[조리기능장 필기] 02년 1회차 기출문제 해설 페이지
국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?
영아사망률
모성사망률
발병률
유병률
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감각온도의 3요소가 아닌 것은?
온도
습도
기류
기압
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실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?
기체의 확산력
실내외의 기온차
실내외의 습도차
실외의 풍속
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위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?
파리 - 장티푸스, 이질
모기 - 말라리아, 사상충증
바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
쥐 - 뎅구열, 황열
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실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?
석탄산
과산화수소
역성비누
승홍
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다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?
대기오염
수질오염
식품오염
소음, 진동
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급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?
전염병 확인
전파관리 방법
전염병 치료법
환자의 인적사항
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동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?
성홍열
탄저
디프테리아
콜레라
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병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?
콜레라, 한센병
성병, 결핵
디프테리아, 백일해
홍역, 광견병
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집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?
회충
십이지장충
요충
무구조충
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돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?
편충
폐흡충
유구조충
요충
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사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?
피부의 염증
산소중독증
신경조직의 기능마비
호흡기계 질환
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식품위생법상 "식품" 이란?
의약품 이외의 모든 음식물
섭취되는 모든 음식물
무해 의약품 및 음식물
영양가 있는 모든 음식물
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식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?
물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.
유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.
일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.
유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.
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주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?
식품의 품질을 저하시킨다.
식중독을 일으킨다.
기생충에 감염된다.
전염병을 일으킨다.
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부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?
탄력성이 좋다.
아가미가 선홍색이다.
물에 담그면 위로 떠오른다.
고유의 색깔이 선명하다.
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통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?
바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)
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곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?
파툴린(patulin)
아플라톡신(aflatoxin)
시큐톡신(cicutoxin)
오크라톡신(ochratoxin)
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공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?
카드뮴(Cd)
수은(Hg)
폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)
비소(As)
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다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?
착향용 원료
보존료
산화방지제
밀가루개량제
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장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?
담수 세척 후 냉장고 보존
식염수 세척 후 냉장고 보존
상온 보존
식초액에 보존
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보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?
동업자조합
식품공업협회
명예식품위생감시원
식품위생심의위원회
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식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?
푸딩
휘핑 크림
묵
양갱
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불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?
찌기
튀기기
굽기
끓이기
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우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?
인지질(phospholipid) - 유화작용
콜라겐(collagen) - 호화작용
젤라틴(gelatin) - 유화작용
액틴(actin) - 호화작용
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생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?
지방의 용해
단백질의 열변성
탄수화물의 호화
수분 방출
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다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?
병어조림
멸치볶음
상추 겉절이
장조림
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1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?
먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.
분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.
남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.
완성된 국물은 걸러 낸다.
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식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?
0.5배
2.5배
4.0배
5.5배
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밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?
강력분
중력분
박력분
준강력분
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전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?
설탕
버터
찬물
뜨거운 물
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가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?
50℃
65℃
70℃
85℃
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육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?
유연도
지방함유량 및 그 분포상태
두께 및 크기
모양
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족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?
마블링(marbling)
케라틴(keratin)
콜라겐(collagen)
엘라스틴(elastin)
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생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?
구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.
특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.
생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.
비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.
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난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?
기름
소금
우유
레몬쥬스
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사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?
희석된 소금물에 담근다.
껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.
설탕물에 담근다.
낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.
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채소를 가열했을 때 불리한 점은?
섬유소의 연화
탄수화물의 α 화
비타민 C의 손실
미생물의 살균 효과
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녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?
기름에 튀기거나 볶는다.
물에 데쳐서 양념한다.
찜통에 찐다.
국으로 먹는다.
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굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?
하오유(하오油)
라유(辣油)
화자오(花椒)
띵샹(丁香)
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식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?
균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.
매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.
여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.
조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.
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식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?
검경적 방법
미생물학적 방법
물리학적 방법
생화학적 방법
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식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?
선입선출법
후입선출법
이동평균법
총평균법
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쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?
해충에 의한 피해가 적다.
호흡에 의한 품질저하가 적다.
외관이나 식미가 좋다.
수분증대로 인한 중량감소가 적다.
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다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?
냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.
냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.
냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.
정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.
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조리부서의 조직이 바른 것은?
Chef → Account → Sous-chef
Chef → Cook → Account
Chef → Cash → Cook
Chef → Sous-chef → Cook
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비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?
약 609원
약 606원
약 590원
약 584원
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여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?
직접노무비
직접원가
간접비
직접비
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보험료는 어디에 해당되는가?
재료비
경비
노무비
감가상각비
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원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?
월할경비
지급경비
측정경비
발생경비
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식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?
육류구입비
종업원 임금
임대료
연료비
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다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)
1,804g
1,604g
1,404g
1,204g
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유지의 성질이 잘못 설명된 것은?
유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.
비중은 물보다 가볍다.
리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.
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분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?
시스테인(cysteine)
시스틴(cystine)
라이신(lysine)
메티오닌(methionine)
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채소의 향기성분이 아닌 것은?
에스테르류
알데히드류
황화합물
카로티노이드류
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껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?
티로시나아제(tyrosinase)
폴리페놀라제(polyphenolase)
아스코르비나아제(ascorbinase)
퍼옥시다아제(peroxidase)
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쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?
쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.
쌀의 당질 중 50%가 전분이다.
쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.
지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.
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다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?
콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.
육색소의 분해작용 때문이다.
근육섬유의 분해작용 때문이다.
지방조직의 분해작용 때문이다.
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액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?
쇼트닝
버터
마요네즈
채종유
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식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?
분유
콘후레이크
당면
다시마
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