과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은? | [조리산업기사(공통) 필기] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 17년 1회차
과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?
1
펙틴 함량 0.5%, pH 2.5, 설탕량 50%
2
펙틴 함량 0.5%, pH 3.0, 설탕량 70%
3
펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 65%
4
펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 75%
해설
과일잼의 젤 형성에는 펙틴 약 1%, pH 약 3.0, 설탕 약 65%가 가장 적합하다. 펙틴은 산성 조건에서 설탕과 함께 젤을 형성하므로, 펙틴이 부족하거나 pH가 너무 높으면 젤이 약해지고 설탕이 과다하면 지나치게 달거나 결정화될 수 있다.
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