04년 1회차

총 80문항 · 객관식 · A4 약 1장

1 / 1

A4정답 포함← → 키 · 드래그로 넘김

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

조리사를 두지 않은 식품접객영업자와 집단급식소 운영자가 받는 벌칙은?

11년이하의 징역 또는 5백만원 이하의 벌금

22년이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금

33년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

45년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

문제 2

조리사의 법령 준수사항 이행여부를 확인하고 지도하는 직무를 담당하고 있는 자는?

1식품위생감시원

2위생사

3식품위생심의위원

4자율지도원

문제 3

장염비브리오에 의한 식중독의 특성으로 잘못된 것은?

1원인 세균의 이름은 Vibrio parahaemolyticus 이며 그램음성의 통성혐기성 간균으로 호염성 세균이다.

2독소형 식중독이므로 섭취전 재가열로 충분한 예방이 어렵기 때문에 균이 오염되지 않도록 하는 것이 중요하다.

3생선을 날로 섭취하는 우리나라와 일본에서 많이 발생되는 식중독이다.

4오염된 식품과 접촉된 행주, 도마 등으로부터 유래되는 2차오염도 중요한 오염경로이다.

문제 4

다음 중 사용할 수 있는 염소 소독제가 아닌 것은?

1차아염소산나트륨

2표백분

3이산화염소

4메틸염화수은

문제 5

어류의 비린내 원인물질은?

1트립토판

2트리메틸아민

3요소

4함황아미노산

문제 6

부패를 판정하는 시험 방법 중 단독으로 행할 수 없는 것은?

1관능시험

2생균수 측정

3휘발성 염기질소 측정

4pH 측정

정답 및 해설

pH 측정은 식품의 산도 변화를 확인하는 보조 지표로, 부패 판정에 단독으로 사용할 수 없다. 관능시험, 생균수 측정, 휘발성 염기질소 측정은 각각 냄새·외관, 미생물 증식량, 부패 과정에서 생성되는 휘발성 염기성 물질을 직접 확인하므로 부패 판정 방법으로 활용된다.

문제 7

유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?

1감자의 발아부위 - 솔라닌(solanine)

2청매 - 시안(cyan) 배당체

3목화 - 고시폴(gossypol)

4피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)

문제 8

식품의 부패 지표물질이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

1지표물질은 신선한 식품내에는 존재하지 않거나 매우 낮은 농도로 존재하여야 한다.

2지표물질은 부패에 관여하는 주 미생물군에 의해 생성되는 것이어야 한다.

3부패가 진행됨에 따라 지표물질의 양도 증가하여야 한다.

4외견상의 변화를 동반하여야 한다.

문제 9

유상수거대상 식품에 대해 설명한 것은?

1부정∙불량식품 등을 압류 또는 수거∙폐기하여야 할 때

2수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

3식품 등의 기준 및 규격의 제정∙개정을 위한 참고용으로 수거할 때

4유통중인 부정∙불량식품 등을 수거할 때

문제 10

도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?

1비소(As)

2납 (Pb)

3구리(Cu)

4수은(Hg)

문제 11

우유검사법 중 원유의 신선도를 알아보는 시험법이 아닌 것은?

1메틸렌블루 환원검사

2산도측정

3알콜테스트

4비중측정

문제 12

일본에서 일어난 미나마타병의 예에서 알게 된 중요한 사실은?

1유독성분의 생물농축

2유기염소제 농약의 잔류성

3부정식품 첨가물의 유해성

4내분비장해물질의 유해성

문제 13

포도상구균 식중독을 예방하기 위한 대책으로 보기 어려운 것은?

1조리된 식품은 빨리 먹는다.

2식품취급자는 손을 깨끗이 씻는다.

3조리된 식품을 보관하고자 할 때에는 상온(10℃ 이상)에서 보관한다.

4식품취급자가 화농성 질환이 있으면 식품취급에 종사하지 않는다.

문제 14

조리사가 면허증을 잃어버렸거나 헐어 못쓰게 된 때에는 재교부에 필요한 서류를 누구에게 제출해야 하는가?

1시∙도지사

2보건복지부장관

3시장∙군수∙구청장

4식품의약품안전청장

문제 15

식품접객업의 모범업소 지정은 누가 하는가?

1시∙도지사

2보건복지부장관

3시장∙군수∙구청장

4식품의약품안전청장

문제 16

아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1일반적인 가열, 조리온도로 파괴된다.

2전통발효식품인 간장, 된장 등에서도 검출될 수 있다.

3땅콩, 옥수수, 견과류 등에 잘 생성된다.

4Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등이 생성한다.

문제 17

소독제의 사용비율이 옳은 것은?

1에틸알콜 - 100%

2석탄산 - 3 ∼ 5%

3과산화수소 - 35%

4양성비누 - 원액(10%)을 10배 희석

문제 18

조리사의 면허취소 사유에 해당되지 않는 것은?

1면허증을 타인에게 대여해 주었을 경우

2정신질환이 있는 자가 면허를 받았을 경우

3식중독 사고를 발생하였을 경우

4조리한 식품이 변질되었을 경우

문제 19

세균의 아포까지 사멸시킬 수 있는 살균법은?

1저온 살균법

2고압증기 살균법

3고온순간 살균법

4열탕 살균법

문제 20

포도상구균과 보툴리누스균의 독소가 바르게 연결된 것은?

1saxitoxin, palytoxin

2cicutoxin, mytilotoxin

3tetrodotoxin, amanitatoxin

4enterotoxin, neurotoxin

문제 21

다음 중 중성 아미노산은?

1Leucine

2Asparagine

3Arginine

4Lysine

정답 및 해설

Leucine은 곁사슬에 전하를 띠는 작용기가 없는 중성 아미노산이다. Asparagine은 극성 중성 아미노산이지만, Arginine과 Lysine은 염기성 아미노산이다.

문제 22

지방의 물리적 성질에 대한 성질 중 틀린 것은?

1포화지방산의 탄소수가 8개 이하이면 상온에서 고체 상태이다.

2유지의 비중은 고급지방산이 증가됨에 따라 커진다.

3어유, 간유 등은 고도불포화지방산을 많이 함유하므로 상온에서 액체이다.

4불포화지방산은 동일한 탄소수의 포화지방산의 융점에 비하여 현저히 낮다.

문제 23

무 모양의 둥근 형태를 지니고 붉은색, 진노란색, 흰색등이 있으며, 이 중 붉은색을 지닌 것이 주종을 이루고 있고 색이 아름답기 때문에 요리에 널리 이용되는 채소는?

1오이(Cucumber)

2휀넬(Fennel)

3비트(Beet)

4빈스(Beans)

정답 및 해설

비트(Beet)는 무와 비슷한 둥근 뿌리 형태이며, 붉은색 품종이 주종을 이루고 진노란색·흰색 등 다양한 색이 있어 아름다운 색을 내는 요리에 널리 이용된다. 오이는 박과의 열매채소, 휀넬은 향신성 채소, 빈스는 콩류이므로 해당 설명과 맞지 않는다.

문제 24

효소적 갈변방지법 중 부적당한 것은?

1가열처리

2알칼리 첨가

3금속이온 제거

4소금물에 담금

문제 25

비타민 K와 가장 관계가 있는 것은?

1근육긴장

2혈액응고

3자극전달

4노화방지

문제 26

메밀에 함유된 플라보노이드 색소이며 비타민 P로도 작용하는 것은?

1헤스페리딘(hesperidine)

2루틴(rutin)

3나린진(naringin)

4쿼세틴(quercetin)

문제 27

다음 효소와 식품의 용도가 잘못 짝지워진 것은?

1Glucoamylase - 포도당 제조

2Papain - 맥주의 혼탁 방지

3Naringinase - 귤의 쓴맛 제거

4Thioglucosidase - 겨자의 매운맛 분해

문제 28

당뇨병에 관한 설명 중 틀린 것은?

1인슐린 비의존성 성인당뇨병 발생의 위험요인으로 과다체중을 들 수 있다.

2인슐린 비의존성 성인당뇨병은 심하지 않으면 식이 요법으로 치료가 가능하다.

3인슐린 의존성 유아당뇨병의 경우 식사를 많이 해도 체중이 감소한다.

4인슐린 의존성 유아당뇨병은 식이요법만으로도 치료가 가능하다.

문제 29

트립토판의 부족으로 나이아신 결핍에 의해 나타나는 펠라그라의 구강 및 피부염의 원인이 되는 식품은?

1조

2귀리

3기장

4옥수수

문제 30

파스타 제품의 일반적인 명칭과 그 모양이 바르게 설명된 것은?

1라비올리 : 일자형 국수 형태

2라자냐 : 수제비 밀듯이 넓적하게 네모로 자른 형태

3푸실리 : 튜브형의 속이 빈 형태

4펜네 : 만두처럼 소를 넣어 빚은 형태

문제 31

샐러드 제조시 녹색 야채가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?

1안토시아닌의 산화

2플라본색소의 개환(chalcone화)

3클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)

4카로티노이드의 산화

정답 및 해설

녹색 채소의 클로로필은 산성 조건에서 중심의 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색을 띠는 페오피틴으로 변하므로 누렇게 변색된다. 따라서 해당 현상은 클로로필의 페오피틴화에 해당한다.

문제 32

동유처리의 과정을 설명한 것으로 옳은 것은?

1폐유의 순화 과정

2튀김기름의 발연점을 높이는 처리과정

3저온에 일정기간 저장하는 과정

4항산화제를 첨가하는 과정

문제 33

양파를 썰 때 눈물이 나게 하는 성분은?

1디알릴 디설파이드(diallyl disulfide)

2알리신(allicin)

3알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)

4티오프로파날옥시드(thiopropanal-S-oxide)

문제 34

마요네즈를 만들 때 난황의 유화성을 나타내는 대표적인 성분은?

1ovalbumin

2lipovitellin

3ovomucoid

4lecithin

정답 및 해설

난황의 대표적인 유화 성분은 레시틴(lecithin)으로, 친수성과 친유성을 함께 지녀 기름과 수분이 분리되지 않도록 유화 작용을 한다. Ovalbumin과 ovomucoid는 난백 단백질이며, lipovitellin은 난황 단백질이지만 대표적인 유화 성분으로는 레시틴이 해당한다.

문제 35

불포화지방산이 아닌 것은?

1올레산

2팔미트산

3리놀레산

4아라키돈산

문제 36

키틴질의 구성당은?

1갈락토사민(galactosamine)

2갈락투론산(galacturonic acid)

3글루코사민(glucosamine)

4카라기난(carrageenan)

문제 37

요오드와 반응하여 청색을 띄는 것은?

1아밀로펙틴

2아밀로오스

3덱스트린

45당류

문제 38

단백질을 가열하였을 때 일어나는 단백질 변성의 특징으로 적당하지 않은 것은?

1효소작용을 하는 단백질은 효소작용을 상실한다.

2단백질의 용해도가 증가한다.

3단백질의 구조에 변화가 생긴다.

4효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.

문제 39

다음 중 전분 당화 식품은?

1식혜

2우유

3요구르트

4국수

문제 40

우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1우유 단백질의 대부분은 카제인(casein)으로 콜로이드 입자이므로 냄새성분의 흡착제거에 유용하다.

2우유지방은 다른 지방에 비하여 저급지방산이 많아서 특유의 풍미를 내며 소화흡수가 쉽다.

3우유의 백색은 카제인과 지방구가 빛을 난반사하기 때문이다.

4우유를 65℃에서 30분간 저온살균하면 영양소의 파괴를 최소화할 수 있으나 병원성균은 살균되지 않는다.

문제 41

인건비에 의한 원가조절에 필요한 자료가 아닌 것은?

1작업명세서

2작업분석표

3작업일정표

4검식일지

문제 42

쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?

1양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위 일수록 좋다.

2편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.

3편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.

4고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.

문제 43

단백질 분해효소인 프로테아제가 함유된 식품은?

1파파야

2파인애플

3무화과

4생강

문제 44

열전도율이 가장 큰 냄비는?

1알루미늄 냄비

2스텐 냄비

3법랑 냄비

4구리 냄비

문제 45

우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?

1생채

2구이

3조림

4회

문제 46

원가계산의 시점과 방법의 차이에서 분류한 것이 아닌 것은?

1실제원가

2예정원가

3판매원가

4표준원가

정답 및 해설

원가계산의 시점과 방법에 따른 분류에는 실제원가, 예정원가, 표준원가가 해당한다. 판매원가는 원가계산의 시점이나 방법에 따른 분류가 아니라 판매와 관련된 원가 개념이므로 해당하지 않는다.

문제 47

작업 표준시간의 측정 목적이 아닌 것은?

1임금을 설정하기 위한 자료가 된다.

2표준원가 및 예산 통제 등의 원가관리의 자료가 된다.

3작업량 계획 및 진도관리 계획의 자료가 된다.

4식자재 구매의 기초자료가 된다.

문제 48

다음 사항을 고려하여 제조원가를 계산하면 얼마인가?

1440,000원

2450,000원

3460,000원

4540,000원

문제 49

감자조림을 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 5인분의 발주량은? (단, 감자의 폐기율은 6%)

1약 620g

2약 183g

3약 250g

4약 372g

문제 50

튀김에 대하여 바르게 설명한 것은?

1표면만을 가열한 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.

2튀김옷을 얼음물로 반죽하면 점도가 높게 유지되어 바삭하게 된다.

3튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 연해진다.

4튀김시 물이 많이 들어간 반죽은 기름을 적게 흡수한다.

문제 51

물의 대류에 의해 열이 식품의 표면에서 내부로 이동되며 수용성 비타민의 손실이 큰 조리법은?

1굽기

2삶기

3볶기

4튀기기

문제 52

전분을 가지고 묵을 쑬 때의 기본조리조작에 포함되지 않는 것은?

1교반

2썰기

3수침

4계량

문제 53

고구마의 조리시간이 길어지면 색깔이 갈변되는 요인은?

1캐러멜화

2젤(gel)화

3호화

4덱스트린화

문제 54

살라만더의 사용법 설명으로 잘못된 것은?

1불을 점화할 때 성냥을 켜고 나서 개스코크를 돌린다.

2철판을 꺼낼 때 방온 장갑을 사용한다.

3철판을 꺼낸 후 정해진 작업대에서 작업한다.

4살라만더의 발열망은 수시로 약품처리하여 청소해 주어야 한다.

문제 55

재고관리 기법이 아닌 것은?

1ABC 관리방식

2EOQ 방식

3LIFO 방식

4Mini-max 방식

문제 56

주방바닥에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1작업도중 미끄러지지 않도록 한다.

2항상 약간의 수분이 있는 상태로 유지한다.

3바닥은 항상 청결해야 한다.

4바닥은 건조한 상태로 유지한다.

문제 57

조리작업장 및 작업의 동선관리 중 동작시간연구(motionand time study) 방안을 옳게 설명한 것은?

1작업자의 시간과 에너지를 절약할 수 있도록 작업 동작을 분석하여 생산성을 높이는 합리화 방안이다.

2작업대, 용기, 기타 작업용기 등을 기능화하여 시간, 동선을 줄이는 방안이다.

3계속적인 동작, 탄력성 이용, 리듬있는 동작으로 작업을 유연하게 하는 방안이다.

4기능성 있는 설비를 설치하여 음식의 적정온도와 품질을 유지하는 방안이다.

문제 58

스프를 만들 때 미리 밀가루를 우유에 잘 섞어 익힌 다음 채소즙을 섞어 익히는 이유는?

1카제인 입자의 응고를 방지하기 위해

2전해질 물질의 흡착을 형성시키기 위해

3산소이온이 들어있기 때문

4카제인 입자의 응고를 위해

문제 59

재료를 구입하는 절차 방법을 옳게 설명한 것은?

1구입청구 → 주문 → 인수 → 회계 → 검수 → 기장

2구입청구 → 주문 → 검수 → 인수 → 회계 → 기장

3주문 → 구입청구 → 인수 → 검수 → 회계 → 기장

4구입청구 → 주문 → 검수 → 회계 → 기장 → 인수

문제 60

식품구입시 감별법으로 옳은 것은?

1두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.

2다시마는 잔주름이 없고 검은색에 녹갈색을 띠어야 한다.

3양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.

4쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

문제 61

일본뇌염의 설명 중 옳은 것은?

1우리나라에서 봄에 많이 발생된다.

2중국얼룩날개모기에 의해서 전파된다.

3병원소는 돼지이고, 잠복기는 5∼14일이다.

4예방관리는 환자격리가 가장 중요하다.

문제 62

4대 온열요소가 아닌 것은?

1기온

2기습

3기류

4기압

문제 63

대기오염으로 인하여 가장 많은 문제를 일으키는 질환은?

1소화기계질환

2호흡기계질환

3순환기계질환

4비뇨기계질환

문제 64

시력의 보호를 위하여 좋은 조명 방법은?

1직간접조명

2직접조명

3간접조명

4반간접조명

문제 65

건조상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?

1O₂ - 21%

2CO₂ - 0.3%

3Ar - 0.93%

4N₂ - 78%

문제 66

직업병과 관련있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?

1전신진동장애 - 발전기취급자

2소음성난청 - 발파작업자

3백혈병 - 방사선취급자

4저압장애 - 잠수부

문제 67

기온역전현상과 관련된 것은?

1상층의 기온이 하층보다 낮을 때

2상층의 기온이 하층보다 높을 때

3상층과 하층부의 공기가 뒤바뀔 때

4상층의 기온과 하층의 기온이 같을 때

문제 68

모기가 매개하는 질병이 아닌 것은?

1말라리아

2사상충증

3황열

4수면병

문제 69

기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당되는 것은?

1회충

2폐흡충

3무구조충

4이질아메바

문제 70

폴리오(polio)에 관한 설명 중 옳은 것은?

1말초신경계에 손상을 일으킨다.

2일시 마비를 일으키는 급성 전염병이다.

3예방접종은 약독화 백신으로 실시한다.

4병원소는 환자 및 불현성 감염자이다.

정답 및 해설

폴리오는 폴리오바이러스에 의한 급성 전염병으로, 주로 중추신경계의 운동신경세포를 침범하여 영구적인 이완성 마비를 일으킬 수 있다. 병원소는 환자와 불현성 감염자이므로 4번이 옳다. 1번은 말초신경계가 아닌 중추신경계 손상이며, 2번은 일시 마비가 아니라 영구 마비가 될 수 있고, 3번은 약독화 생백신뿐 아니라 불활화 백신도 사용되므로 옳지 않다.

문제 71

해충의 구제방법 중 천적을 이용하는 것은?

1환경적 방법

2물리적 방법

3화학적 방법

4생물학적 방법

문제 72

쓰레기를 소각처리할 때 가장 문제가 되는 발암성 화학 물질은?

1디디티(DDT)

2피씨비(PCB)

3다이옥신(dioxin)

4솔라닌(solanine)

정답 및 해설

쓰레기 소각 과정에서 가장 문제가 되는 발암성 화학 물질은 다이옥신이다. 다이옥신은 염소를 포함한 물질이 불완전 연소될 때 생성될 수 있으며, 독성과 발암성이 매우 강하다. DDT와 PCB도 유해물질이고 솔라닌은 감자 싹 등에 존재하는 독성 물질이지만, 소각 시 대표적인 발암성 문제 물질은 다이옥신이다.

문제 73

바다 생선회로 감염 받기 쉬운 기생충 질환은?

1간흡충증

2아니사키스증

3구충증

4요충증

문제 74

만성전염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

1발생률이 낮고 유병률은 높다.

2발생률이 높고 유병률은 낮다.

3발생률 및 유병률 모두 높다.

4발생률 및 유병률 모두 낮다.

문제 75

일반폐기물의 처리방법 중 지하수 오염의 가능성이 있는 것은?

1소각처리

2매립처리

3마쇄법

4재활용법

문제 76

정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

1유행성이하선염

2페스트

3풍진

4폴리오

문제 77

기생충의 생활사 중 유성번식세대와 무성번식세대가 교대로 나타나 세대교번을 하는 기생충은?

1유구조충

2회충

3간흡충

4삼일열원충

문제 78

파리가 장티푸스를 전파하는 방식은?

1화학적 전파

2기계적 전파

3경란형 전파

4배설형 전파

정답 및 해설

파리가 장티푸스를 전파하는 방식은 기계적 전파이다. 파리는 감염된 환자의 대변이나 분비물에 접촉한 후, 다리와 체표에 붙은 병원체를 직접 음식물이나 식기에 옮겨 감염을 일으킨다. 이는 병원체가 파리 체내에서 증식하거나 변화하지 않고 단순히 기계적 매개체로 작용하는 전파 방식이다. 화학적 전파, 경란형 전파, 배설형 전파는 모두 존재하지 않거나 파리의 질병 전파 메커니즘과 무관한 용어이다.

문제 79

성층권의 오존층 파괴와 관계가 큰 냉매 물질에 속하는 것은?

1SO₂

2NO₂

3CFC

4CO

문제 80

제 1, 2, 3군 전염병의 순서로 바르게 연결된 것은?

1장티푸스 - 폴리오 - 일본뇌염

2세균성이질 - B형간염 - 성홍열

3디프테리아 - 풍진 - 탄저

4파라티푸스 - 백일해 - 홍역

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

조리사를 두지 않은 식품접객영업자와 집단급식소 운영자가 받는 벌칙은?

11년이하의 징역 또는 5백만원 이하의 벌금

22년이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금

33년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

45년이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

문제 2

조리사의 법령 준수사항 이행여부를 확인하고 지도하는 직무를 담당하고 있는 자는?

1식품위생감시원

2위생사

3식품위생심의위원

4자율지도원

문제 3

장염비브리오에 의한 식중독의 특성으로 잘못된 것은?

1원인 세균의 이름은 Vibrio parahaemolyticus 이며 그램음성의 통성혐기성 간균으로 호염성 세균이다.

2독소형 식중독이므로 섭취전 재가열로 충분한 예방이 어렵기 때문에 균이 오염되지 않도록 하는 것이 중요하다.

3생선을 날로 섭취하는 우리나라와 일본에서 많이 발생되는 식중독이다.

4오염된 식품과 접촉된 행주, 도마 등으로부터 유래되는 2차오염도 중요한 오염경로이다.

문제 4

다음 중 사용할 수 있는 염소 소독제가 아닌 것은?

1차아염소산나트륨

2표백분

3이산화염소

4메틸염화수은

문제 5

어류의 비린내 원인물질은?

1트립토판

2트리메틸아민

3요소

4함황아미노산

문제 6

부패를 판정하는 시험 방법 중 단독으로 행할 수 없는 것은?

1관능시험

2생균수 측정

3휘발성 염기질소 측정

4pH 측정

정답 및 해설

문제 7

유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?

1감자의 발아부위 - 솔라닌(solanine)

2청매 - 시안(cyan) 배당체

3목화 - 고시폴(gossypol)

4피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)

문제 8

식품의 부패 지표물질이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

1지표물질은 신선한 식품내에는 존재하지 않거나 매우 낮은 농도로 존재하여야 한다.

2지표물질은 부패에 관여하는 주 미생물군에 의해 생성되는 것이어야 한다.

3부패가 진행됨에 따라 지표물질의 양도 증가하여야 한다.

4외견상의 변화를 동반하여야 한다.

문제 9

유상수거대상 식품에 대해 설명한 것은?

1부정∙불량식품 등을 압류 또는 수거∙폐기하여야 할 때

2수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

3식품 등의 기준 및 규격의 제정∙개정을 위한 참고용으로 수거할 때

4유통중인 부정∙불량식품 등을 수거할 때

문제 10

도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?

1비소(As)

2납 (Pb)

3구리(Cu)

4수은(Hg)

문제 11

우유검사법 중 원유의 신선도를 알아보는 시험법이 아닌 것은?

1메틸렌블루 환원검사

2산도측정

3알콜테스트

4비중측정

문제 12

일본에서 일어난 미나마타병의 예에서 알게 된 중요한 사실은?

1유독성분의 생물농축

2유기염소제 농약의 잔류성

3부정식품 첨가물의 유해성

4내분비장해물질의 유해성

문제 13

포도상구균 식중독을 예방하기 위한 대책으로 보기 어려운 것은?

1조리된 식품은 빨리 먹는다.

2식품취급자는 손을 깨끗이 씻는다.

3조리된 식품을 보관하고자 할 때에는 상온(10℃ 이상)에서 보관한다.

4식품취급자가 화농성 질환이 있으면 식품취급에 종사하지 않는다.

문제 14

조리사가 면허증을 잃어버렸거나 헐어 못쓰게 된 때에는 재교부에 필요한 서류를 누구에게 제출해야 하는가?

1시∙도지사

2보건복지부장관

3시장∙군수∙구청장

4식품의약품안전청장

문제 15

식품접객업의 모범업소 지정은 누가 하는가?

1시∙도지사

2보건복지부장관

3시장∙군수∙구청장

4식품의약품안전청장

문제 16

아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1일반적인 가열, 조리온도로 파괴된다.

2전통발효식품인 간장, 된장 등에서도 검출될 수 있다.

3땅콩, 옥수수, 견과류 등에 잘 생성된다.

4Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등이 생성한다.

문제 17

소독제의 사용비율이 옳은 것은?

1에틸알콜 - 100%

2석탄산 - 3 ∼ 5%

3과산화수소 - 35%

4양성비누 - 원액(10%)을 10배 희석

문제 18

조리사의 면허취소 사유에 해당되지 않는 것은?

1면허증을 타인에게 대여해 주었을 경우

2정신질환이 있는 자가 면허를 받았을 경우

3식중독 사고를 발생하였을 경우

4조리한 식품이 변질되었을 경우

문제 19

세균의 아포까지 사멸시킬 수 있는 살균법은?

1저온 살균법

2고압증기 살균법

3고온순간 살균법

4열탕 살균법

문제 20

포도상구균과 보툴리누스균의 독소가 바르게 연결된 것은?

1saxitoxin, palytoxin

2cicutoxin, mytilotoxin

3tetrodotoxin, amanitatoxin

4enterotoxin, neurotoxin

문제 21

다음 중 중성 아미노산은?

1Leucine

2Asparagine

3Arginine

4Lysine

정답 및 해설

Leucine은 곁사슬에 전하를 띠는 작용기가 없는 중성 아미노산이다. Asparagine은 극성 중성 아미노산이지만, Arginine과 Lysine은 염기성 아미노산이다.

문제 22

지방의 물리적 성질에 대한 성질 중 틀린 것은?

1포화지방산의 탄소수가 8개 이하이면 상온에서 고체 상태이다.

2유지의 비중은 고급지방산이 증가됨에 따라 커진다.

3어유, 간유 등은 고도불포화지방산을 많이 함유하므로 상온에서 액체이다.

4불포화지방산은 동일한 탄소수의 포화지방산의 융점에 비하여 현저히 낮다.

문제 23

1오이(Cucumber)

2휀넬(Fennel)

3비트(Beet)

4빈스(Beans)

정답 및 해설

문제 24

효소적 갈변방지법 중 부적당한 것은?

1가열처리

2알칼리 첨가

3금속이온 제거

4소금물에 담금

문제 25

비타민 K와 가장 관계가 있는 것은?

1근육긴장

2혈액응고

3자극전달

4노화방지

문제 26

메밀에 함유된 플라보노이드 색소이며 비타민 P로도 작용하는 것은?

1헤스페리딘(hesperidine)

2루틴(rutin)

3나린진(naringin)

4쿼세틴(quercetin)

문제 27

다음 효소와 식품의 용도가 잘못 짝지워진 것은?

1Glucoamylase - 포도당 제조

2Papain - 맥주의 혼탁 방지

3Naringinase - 귤의 쓴맛 제거

4Thioglucosidase - 겨자의 매운맛 분해

문제 28

당뇨병에 관한 설명 중 틀린 것은?

1인슐린 비의존성 성인당뇨병 발생의 위험요인으로 과다체중을 들 수 있다.

2인슐린 비의존성 성인당뇨병은 심하지 않으면 식이 요법으로 치료가 가능하다.

3인슐린 의존성 유아당뇨병의 경우 식사를 많이 해도 체중이 감소한다.

4인슐린 의존성 유아당뇨병은 식이요법만으로도 치료가 가능하다.

문제 29

트립토판의 부족으로 나이아신 결핍에 의해 나타나는 펠라그라의 구강 및 피부염의 원인이 되는 식품은?

1조

2귀리

3기장

4옥수수

문제 30

파스타 제품의 일반적인 명칭과 그 모양이 바르게 설명된 것은?

1라비올리 : 일자형 국수 형태

2라자냐 : 수제비 밀듯이 넓적하게 네모로 자른 형태

3푸실리 : 튜브형의 속이 빈 형태

4펜네 : 만두처럼 소를 넣어 빚은 형태

문제 31

샐러드 제조시 녹색 야채가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?

1안토시아닌의 산화

2플라본색소의 개환(chalcone화)

3클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)

4카로티노이드의 산화

정답 및 해설

문제 32

동유처리의 과정을 설명한 것으로 옳은 것은?

1폐유의 순화 과정

2튀김기름의 발연점을 높이는 처리과정

3저온에 일정기간 저장하는 과정

4항산화제를 첨가하는 과정

문제 33

양파를 썰 때 눈물이 나게 하는 성분은?

1디알릴 디설파이드(diallyl disulfide)

2알리신(allicin)

3알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)

4티오프로파날옥시드(thiopropanal-S-oxide)

문제 34

마요네즈를 만들 때 난황의 유화성을 나타내는 대표적인 성분은?

1ovalbumin

2lipovitellin

3ovomucoid

4lecithin

정답 및 해설

문제 35

불포화지방산이 아닌 것은?

1올레산

2팔미트산

3리놀레산

4아라키돈산

문제 36

키틴질의 구성당은?

1갈락토사민(galactosamine)

2갈락투론산(galacturonic acid)

3글루코사민(glucosamine)

4카라기난(carrageenan)

문제 37

요오드와 반응하여 청색을 띄는 것은?

1아밀로펙틴

2아밀로오스

3덱스트린

45당류

문제 38

단백질을 가열하였을 때 일어나는 단백질 변성의 특징으로 적당하지 않은 것은?

1효소작용을 하는 단백질은 효소작용을 상실한다.

2단백질의 용해도가 증가한다.

3단백질의 구조에 변화가 생긴다.

4효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.

문제 39

다음 중 전분 당화 식품은?

1식혜

2우유

3요구르트

4국수

문제 40

우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1우유 단백질의 대부분은 카제인(casein)으로 콜로이드 입자이므로 냄새성분의 흡착제거에 유용하다.

2우유지방은 다른 지방에 비하여 저급지방산이 많아서 특유의 풍미를 내며 소화흡수가 쉽다.

3우유의 백색은 카제인과 지방구가 빛을 난반사하기 때문이다.

4우유를 65℃에서 30분간 저온살균하면 영양소의 파괴를 최소화할 수 있으나 병원성균은 살균되지 않는다.

문제 41

인건비에 의한 원가조절에 필요한 자료가 아닌 것은?

1작업명세서

2작업분석표

3작업일정표

4검식일지

문제 42

쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?

1양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위 일수록 좋다.

2편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.

3편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.

4고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.

문제 43

단백질 분해효소인 프로테아제가 함유된 식품은?

1파파야

2파인애플

3무화과

4생강

문제 44

열전도율이 가장 큰 냄비는?

1알루미늄 냄비

2스텐 냄비

3법랑 냄비

4구리 냄비

문제 45

우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?

1생채

2구이

3조림

4회

문제 46

원가계산의 시점과 방법의 차이에서 분류한 것이 아닌 것은?

1실제원가

2예정원가

3판매원가

4표준원가

정답 및 해설

문제 47

작업 표준시간의 측정 목적이 아닌 것은?

1임금을 설정하기 위한 자료가 된다.

2표준원가 및 예산 통제 등의 원가관리의 자료가 된다.

3작업량 계획 및 진도관리 계획의 자료가 된다.

4식자재 구매의 기초자료가 된다.

문제 48

다음 사항을 고려하여 제조원가를 계산하면 얼마인가?

1440,000원

2450,000원

3460,000원

4540,000원

문제 49

감자조림을 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 5인분의 발주량은? (단, 감자의 폐기율은 6%)

1약 620g

2약 183g

3약 250g

4약 372g

문제 50

튀김에 대하여 바르게 설명한 것은?

1표면만을 가열한 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열해야 한다.

2튀김옷을 얼음물로 반죽하면 점도가 높게 유지되어 바삭하게 된다.

3튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 연해진다.

4튀김시 물이 많이 들어간 반죽은 기름을 적게 흡수한다.

문제 51

물의 대류에 의해 열이 식품의 표면에서 내부로 이동되며 수용성 비타민의 손실이 큰 조리법은?

1굽기

2삶기

3볶기

4튀기기

문제 52

전분을 가지고 묵을 쑬 때의 기본조리조작에 포함되지 않는 것은?

1교반

2썰기

3수침

4계량

문제 53

고구마의 조리시간이 길어지면 색깔이 갈변되는 요인은?

1캐러멜화

2젤(gel)화

3호화

4덱스트린화

문제 54

살라만더의 사용법 설명으로 잘못된 것은?

1불을 점화할 때 성냥을 켜고 나서 개스코크를 돌린다.

2철판을 꺼낼 때 방온 장갑을 사용한다.

3철판을 꺼낸 후 정해진 작업대에서 작업한다.

4살라만더의 발열망은 수시로 약품처리하여 청소해 주어야 한다.

문제 55

재고관리 기법이 아닌 것은?

1ABC 관리방식

2EOQ 방식

3LIFO 방식

4Mini-max 방식

문제 56

주방바닥에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1작업도중 미끄러지지 않도록 한다.

2항상 약간의 수분이 있는 상태로 유지한다.

3바닥은 항상 청결해야 한다.

4바닥은 건조한 상태로 유지한다.

문제 57

조리작업장 및 작업의 동선관리 중 동작시간연구(motionand time study) 방안을 옳게 설명한 것은?

1작업자의 시간과 에너지를 절약할 수 있도록 작업 동작을 분석하여 생산성을 높이는 합리화 방안이다.

2작업대, 용기, 기타 작업용기 등을 기능화하여 시간, 동선을 줄이는 방안이다.

3계속적인 동작, 탄력성 이용, 리듬있는 동작으로 작업을 유연하게 하는 방안이다.

4기능성 있는 설비를 설치하여 음식의 적정온도와 품질을 유지하는 방안이다.

문제 58

스프를 만들 때 미리 밀가루를 우유에 잘 섞어 익힌 다음 채소즙을 섞어 익히는 이유는?

1카제인 입자의 응고를 방지하기 위해

2전해질 물질의 흡착을 형성시키기 위해

3산소이온이 들어있기 때문

4카제인 입자의 응고를 위해

문제 59

재료를 구입하는 절차 방법을 옳게 설명한 것은?

1구입청구 → 주문 → 인수 → 회계 → 검수 → 기장

2구입청구 → 주문 → 검수 → 인수 → 회계 → 기장

3주문 → 구입청구 → 인수 → 검수 → 회계 → 기장

4구입청구 → 주문 → 검수 → 회계 → 기장 → 인수

문제 60

식품구입시 감별법으로 옳은 것은?

1두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.

2다시마는 잔주름이 없고 검은색에 녹갈색을 띠어야 한다.

3양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.

4쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

문제 61

일본뇌염의 설명 중 옳은 것은?

1우리나라에서 봄에 많이 발생된다.

2중국얼룩날개모기에 의해서 전파된다.

3병원소는 돼지이고, 잠복기는 5∼14일이다.

4예방관리는 환자격리가 가장 중요하다.

문제 62

4대 온열요소가 아닌 것은?

1기온

2기습

3기류

4기압

문제 63

대기오염으로 인하여 가장 많은 문제를 일으키는 질환은?

1소화기계질환

2호흡기계질환

3순환기계질환

4비뇨기계질환

문제 64

시력의 보호를 위하여 좋은 조명 방법은?

1직간접조명

2직접조명

3간접조명

4반간접조명

문제 65

건조상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?

1O₂ - 21%

2CO₂ - 0.3%

3Ar - 0.93%

4N₂ - 78%

문제 66

직업병과 관련있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?

1전신진동장애 - 발전기취급자

2소음성난청 - 발파작업자

3백혈병 - 방사선취급자

4저압장애 - 잠수부

문제 67

기온역전현상과 관련된 것은?

1상층의 기온이 하층보다 낮을 때

2상층의 기온이 하층보다 높을 때

3상층과 하층부의 공기가 뒤바뀔 때

4상층의 기온과 하층의 기온이 같을 때

문제 68

모기가 매개하는 질병이 아닌 것은?

1말라리아

2사상충증

3황열

4수면병

문제 69

기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당되는 것은?

1회충

2폐흡충

3무구조충

4이질아메바

문제 70

폴리오(polio)에 관한 설명 중 옳은 것은?

1말초신경계에 손상을 일으킨다.

2일시 마비를 일으키는 급성 전염병이다.

3예방접종은 약독화 백신으로 실시한다.

4병원소는 환자 및 불현성 감염자이다.

정답 및 해설

문제 71

해충의 구제방법 중 천적을 이용하는 것은?

1환경적 방법

2물리적 방법

3화학적 방법

4생물학적 방법

문제 72

쓰레기를 소각처리할 때 가장 문제가 되는 발암성 화학 물질은?

1디디티(DDT)

2피씨비(PCB)

3다이옥신(dioxin)

4솔라닌(solanine)

정답 및 해설

문제 73

바다 생선회로 감염 받기 쉬운 기생충 질환은?

1간흡충증

2아니사키스증

3구충증

4요충증

문제 74

만성전염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

1발생률이 낮고 유병률은 높다.

2발생률이 높고 유병률은 낮다.

3발생률 및 유병률 모두 높다.

4발생률 및 유병률 모두 낮다.

문제 75

일반폐기물의 처리방법 중 지하수 오염의 가능성이 있는 것은?

1소각처리

2매립처리

3마쇄법

4재활용법

문제 76

정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

1유행성이하선염

2페스트

3풍진

4폴리오

문제 77

기생충의 생활사 중 유성번식세대와 무성번식세대가 교대로 나타나 세대교번을 하는 기생충은?

1유구조충

2회충

3간흡충

4삼일열원충

문제 78

파리가 장티푸스를 전파하는 방식은?

1화학적 전파

2기계적 전파

3경란형 전파

4배설형 전파

정답 및 해설

문제 79

성층권의 오존층 파괴와 관계가 큰 냉매 물질에 속하는 것은?

1SO₂

2NO₂

3CFC

4CO

문제 80

제 1, 2, 3군 전염병의 순서로 바르게 연결된 것은?

1장티푸스 - 폴리오 - 일본뇌염

2세균성이질 - B형간염 - 성홍열

3디프테리아 - 풍진 - 탄저

4파라티푸스 - 백일해 - 홍역