두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 적합하지 않은 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 09년 1회차
두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
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두부를 1%의 소금물에 담가 두었다가 조리한다.
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물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓인 후 0.5~1%의 소금으로 간을 한다.
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된장찌개를 조리할 때 다른 재료 모두 첨가하고 간을 한 다음 두부를 넣고 80℃ 부근에서 단시간 끓인다.
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조리수나 그릇을 통해 철이나 알루미늄이온이 두부와 접촉하지 않도록 한다.
해설
두부를 부드럽게 조리하려면 물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓이는 행동을 피해야 한다. 센불로 끓이면 두부 단백질이 급속히 응고되면서 조직이 경화되어 식감이 딱딱해지므로 부드러운 조리 방법에 맞지 않는다.
나머지는 모두 두부를 부드럽게 유지하는 올바른 방법이다.
- 1% 소금물에 담가 두기: 소금물 침지로 단백질 구조를 안정화시킨다.
- 된장찌개에서 두부를 나중에 넣기: 국물이 이미 간이 된 상태에서 낮은 온도(80℃)로 단시간 조리하여 열 손상을 최소화한다.
- 철·알루미늄이온 접촉 차단: 철·알루미늄 이온이 두부 단백질과 반응하여 색변화와 식감 악화를 야기하므로 이를 차단한다.
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