[식품가공기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    1[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    연체류 및 절종동물의 혈액색소는?
    1
    헤모글로빈
    2
    헤모바나딘
    3
    헤모시아닌
    4
    피나글로빈
    해설
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    2[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?
    1
    비타민 A - 용혈성 빈혈
    2
    비티민 E - 안구건조증
    3
    비타민 B1 - 펠라그라
    4
    비타민 B12 - 악성 빈혈
    해설
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    3[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
    1
    아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
    2
    전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
    3
    냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
    4
    감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
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    4[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?
    1
    설탕을 물에 녹인 것
    2
    소금을 물에 녹인 것
    3
    젤라틴을 물에 녹인 것
    4
    전분을 물에 풀어 놓은 것
    해설
    젤라틴은 단백질 고분자가 물에 분산되어 콜로이드 입자 크기 범위를 유지하면서 안정적인 분산계를 이루므로, 순수한 교질용액의 조건에 가장 적합하다.
    교질(colloid)은 1~1000 nm 입자가 분산매에 균일하게 분산된 계로서, 용액과 현탁액의 중간 상태를 나타낸다.
    • 설탕을 물에 녹인 것·소금을 물에 녹인 것: 이온이나 분자 크기(0.1 nm 이하)로 용해되어 순수 용액이 되므로 교질이 아니다.
    • 전분을 물에 풀어 놓은 것: 큰 입자들이 현탁되어 현탁액에 가깝고 시간이 지나면 침강한다.
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    5[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?
    1
    1 : 0.5
    2
    1 : 1
    3
    1 : 2
    4
    1 : 3
    해설
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    6[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)
    1
    산도 50
    2
    산도 60
    3
    산도 75
    4
    산도 80
    해설
    식품의 산도는 식품 100g 당 중화에 필요한 NaOH의 mL를 의미한다. 주어진 조건에서 25g 식품이 0.1N NaOH 20mL를 소비했으므로, 100g 기준으로 환산하면 20 mL×10025=80 mL\frac{20 \text{ mL} \times 100}{25} = 80 \text{ mL}이다. 따라서 이 식품의 산도는 80이다.
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    7[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?
    1
    7-dehydrocholesterol
    2
    carotene
    3
    ergosterol
    4
    tocopherol
    해설
    7-dehydrocholesterol은 비타민 D3의 전구체이고, carotene은 비타민 A의 전구체이며, ergosterol은 비타민 D2의 전구체이다. 반면 tocopherol은 그 자체가 비타민 E이므로 비타민의 전구체가 아니다.
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    8[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?
    1
    105~110℃
    2
    130~135℃
    3
    150~200℃
    4
    550~600℃
    해설
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    9[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?
    1
    닌하이드린(ninhydrin) 시험
    2
    사카구치(sakaguchi) 시험
    3
    밀롱(millon) 시험
    4
    펠링(fehling) 시험
    해설
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    10[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?
    1
    점성
    2
    소성
    3
    탄성
    4
    점탄성
    해설
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    11[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?
    1
    당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
    2
    담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
    3
    당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
    4
    비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
    해설
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    12[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 단당류가 아닌 것은?
    1
    포도당(glucose)
    2
    엿당(maltose)
    3
    과당(fructose)
    4
    갈락토오스(galactose)
    해설
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    13[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?
    1
    단맛
    2
    쓴맛
    3
    신맛
    4
    교질맛
    해설
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    14[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
    1
    김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
    2
    배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
    3
    배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
    4
    엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
    해설
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    15[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 건성유는?
    1
    버터
    2
    낙화생유
    3
    아마인유
    4
    팜유
    해설
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    16[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?
    1
    methyl oleate
    2
    methyl linoleate
    3
    methyl linolenate
    4
    methyl stearate
    해설
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    17[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    포도의 신맛의 주성분은?
    1
    젖산
    2
    구연산
    3
    주석산
    4
    사과산
    해설
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    18[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?
    1
    0.14
    2
    1.25
    3
    6.25
    4
    16.0
    해설
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    19[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?
    1
    비타민 B1
    2
    비타민 D
    3
    비타민6
    4
    비타민 B12
    해설
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    20[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
    1
    염산
    2
    황산
    3
    질산
    4
    붕산
    해설
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    21[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?
    1
    살모넬라균에 의한 식중독
    2
    포도상구균에 의한 식중독
    3
    비브리오균에 의한 식중독
    4
    보툴리누스균에 의한 식중독
    해설
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    22[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?
    1
    간디스토마
    2
    아니사키스
    3
    무구조충
    4
    유구조충
    해설
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    23[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?
    1
    정치법
    2
    여과법
    3
    침강법
    4
    체분별법
    해설
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    24[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?
    1
    황색포도상구균 → 구토 및 설사
    2
    Botulinus 균 → 신경계 증상
    3
    Listeria 균 → 뇌수막염
    4
    Salmonella 균 → 골수염
    해설
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    25[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
    1
    수분활성도의 유지
    2
    식품 최대 pH 값 유지
    3
    산소공급
    4
    가열처리
    해설
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    26[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?
    1
    ATP 광측정법
    2
    직접 표면형광 필터법
    3
    DNA 증폭법
    4
    평판도말 배양법
    해설
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    27[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?
    1
    2g
    2
    0.2g
    3
    0.02g
    4
    0.002g
    해설
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    28[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?
    1
    시트리닌(ciyrinin)
    2
    엔테로톡신(enterotoxin)
    3
    아플라톡신(aflatoxin)
    4
    시트레오비리딘(citreoviridin)
    해설
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    29[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    감자에 존재하는 독성 원인 물질은?
    1
    무스카린(muscarine)
    2
    솔라닌(solanine)
    3
    테트로도톡신(tetrodotoxin)
    4
    시큐톡신(cicutoxin)
    해설
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    30[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?
    1
    pH 6, 100℃, 10분
    2
    pH 6, 110℃, 15분
    3
    pH 7, 121℃, 15분
    4
    pH 7, 132℃, 20분
    해설
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    31[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
    1
    식품첨가물의 제조법을 기술한 것
    2
    식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
    3
    식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
    4
    외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
    해설
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    32[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?
    1
    장티푸스
    2
    콜레라
    3
    폴리오
    4
    디프테리아
    해설
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    33[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?
    1
    페디스토마
    2
    요코가와흡충
    3
    동양모양선충
    4
    아니사키스
    해설
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    34[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
    1
    유당
    2
    과당
    3
    포도당
    4
    맥아당
    해설
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    35[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?
    1
    어패류
    2
    복합조리식품
    3
    육류와 그 가공식품
    4
    과일과 채소 가공식품
    해설
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    36[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?
    1
    -70℃ 이하
    2
    -20℃ ~ -10℃
    3
    -4 ~ 0℃
    4
    2 ~ 5℃
    해설
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    37[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
    1
    노화
    2
    부패
    3
    산패
    4
    발효
    해설
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    38[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?
    1
    붕어는 반드시 생식한다.
    2
    다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
    3
    참게나 가재를 생식하지 않는다.
    4
    쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
    해설
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    39[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?
    1
    롱가릿
    2
    둘신
    3
    포르말린
    4
    붕산
    해설
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    40[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    식품위생 검사항목이 아닌 것은?
    1
    일반성분 분석
    2
    잔류농약 검사
    3
    세균 검사
    4
    유해금속 분석
    해설
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    41[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
    1
    원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
    2
    원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
    3
    원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
    4
    원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
    해설
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    42[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?
    1
    압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
    2
    압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
    3
    압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
    4
    압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
    해설
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    43[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?
    1
    밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
    2
    관의 충격을 방지하기 위하여
    3
    불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
    4
    관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
    해설
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    44[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
    1
    “301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
    2
    “301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
    3
    “301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
    4
    “301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
    해설
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    45[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?
    1
    해충 및 미생물의 번식이 억제됨
    2
    현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
    3
    영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
    4
    발아율의 변화가 적음
    해설
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    46[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)
    1
    80kcaℓ
    2
    100kcaℓ
    3
    120kcaℓ
    4
    150kcaℓ
    해설
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    47[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?
    1
    값이 싸다.
    2
    제조공정이 간단하다.
    3
    수율이 좋다.
    4
    품질이 양호하다.
    해설
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    48[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
    1
    새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
    2
    숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
    3
    제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
    4
    일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
    해설
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    49[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?
    1
    100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
    2
    10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
    3
    가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
    4
    100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
    해설
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    50[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?
    1
    세균 활동과 발육 억제
    2
    제품의 좋은 풍미
    3
    제품의 생산성 증대
    4
    제품의 색을 좋게 함
    해설
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    51[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?
    1
    pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
    2
    중화속도를 지연시키기 위하여
    3
    중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
    4
    중화시간을 단축하기 위하여
    해설
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    52[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?
    1
    엘보우
    2
    애터럴
    3
    크로스
    4
    유니언
    해설
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    53[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?
    1
    사류 펌프
    2
    플런저 펌프
    3
    격막 펌프
    4
    피스톤 펌프
    해설
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    54[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?
    1
    121℃에서 2~5초
    2
    121℃에서 2~5분
    3
    130~135℃에서 2~5초
    4
    130~135℃에서 2~5분
    해설
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    55[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?
    1
    Zygosacharomyces 속
    2
    Mycoderma 속
    3
    Bacillus 속
    4
    Aspergillus 속
    해설
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    56[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
    1
    적색육 어류는 지질함량이 많다.
    2
    패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
    3
    어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
    4
    단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
    해설
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    57[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
    1
    초산나트륨
    2
    인산나트륨
    3
    염화나트륨
    4
    수산화나트륨
    해설
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    58[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?
    1
    강력분
    2
    중력분
    3
    준강력분
    4
    박력분
    해설
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    59[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?
    1
    글리코겐의 감소
    2
    젖산의 감소
    3
    유리 암모니아의증가
    4
    가용성 질소의 증가
    해설
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    60[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
    다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
    1
    크림의 온도
    2
    크림의 산도
    3
    크림의 비중
    4
    크림의 농도
    해설
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