[조리산업기사(공통) 필기] 04년 1회차 기출문제 해설 페이지
조리사를 두지 않은 식품접객영업자와 집단급식소 운영자가 받는 벌칙은?
1년이하의 징역 또는 5백만원 이하의 벌금
2년이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금
3년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금
5년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금
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조리사의 법령 준수사항 이행여부를 확인하고 지도하는 직무를 담당하고 있는 자는?
식품위생감시원
위생사
식품위생심의위원
자율지도원
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장염비브리오에 의한 식중독의 특성으로 잘못된 것은?
원인 세균의 이름은 Vibrio parahaemolyticus 이며 그램음성의 통성혐기성 간균으로 호염성 세균이다.
독소형 식중독이므로 섭취전 재가열로 충분한 예방이 어렵기 때문에 균이 오염되지 않도록 하는 것이 중요하다.
생선을 날로 섭취하는 우리나라와 일본에서 많이 발생되는 식중독이다.
오염된 식품과 접촉된 행주, 도마 등으로부터 유래되는 2차오염도 중요한 오염경로이다.
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다음 중 사용할 수 있는 염소 소독제가 아닌 것은?
차아염소산나트륨
표백분
이산화염소
메틸염화수은
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어류의 비린내 원인물질은?
트립토판
트리메틸아민
요소
함황아미노산
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부패를 판정하는 시험 방법 중 단독으로 행할 수 없는 것은?
관능시험
생균수 측정
휘발성 염기질소 측정
pH 측정
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유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?
감자의 발아부위 - 솔라닌(solanine)
청매 - 시안(cyan) 배당체
목화 - 고시폴(gossypol)
피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)
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식품의 부패 지표물질이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
지표물질은 신선한 식품내에는 존재하지 않거나 매우 낮은 농도로 존재하여야 한다.
지표물질은 부패에 관여하는 주 미생물군에 의해 생성되는 것이어야 한다.
부패가 진행됨에 따라 지표물질의 양도 증가하여야 한다.
외견상의 변화를 동반하여야 한다.
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유상수거대상 식품에 대해 설명한 것은?
부정∙불량식품 등을 압류 또는 수거∙폐기하여야 할 때
수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
식품 등의 기준 및 규격의 제정∙개정을 위한 참고용으로 수거할 때
유통중인 부정∙불량식품 등을 수거할 때
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도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?
비소(As)
납 (Pb)
구리(Cu)
수은(Hg)
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우유검사법 중 원유의 신선도를 알아보는 시험법이 아닌 것은?
메틸렌블루 환원검사
산도측정
알콜테스트
비중측정
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일본에서 일어난 미나마타병의 예에서 알게 된 중요한 사실은?
유독성분의 생물농축
유기염소제 농약의 잔류성
부정식품 첨가물의 유해성
내분비장해물질의 유해성
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포도상구균 식중독을 예방하기 위한 대책으로 보기 어려운 것은?
조리된 식품은 빨리 먹는다.
식품취급자는 손을 깨끗이 씻는다.
조리된 식품을 보관하고자 할 때에는 상온(10℃ 이상)에서 보관한다.
식품취급자가 화농성 질환이 있으면 식품취급에 종사하지 않는다.
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조리사가 면허증을 잃어버렸거나 헐어 못쓰게 된 때에는 재교부에 필요한 서류를 누구에게 제출해야 하는가?
시∙도지사
보건복지부장관
시장∙군수∙구청장
식품의약품안전청장
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식품접객업의 모범업소 지정은 누가 하는가?
시∙도지사
보건복지부장관
시장∙군수∙구청장
식품의약품안전청장
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아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
일반적인 가열, 조리온도로 파괴된다.
전통발효식품인 간장, 된장 등에서도 검출될 수 있다.
땅콩, 옥수수, 견과류 등에 잘 생성된다.
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등이 생성한다.
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소독제의 사용비율이 옳은 것은?
에틸알콜 - 100%
석탄산 - 3 ∼ 5%
과산화수소 - 35%
양성비누 - 원액(10%)을 10배 희석
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조리사의 면허취소 사유에 해당되지 않는 것은?
면허증을 타인에게 대여해 주었을 경우
정신질환이 있는 자가 면허를 받았을 경우
식중독 사고를 발생하였을 경우
조리한 식품이 변질되었을 경우
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세균의 아포까지 사멸시킬 수 있는 살균법은?
저온 살균법
고압증기 살균법
고온순간 살균법
열탕 살균법
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포도상구균과 보툴리누스균의 독소가 바르게 연결된 것은?
saxitoxin, palytoxin
cicutoxin, mytilotoxin
tetrodotoxin, amanitatoxin
enterotoxin, neurotoxin
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다음 중 중성 아미노산은?
Leucine
Asparagine
Arginine
Lysine
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지방의 물리적 성질에 대한 성질 중 틀린 것은?
포화지방산의 탄소수가 8개 이하이면 상온에서 고체 상태이다.
유지의 비중은 고급지방산이 증가됨에 따라 커진다.
어유, 간유 등은 고도불포화지방산을 많이 함유하므로 상온에서 액체이다.
불포화지방산은 동일한 탄소수의 포화지방산의 융점에 비하여 현저히 낮다.
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무 모양의 둥근 형태를 지니고 붉은색, 진노란색, 흰색등이 있으며, 이 중 붉은색을 지닌 것이 주종을 이루고 있고 색이 아름답기 때문에 요리에 널리 이용되는 채소는?
오이(Cucumber)
휀넬(Fennel)
비트(Beet)
빈스(Beans)
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효소적 갈변방지법 중 부적당한 것은?
가열처리
알칼리 첨가
금속이온 제거
소금물에 담금
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비타민 K와 가장 관계가 있는 것은?
근육긴장
혈액응고
자극전달
노화방지
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메밀에 함유된 플라보노이드 색소이며 비타민 P로도 작용하는 것은?
헤스페리딘(hesperidine)
루틴(rutin)
나린진(naringin)
쿼세틴(quercetin)
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다음 효소와 식품의 용도가 잘못 짝지워진 것은?
Glucoamylase - 포도당 제조
Papain - 맥주의 혼탁 방지
Naringinase - 귤의 쓴맛 제거
Thioglucosidase - 겨자의 매운맛 분해
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당뇨병에 관한 설명 중 틀린 것은?
인슐린 비의존성 성인당뇨병 발생의 위험요인으로 과다체중을 들 수 있다.
인슐린 비의존성 성인당뇨병은 심하지 않으면 식이 요법으로 치료가 가능하다.
인슐린 의존성 유아당뇨병의 경우 식사를 많이 해도 체중이 감소한다.
인슐린 의존성 유아당뇨병은 식이요법만으로도 치료가 가능하다.
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트립토판의 부족으로 나이아신 결핍에 의해 나타나는 펠라그라의 구강 및 피부염의 원인이 되는 식품은?
조
귀리
기장
옥수수
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파스타 제품의 일반적인 명칭과 그 모양이 바르게 설명된 것은?
라비올리 : 일자형 국수 형태
라자냐 : 수제비 밀듯이 넓적하게 네모로 자른 형태
푸실리 : 튜브형의 속이 빈 형태
펜네 : 만두처럼 소를 넣어 빚은 형태
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샐러드 제조시 녹색 야채가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?
안토시아닌의 산화
플라본색소의 개환(chalcone화)
클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)
카로티노이드의 산화
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동유처리의 과정을 설명한 것으로 옳은 것은?
폐유의 순화 과정
튀김기름의 발연점을 높이는 처리과정
저온에 일정기간 저장하는 과정
항산화제를 첨가하는 과정
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양파를 썰 때 눈물이 나게 하는 성분은?
디알릴 디설파이드(diallyl disulfide)
알리신(allicin)
알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)
티오프로파날옥시드(thiopropanal-S-oxide)
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마요네즈를 만들 때 난황의 유화성을 나타내는 대표적인 성분은?
ovalbumin
lipovitellin
ovomucoid
lecithin
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불포화지방산이 아닌 것은?
올레산
팔미트산
리놀레산
아라키돈산
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키틴질의 구성당은?
갈락토사민(galactosamine)
갈락투론산(galacturonic acid)
글루코사민(glucosamine)
카라기난(carrageenan)
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요오드와 반응하여 청색을 띄는 것은?
아밀로펙틴
아밀로오스
덱스트린
5당류
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단백질을 가열하였을 때 일어나는 단백질 변성의 특징으로 적당하지 않은 것은?
효소작용을 하는 단백질은 효소작용을 상실한다.
단백질의 용해도가 증가한다.
단백질의 구조에 변화가 생긴다.
효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.
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다음 중 전분 당화 식품은?
식혜
우유
요구르트
국수
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우유에 대한 설명으로 틀린 것은?
우유 단백질의 대부분은 카제인(casein)으로 콜로이드 입자이므로 냄새성분의 흡착제거에 유용하다.
우유지방은 다른 지방에 비하여 저급지방산이 많아서 특유의 풍미를 내며 소화흡수가 쉽다.
우유의 백색은 카제인과 지방구가 빛을 난반사하기 때문이다.
우유를 65℃에서 30분간 저온살균하면 영양소의 파괴를 최소화할 수 있으나 병원성균은 살균되지 않는다.
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인건비에 의한 원가조절에 필요한 자료가 아닌 것은?
작업명세서
작업분석표
작업일정표
검식일지
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쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?
양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위 일수록 좋다.
편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.
편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.
고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.
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단백질 분해효소인 프로테아제가 함유된 식품은?
파파야
파인애플
무화과
생강
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열전도율이 가장 큰 냄비는?
알루미늄 냄비
스텐 냄비
법랑 냄비
구리 냄비
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우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?
생채
구이
조림
회
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원가계산의 시점과 방법의 차이에서 분류한 것이 아닌 것은?
실제원가
예정원가
판매원가
표준원가
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작업 표준시간의 측정 목적이 아닌 것은?
임금을 설정하기 위한 자료가 된다.
표준원가 및 예산 통제 등의 원가관리의 자료가 된다.
작업량 계획 및 진도관리 계획의 자료가 된다.
식자재 구매의 기초자료가 된다.
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다음 사항을 고려하여 제조원가를 계산하면 얼마인가?
440,000원
450,000원
460,000원
540,000원
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감자조림을 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 5인분의 발주량은? (단, 감자의 폐기율은 6%)
약 620g
약 183g
약 250g
약 372g
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튀김에 대하여 바르게 설명한 것은?
표면만을 가열한 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.
튀김옷을 얼음물로 반죽하면 점도가 높게 유지되어 바삭하게 된다.
튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 연해진다.
튀김시 물이 많이 들어간 반죽은 기름을 적게 흡수한다.
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물의 대류에 의해 열이 식품의 표면에서 내부로 이동되며 수용성 비타민의 손실이 큰 조리법은?
굽기
삶기
볶기
튀기기
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전분을 가지고 묵을 쑬 때의 기본조리조작에 포함되지 않는 것은?
교반
썰기
수침
계량
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고구마의 조리시간이 길어지면 색깔이 갈변되는 요인은?
캐러멜화
젤(gel)화
호화
덱스트린화
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살라만더의 사용법 설명으로 잘못된 것은?
불을 점화할 때 성냥을 켜고 나서 개스코크를 돌린다.
철판을 꺼낼 때 방온 장갑을 사용한다.
철판을 꺼낸 후 정해진 작업대에서 작업한다.
살라만더의 발열망은 수시로 약품처리하여 청소해 주어야 한다.
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재고관리 기법이 아닌 것은?
ABC 관리방식
EOQ 방식
LIFO 방식
Mini-max 방식
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주방바닥에 대한 설명으로 잘못된 것은?
작업도중 미끄러지지 않도록 한다.
항상 약간의 수분이 있는 상태로 유지한다.
바닥은 항상 청결해야 한다.
바닥은 건조한 상태로 유지한다.
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조리작업장 및 작업의 동선관리 중 동작시간연구(motionand time study) 방안을 옳게 설명한 것은?
작업자의 시간과 에너지를 절약할 수 있도록 작업 동작을 분석하여 생산성을 높이는 합리화 방안이다.
작업대, 용기, 기타 작업용기 등을 기능화하여 시간, 동선을 줄이는 방안이다.
계속적인 동작, 탄력성 이용, 리듬있는 동작으로 작업을 유연하게 하는 방안이다.
기능성 있는 설비를 설치하여 음식의 적정온도와 품질을 유지하는 방안이다.
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스프를 만들 때 미리 밀가루를 우유에 잘 섞어 익힌 다음 채소즙을 섞어 익히는 이유는?
카제인 입자의 응고를 방지하기 위해
전해질 물질의 흡착을 형성시키기 위해
산소이온이 들어있기 때문
카제인 입자의 응고를 위해
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재료를 구입하는 절차 방법을 옳게 설명한 것은?
구입청구 → 주문 → 인수 → 회계 → 검수 → 기장
구입청구 → 주문 → 검수 → 인수 → 회계 → 기장
주문 → 구입청구 → 인수 → 검수 → 회계 → 기장
구입청구 → 주문 → 검수 → 회계 → 기장 → 인수
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식품구입시 감별법으로 옳은 것은?
두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.
다시마는 잔주름이 없고 검은색에 녹갈색을 띠어야 한다.
양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.
쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.
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일본뇌염의 설명 중 옳은 것은?
우리나라에서 봄에 많이 발생된다.
중국얼룩날개모기에 의해서 전파된다.
병원소는 돼지이고, 잠복기는 5∼14일이다.
예방관리는 환자격리가 가장 중요하다.
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4대 온열요소가 아닌 것은?
기온
기습
기류
기압
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대기오염으로 인하여 가장 많은 문제를 일으키는 질환은?
소화기계질환
호흡기계질환
순환기계질환
비뇨기계질환
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시력의 보호를 위하여 좋은 조명 방법은?
직간접조명
직접조명
간접조명
반간접조명
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건조상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?
O2 - 21%
CO2 - 0.3%
Ar - 0.93%
N2 - 78%
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직업병과 관련있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?
전신진동장애 - 발전기취급자
소음성난청 - 발파작업자
백혈병 - 방사선취급자
저압장애 - 잠수부
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기온역전현상과 관련된 것은?
상층의 기온이 하층보다 낮을 때
상층의 기온이 하층보다 높을 때
상층과 하층부의 공기가 뒤바뀔 때
상층의 기온과 하층의 기온이 같을 때
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모기가 매개하는 질병이 아닌 것은?
말라리아
사상충증
황열
수면병
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기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당되는 것은?
회충
폐흡충
무구조충
이질아메바
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폴리오(polio)에 관한 설명 중 옳은 것은?
말초신경계에 손상을 일으킨다.
일시 마비를 일으키는 급성 전염병이다.
예방접종은 약독화 백신으로 실시한다.
병원소는 환자 및 불현성 감염자이다.
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해충의 구제방법 중 천적을 이용하는 것은?
환경적 방법
물리적 방법
화학적 방법
생물학적 방법
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쓰레기를 소각처리할 때 가장 문제가 되는 발암성 화학 물질은?
디디티(DDT)
피씨비(PCB)
다이옥신(dioxin)
솔라닌(solanine)
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바다 생선회로 감염 받기 쉬운 기생충 질환은?
간흡충증
아니사키스증
구충증
요충증
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만성전염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
발생률이 낮고 유병률은 높다.
발생률이 높고 유병률은 낮다.
발생률 및 유병률 모두 높다.
발생률 및 유병률 모두 낮다.
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일반폐기물의 처리방법 중 지하수 오염의 가능성이 있는 것은?
소각처리
매립처리
마쇄법
재활용법
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정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?
유행성이하선염
페스트
풍진
폴리오
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기생충의 생활사 중 유성번식세대와 무성번식세대가 교대로 나타나 세대교번을 하는 기생충은?
유구조충
회충
간흡충
삼일열원충
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파리가 장티푸스를 전파하는 방식은?
화학적 전파
기계적 전파
경란형 전파
배설형 전파
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성층권의 오존층 파괴와 관계가 큰 냉매 물질에 속하는 것은?
SO2
NO2
CFC
CO
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제 1, 2, 3군 전염병의 순서로 바르게 연결된 것은?
장티푸스 - 폴리오 - 일본뇌염
세균성이질 - B형간염 - 성홍열
디프테리아 - 풍진 - 탄저
파라티푸스 - 백일해 - 홍역
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