[조리기능장 필기] 02년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

영아사망률은 국가나 지역사회의 전반적인 의료수준, 영양상태, 위생 및 보건환경을 종합적으로 반영하므로 보건수준을 평가하는 가장 대표적인 지표다. 모성사망률도 중요한 지표이지만 모자보건 분야의 특정 지표에 해당하고, 발병률과 유병률은 특정 질병의 발생 추이를 나타내는 지표로서 전체 보건수준의 대표성이 낮다.

감각온도(체감온도)는 인체가 실제로 느끼는 온열감을 나타내며, 기온, 습도, 기류 세 가지 요소로 결정된다. 기온이 낮아도 습도가 높고 기류가 적으면 더 따뜻하게 느껴지고, 반대로 기온이 같아도 습도가 낮고 기류가 강하면 더 춥게 느껴진다. 기압은 감각온도에 직접적인 영향을 주지 않는다.

위생해충이 매개하는 질병을 검토하면, 쥐는 뎅구열과 황열을 매개하지 않는다. 뎅구열과 황열은 모기(특히 이집트숲모기)가 매개하는 바이러스 질병이고, 쥐가 매개하는 질병은 렙토스피라증, 유행성출혈열, 쥐티푸스 등이다. 파리는 파리채로 기계적으로 장티푸스·이질의 병원체를 전파하고, 모기는 말라리아(원충)와 사상충증(기생충)을, 바퀴벌레는 콜레라와 장티푸스의 병원체를 전파하므로 1~3번은 모두 올바른 연결이다.

마루바닥이나 오물 소독에 사용되는 소독약제는 석탄산(페놀, phenol)이다. 석탄산은 강한 살균력을 가지며 유기물이 많은 오염된 환경에서도 효과적이고, 비용이 저렴하여 실내 바닥이나 오물 소독에 전통적으로 광범위하게 사용되어 왔다. 과산화수소는 상처 소독, 역성비누는 피부 소독, 승홍(승화염)은 수은 함유 소독제로 각각 용도가 다르다.

식품오염은 식품에 포함된 유해물질 문제로, 환경 매체(대기, 수질, 토양)의 오염 결과가 아닌 식품 생산·유통 과정에서 발생하는 별도의 식품안전 범주이다. 따라서 식품오염이 환경오염과 가장 거리가 멀다.
환경오염은 대기, 수질, 토양, 소음, 진동 등 자연환경에 오염물질이 배출되어 생태계와 인간의 건강을 해치는 현상을 의미한다. 대기오염, 수질오염, 소음·진동은 모두 환경기본법에서 규정하는 환경오염의 직접적인 형태이다.

인축공통 전염병은 동일한 병원체가 사람과 동물을 함께 감염시키는 질병을 말한다. 탄저는 탄저균(Bacillus anthracis)에 의한 질병으로 소, 양, 염소 등 가축과 야생동물에서 발생하며 사람도 감염될 수 있는 대표적인 인축공통 전염병이다.
성홍열: 연쇄구균이 사람에게만 감염된다.
디프테리아: 디프테리아균이 사람 특이성 독소를 생산하므로 사람 질환이다.
콜레라: 비브리오균이 주로 사람에게 유행하는 질환으로 동물 감염의 임상적 중요성이 없다.

세균 감염병과 바이러스 감염병을 구분하는 문제다. 1번 콜레라는 비브리오 콜레래 세균, 한센병은 나균의 세균 감염이다. 2번 성병(임질)은 임질균 세균, 결핵은 결핵균 세균이다. 3번 디프테리아는 코리네박테리움 세균, 백일해는 보르데텔라 세균이다. 반면 4번 홍역은 홍역 바이러스, 광견병은 광견병 바이러스(래비스)로 모두 바이러스 감염병이므로 병원체가 세균이 아니다.

요충(Enterobius vermicularis)은 항문 주위에 야간산란하는 특징이 있어 스카치 테이프 검사(항문 주위를 테이프로 채취해 현미경 관찰)로 진단하는 기생충이다. 또한 집단 감염이 잘 되고 맹장 부위에 주로 기생하며, 특히 소아에서 항문 가려움증을 유발한다.
회충: 소장에서 산란하고 대변검사로 진단한다.
십이지장충: 혈액을 흡수하고 훅 모양의 구강장치가 특징이다.
무구조충: 두절(프로글로티드) 형태의 촉수로 기생하는 조충이므로 해당 사항이 없다.

유구조충(갈고리촌충)은 돼지가 중간숙주이므로, 덜 익힌 돼지고기를 먹으면 감염된다. 편충과 요충은 충란에 오염된 음식·손으로 감염되고, 폐흡충은 민물 게·가재를 날로 먹어 감염된다.

체온이 42℃ 이상으로 올라가면 신경조직의 단백질이 변성되어 신경세포의 기능이 급격히 저하되고 의식소실, 경련, 혼수 상태 등 중추신경계의 기능마비가 발생한다. 피부 염증은 더 낮은 체온에서도 나타나고, 산소중독증과 호흡기계 질환은 고온과 직접적 연관이 없다.

공중 낙하균은 공기 중에 떠다니다가 식품 표면에 낙하하는 미생물로, 주방 내에 많을 때 일차적 피해는 식품에 직접 접촉하여 부패·변질을 촉진하고 맛·냄새·색 등 식품의 품질을 저하시키는 것이다. 식중독(2번)은 병원성 미생물이 일정 수 이상 증식했을 때 발생하는 이차적 결과이고, 기생충(3번)과 전염병(4번)은 공중 낙하균의 직접적인 영향 범주가 아니다.

식품첨가물의 사용기준은 식품의약품안전처고시 「식품첨가물의 기준 및 규격」에서 정한다. 착향용 원료(천연향료, 합성향료 등)는 사용기준이 정해지지 않고, 사용 가능 여부만 별도로 관리되는 반면, 보존료·산화방지제·밀가루개량제 등은 용도·사용량·사용식품 범위 등 구체적인 사용기준이 규정되어 있다. 따라서 사용기준이 없는 것은 착향용 원료다.