[식품가공기능사 필기] 15년 1회차 시험지 PDF 다운로드

[식품가공기능사 필기] 15년 1회차
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문제 1
연체류 및 절종동물의 혈액색소는?
1헤모글로빈
2헤모바나딘
3헤모시아닌
4피나글로빈
문제 2
비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?
1비타민 A - 용혈성 빈혈
2비티민 E - 안구건조증
3비타민 B1 - 펠라그라
4비타민 B12 - 악성 빈혈
문제 3
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
2전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
3냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
4감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
문제 4
다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?
1설탕을 물에 녹인 것
2소금을 물에 녹인 것
3젤라틴을 물에 녹인 것
4전분을 물에 풀어 놓은 것
문제 5
Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?
11 : 0.5
21 : 1
31 : 2
41 : 3
문제 6
어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)
1산도 50
2산도 60
3산도 75
4산도 80
문제 7
다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?
17-dehydrocholesterol
2carotene
3ergosterol
4tocopherol
문제 8
상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?
1105~110℃
2130~135℃
3150~200℃
4550~600℃
문제 9
다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?
1닌하이드린(ninhydrin) 시험
2사카구치(sakaguchi) 시험
3밀롱(millon) 시험
4펠링(fehling) 시험
문제 10
생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?
1점성
2소성
3탄성
4점탄성
문제 11
영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?
1당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
2담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
3당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
4비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
문제 12
다음 중 단당류가 아닌 것은?
1포도당(glucose)
2엿당(maltose)
3과당(fructose)
4갈락토오스(galactose)
문제 13
다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?
1단맛
2쓴맛
3신맛
4교질맛
문제 14
다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
1김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
2배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
3배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
4엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
문제 15
다음 중 건성유는?
1버터
2낙화생유
3아마인유
4팜유
문제 16
다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?
1methyl oleate
2methyl linoleate
3methyl linolenate
4methyl stearate
문제 17
포도의 신맛의 주성분은?
1젖산
2구연산
3주석산
4사과산
문제 18
식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?
10.14
21.25
36.25
416.0
문제 19
다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?
1비타민 B1
2비타민 D
3비타민6
4비타민 B12
문제 20
켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
1염산
2황산
3질산
4붕산
문제 21
어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?
1살모넬라균에 의한 식중독
2포도상구균에 의한 식중독
3비브리오균에 의한 식중독
4보툴리누스균에 의한 식중독
문제 22
불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?
1간디스토마
2아니사키스
3무구조충
4유구조충
문제 23
광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?
1정치법
2여과법
3침강법
4체분별법
문제 24
세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?
1황색포도상구균 → 구토 및 설사
2Botulinus 균 → 신경계 증상
3Listeria 균 → 뇌수막염
4Salmonella 균 → 골수염
문제 25
세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
1수분활성도의 유지
2식품 최대 pH 값 유지
3산소공급
4가열처리
문제 26
다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?
1ATP 광측정법
2직접 표면형광 필터법
3DNA 증폭법
4평판도말 배양법
문제 27
청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?
12g
20.2g
30.02g
40.002g
문제 28
곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?
1시트리닌(ciyrinin)
2엔테로톡신(enterotoxin)
3아플라톡신(aflatoxin)
4시트레오비리딘(citreoviridin)
문제 29
감자에 존재하는 독성 원인 물질은?
1무스카린(muscarine)
2솔라닌(solanine)
3테트로도톡신(tetrodotoxin)
4시큐톡신(cicutoxin)
문제 30
식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?
1pH 6, 100℃, 10분
2pH 6, 110℃, 15분
3pH 7, 121℃, 15분
4pH 7, 132℃, 20분
문제 31
우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
1식품첨가물의 제조법을 기술한 것
2식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
3식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
4외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
문제 32
다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?
1장티푸스
2콜레라
3폴리오
4디프테리아
문제 33
다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?
1페디스토마
2요코가와흡충
3동양모양선충
4아니사키스
문제 34
대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
1유당
2과당
3포도당
4맥아당
문제 35
살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?
1어패류
2복합조리식품
3육류와 그 가공식품
4과일과 채소 가공식품
문제 36
미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?
1-70℃ 이하
2-20℃ ~ -10℃
3-4 ~ 0℃
42 ~ 5℃
문제 37
식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
1노화
2부패
3산패
4발효
문제 38
폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?
1붕어는 반드시 생식한다.
2다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
3참게나 가재를 생식하지 않는다.
4쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
문제 39
밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?
1롱가릿
2둘신
3포르말린
4붕산
문제 40
식품위생 검사항목이 아닌 것은?
1일반성분 분석
2잔류농약 검사
3세균 검사
4유해금속 분석
문제 41
분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
1원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
2원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
3원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
4원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
문제 42
증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?
1압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
2압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
3압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
4압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
문제 43
제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?
1밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
2관의 충격을 방지하기 위하여
3불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
4관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
문제 44
통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
1“301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
2“301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
3“301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
4“301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
문제 45
벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?
1해충 및 미생물의 번식이 억제됨
2현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
3영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
4발아율의 변화가 적음
문제 46
0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)
180kcaℓ
2100kcaℓ
3120kcaℓ
4150kcaℓ
문제 47
한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?
1값이 싸다.
2제조공정이 간단하다.
3수율이 좋다.
4품질이 양호하다.
문제 48
새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
1새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
2숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
3제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
4일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
문제 49
식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?
1100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
210분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
3가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
4100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
문제 50
햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?
1세균 활동과 발육 억제
2제품의 좋은 풍미
3제품의 생산성 증대
4제품의 색을 좋게 함
문제 51
아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?
1pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
2중화속도를 지연시키기 위하여
3중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
4중화시간을 단축하기 위하여
문제 52
식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?
1엘보우
2애터럴
3크로스
4유니언
문제 53
산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?
1사류 펌프
2플런저 펌프
3격막 펌프
4피스톤 펌프
문제 54
우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?
1121℃에서 2~5초
2121℃에서 2~5분
3130~135℃에서 2~5초
4130~135℃에서 2~5분
문제 55
청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?
1Zygosacharomyces 속
2Mycoderma 속
3Bacillus 속
4Aspergillus 속
문제 56
수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
1적색육 어류는 지질함량이 많다.
2패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
3어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
4단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
문제 57
알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
1초산나트륨
2인산나트륨
3염화나트륨
4수산화나트륨
문제 58
과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?
1강력분
2중력분
3준강력분
4박력분
문제 59
어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?
1글리코겐의 감소
2젖산의 감소
3유리 암모니아의증가
4가용성 질소의 증가
문제 60
다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
1크림의 온도
2크림의 산도
3크림의 비중
4크림의 농도
문제 1
연체류 및 절종동물의 혈액색소는?
1헤모글로빈
2헤모바나딘
3헤모시아닌
4피나글로빈
문제 2
비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?
1비타민 A - 용혈성 빈혈
2비티민 E - 안구건조증
3비타민 B1 - 펠라그라
4비타민 B12 - 악성 빈혈
문제 3
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
2전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
3냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
4감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
문제 4
다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?
1설탕을 물에 녹인 것
2소금을 물에 녹인 것
3젤라틴을 물에 녹인 것
4전분을 물에 풀어 놓은 것
문제 5
Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?
11 : 0.5
21 : 1
31 : 2
41 : 3
문제 6
어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)
1산도 50
2산도 60
3산도 75
4산도 80
문제 7
다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?
17-dehydrocholesterol
2carotene
3ergosterol
4tocopherol
문제 8
상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?
1105~110℃
2130~135℃
3150~200℃
4550~600℃
문제 9
다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?
1닌하이드린(ninhydrin) 시험
2사카구치(sakaguchi) 시험
3밀롱(millon) 시험
4펠링(fehling) 시험
문제 10
생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?
1점성
2소성
3탄성
4점탄성
문제 11
영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?
1당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
2담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
3당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
4비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
문제 12
다음 중 단당류가 아닌 것은?
1포도당(glucose)
2엿당(maltose)
3과당(fructose)
4갈락토오스(galactose)
문제 13
다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?
1단맛
2쓴맛
3신맛
4교질맛
문제 14
다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
1김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
2배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
3배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
4엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
문제 15
다음 중 건성유는?
1버터
2낙화생유
3아마인유
4팜유
문제 16
다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?
1methyl oleate
2methyl linoleate
3methyl linolenate
4methyl stearate
문제 17
포도의 신맛의 주성분은?
1젖산
2구연산
3주석산
4사과산
문제 18
식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?
10.14
21.25
36.25
416.0
문제 19
다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?
1비타민 B1
2비타민 D
3비타민6
4비타민 B12
문제 20
켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
1염산
2황산
3질산
4붕산
문제 21
어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?
1살모넬라균에 의한 식중독
2포도상구균에 의한 식중독
3비브리오균에 의한 식중독
4보툴리누스균에 의한 식중독
문제 22
불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?
1간디스토마
2아니사키스
3무구조충
4유구조충
문제 23
광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?
1정치법
2여과법
3침강법
4체분별법
문제 24
세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?
1황색포도상구균 → 구토 및 설사
2Botulinus 균 → 신경계 증상
3Listeria 균 → 뇌수막염
4Salmonella 균 → 골수염
문제 25
세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
1수분활성도의 유지
2식품 최대 pH 값 유지
3산소공급
4가열처리
문제 26
다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?
1ATP 광측정법
2직접 표면형광 필터법
3DNA 증폭법
4평판도말 배양법
문제 27
청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?
12g
20.2g
30.02g
40.002g
문제 28
곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?
1시트리닌(ciyrinin)
2엔테로톡신(enterotoxin)
3아플라톡신(aflatoxin)
4시트레오비리딘(citreoviridin)
문제 29
감자에 존재하는 독성 원인 물질은?
1무스카린(muscarine)
2솔라닌(solanine)
3테트로도톡신(tetrodotoxin)
4시큐톡신(cicutoxin)
문제 30
식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?
1pH 6, 100℃, 10분
2pH 6, 110℃, 15분
3pH 7, 121℃, 15분
4pH 7, 132℃, 20분
문제 31
우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
1식품첨가물의 제조법을 기술한 것
2식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
3식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
4외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
문제 32
다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?
1장티푸스
2콜레라
3폴리오
4디프테리아
문제 33
다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?
1페디스토마
2요코가와흡충
3동양모양선충
4아니사키스
문제 34
대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
1유당
2과당
3포도당
4맥아당
문제 35
살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?
1어패류
2복합조리식품
3육류와 그 가공식품
4과일과 채소 가공식품
문제 36
미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?
1-70℃ 이하
2-20℃ ~ -10℃
3-4 ~ 0℃
42 ~ 5℃
문제 37
식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
1노화
2부패
3산패
4발효
문제 38
폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?
1붕어는 반드시 생식한다.
2다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
3참게나 가재를 생식하지 않는다.
4쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
문제 39
밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?
1롱가릿
2둘신
3포르말린
4붕산
문제 40
식품위생 검사항목이 아닌 것은?
1일반성분 분석
2잔류농약 검사
3세균 검사
4유해금속 분석
문제 41
분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
1원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
2원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
3원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
4원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
문제 42
증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?
1압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
2압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
3압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
4압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
문제 43
제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?
1밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
2관의 충격을 방지하기 위하여
3불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
4관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
문제 44
통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
1“301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
2“301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
3“301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
4“301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
문제 45
벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?
1해충 및 미생물의 번식이 억제됨
2현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
3영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
4발아율의 변화가 적음
문제 46
0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)
180kcaℓ
2100kcaℓ
3120kcaℓ
4150kcaℓ
문제 47
한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?
1값이 싸다.
2제조공정이 간단하다.
3수율이 좋다.
4품질이 양호하다.
문제 48
새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
1새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
2숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
3제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
4일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
문제 49
식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?
1100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
210분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
3가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
4100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
문제 50
햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?
1세균 활동과 발육 억제
2제품의 좋은 풍미
3제품의 생산성 증대
4제품의 색을 좋게 함
문제 51
아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?
1pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
2중화속도를 지연시키기 위하여
3중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
4중화시간을 단축하기 위하여
문제 52
식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?
1엘보우
2애터럴
3크로스
4유니언
문제 53
산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?
1사류 펌프
2플런저 펌프
3격막 펌프
4피스톤 펌프
문제 54
우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?
1121℃에서 2~5초
2121℃에서 2~5분
3130~135℃에서 2~5초
4130~135℃에서 2~5분
문제 55
청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?
1Zygosacharomyces 속
2Mycoderma 속
3Bacillus 속
4Aspergillus 속
문제 56
수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
1적색육 어류는 지질함량이 많다.
2패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
3어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
4단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
문제 57
알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
1초산나트륨
2인산나트륨
3염화나트륨
4수산화나트륨
문제 58
과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?
1강력분
2중력분
3준강력분
4박력분
문제 59
어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?
1글리코겐의 감소
2젖산의 감소
3유리 암모니아의증가
4가용성 질소의 증가
문제 60
다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
1크림의 온도
2크림의 산도
3크림의 비중
4크림의 농도