채소류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 17년 1회차
채소류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
시금치나물을 무칠 때 식초를 넣으면 클로로필계 색소가 산에 의해 녹황색으로 변한다.
2
녹색채소 데친 물이 푸르게 변색되는 것은 지용성인 클로로필(chlorphyllide)로 되어 용출되기 때문이다.
3
볶은 당근이 점차 어둡고 칙칙한 색으로 변하는 것은 안토잔틴계 색소가 산소와 접촉하여 산화ㆍ퇴색하기 때문이다.
4
우엉을 삶을 때 청색으로 변하는 이유는 우엉에 있는 알칼리성 무기질이 녹아나와 안토시아닌계 색소를 청색으로 변화시키기 때문이다.
해설
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