[조리기능장 필기] 02년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?

1영아사망률

2모성사망률

3발병률

4유병률

문제 2

감각온도의 3요소가 아닌 것은?

1온도

2습도

3기류

4기압

문제 3

실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?

1기체의 확산력

2실내외의 기온차

3실내외의 습도차

4실외의 풍속

문제 4

위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

1파리 - 장티푸스, 이질

2모기 - 말라리아, 사상충증

3바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스

4쥐 - 뎅구열, 황열

문제 5

실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?

1석탄산

2과산화수소

3역성비누

4승홍

문제 6

다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?

1대기오염

2수질오염

3식품오염

4소음, 진동

문제 7

급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?

1전염병 확인

2전파관리 방법

3전염병 치료법

4환자의 인적사항

문제 8

동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?

1성홍열

2탄저

3디프테리아

4콜레라

문제 9

병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?

1콜레라, 한센병

2성병, 결핵

3디프테리아, 백일해

4홍역, 광견병

문제 10

집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?

1회충

2십이지장충

3요충

4무구조충

문제 11

돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?

1편충

2폐흡충

3유구조충

4요충

문제 12

사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

1피부의 염증

2산소중독증

3신경조직의 기능마비

4호흡기계 질환

문제 13

식품위생법상 "식품" 이란?

1의약품 이외의 모든 음식물

2섭취되는 모든 음식물

3무해 의약품 및 음식물

4영양가 있는 모든 음식물

문제 14

식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?

1물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.

2유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.

3일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.

4유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.

문제 15

주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?

1식품의 품질을 저하시킨다.

2식중독을 일으킨다.

3기생충에 감염된다.

4전염병을 일으킨다.

문제 16

부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?

1탄력성이 좋다.

2아가미가 선홍색이다.

3물에 담그면 위로 떠오른다.

4고유의 색깔이 선명하다.

문제 17

통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?

1바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)

2클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)

3바실러스 세레우스(Bacillus cereus)

4클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)

문제 18

곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?

1파툴린(patulin)

2아플라톡신(aflatoxin)

3시큐톡신(cicutoxin)

4오크라톡신(ochratoxin)

문제 19

공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?

1카드뮴(Cd)

2수은(Hg)

3폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)

4비소(As)

문제 20

다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?

1착향용 원료

2보존료

3산화방지제

4밀가루개량제

문제 21

장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?

1담수 세척 후 냉장고 보존

2식염수 세척 후 냉장고 보존

3상온 보존

4식초액에 보존

문제 22

보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?

1동업자조합

2식품공업협회

3명예식품위생감시원

4식품위생심의위원회

문제 23

식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

1푸딩

2휘핑 크림

3묵

4양갱

문제 24

불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

1찌기

2튀기기

3굽기

4끓이기

문제 25

우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?

1인지질(phospholipid) - 유화작용

2콜라겐(collagen) - 호화작용

3젤라틴(gelatin) - 유화작용

4액틴(actin) - 호화작용

문제 26

생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?

1지방의 용해

2단백질의 열변성

3탄수화물의 호화

4수분 방출

문제 27

다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?

1병어조림

2멸치볶음

3상추 겉절이

4장조림

문제 28

1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

1먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

2분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.

3남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

4완성된 국물은 걸러 낸다.

문제 29

식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

10.5배

22.5배

34.0배

45.5배

문제 30

밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?

1강력분

2중력분

3박력분

4준강력분

문제 31

전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?

1설탕

2버터

3찬물

4뜨거운 물

문제 32

가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?

150℃

265℃

370℃

485℃

문제 33

육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?

1유연도

2지방함유량 및 그 분포상태

3두께 및 크기

4모양

문제 34

족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

1마블링(marbling)

2케라틴(keratin)

3콜라겐(collagen)

4엘라스틴(elastin)

문제 35

생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?

1구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.

2특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.

3생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.

4비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.

문제 36

난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

1기름

2소금

3우유

4레몬쥬스

문제 37

사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?

1희석된 소금물에 담근다.

2껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.

3설탕물에 담근다.

4낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.

문제 38

채소를 가열했을 때 불리한 점은?

1섬유소의 연화

2탄수화물의 α 화

3비타민 C의 손실

4미생물의 살균 효과

문제 39

녹황색 채소의 조리방법 중 영양소의 소화흡수상 가장 유리한 것은?

1기름에 튀기거나 볶는다.

2물에 데쳐서 양념한다.

3찜통에 찐다.

4국으로 먹는다.

문제 40

굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?

1하오유(하오油)

2라유(辣油)

3화자오(花椒)

4띵샹(丁香)

문제 41

식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

1균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.

2매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.

3여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.

4조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.

문제 42

식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?

1검경적 방법

2미생물학적 방법

3물리학적 방법

4생화학적 방법

문제 43

식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?

1선입선출법

2후입선출법

3이동평균법

4총평균법

문제 44

쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

1해충에 의한 피해가 적다.

2호흡에 의한 품질저하가 적다.

3외관이나 식미가 좋다.

4수분증대로 인한 중량감소가 적다.

문제 45

다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?

1냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.

2냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.

3냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.

4정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.

문제 46

조리부서의 조직이 바른 것은?

1Chef → Account → Sous-chef

2Chef → Cook → Account

3Chef → Cash → Cook

4Chef → Sous-chef → Cook

문제 47

비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?

1약 609원

2약 606원

3약 590원

4약 584원

문제 48

여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?

1직접노무비

2직접원가

3간접비

4직접비

문제 49

보험료는 어디에 해당되는가?

1재료비

2경비

3노무비

4감가상각비

문제 50

원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?

1월할경비

2지급경비

3측정경비

4발생경비

문제 51

식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?

1육류구입비

2종업원 임금

3임대료

4연료비

문제 52

다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)

11,804g

21,604g

31,404g

41,204g

문제 53

유지의 성질이 잘못 설명된 것은?

1유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.

2비중은 물보다 가볍다.

3리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.

4필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.

문제 54

분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?

1시스테인(cysteine)

2시스틴(cystine)

3라이신(lysine)

4메티오닌(methionine)

문제 55

채소의 향기성분이 아닌 것은?

1에스테르류

2알데히드류

3황화합물

4카로티노이드류

문제 56

껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?

1티로시나아제(tyrosinase)

2폴리페놀라제(polyphenolase)

3아스코르비나아제(ascorbinase)

4퍼옥시다아제(peroxidase)

문제 57

쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.

2쌀의 당질 중 50%가 전분이다.

3쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.

4지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.

문제 58

다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?

1콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.

2육색소의 분해작용 때문이다.

3근육섬유의 분해작용 때문이다.

4지방조직의 분해작용 때문이다.

문제 59

액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?

1쇼트닝

2버터

3마요네즈

4채종유

문제 60

식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?

1분유

2콘후레이크

3당면

4다시마