[조리산업기사(공통) 필기] 09년 1회차 기출문제 해설 페이지
집단급식소란 상시 1회 몇인 이상을 기준으로 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?
30인
50인
100인
200인
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리스테리아균에 대한 설명 중 옳은 것은?
리스테리아균에 의한 식중독은 건강인에게 매우 빈번하게 발병한다.
냉장 조건에서도 발육하므로 특히 저온 보존식품에 유의해야 한다.
열에 대한 저항성이 매우 약하다.
치사율이 2~3%로 낮다.
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조리사로 종사할 수 있는 질병은?
전염성 결핵
콜레라
피부병 기타 화농성 질환
비활동성의 B형 간염
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다음 중 리케차성 전염병은?
콜레라
발진열
탄저병
장티푸스
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“유통기한”과 관련된 내용 중 옳은 것은?
제조일을 표시하는 경우라도 “제조일로부터 oo일까지”, “제조일로부터 oo월까지”, “제조일로부터 oo년까지”로 표시할 수 없다.
도시락의 유통기한은 “oo월 oo일까지”로 표시하여야 한다.
주류(맥주, 탁주 및 약주 제외)는 유통기한 표시를 생략할 수 있다.
유통기한이 서로 다른 여러 가지 제품을 함께 포장하였을 경우에는 그 중 가장 긴 유통기한을 표시하여야 한다.
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황색포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
구토, 설사와 함께 심한 고열이 발생한다.
균에서 발생한 장독소를 함유한 식품을 섭취할 때 일어난다.
육류 및 그 가공품, 김밥, 도시락 등이 원인식품이다.
균은 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.
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덴마크에서 수입한 돼지를 국내에서 몇 개월 이상을 기준으로 사육한 후 국내산으로 유통하는 경우에는 “국내산”이라고 표시하되, 괄호 안에 수입국가명을 함께 표시할 수 있는가? [예시: 삼겹살 국내산(돼지 덴마크산)]
2개월
3개월
6개월
12개월
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집단급식소 식중독 예방관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받는다.
조리종사자가 발열, 설사를 하는 경우 작업에 참여하지 않는다.
조리장을 완전 무균상태로 관리한다.
조리종사자는 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하지 않는다.
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조리사를 두어야 하는 영업장은?
즉석판매제조ㆍ가공업
단란주점
일반대중음식점
복어조리점
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식품 중의 유해물질과 인체와의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
수용성 물질이 지용성 물질보다 잘 흡수저장된다.
수용성 물질은 인체 지방조직에 잘 축적된다.
지용성 물질이 수용성 물질보다 잘 배설된다.
지방질 식품은 지용성 물질의 흡수를 촉진한다.
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식중독의 예방을 위하여 식품접객시설에 HACCP제도를 적용할 경우 관리기준으로 가장 많이 이용하는 것은?
균수
온도
습도
pH
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안전성이 높고 유기물의 영향을 크게 받지 않으므로 소독제의 효력을 표시하는 기준이 되는 것은?
양성비누
포르말린
표백분
석탄산
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다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?
시장ㆍ군수ㆍ구청장
보건복지가족부장관
농림수산식품부장관
식품의약품안전청장
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인공 착색료에 관한 설명 중 틀린 것은?
타르색소는 값이 싸고 색이 선명하며, 사용이 간편한 장점이 있다.
식용 타르색소는 독성이 낮은 염기성 색소가 주로 허가되어 있다.
auramine은 염기성 황색색소로 사용이 금지된 타르색소이다.
식용 타르색소라도 사용 대상 식품과 사용량이 제한된다.
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노로바이러스에 의한 식중독의 예방대책으로 적합하지 않은 것은?
감염자의 변, 구토물과 접촉하지 않도록 한다.
과일과 채소류는 철저히 잘 씻는다.
어패류는 될 수 있는 한 완전히 가열하여 먹는다.
항생제와 예방 백신을 접종한다.
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알레르기성 식중독이 발생할 가능성이 가장 큰 생선은?
꽁치
갈치
숭어
명태
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미생물 번식과 식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
온도
미생물의 운동성
수소이온농도
수분활성도
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우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?
이질바퀴
독일바퀴
검정바퀴
일본바퀴
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ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?
100분의 1을 나타낸다.
10000분의 1을 나타낸다.
1000000분의 1을 나타낸다.
1000000000분의 1을 나타낸다.
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화농성 질환이 있는 조리사가 만든 음식물을 섭취하고 식중독이 발생하였다면 어떤 독소에 의한 것인가?
엔테로톡신(enterotoxin)
테트로도톡신(tetrodotoxin)
아마니타톡신(amanitatoxin)
아플라톡신(aflatoxin)
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지미성(감칠맛) 아미노산으로 주로 조미료의 구성성분으로 쓰이는 것은?
glutamic acid
methionine
proline
arginine
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단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
식품에 존재하는 자연 단백질을 구성하는 아미노산은 약 20여 종이다.
단백질은 C, H, O의 원소로만 구성되어 있다.
불필수아미노산과 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않으므로 식품으로 섭취해야 한다.
물에 잘 녹지 않고 유기용매에 잘 녹으며, 여러 대사반응의 조효소로만 작용한다.
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H2O의 분자량이 18일 때 40%의 포도당(분자량 180)용액의 Aw는 약 얼마인가?
0.65
0.75
0.80
0.94
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과일 주스의 청징조작에 쓰이지 않는 성분은?
활성탄
펙틴분해효소
왁스
달걀흰자위
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황태는 어떤 원리에 의해 건조하여 만드는가?
분무건조
감압동결
동결건조
열풍건조
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펙틴(pectin)물질의 특성이 아닌 것은?
기본단위는 갈락튜론산이다.
물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.
펙틴산, 펙트산, 펙틴, 프로토펙틴으로 구분된다.
모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.
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거품을 낸 달걀흰자를 셔벗이나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?
유화제
팽창제
간섭제
농후제
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결합수의 특성이 아닌 것은?
낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.
100℃ 이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
용매로서 쉽게 이용된다.
미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
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무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는?
당근에는 아스콜비나제(ascorbinase)가 많기 때문
당근에는 산화제 성분이 많이 들어있기 때문
당근에는 프로비타민(protitamine)A가 들어있기 때문
무에는 메르캅탄(mercaptane)이 들어있기 때문
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sesamol을 함유하고 있어 산태에 대한 안전성을 높여주는 기름은?
들기름
유채기름
콩기름
참기름
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식품에 관한 설명 중 틀린 것은?
유기식품이란 제조, 가공 방법상 식품첨가물을 일체 사용하지 않고 만든 것이다.
레토르트식품이란 기밀성 용기에 밀봉해서 고압 살균한 식품이다.
건강기능식품이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조한 식품이다.
신선편이식품이란 생산 당시의 신선도를 최대한 유지한 상태로 저장유통하여 가공처리를 최소화, 품질은 최대화시키는 것이다.
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생체 내에서 유지의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?
열량소로 이용
효소, 호르몬 등의 주요 구성 성분
지용성 비타민의 흡수를 도움
기관의 보호 작용
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콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?
두류는 메티오닌(methionine)함량이 많고 리신(lysine)함량은 적다.
생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화시키는 단백질이 있다.
콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.
콩단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.
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불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?
팔미트산, 스테아르산 등이 있다.
불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.
융점과는 큰 관계가 없다.
천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.
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다음 당류 중 비환원당은?
맥아당(maltise)
설탕(sucrose)
과당(fructose)
유당(lactose)
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청국장 발효시의 최적온도는?
15℃ 전후
25℃ 전후
40℃ 전후
50℃ 전후
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육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?
육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.
유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.
육엑스분 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.
inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.
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맥주의 쓴맛 성분으로 맥주에서 방부제 역할을 하는 것은?
quinine
micotine
caffeine
humuline
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아침식사로 우유1컵(200g)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면, 섭취한 총열량과 총단백질량은?
220kcal, 4.95g
310kcal, 9.75g
440kcal, 9.90g
500kcal, 13.10g
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유지의 화학적 특성에 대한 설명 중 옳은 것은?
요오드가는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.
과산화물가는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.
유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가 높아진다.
마가린과 버터를 구별하기 위해 플렌스케가를 주로 사용한다.
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메뉴 메시지의 작성 시 고려하여야 할 사항이 아닌 것은?
내용은 이해하기 쉽도록 작성하여야 한다.
메뉴 용어는 단순한 표기 방법을 써야 한다.
메뉴는 신축성의 여지를 가지고 있어야 한다.
메뉴는 식음료의 품명과 내용을 반드시 원어로 표기하여야 한다.
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유지의 식품 조리학적 기능이 아닌 것은?
공기 제거
쇼트닝 효과
유화
열전달 매체
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종업원에게 요구되는 직무상의 여러 조건을 결정하는 과정으로서 직무개선을 위한 기초자료가 되는 것은?
채용관리
인사고과
직무분석
교육훈련
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급식실의 위치와 구조의 조건으로 바람직하지 않은 것은?
환기, 통풍이 잘 되는 곳
고온다습하지 않은 곳
능률적으로 작업동선이 이루어지는 구조
지하수를 사용하는 곳
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시금치나물 500명분을 준비할 때 총 발주량은 약 얼마인가? (단, 1인분 가식량 시금치 70g, 폐기율 6%이다.)
30kg
37.3kg
40kg
42.5kg
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식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?
채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.
생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.
달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.
뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어 있는 채로 씻는다.
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육류의 연화와 관련된 설명으로 틀린 것은?
파파인, 브로멜린, 프로테아제 등의 단백질 분해효소는 실온에서 활동이 활발하다.
1.3~1.5%의 식염첨가는 단백질의 수화력을 증가시켜 연화시킨다.
육의 pH는 산성에서 수화력이 증가되어 고기가 연하고 맛있다.
단백질 분해효소를 과다하게 사용하면 오히려 다즙성이 감소하여 푸석푸석해 진다.
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푸른잎 채소를 데칠 때 색소가 안정되고 영양소 파괴가 적게 일어나는 방법은?
조리수에 소금을 넣는다.
조리수에 식초를 넣는다.
조리수에 중조를 넣는다.
물을 많이 넣고 약한불에 오래 삶는다.
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쌀뜨물에 죽순, 우엉 등을 담그면 변색이 방지되는 이유는?
쌀뜨물에 쌀겨효소가 녹아 있으므로
쌀뜨물의 쌀겨효소가 이들의 표면을 둘러싸서
쌀뜨물의 전분 콜로이드 입자가 산소와 만나므로
쌀뜨물의 전분 콜로이드 입자가 이들의 표면을 둘러싸서
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설탕의 단맛 강도를 100이라 할 때 포도당의 강도는?
32
74
130
173
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검수업무가 수행되는 순서대로 나열된 것은?
물품과 구매청구서의 대조 → 물품의 인수 → 창고에 저장 → 검수에 관한 기록
물품의 인수 → 배달된 물품과 송장의 대조 → 검수에 관한 기록 → 창고에 저장
배달된 물품과 송장의 대조 → 창고에 저장 → 꼬리표 부착 → 검수에 관한 기록
물품과 구매청구서의 대조 → 창고에 저장 → 검수에 관한 기록 → 배달된 물품과 송장의 대조
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빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?
오이, 가지
쌀, 사과
생굴, 감자
쇠간, 시금치
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대두로 콩자반을 만들 때 ‘단단한 정도, 주름, 광택’ 과 관련이 가장 깊은 것은?
불의 세기
물의 분량
간장의 분량
설탕의 분량
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식품, 비품창고의 주요 설비가 아닌 것은?
선반, 저울
후드, 덕트
청소도구함
방충, 방서설비
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다음은 어떤 식당의 4월 한 달간 통조림 구입 내역이다. 
4월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 후입 선출법에 의한 재고 금액은?18700원
16500원
17800원
15600원
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두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
두부를 1%의 소금물에 담가 두었다가 조리한다.
물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓인 후 0.5~1%의 소금으로 간을 한다.
된장찌개를 조리할 때 다른 재료 모두 첨가하고 간을 한 다음 두부를 넣고 80℃ 부근에서 단시간 끓인다.
조리수나 그릇을 통해 철이나 알루미늄이온이 두부와 접촉하지 않도록 한다.
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어떤 달의 임금지급액은 1,500,000원이고, 총 작업시간은 320시간이다. 제품 200,000개를 제조하는데 34시간을 사용하였다면, 이 제품에 부과할 노무비는?
255원
2,400원
159,375원
937,500,000원
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식단 작성의 목적이 아닌 것은?
운영 비용 절감
합리적인 식습관의 형성
잔반율 증가
균형 있는 영양공급
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찜을 할 때의 주의사항이 아닌 것은?
찜통바닥의 물이 비등하여 찜통내의 온도가 높아질 때까지 강화로 가열하고 그 후 재료를 넣는다.
물은 찜을 할 때 찜틀 아래쪽 부분의 90 ~ 95% 가량이 적당하다.
고온, 장시간 가열이 필요한 경우에는 밀폐성이 있는 금속성 찜기가 적당하다.
찜통내의 온도가 충분히 올라갈 때까지 뚜껑과의 사이에 건조한 수건을 사용하는 경우도 있다.
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젤리형성에 대한 설명으로 틀린 것은?
펙틴 1%, pH 3.0~ 3.3, 당 65%의 조건에서 젤리화가 잘 일어난다.
펙틴의 분자량이 작고 분자의 길이가 짧을수록 질이 좋은 젤리가 형성된다.
과숙된 과일의 펙트산은 COO-가 메틸기와 에스테르를 형성하지 않아 젤리형성이 어렵다.
과즙만 가열하면 겔의 강도가 약해지므로 젤리를 만들 때는 처음부터 설탕을 넣고 끓인다.
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실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?
실내외의 온도차
기체의 확산력
대기압의 차
외기의 풍력
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인체에서 수분이 몇 % 정도 상실되면 생명의 위험이 초래되는가?
3%
5%
10%
20%
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인분을 비료로 사용한 채소를 생식할 겨우 감염되는 기생충 질환은?
선모층증
회충증
사상충증
무구조충증
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다음 중 부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은?
근시
잠함병
안구진탕증
작업능률저하
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인간 병원소라고 볼 수 없는 자는?
환자
건강한 자
보균자
무증상 감염자
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환경위생적인 관리를 철저히 하여 예방되는 전염병과 거리가 먼 것은?
수인성 전염병
곤충매개 전염병
호흡기계 전염병
소화기계 전염병
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식품을 통해서 전염되는 인수공통전염병이 아닌 것은?
결핵
장티푸스
브루셀라증
탄저
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경구감염을 일으키지 않는 기생충으로만 짝지어진 것은?
요충, 편충
사상충, 트리코모나스
회충, 광절열두조충
유구조충, 간흡충
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호소(湖沼)가 부영양호로 변할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
산소의 농도가 급격하게 증가한다.
pH는 약알칼리성을 띤다.
조류가 과다하게 발생한다.
투명도가 감소한다.
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레이노드병과 관계있는 것은?
분진
진동
고열
고기압
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흙 속의 녹슨 쇠붙이에 짤릴 경우 감염될 수 있는 것은?
황열
장티푸스
페스트
파상풍
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대기오염과 밀접한 관련성이 있는 것은?
기온상승
기온역전
고기압
해수온 상승
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제1중건숙주인 다슬기로부터 빠져나와 물속을 다니는 폐흡충의 성장단계는?
유모유충
포자유충
유미유충
레디아
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일본뇌염의 매개 모기는?
중국얼룩날개모기(Anopheles Sinensis)
작은빨간집모기(Culex Tritaeniorhyncus)
토고숲모기(Aedes Togoi)
에집트모기(Aedes Aegyti)
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결핵유병률이 1.0%일 때 그 의미로 적합한 것은?
X-ray검진 소견에 의한 양성자가 1.0%이다.
투베르쿨린 반응 양성자가 1.0%이다.
BCG 접종률이 1.0%이다.
객담검사 양성률이 1.0%이다.
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대기오염의 2차성 오염물질은?
먼지(Dust)
이산화황(SO2)
이산화질소(NO2)
오존(O3)
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다음 중 오염도가 가장 높은 것은?
BOD 18ppm의 물
BOD 10ppm의 물
BOD 5ppm의 물
BOD 1ppm의 물
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환기량이 큰 중성대의 위치는?
방바닥 가까이
천정 가까이
방바닥과 천정의 정중앙
방바닥과 천정의 정중앙에서 약간 밑
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쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?
매립법
퇴비법
소각법
비료화법
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다음 중 화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?
안정성이 있을 것
석탄산 계수가 낮을 것
구입이 쉬울 것
방취력이 있을 것
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