푸른잎 채소를 데칠 때 색소가 안정되고 영양소 파괴가 적게 일어나는 방… | [조리산업기사(공통) 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 09년 1회차
푸른잎 채소를 데칠 때 색소가 안정되고 영양소 파괴가 적게 일어나는 방법은?
1
조리수에 소금을 넣는다.
2
조리수에 식초를 넣는다.
3
조리수에 중조를 넣는다.
4
물을 많이 넣고 약한불에 오래 삶는다.
해설
푸른잎 채소의 엽록소는 산성 조건에서 변색되기 쉬우므로 조리수에 소금을 넣고 짧은 시간 데치면 색소를 비교적 안정시키면서 영양소 파괴를 줄일 수 있다. 식초는 산성을 높여 갈색 변색을 촉진하고, 중조는 색을 선명하게 할 수 있으나 비타민 파괴를 증가시킬 수 있으며, 물을 많이 사용해 오래 삶는 방법은 수용성 영양소의 손실이 커진다.
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