[조리산업기사(공통) 필기] 04년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

1년이하의 징역 또는 5백만원 이하의 벌금

2년이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금

5년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

위생사

식품위생심의위원

자율지도원

원인 세균의 이름은 Vibrio parahaemolyticus 이며 그램음성의 통성혐기성 간균으로 호염성 세균이다.

생선을 날로 섭취하는 우리나라와 일본에서 많이 발생되는 식중독이다.

오염된 식품과 접촉된 행주, 도마 등으로부터 유래되는 2차오염도 중요한 오염경로이다.

차아염소산나트륨

표백분

이산화염소

트립토판

요소

함황아미노산

관능시험

생균수 측정

휘발성 염기질소 측정

감자의 발아부위 - 솔라닌(solanine)

청매 - 시안(cyan) 배당체

목화 - 고시폴(gossypol)

지표물질은 신선한 식품내에는 존재하지 않거나 매우 낮은 농도로 존재하여야 한다.

지표물질은 부패에 관여하는 주 미생물군에 의해 생성되는 것이어야 한다.

부패가 진행됨에 따라 지표물질의 양도 증가하여야 한다.

부정∙불량식품 등을 압류 또는 수거∙폐기하여야 할 때

수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

유통중인 부정∙불량식품 등을 수거할 때

비소(As)

구리(Cu)

수은(Hg)

메틸렌블루 환원검사

산도측정

알콜테스트

유기염소제 농약의 잔류성

부정식품 첨가물의 유해성

내분비장해물질의 유해성

조리된 식품은 빨리 먹는다.

식품취급자는 손을 깨끗이 씻는다.

식품취급자가 화농성 질환이 있으면 식품취급에 종사하지 않는다.

시∙도지사

보건복지부장관

식품의약품안전청장

시∙도지사

보건복지부장관

식품의약품안전청장

전통발효식품인 간장, 된장 등에서도 검출될 수 있다.

땅콩, 옥수수, 견과류 등에 잘 생성된다.

Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등이 생성한다.

에틸알콜 - 100%

과산화수소 - 35%

양성비누 - 원액(10%)을 10배 희석

면허증을 타인에게 대여해 주었을 경우

정신질환이 있는 자가 면허를 받았을 경우

식중독 사고를 발생하였을 경우

저온 살균법

고온순간 살균법

열탕 살균법

saxitoxin, palytoxin

cicutoxin, mytilotoxin

tetrodotoxin, amanitatoxin

Asparagine

Arginine

Lysine

유지의 비중은 고급지방산이 증가됨에 따라 커진다.

어유, 간유 등은 고도불포화지방산을 많이 함유하므로 상온에서 액체이다.

불포화지방산은 동일한 탄소수의 포화지방산의 융점에 비하여 현저히 낮다.

오이(Cucumber)

휀넬(Fennel)

빈스(Beans)

가열처리

금속이온 제거

소금물에 담금

근육긴장

자극전달

노화방지

헤스페리딘(hesperidine)

나린진(naringin)

쿼세틴(quercetin)

Glucoamylase - 포도당 제조

Papain - 맥주의 혼탁 방지

Naringinase - 귤의 쓴맛 제거

인슐린 비의존성 성인당뇨병 발생의 위험요인으로 과다체중을 들 수 있다.

인슐린 비의존성 성인당뇨병은 심하지 않으면 식이 요법으로 치료가 가능하다.

인슐린 의존성 유아당뇨병의 경우 식사를 많이 해도 체중이 감소한다.

조

귀리

기장

라비올리 : 일자형 국수 형태

푸실리 : 튜브형의 속이 빈 형태

펜네 : 만두처럼 소를 넣어 빚은 형태

안토시아닌의 산화

플라본색소의 개환(chalcone화)

카로티노이드의 산화

폐유의 순화 과정

튀김기름의 발연점을 높이는 처리과정

항산화제를 첨가하는 과정

디알릴 디설파이드(diallyl disulfide)

알리신(allicin)

알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)

ovalbumin

lipovitellin

ovomucoid

올레산

리놀레산

아라키돈산

갈락토사민(galactosamine)

갈락투론산(galacturonic acid)

카라기난(carrageenan)

아밀로펙틴

덱스트린

5당류

효소작용을 하는 단백질은 효소작용을 상실한다.

단백질의 구조에 변화가 생긴다.

효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.

우유

요구르트

국수

우유 단백질의 대부분은 카제인(casein)으로 콜로이드 입자이므로 냄새성분의 흡착제거에 유용하다.

우유지방은 다른 지방에 비하여 저급지방산이 많아서 특유의 풍미를 내며 소화흡수가 쉽다.

우유의 백색은 카제인과 지방구가 빛을 난반사하기 때문이다.

작업명세서

작업분석표

작업일정표

양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위 일수록 좋다.

편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.

고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.

파파야

파인애플

무화과

알루미늄 냄비

스텐 냄비

법랑 냄비

생채

구이

조림

실제원가

예정원가

표준원가

임금을 설정하기 위한 자료가 된다.

표준원가 및 예산 통제 등의 원가관리의 자료가 된다.

작업량 계획 및 진도관리 계획의 자료가 된다.

440,000원

460,000원

540,000원

약 620g

약 183g

약 250g

표면만을 가열한 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.

튀김옷을 얼음물로 반죽하면 점도가 높게 유지되어 바삭하게 된다.

튀김시 물이 많이 들어간 반죽은 기름을 적게 흡수한다.

굽기

볶기

튀기기

교반

수침

계량

젤(gel)화

호화

덱스트린화

불을 점화할 때 성냥을 켜고 나서 개스코크를 돌린다.

철판을 꺼낼 때 방온 장갑을 사용한다.

철판을 꺼낸 후 정해진 작업대에서 작업한다.

ABC 관리방식

EOQ 방식

Mini-max 방식

작업도중 미끄러지지 않도록 한다.

바닥은 항상 청결해야 한다.

바닥은 건조한 상태로 유지한다.

작업대, 용기, 기타 작업용기 등을 기능화하여 시간, 동선을 줄이는 방안이다.

계속적인 동작, 탄력성 이용, 리듬있는 동작으로 작업을 유연하게 하는 방안이다.

기능성 있는 설비를 설치하여 음식의 적정온도와 품질을 유지하는 방안이다.

전해질 물질의 흡착을 형성시키기 위해

산소이온이 들어있기 때문

카제인 입자의 응고를 위해

구입청구 → 주문 → 인수 → 회계 → 검수 → 기장

주문 → 구입청구 → 인수 → 검수 → 회계 → 기장

구입청구 → 주문 → 검수 → 회계 → 기장 → 인수

두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.

양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.

쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

우리나라에서 봄에 많이 발생된다.

중국얼룩날개모기에 의해서 전파된다.

예방관리는 환자격리가 가장 중요하다.

기온

기습

기류

소화기계질환

순환기계질환

비뇨기계질환

직간접조명

직접조명

반간접조명

O2 - 21%

Ar - 0.93%

N2 - 78%

전신진동장애 - 발전기취급자

소음성난청 - 발파작업자

백혈병 - 방사선취급자

상층의 기온이 하층보다 낮을 때

상층과 하층부의 공기가 뒤바뀔 때

상층의 기온과 하층의 기온이 같을 때

말라리아

사상충증

황열

회충

폐흡충

무구조충

말초신경계에 손상을 일으킨다.

일시 마비를 일으키는 급성 전염병이다.

예방접종은 약독화 백신으로 실시한다.

환경적 방법

물리적 방법

화학적 방법

디디티(DDT)

피씨비(PCB)

솔라닌(solanine)

간흡충증

구충증

요충증

발생률이 높고 유병률은 낮다.

발생률 및 유병률 모두 높다.

발생률 및 유병률 모두 낮다.

소각처리

마쇄법

재활용법

유행성이하선염

풍진

폴리오

유구조충

회충

간흡충

화학적 전파

경란형 전파

배설형 전파

SO2

NO2

CO

장티푸스 - 폴리오 - 일본뇌염

디프테리아 - 풍진 - 탄저

파라티푸스 - 백일해 - 홍역