바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 17년 1회차
바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?
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튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.
2
15℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.
3
튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.
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튀김옷에 첨가되는 물의 1/4 정도를 달걀로 대체하면 글루텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.
해설
소금은 글루텐을 연화시키는 것이 아니라 반죽의 글루텐 형성을 촉진·강화하여 튀김옷을 질기게 할 수 있으므로 바삭한 튀김옷을 만드는 방법이 아니다. 박력분 사용, 찬물 반죽, 물의 일부를 달걀로 대체하는 방법은 글루텐 형성을 줄여 바삭함을 높이는 데 도움이 된다.
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