 물질이 아닌 것은?

1황산화물(SOx)

2질소산화물(NOx)

3매연(smoke)

4일산화탄소(CO)

정답 및 해설

문제 78

감각온도에 대한 내용으로 틀린 것은?

1기온, 기습, 기류의 3인자가 종합하여 인체에 주는 온감이다.

2체열의 방산열량과 생산열량이 같을 때 가장 적당한 온감과 쾌적감을 갖는다

3체감온도, 실효온도라고도 한다.

4여름철 쾌감감각온도는 17~26℃이고 겨울철은 23~26℃이다.

문제 79

화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?

1석탄사 계수가 높을 것

2침투력이 강할 것

3표백성이 없을 것

4용해성이 낮을 것

문제 80

규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

1채석공, 페인트공

2인쇄공, 페인트공

3X선기사, 용접공

4암석연마공, 채석공