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쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?
양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위 일수록 좋다.
편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.
편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.
고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.
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