[식품가공기능사 필기] 15년 1회차 기출문제 해설 페이지
연체류 및 절종동물의 혈액색소는?
헤모글로빈
헤모바나딘
헤모시아닌
피나글로빈
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비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?
비타민 A - 용혈성 빈혈
비티민 E - 안구건조증
비타민 B1 - 펠라그라
비타민 B12 - 악성 빈혈
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전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
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다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?
설탕을 물에 녹인 것
소금을 물에 녹인 것
젤라틴을 물에 녹인 것
전분을 물에 풀어 놓은 것
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Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?
1 : 0.5
1 : 1
1 : 2
1 : 3
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어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)
산도 50
산도 60
산도 75
산도 80
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다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?
7-dehydrocholesterol
carotene
ergosterol
tocopherol
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상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?
105~110℃
130~135℃
150~200℃
550~600℃
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다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?
닌하이드린(ninhydrin) 시험
사카구치(sakaguchi) 시험
밀롱(millon) 시험
펠링(fehling) 시험
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생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?
점성
소성
탄성
점탄성
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영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?
당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
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다음 중 단당류가 아닌 것은?
포도당(glucose)
엿당(maltose)
과당(fructose)
갈락토오스(galactose)
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다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?
단맛
쓴맛
신맛
교질맛
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다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
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다음 중 건성유는?
버터
낙화생유
아마인유
팜유
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다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?
methyl oleate
methyl linoleate
methyl linolenate
methyl stearate
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포도의 신맛의 주성분은?
젖산
구연산
주석산
사과산
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식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?
0.14
1.25
6.25
16.0
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다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?
비타민 B1
비타민 D
비타민6
비타민 B12
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켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
염산
황산
질산
붕산
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어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?
살모넬라균에 의한 식중독
포도상구균에 의한 식중독
비브리오균에 의한 식중독
보툴리누스균에 의한 식중독
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불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?
간디스토마
아니사키스
무구조충
유구조충
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광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?
정치법
여과법
침강법
체분별법
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세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?
황색포도상구균 → 구토 및 설사
Botulinus 균 → 신경계 증상
Listeria 균 → 뇌수막염
Salmonella 균 → 골수염
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세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
수분활성도의 유지
식품 최대 pH 값 유지
산소공급
가열처리
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다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?
ATP 광측정법
직접 표면형광 필터법
DNA 증폭법
평판도말 배양법
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청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?
2g
0.2g
0.02g
0.002g
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곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?
시트리닌(ciyrinin)
엔테로톡신(enterotoxin)
아플라톡신(aflatoxin)
시트레오비리딘(citreoviridin)
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감자에 존재하는 독성 원인 물질은?
무스카린(muscarine)
솔라닌(solanine)
테트로도톡신(tetrodotoxin)
시큐톡신(cicutoxin)
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식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?
pH 6, 100℃, 10분
pH 6, 110℃, 15분
pH 7, 121℃, 15분
pH 7, 132℃, 20분
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우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
식품첨가물의 제조법을 기술한 것
식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
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다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?
장티푸스
콜레라
폴리오
디프테리아
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다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?
페디스토마
요코가와흡충
동양모양선충
아니사키스
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대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
유당
과당
포도당
맥아당
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살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?
어패류
복합조리식품
육류와 그 가공식품
과일과 채소 가공식품
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미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?
-70℃ 이하
-20℃ ~ -10℃
-4 ~ 0℃
2 ~ 5℃
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식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
노화
부패
산패
발효
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폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?
붕어는 반드시 생식한다.
다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
참게나 가재를 생식하지 않는다.
쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
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밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?
롱가릿
둘신
포르말린
붕산
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식품위생 검사항목이 아닌 것은?
일반성분 분석
잔류농약 검사
세균 검사
유해금속 분석
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분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
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증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?
압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
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제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?
밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
관의 충격을 방지하기 위하여
불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
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통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
“301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
“301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
“301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
“301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
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벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?
해충 및 미생물의 번식이 억제됨
현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
발아율의 변화가 적음
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0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)
80kcaℓ
100kcaℓ
120kcaℓ
150kcaℓ
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한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?
값이 싸다.
제조공정이 간단하다.
수율이 좋다.
품질이 양호하다.
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새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
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식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?
100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
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햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?
세균 활동과 발육 억제
제품의 좋은 풍미
제품의 생산성 증대
제품의 색을 좋게 함
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아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?
pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
중화속도를 지연시키기 위하여
중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
중화시간을 단축하기 위하여
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식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?
엘보우
애터럴
크로스
유니언
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산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?
사류 펌프
플런저 펌프
격막 펌프
피스톤 펌프
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우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?
121℃에서 2~5초
121℃에서 2~5분
130~135℃에서 2~5초
130~135℃에서 2~5분
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청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?
Zygosacharomyces 속
Mycoderma 속
Bacillus 속
Aspergillus 속
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수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
적색육 어류는 지질함량이 많다.
패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
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알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
초산나트륨
인산나트륨
염화나트륨
수산화나트륨
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과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?
강력분
중력분
준강력분
박력분
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어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?
글리코겐의 감소
젖산의 감소
유리 암모니아의증가
가용성 질소의 증가
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다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
크림의 온도
크림의 산도
크림의 비중
크림의 농도
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