마요네즈를 만들 때 난황의 유화성을 나타내는 대표적인 성분은? | [조리산업기사(공통) 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 04년 1회차
마요네즈를 만들 때 난황의 유화성을 나타내는 대표적인 성분은?
1
ovalbumin
2
lipovitellin
3
ovomucoid
4
lecithin
해설
난황의 대표적인 유화 성분은 레시틴(lecithin)으로, 친수성과 친유성을 함께 지녀 기름과 수분이 분리되지 않도록 유화 작용을 한다. Ovalbumin과 ovomucoid는 난백 단백질이며, lipovitellin은 난황 단백질이지만 대표적인 유화 성분으로는 레시틴이 해당한다.
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