sesamol을 함유하고 있어 산태에 대한 안전성을 높여주는 기름은? | [조리산업기사(공통) 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 09년 1회차
sesamol을 함유하고 있어 산태에 대한 안전성을 높여주는 기름은?
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들기름
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유채기름
3
콩기름
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참기름
해설
sesamol은 참깨에 함유된 천연 항산화 물질로, 산화를 방지하여 기름의 산패(rancidity)를 지연시킨다. 참기름은 참깨를 압착·볶아 만든 기름이므로 sesamol을 풍부하게 함유하고 있어 다른 식용유(들기름, 유채기름, 콩기름)에 비해 산화 안정성이 뛰어나다. 따라서 sesamol의 항산화 작용으로 인해 산패에 대한 저항성이 높다.
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