09년 1회차

총 80문항 · 객관식 · A4 약 1장

1 / 1

A4정답 포함← → 키 · 드래그로 넘김

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

집단급식소란 상시 1회 몇인 이상을 기준으로 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?

130인

250인

3100인

4200인

정답 및 해설

집단급식소는 상시 1회 50인 이상을 기준으로 식사를 제공하는 급식소로 정의된다. 이는 식품위생법 시행규칙에서 규정하는 집단급식소의 정의이며, 이 기준 이상의 규모에서 운영되는 모든 급식소(학교, 직장, 병원, 군부대, 교정시설 등)가 집단급식소에 해당한다. 따라서 정답은 50인이다.

문제 2

리스테리아균에 대한 설명 중 옳은 것은?

1리스테리아균에 의한 식중독은 건강인에게 매우 빈번하게 발병한다.

2냉장 조건에서도 발육하므로 특히 저온 보존식품에 유의해야 한다.

3열에 대한 저항성이 매우 약하다.

4치사율이 2~3%로 낮다.

문제 3

조리사로 종사할 수 있는 질병은?

1전염성 결핵

2콜레라

3피부병 기타 화농성 질환

4비활동성의 B형 간염

문제 4

다음 중 리케차성 전염병은?

1콜레라

2발진열

3탄저병

4장티푸스

문제 5

“유통기한”과 관련된 내용 중 옳은 것은?

1제조일을 표시하는 경우라도 “제조일로부터 oo일까지”, “제조일로부터 oo월까지”, “제조일로부터 oo년까지”로 표시할 수 없다.

2도시락의 유통기한은 “oo월 oo일까지”로 표시하여야 한다.

3주류(맥주, 탁주 및 약주 제외)는 유통기한 표시를 생략할 수 있다.

4유통기한이 서로 다른 여러 가지 제품을 함께 포장하였을 경우에는 그 중 가장 긴 유통기한을 표시하여야 한다.

문제 6

황색포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

1구토, 설사와 함께 심한 고열이 발생한다.

2균에서 발생한 장독소를 함유한 식품을 섭취할 때 일어난다.

3육류 및 그 가공품, 김밥, 도시락 등이 원인식품이다.

4균은 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.

문제 7

덴마크에서 수입한 돼지를 국내에서 몇 개월 이상을 기준으로 사육한 후 국내산으로 유통하는 경우에는 “국내산”이라고 표시하되, 괄호 안에 수입국가명을 함께 표시할 수 있는가? [예시: 삼겹살 국내산(돼지 덴마크산)]

12개월

23개월

36개월

412개월

문제 8

집단급식소 식중독 예방관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받는다.

2조리종사자가 발열, 설사를 하는 경우 작업에 참여하지 않는다.

3조리장을 완전 무균상태로 관리한다.

4조리종사자는 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하지 않는다.

문제 9

조리사를 두어야 하는 영업장은?

1즉석판매제조ㆍ가공업

2단란주점

3일반대중음식점

4복어조리점

문제 10

식품 중의 유해물질과 인체와의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

1수용성 물질이 지용성 물질보다 잘 흡수저장된다.

2수용성 물질은 인체 지방조직에 잘 축적된다.

3지용성 물질이 수용성 물질보다 잘 배설된다.

4지방질 식품은 지용성 물질의 흡수를 촉진한다.

문제 11

식중독의 예방을 위하여 식품접객시설에 HACCP제도를 적용할 경우 관리기준으로 가장 많이 이용하는 것은?

1균수

2온도

3습도

4pH

문제 12

안전성이 높고 유기물의 영향을 크게 받지 않으므로 소독제의 효력을 표시하는 기준이 되는 것은?

1양성비누

2포르말린

3표백분

4석탄산

문제 13

다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?

1시장ㆍ군수ㆍ구청장

2보건복지가족부장관

3농림수산식품부장관

4식품의약품안전청장

문제 14

인공 착색료에 관한 설명 중 틀린 것은?

1타르색소는 값이 싸고 색이 선명하며, 사용이 간편한 장점이 있다.

2식용 타르색소는 독성이 낮은 염기성 색소가 주로 허가되어 있다.

3auramine은 염기성 황색색소로 사용이 금지된 타르색소이다.

4식용 타르색소라도 사용 대상 식품과 사용량이 제한된다.

문제 15

노로바이러스에 의한 식중독의 예방대책으로 적합하지 않은 것은?

1감염자의 변, 구토물과 접촉하지 않도록 한다.

2과일과 채소류는 철저히 잘 씻는다.

3어패류는 될 수 있는 한 완전히 가열하여 먹는다.

4항생제와 예방 백신을 접종한다.

문제 16

알레르기성 식중독이 발생할 가능성이 가장 큰 생선은?

1꽁치

2갈치

3숭어

4명태

문제 17

미생물 번식과 식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

1온도

2미생물의 운동성

3수소이온농도

4수분활성도

문제 18

우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?

1이질바퀴

2독일바퀴

3검정바퀴

4일본바퀴

문제 19

ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?

1100분의 1을 나타낸다.

210000분의 1을 나타낸다.

31000000분의 1을 나타낸다.

41000000000분의 1을 나타낸다.

정답 및 해설

ppm은 parts per million의 약자로, 전체 100만 단위 중 1의 비율을 나타낸다. 따라서 $1\ \mathrm{ppm}=1/1{,}000{,}000$ 이므로 1000000분의 1을 의미한다.

문제 20

화농성 질환이 있는 조리사가 만든 음식물을 섭취하고 식중독이 발생하였다면 어떤 독소에 의한 것인가?

1엔테로톡신(enterotoxin)

2테트로도톡신(tetrodotoxin)

3아마니타톡신(amanitatoxin)

4아플라톡신(aflatoxin)

문제 21

지미성(감칠맛) 아미노산으로 주로 조미료의 구성성분으로 쓰이는 것은?

1glutamic acid

2methionine

3proline

4arginine

문제 22

단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1식품에 존재하는 자연 단백질을 구성하는 아미노산은 약 20여 종이다.

2단백질은 C, H, O의 원소로만 구성되어 있다.

3불필수아미노산과 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않으므로 식품으로 섭취해야 한다.

4물에 잘 녹지 않고 유기용매에 잘 녹으며, 여러 대사반응의 조효소로만 작용한다.

문제 23

H₂O의 분자량이 18일 때 40%의 포도당(분자량 180)용액의 Aw는 약 얼마인가?

10.65

20.75

30.80

40.94

문제 24

과일 주스의 청징조작에 쓰이지 않는 성분은?

1활성탄

2펙틴분해효소

3왁스

4달걀흰자위

정답 및 해설

과일 주스의 청징에는 활성탄, 펙틴분해효소, 달걀흰자위 등이 사용되어 색소나 부유물질을 제거한다. 왁스는 과실 표면의 보호층 성분으로 청징조작에 사용되지 않는다.

문제 25

황태는 어떤 원리에 의해 건조하여 만드는가?

1분무건조

2감압동결

3동결건조

4열풍건조

정답 및 해설

황태는 명태를 얼렸다 녹이는 과정을 반복하면서 수분을 승화시켜 건조하므로 동결건조 원리를 이용한다. 동결건조는 얼린 식품의 수분이 액체 상태를 거치지 않고 고체에서 기체로 직접 승화하는 방식이며, 분무건조·열풍건조와 구별된다.

문제 26

펙틴(pectin)물질의 특성이 아닌 것은?

1기본단위는 갈락튜론산이다.

2물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.

3펙틴산, 펙트산, 펙틴, 프로토펙틴으로 구분된다.

4모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.

문제 27

거품을 낸 달걀흰자를 셔벗이나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?

1유화제

2팽창제

3간섭제

4농후제

문제 28

결합수의 특성이 아닌 것은?

1낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.

2100℃ 이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하기 어렵다.

3용매로서 쉽게 이용된다.

4미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

문제 29

무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는?

1당근에는 아스콜비나제(ascorbinase)가 많기 때문

2당근에는 산화제 성분이 많이 들어있기 때문

3당근에는 프로비타민(protitamine)A가 들어있기 때문

4무에는 메르캅탄(mercaptane)이 들어있기 때문

문제 30

sesamol을 함유하고 있어 산태에 대한 안전성을 높여주는 기름은?

1들기름

2유채기름

3콩기름

4참기름

정답 및 해설

sesamol은 참깨에 함유된 천연 항산화 물질로, 산화를 방지하여 기름의 산패(rancidity)를 지연시킨다. 참기름은 참깨를 압착·볶아 만든 기름이므로 sesamol을 풍부하게 함유하고 있어 다른 식용유(들기름, 유채기름, 콩기름)에 비해 산화 안정성이 뛰어나다. 따라서 sesamol의 항산화 작용으로 인해 산패에 대한 저항성이 높다.

문제 31

식품에 관한 설명 중 틀린 것은?

1유기식품이란 제조, 가공 방법상 식품첨가물을 일체 사용하지 않고 만든 것이다.

2레토르트식품이란 기밀성 용기에 밀봉해서 고압 살균한 식품이다.

3건강기능식품이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조한 식품이다.

4신선편이식품이란 생산 당시의 신선도를 최대한 유지한 상태로 저장유통하여 가공처리를 최소화, 품질은 최대화시키는 것이다.

문제 32

생체 내에서 유지의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?

1열량소로 이용

2효소, 호르몬 등의 주요 구성 성분

3지용성 비타민의 흡수를 도움

4기관의 보호 작용

문제 33

콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?

1두류는 메티오닌(methionine)함량이 많고 리신(lysine)함량은 적다.

2생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화시키는 단백질이 있다.

3콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.

4콩단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.

문제 34

불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?

1팔미트산, 스테아르산 등이 있다.

2불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.

3융점과는 큰 관계가 없다.

4천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.

문제 35

다음 당류 중 비환원당은?

1맥아당(maltise)

2설탕(sucrose)

3과당(fructose)

4유당(lactose)

문제 36

청국장 발효시의 최적온도는?

115℃ 전후

225℃ 전후

340℃ 전후

450℃ 전후

정답 및 해설

청국장 발효는 고온성 미생물인 바실러스균의 증식이 활발한 40℃ 전후에서 가장 잘 이루어진다. 15℃나 25℃에서는 발효가 느리고, 50℃ 전후에서는 미생물의 활성이 저하될 수 있다.

문제 37

육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.

2유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.

3육엑스분 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.

4inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.

문제 38

맥주의 쓴맛 성분으로 맥주에서 방부제 역할을 하는 것은?

1quinine

2micotine

3caffeine

4humuline

문제 39

아침식사로 우유1컵(200g)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면, 섭취한 총열량과 총단백질량은?

1220kcal, 4.95g

2310kcal, 9.75g

3440kcal, 9.90g

4500kcal, 13.10g

문제 40

유지의 화학적 특성에 대한 설명 중 옳은 것은?

1요오드가는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.

2과산화물가는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.

3유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가 높아진다.

4마가린과 버터를 구별하기 위해 플렌스케가를 주로 사용한다.

문제 41

메뉴 메시지의 작성 시 고려하여야 할 사항이 아닌 것은?

1내용은 이해하기 쉽도록 작성하여야 한다.

2메뉴 용어는 단순한 표기 방법을 써야 한다.

3메뉴는 신축성의 여지를 가지고 있어야 한다.

4메뉴는 식음료의 품명과 내용을 반드시 원어로 표기하여야 한다.

문제 42

유지의 식품 조리학적 기능이 아닌 것은?

1공기 제거

2쇼트닝 효과

3유화

4열전달 매체

문제 43

종업원에게 요구되는 직무상의 여러 조건을 결정하는 과정으로서 직무개선을 위한 기초자료가 되는 것은?

1채용관리

2인사고과

3직무분석

4교육훈련

정답 및 해설

종업원에게 요구되는 직무상의 조건과 수행 수준을 평가하여 인사관리의 기초자료로 활용하는 것은 인사고과이다. 직무분석은 직무의 내용·책임·요건을 파악하는 과정이고, 채용관리는 인력을 선발·배치하는 활동이며, 교육훈련은 직무 수행 능력을 향상하는 활동이다.

문제 44

급식실의 위치와 구조의 조건으로 바람직하지 않은 것은?

1환기, 통풍이 잘 되는 곳

2고온다습하지 않은 곳

3능률적으로 작업동선이 이루어지는 구조

4지하수를 사용하는 곳

문제 45

시금치나물 500명분을 준비할 때 총 발주량은 약 얼마인가? (단, 1인분 가식량 시금치 70g, 폐기율 6%이다.)

130kg

237.3kg

340kg

442.5kg

문제 46

식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?

1채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.

2생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.

3달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.

4뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어 있는 채로 씻는다.

문제 47

육류의 연화와 관련된 설명으로 틀린 것은?

1파파인, 브로멜린, 프로테아제 등의 단백질 분해효소는 실온에서 활동이 활발하다.

21.3~1.5%의 식염첨가는 단백질의 수화력을 증가시켜 연화시킨다.

3육의 pH는 산성에서 수화력이 증가되어 고기가 연하고 맛있다.

4단백질 분해효소를 과다하게 사용하면 오히려 다즙성이 감소하여 푸석푸석해 진다.

문제 48

푸른잎 채소를 데칠 때 색소가 안정되고 영양소 파괴가 적게 일어나는 방법은?

1조리수에 소금을 넣는다.

2조리수에 식초를 넣는다.

3조리수에 중조를 넣는다.

4물을 많이 넣고 약한불에 오래 삶는다.

정답 및 해설

푸른잎 채소의 엽록소는 산성 조건에서 변색되기 쉬우므로 조리수에 소금을 넣고 짧은 시간 데치면 색소를 비교적 안정시키면서 영양소 파괴를 줄일 수 있다. 식초는 산성을 높여 갈색 변색을 촉진하고, 중조는 색을 선명하게 할 수 있으나 비타민 파괴를 증가시킬 수 있으며, 물을 많이 사용해 오래 삶는 방법은 수용성 영양소의 손실이 커진다.

문제 49

쌀뜨물에 죽순, 우엉 등을 담그면 변색이 방지되는 이유는?

1쌀뜨물에 쌀겨효소가 녹아 있으므로

2쌀뜨물의 쌀겨효소가 이들의 표면을 둘러싸서

3쌀뜨물의 전분 콜로이드 입자가 산소와 만나므로

4쌀뜨물의 전분 콜로이드 입자가 이들의 표면을 둘러싸서

문제 50

설탕의 단맛 강도를 100이라 할 때 포도당의 강도는?

132

274

3130

4173

문제 51

검수업무가 수행되는 순서대로 나열된 것은?

1물품과 구매청구서의 대조 → 물품의 인수 → 창고에 저장 → 검수에 관한 기록

2물품의 인수 → 배달된 물품과 송장의 대조 → 검수에 관한 기록 → 창고에 저장

3배달된 물품과 송장의 대조 → 창고에 저장 → 꼬리표 부착 → 검수에 관한 기록

4물품과 구매청구서의 대조 → 창고에 저장 → 검수에 관한 기록 → 배달된 물품과 송장의 대조

문제 52

빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?

1오이, 가지

2쌀, 사과

3생굴, 감자

4쇠간, 시금치

문제 53

대두로 콩자반을 만들 때 ‘단단한 정도, 주름, 광택’ 과 관련이 가장 깊은 것은?

1불의 세기

2물의 분량

3간장의 분량

4설탕의 분량

문제 54

식품, 비품창고의 주요 설비가 아닌 것은?

1선반, 저울

2후드, 덕트

3청소도구함

4방충, 방서설비

문제 55

다음은 어떤 식당의 4월 한 달간 통조림 구입 내역이다.

4월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 후입 선출법에 의한 재고 금액은?

118700원

216500원

317800원

415600원

문제 56

두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1두부를 1%의 소금물에 담가 두었다가 조리한다.

2물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓인 후 0.5~1%의 소금으로 간을 한다.

3된장찌개를 조리할 때 다른 재료 모두 첨가하고 간을 한 다음 두부를 넣고 80℃ 부근에서 단시간 끓인다.

4조리수나 그릇을 통해 철이나 알루미늄이온이 두부와 접촉하지 않도록 한다.

정답 및 해설

두부를 부드럽게 조리하려면 물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓이는 행동을 피해야 한다. 센불로 끓이면 두부 단백질이 급속히 응고되면서 조직이 경화되어 식감이 딱딱해지므로 부드러운 조리 방법에 맞지 않는다.

나머지는 모두 두부를 부드럽게 유지하는 올바른 방법이다.

1% 소금물에 담가 두기: 소금물 침지로 단백질 구조를 안정화시킨다.
된장찌개에서 두부를 나중에 넣기: 국물이 이미 간이 된 상태에서 낮은 온도(80℃)로 단시간 조리하여 열 손상을 최소화한다.
철·알루미늄이온 접촉 차단: 철·알루미늄 이온이 두부 단백질과 반응하여 색변화와 식감 악화를 야기하므로 이를 차단한다.

문제 57

어떤 달의 임금지급액은 1,500,000원이고, 총 작업시간은 320시간이다. 제품 200,000개를 제조하는데 34시간을 사용하였다면, 이 제품에 부과할 노무비는?

1255원

22,400원

3159,375원

4937,500,000원

문제 58

식단 작성의 목적이 아닌 것은?

1운영 비용 절감

2합리적인 식습관의 형성

3잔반율 증가

4균형 있는 영양공급

문제 59

찜을 할 때의 주의사항이 아닌 것은?

1찜통바닥의 물이 비등하여 찜통내의 온도가 높아질 때까지 강화로 가열하고 그 후 재료를 넣는다.

2물은 찜을 할 때 찜틀 아래쪽 부분의 90 ~ 95% 가량이 적당하다.

3고온, 장시간 가열이 필요한 경우에는 밀폐성이 있는 금속성 찜기가 적당하다.

4찜통내의 온도가 충분히 올라갈 때까지 뚜껑과의 사이에 건조한 수건을 사용하는 경우도 있다.

문제 60

젤리형성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1펙틴 1%, pH 3.0~ 3.3, 당 65%의 조건에서 젤리화가 잘 일어난다.

2펙틴의 분자량이 작고 분자의 길이가 짧을수록 질이 좋은 젤리가 형성된다.

3과숙된 과일의 펙트산은 COO^-가 메틸기와 에스테르를 형성하지 않아 젤리형성이 어렵다.

4과즙만 가열하면 겔의 강도가 약해지므로 젤리를 만들 때는 처음부터 설탕을 넣고 끓인다.

문제 61

실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?

1실내외의 온도차

2기체의 확산력

3대기압의 차

4외기의 풍력

문제 62

인체에서 수분이 몇 % 정도 상실되면 생명의 위험이 초래되는가?

13%

25%

310%

420%

문제 63

인분을 비료로 사용한 채소를 생식할 겨우 감염되는 기생충 질환은?

1선모층증

2회충증

3사상충증

4무구조충증

문제 64

다음 중 부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은?

1근시

2잠함병

3안구진탕증

4작업능률저하

문제 65

인간 병원소라고 볼 수 없는 자는?

1환자

2건강한 자

3보균자

4무증상 감염자

문제 66

환경위생적인 관리를 철저히 하여 예방되는 전염병과 거리가 먼 것은?

1수인성 전염병

2곤충매개 전염병

3호흡기계 전염병

4소화기계 전염병

문제 67

식품을 통해서 전염되는 인수공통전염병이 아닌 것은?

1결핵

2장티푸스

3브루셀라증

4탄저

문제 68

경구감염을 일으키지 않는 기생충으로만 짝지어진 것은?

1요충, 편충

2사상충, 트리코모나스

3회충, 광절열두조충

4유구조충, 간흡충

정답 및 해설

사상충은 모기가 옮기는 기생충이고, 트리코모나스는 주로 성접촉으로 감염된다. 따라서 둘 다 입을 통해 감염되지 않는다. 요충·편충·회충·광절열두조충·유구조충·간흡충은 모두 오염된 음식물이나 충란을 섭취해 감염되는 경구감염 기생충이다.

문제 69

호소(湖沼)가 부영양호로 변할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1산소의 농도가 급격하게 증가한다.

2pH는 약알칼리성을 띤다.

3조류가 과다하게 발생한다.

4투명도가 감소한다.

문제 70

레이노드병과 관계있는 것은?

1분진

2진동

3고열

4고기압

문제 71

흙 속의 녹슨 쇠붙이에 짤릴 경우 감염될 수 있는 것은?

1황열

2장티푸스

3페스트

4파상풍

문제 72

대기오염과 밀접한 관련성이 있는 것은?

1기온상승

2기온역전

3고기압

4해수온 상승

문제 73

제1중건숙주인 다슬기로부터 빠져나와 물속을 다니는 폐흡충의 성장단계는?

1유모유충

2포자유충

3유미유충

4레디아

문제 74

일본뇌염의 매개 모기는?

1중국얼룩날개모기(Anopheles Sinensis)

2작은빨간집모기(Culex Tritaeniorhyncus)

3토고숲모기(Aedes Togoi)

4에집트모기(Aedes Aegyti)

문제 75

결핵유병률이 1.0%일 때 그 의미로 적합한 것은?

1X-ray검진 소견에 의한 양성자가 1.0%이다.

2투베르쿨린 반응 양성자가 1.0%이다.

3BCG 접종률이 1.0%이다.

4객담검사 양성률이 1.0%이다.

문제 76

대기오염의 2차성 오염물질은?

1먼지(Dust)

2이산화황(SO₂)

3이산화질소(NO₂)

4오존(O₃)

문제 77

다음 중 오염도가 가장 높은 것은?

1BOD 18ppm의 물

2BOD 10ppm의 물

3BOD 5ppm의 물

4BOD 1ppm의 물

문제 78

환기량이 큰 중성대의 위치는?

1방바닥 가까이

2천정 가까이

3방바닥과 천정의 정중앙

4방바닥과 천정의 정중앙에서 약간 밑

문제 79

쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?

1매립법

2퇴비법

3소각법

4비료화법

문제 80

다음 중 화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?

1안정성이 있을 것

2석탄산 계수가 낮을 것

3구입이 쉬울 것

4방취력이 있을 것

정답 및 해설

석탄산 계수는 소독제의 살균력을 석탄산과 비교한 값으로, 높을수록 살균력이 강하다. 따라서 소독제는 석탄산 계수가 높아야 한다. 안정성이 있고, 구입이 쉽고, 방취력이 있는 것은 모두 소독제가 갖춰야 할 조건이다.

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

집단급식소란 상시 1회 몇인 이상을 기준으로 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?

130인

250인

3100인

4200인

정답 및 해설

문제 2

리스테리아균에 대한 설명 중 옳은 것은?

1리스테리아균에 의한 식중독은 건강인에게 매우 빈번하게 발병한다.

2냉장 조건에서도 발육하므로 특히 저온 보존식품에 유의해야 한다.

3열에 대한 저항성이 매우 약하다.

4치사율이 2~3%로 낮다.

문제 3

조리사로 종사할 수 있는 질병은?

1전염성 결핵

2콜레라

3피부병 기타 화농성 질환

4비활동성의 B형 간염

문제 4

다음 중 리케차성 전염병은?

1콜레라

2발진열

3탄저병

4장티푸스

문제 5

“유통기한”과 관련된 내용 중 옳은 것은?

1제조일을 표시하는 경우라도 “제조일로부터 oo일까지”, “제조일로부터 oo월까지”, “제조일로부터 oo년까지”로 표시할 수 없다.

2도시락의 유통기한은 “oo월 oo일까지”로 표시하여야 한다.

3주류(맥주, 탁주 및 약주 제외)는 유통기한 표시를 생략할 수 있다.

4유통기한이 서로 다른 여러 가지 제품을 함께 포장하였을 경우에는 그 중 가장 긴 유통기한을 표시하여야 한다.

문제 6

황색포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

1구토, 설사와 함께 심한 고열이 발생한다.

2균에서 발생한 장독소를 함유한 식품을 섭취할 때 일어난다.

3육류 및 그 가공품, 김밥, 도시락 등이 원인식품이다.

4균은 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존한다.

문제 7

12개월

23개월

36개월

412개월

문제 8

집단급식소 식중독 예방관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받는다.

2조리종사자가 발열, 설사를 하는 경우 작업에 참여하지 않는다.

3조리장을 완전 무균상태로 관리한다.

4조리종사자는 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하지 않는다.

문제 9

조리사를 두어야 하는 영업장은?

1즉석판매제조ㆍ가공업

2단란주점

3일반대중음식점

4복어조리점

문제 10

식품 중의 유해물질과 인체와의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

1수용성 물질이 지용성 물질보다 잘 흡수저장된다.

2수용성 물질은 인체 지방조직에 잘 축적된다.

3지용성 물질이 수용성 물질보다 잘 배설된다.

4지방질 식품은 지용성 물질의 흡수를 촉진한다.

문제 11

식중독의 예방을 위하여 식품접객시설에 HACCP제도를 적용할 경우 관리기준으로 가장 많이 이용하는 것은?

1균수

2온도

3습도

4pH

문제 12

안전성이 높고 유기물의 영향을 크게 받지 않으므로 소독제의 효력을 표시하는 기준이 되는 것은?

1양성비누

2포르말린

3표백분

4석탄산

문제 13

다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?

1시장ㆍ군수ㆍ구청장

2보건복지가족부장관

3농림수산식품부장관

4식품의약품안전청장

문제 14

인공 착색료에 관한 설명 중 틀린 것은?

1타르색소는 값이 싸고 색이 선명하며, 사용이 간편한 장점이 있다.

2식용 타르색소는 독성이 낮은 염기성 색소가 주로 허가되어 있다.

3auramine은 염기성 황색색소로 사용이 금지된 타르색소이다.

4식용 타르색소라도 사용 대상 식품과 사용량이 제한된다.

문제 15

노로바이러스에 의한 식중독의 예방대책으로 적합하지 않은 것은?

1감염자의 변, 구토물과 접촉하지 않도록 한다.

2과일과 채소류는 철저히 잘 씻는다.

3어패류는 될 수 있는 한 완전히 가열하여 먹는다.

4항생제와 예방 백신을 접종한다.

문제 16

알레르기성 식중독이 발생할 가능성이 가장 큰 생선은?

1꽁치

2갈치

3숭어

4명태

문제 17

미생물 번식과 식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

1온도

2미생물의 운동성

3수소이온농도

4수분활성도

문제 18

우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?

1이질바퀴

2독일바퀴

3검정바퀴

4일본바퀴

문제 19

ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?

1100분의 1을 나타낸다.

210000분의 1을 나타낸다.

31000000분의 1을 나타낸다.

41000000000분의 1을 나타낸다.

정답 및 해설

ppm은 parts per million의 약자로, 전체 100만 단위 중 1의 비율을 나타낸다. 따라서 $1\ \mathrm{ppm}=1/1{,}000{,}000$ 이므로 1000000분의 1을 의미한다.

문제 20

화농성 질환이 있는 조리사가 만든 음식물을 섭취하고 식중독이 발생하였다면 어떤 독소에 의한 것인가?

1엔테로톡신(enterotoxin)

2테트로도톡신(tetrodotoxin)

3아마니타톡신(amanitatoxin)

4아플라톡신(aflatoxin)

문제 21

지미성(감칠맛) 아미노산으로 주로 조미료의 구성성분으로 쓰이는 것은?

1glutamic acid

2methionine

3proline

4arginine

문제 22

단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

1식품에 존재하는 자연 단백질을 구성하는 아미노산은 약 20여 종이다.

2단백질은 C, H, O의 원소로만 구성되어 있다.

3불필수아미노산과 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않으므로 식품으로 섭취해야 한다.

4물에 잘 녹지 않고 유기용매에 잘 녹으며, 여러 대사반응의 조효소로만 작용한다.

문제 23

H₂O의 분자량이 18일 때 40%의 포도당(분자량 180)용액의 Aw는 약 얼마인가?

10.65

20.75

30.80

40.94

문제 24

과일 주스의 청징조작에 쓰이지 않는 성분은?

1활성탄

2펙틴분해효소

3왁스

4달걀흰자위

정답 및 해설

문제 25

황태는 어떤 원리에 의해 건조하여 만드는가?

1분무건조

2감압동결

3동결건조

4열풍건조

정답 및 해설

문제 26

펙틴(pectin)물질의 특성이 아닌 것은?

1기본단위는 갈락튜론산이다.

2물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.

3펙틴산, 펙트산, 펙틴, 프로토펙틴으로 구분된다.

4모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.

문제 27

거품을 낸 달걀흰자를 셔벗이나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?

1유화제

2팽창제

3간섭제

4농후제

문제 28

결합수의 특성이 아닌 것은?

1낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.

2100℃ 이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하기 어렵다.

3용매로서 쉽게 이용된다.

4미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

문제 29

무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는?

1당근에는 아스콜비나제(ascorbinase)가 많기 때문

2당근에는 산화제 성분이 많이 들어있기 때문

3당근에는 프로비타민(protitamine)A가 들어있기 때문

4무에는 메르캅탄(mercaptane)이 들어있기 때문

문제 30

sesamol을 함유하고 있어 산태에 대한 안전성을 높여주는 기름은?

1들기름

2유채기름

3콩기름

4참기름

정답 및 해설

문제 31

식품에 관한 설명 중 틀린 것은?

1유기식품이란 제조, 가공 방법상 식품첨가물을 일체 사용하지 않고 만든 것이다.

2레토르트식품이란 기밀성 용기에 밀봉해서 고압 살균한 식품이다.

3건강기능식품이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조한 식품이다.

4신선편이식품이란 생산 당시의 신선도를 최대한 유지한 상태로 저장유통하여 가공처리를 최소화, 품질은 최대화시키는 것이다.

문제 32

생체 내에서 유지의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?

1열량소로 이용

2효소, 호르몬 등의 주요 구성 성분

3지용성 비타민의 흡수를 도움

4기관의 보호 작용

문제 33

콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?

1두류는 메티오닌(methionine)함량이 많고 리신(lysine)함량은 적다.

2생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화시키는 단백질이 있다.

3콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.

4콩단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.

문제 34

불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?

1팔미트산, 스테아르산 등이 있다.

2불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.

3융점과는 큰 관계가 없다.

4천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.

문제 35

다음 당류 중 비환원당은?

1맥아당(maltise)

2설탕(sucrose)

3과당(fructose)

4유당(lactose)

문제 36

청국장 발효시의 최적온도는?

115℃ 전후

225℃ 전후

340℃ 전후

450℃ 전후

정답 및 해설

문제 37

육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.

2유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.

3육엑스분 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.

4inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.

문제 38

맥주의 쓴맛 성분으로 맥주에서 방부제 역할을 하는 것은?

1quinine

2micotine

3caffeine

4humuline

문제 39

아침식사로 우유1컵(200g)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면, 섭취한 총열량과 총단백질량은?

1220kcal, 4.95g

2310kcal, 9.75g

3440kcal, 9.90g

4500kcal, 13.10g

문제 40

유지의 화학적 특성에 대한 설명 중 옳은 것은?

1요오드가는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.

2과산화물가는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.

3유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가 높아진다.

4마가린과 버터를 구별하기 위해 플렌스케가를 주로 사용한다.

문제 41

메뉴 메시지의 작성 시 고려하여야 할 사항이 아닌 것은?

1내용은 이해하기 쉽도록 작성하여야 한다.

2메뉴 용어는 단순한 표기 방법을 써야 한다.

3메뉴는 신축성의 여지를 가지고 있어야 한다.

4메뉴는 식음료의 품명과 내용을 반드시 원어로 표기하여야 한다.

문제 42

유지의 식품 조리학적 기능이 아닌 것은?

1공기 제거

2쇼트닝 효과

3유화

4열전달 매체

문제 43

종업원에게 요구되는 직무상의 여러 조건을 결정하는 과정으로서 직무개선을 위한 기초자료가 되는 것은?

1채용관리

2인사고과

3직무분석

4교육훈련

정답 및 해설

문제 44

급식실의 위치와 구조의 조건으로 바람직하지 않은 것은?

1환기, 통풍이 잘 되는 곳

2고온다습하지 않은 곳

3능률적으로 작업동선이 이루어지는 구조

4지하수를 사용하는 곳

문제 45

시금치나물 500명분을 준비할 때 총 발주량은 약 얼마인가? (단, 1인분 가식량 시금치 70g, 폐기율 6%이다.)

130kg

237.3kg

340kg

442.5kg

문제 46

식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?

1채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.

2생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.

3달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.

4뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어 있는 채로 씻는다.

문제 47

육류의 연화와 관련된 설명으로 틀린 것은?

1파파인, 브로멜린, 프로테아제 등의 단백질 분해효소는 실온에서 활동이 활발하다.

21.3~1.5%의 식염첨가는 단백질의 수화력을 증가시켜 연화시킨다.

3육의 pH는 산성에서 수화력이 증가되어 고기가 연하고 맛있다.

4단백질 분해효소를 과다하게 사용하면 오히려 다즙성이 감소하여 푸석푸석해 진다.

문제 48

푸른잎 채소를 데칠 때 색소가 안정되고 영양소 파괴가 적게 일어나는 방법은?

1조리수에 소금을 넣는다.

2조리수에 식초를 넣는다.

3조리수에 중조를 넣는다.

4물을 많이 넣고 약한불에 오래 삶는다.

정답 및 해설

문제 49

쌀뜨물에 죽순, 우엉 등을 담그면 변색이 방지되는 이유는?

1쌀뜨물에 쌀겨효소가 녹아 있으므로

2쌀뜨물의 쌀겨효소가 이들의 표면을 둘러싸서

3쌀뜨물의 전분 콜로이드 입자가 산소와 만나므로

4쌀뜨물의 전분 콜로이드 입자가 이들의 표면을 둘러싸서

문제 50

설탕의 단맛 강도를 100이라 할 때 포도당의 강도는?

132

274

3130

4173

문제 51

검수업무가 수행되는 순서대로 나열된 것은?

1물품과 구매청구서의 대조 → 물품의 인수 → 창고에 저장 → 검수에 관한 기록

2물품의 인수 → 배달된 물품과 송장의 대조 → 검수에 관한 기록 → 창고에 저장

3배달된 물품과 송장의 대조 → 창고에 저장 → 꼬리표 부착 → 검수에 관한 기록

4물품과 구매청구서의 대조 → 창고에 저장 → 검수에 관한 기록 → 배달된 물품과 송장의 대조

문제 52

빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?

1오이, 가지

2쌀, 사과

3생굴, 감자

4쇠간, 시금치

문제 53

대두로 콩자반을 만들 때 ‘단단한 정도, 주름, 광택’ 과 관련이 가장 깊은 것은?

1불의 세기

2물의 분량

3간장의 분량

4설탕의 분량

문제 54

식품, 비품창고의 주요 설비가 아닌 것은?

1선반, 저울

2후드, 덕트

3청소도구함

4방충, 방서설비

문제 55

다음은 어떤 식당의 4월 한 달간 통조림 구입 내역이다.

4월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 후입 선출법에 의한 재고 금액은?

118700원

216500원

317800원

415600원

문제 56

두부를 부드럽게 조리하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1두부를 1%의 소금물에 담가 두었다가 조리한다.

2물에 먼저 두부를 넣고 센불에서 끓인 후 0.5~1%의 소금으로 간을 한다.

3된장찌개를 조리할 때 다른 재료 모두 첨가하고 간을 한 다음 두부를 넣고 80℃ 부근에서 단시간 끓인다.

4조리수나 그릇을 통해 철이나 알루미늄이온이 두부와 접촉하지 않도록 한다.

정답 및 해설

나머지는 모두 두부를 부드럽게 유지하는 올바른 방법이다.

1% 소금물에 담가 두기: 소금물 침지로 단백질 구조를 안정화시킨다.
된장찌개에서 두부를 나중에 넣기: 국물이 이미 간이 된 상태에서 낮은 온도(80℃)로 단시간 조리하여 열 손상을 최소화한다.
철·알루미늄이온 접촉 차단: 철·알루미늄 이온이 두부 단백질과 반응하여 색변화와 식감 악화를 야기하므로 이를 차단한다.

문제 57

어떤 달의 임금지급액은 1,500,000원이고, 총 작업시간은 320시간이다. 제품 200,000개를 제조하는데 34시간을 사용하였다면, 이 제품에 부과할 노무비는?

1255원

22,400원

3159,375원

4937,500,000원

문제 58

식단 작성의 목적이 아닌 것은?

1운영 비용 절감

2합리적인 식습관의 형성

3잔반율 증가

4균형 있는 영양공급

문제 59

찜을 할 때의 주의사항이 아닌 것은?

1찜통바닥의 물이 비등하여 찜통내의 온도가 높아질 때까지 강화로 가열하고 그 후 재료를 넣는다.

2물은 찜을 할 때 찜틀 아래쪽 부분의 90 ~ 95% 가량이 적당하다.

3고온, 장시간 가열이 필요한 경우에는 밀폐성이 있는 금속성 찜기가 적당하다.

4찜통내의 온도가 충분히 올라갈 때까지 뚜껑과의 사이에 건조한 수건을 사용하는 경우도 있다.

문제 60

젤리형성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1펙틴 1%, pH 3.0~ 3.3, 당 65%의 조건에서 젤리화가 잘 일어난다.

2펙틴의 분자량이 작고 분자의 길이가 짧을수록 질이 좋은 젤리가 형성된다.

3과숙된 과일의 펙트산은 COO^-가 메틸기와 에스테르를 형성하지 않아 젤리형성이 어렵다.

4과즙만 가열하면 겔의 강도가 약해지므로 젤리를 만들 때는 처음부터 설탕을 넣고 끓인다.

문제 61

실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?

1실내외의 온도차

2기체의 확산력

3대기압의 차

4외기의 풍력

문제 62

인체에서 수분이 몇 % 정도 상실되면 생명의 위험이 초래되는가?

13%

25%

310%

420%

문제 63

인분을 비료로 사용한 채소를 생식할 겨우 감염되는 기생충 질환은?

1선모층증

2회충증

3사상충증

4무구조충증

문제 64

다음 중 부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은?

1근시

2잠함병

3안구진탕증

4작업능률저하

문제 65

인간 병원소라고 볼 수 없는 자는?

1환자

2건강한 자

3보균자

4무증상 감염자

문제 66

환경위생적인 관리를 철저히 하여 예방되는 전염병과 거리가 먼 것은?

1수인성 전염병

2곤충매개 전염병

3호흡기계 전염병

4소화기계 전염병

문제 67

식품을 통해서 전염되는 인수공통전염병이 아닌 것은?

1결핵

2장티푸스

3브루셀라증

4탄저

문제 68

경구감염을 일으키지 않는 기생충으로만 짝지어진 것은?

1요충, 편충

2사상충, 트리코모나스

3회충, 광절열두조충

4유구조충, 간흡충

정답 및 해설

문제 69

호소(湖沼)가 부영양호로 변할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1산소의 농도가 급격하게 증가한다.

2pH는 약알칼리성을 띤다.

3조류가 과다하게 발생한다.

4투명도가 감소한다.

문제 70

레이노드병과 관계있는 것은?

1분진

2진동

3고열

4고기압

문제 71

흙 속의 녹슨 쇠붙이에 짤릴 경우 감염될 수 있는 것은?

1황열

2장티푸스

3페스트

4파상풍

문제 72

대기오염과 밀접한 관련성이 있는 것은?

1기온상승

2기온역전

3고기압

4해수온 상승

문제 73

제1중건숙주인 다슬기로부터 빠져나와 물속을 다니는 폐흡충의 성장단계는?

1유모유충

2포자유충

3유미유충

4레디아

문제 74

일본뇌염의 매개 모기는?

1중국얼룩날개모기(Anopheles Sinensis)

2작은빨간집모기(Culex Tritaeniorhyncus)

3토고숲모기(Aedes Togoi)

4에집트모기(Aedes Aegyti)

문제 75

결핵유병률이 1.0%일 때 그 의미로 적합한 것은?

1X-ray검진 소견에 의한 양성자가 1.0%이다.

2투베르쿨린 반응 양성자가 1.0%이다.

3BCG 접종률이 1.0%이다.

4객담검사 양성률이 1.0%이다.

문제 76

대기오염의 2차성 오염물질은?

1먼지(Dust)

2이산화황(SO₂)

3이산화질소(NO₂)

4오존(O₃)

문제 77

다음 중 오염도가 가장 높은 것은?

1BOD 18ppm의 물

2BOD 10ppm의 물

3BOD 5ppm의 물

4BOD 1ppm의 물

문제 78

환기량이 큰 중성대의 위치는?

1방바닥 가까이

2천정 가까이

3방바닥과 천정의 정중앙

4방바닥과 천정의 정중앙에서 약간 밑

문제 79

쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?

1매립법

2퇴비법

3소각법

4비료화법

문제 80

다음 중 화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?

1안정성이 있을 것

2석탄산 계수가 낮을 것

3구입이 쉬울 것

4방취력이 있을 것

정답 및 해설