모두CBT
젤리형성에 대한 설명으로 틀린 것은?
펙틴 1%, pH 3.0~ 3.3, 당 65%의 조건에서 젤리화가 잘 일어난다.
펙틴의 분자량이 작고 분자의 길이가 짧을수록 질이 좋은 젤리가 형성된다.
과숙된 과일의 펙트산은 COO-가 메틸기와 에스테르를 형성하지 않아 젤리형성이 어렵다.
과즙만 가열하면 겔의 강도가 약해지므로 젤리를 만들 때는 처음부터 설탕을 넣고 끓인다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.