샐러드 제조시 녹색 야채가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는? | [조리산업기사(공통) 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 04년 1회차
샐러드 제조시 녹색 야채가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?
1
안토시아닌의 산화
2
플라본색소의 개환(chalcone화)
3
클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)
4
카로티노이드의 산화
해설
녹색 채소의 클로로필은 산성 조건에서 중심의 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색을 띠는 페오피틴으로 변하므로 누렇게 변색된다. 따라서 해당 현상은 클로로필의 페오피틴화에 해당한다.
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