[조리기능장 필기] 03년 1회차 기출문제 해설 페이지
건강에 대한 WHO의 정의를 가장 잘 표현한 것은?
허약하지 않은 상태
질병이 없고 허약하지 않은 상태
육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
허약하지 않으며 정신적 안녕의 완전한 상태
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매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?
장티푸스
말라리아
페스트
발진티푸스
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공기의 자정작용(自淨作用) 현상이 아닌 것은?
기온역전작용
희석작용
세정작용
산화작용
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식기류 소독에 가장 적당한 화학 소독제는?
석탄산
포르말린
승홍수
차아염소산나트륨
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아포형성균의 소독법으로 가장 적당한 방법은?
일광소독
고압증기멸균
알콜소독
약품소독
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하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은?
하수의 오염도가 높다.
하수의 오염도가 낮다.
어류서식에 적합하다.
분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.
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음식물의 오염으로 발생하는 질병이 아닌 것은?
식중독
콜레라
디프테리아
기생충병
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우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은?
백일해
홍역
장티푸스
폴리오
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예방접종으로 면역이 형성되는 질병과 거리가 먼 것은?
탄저병
광견병
세균성 이질
결핵
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채소의 생식과 관계 없는 기생충은?
요충
광절열두조충
편충
동양모양선충
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바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충은?
간흡충
폐흡충
동양모양선충
아니사키스충
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한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?
동상
폰티악열병
참호족염
군집독
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유지의 산패로 인한 생성물이 아닌 것은?
머르캡탄(mercaptane)
과산화물(hydroperoxide)
카르보닐화합물(carbonyl compounds)
말론알데히드(malonaldehyde)
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우유에 68% 알콜을 가하여 응고물 생성 유무를 관찰하는 것은?
가수(加水) 판정시험
유당(lactose) 유무시험
산도 시험
신선도 시험
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감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
보툴리누스 식중독
포도상구균 식중독
장구균 식중독
살모넬라 식중독
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살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생되며 치사율이 40% 내외로 상당히 높은 치사율을 보이는 독소형 식중독은?
살모넬라(Salmonella) 식중독
보툴리누스(Cl. botulinum) 식중독
대장균(E.coli) 식중독
장염비브리오(Vibrio) 식중독
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감자의 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?
끓여도 분해 용출되지 않으므로 일단 싹이 난 감자는 부위와 관계없이 전량 폐기한다.
유독성분은 솔라닌이다.
발아부위와 녹색부위에 특히 많다.
중추신경 계통의 장애를 주는 식중독을 유발한다.
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복어 중독시 치료법으로 잘못된 것은?
위세척
설사
구토제투여
진통제 투여
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곰팡이의 유독대사산물이 아닌 것은?
시트리닌
파툴린
아플라톡신
삭시톡신
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다음 중 화학적 식중독의 원인이 아닌 것은?
금속화합물
메탄올
식품 첨가물
히스타민(Histamine) 중독
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식품의 제조과정이나 또는 최종제품의 pH를 조절하기 위한 완충제 역할을 하는 식품첨가물은?
산미료
호료
유화제
강화제
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식품위생에 관한 보건복지부장관의 자문기관은?
시.도 보건연구소
국립보건원
식품위생감시원
식품위생심의위원회
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음식물을 조리하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
맛을 낸다.
소화를 용이하게 한다.
유해한 세균을 박멸한다.
식품 중 분해효소의 활성을 높인다.
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젤라틴(gelatin)은 조리시 여러 가지로 이용할 수 있는데 그 용도가 잘못된 것은?
유화안정제
결정방해제
응고제
용해제
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샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것 중 틀린 것은?
신선한 재료를 선택해야 한다.
재료나 용기는 항상 차게 한다.
재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.
재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.
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다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?
기름에 튀긴다 - 건열가열
볶는다 - 습열가열
찐다 - 습열가열
직화에 굽는다 - 건열가열
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일반적으로 질긴 조직이 많은 고기를 위한 조리법으로 건열조리와 습열조리의 혼합된 형태는?
베이킹(baking)
로오스팅(roasting)
브로일링(broiling)
브레이징(braising)
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일반적으로 전통 다과상(茶菓床)에 올리는 것과 가장 거리가 먼 것은?
차류 또는 화채류
떡류
생선전류
정과류
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다시국물에 대한 설명이 잘못된 것은?
1번 다시국물은 맑은 국 등에 사용되는 것으로 그 재료는 다시마, 가다랭이포 등이다.
2번 다시국물은 1번 다시국물보다 더 고급 다시국물로서 찌개, 조림에 사용된다.
멸치 다시국물은 된장국, 조림 등에 사용되며 그 재료는 다시마, 멸치 등이다.
생선뼈 다시국물은 생선을 사용한 된장국 등에 사용되며 그 재료는 흰살 생선의 등뼈와 다시마 등이다.
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밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?
쌀의 호화를 완전히 하기 위해서
수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서
전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서
쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서
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쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가?
비타민 A
비타민 B1
비타민 E
비타민 D
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이스트 첨가된 빵의 반죽이 가장 이론에 맞게 된 것은?
강력분 + 더운물 + 소금 - 장시간 반죽
박력분 + 찬물 + 소금 - 단시간 반죽
박력분 + 찬물 + 소금 - 장시간 반죽
강력분 + 더운물 + 소금 - 단시간 반죽
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육류나 어류에 간장이나 레몬즙을 넣고 가열했을 때 일어나는 현상은?
육질이 단단해진다.
육질이 연해진다.
육질이 분해된다.
육질이 풀어진다.
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고깃국이나 곰탕을 끓일 때 맛있는 국물을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?
약한 불에서 오랜시간 끓인다.
양지, 사태, 꼬리, 족 등 운동을 많이 한 부위의 고기를 사용한다.
진한 육수를 단시간에 얻기 위해 고기를 다져서 찬물에 넣어 끓이기 시작한다.
압력솥에 끓여서 빠른시간 내에 맛이 충분히 우러나도록 한다.
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생선 비린내를 억제하기 위하여 사용하는 것과 거리가 가장 먼 것은?
생강
술
식초
설탕
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생선을 조리시 파필로트(papillote)란 어떻게 조리하는 것인가?
생선을 호일에 싸서 오븐에 굽는 것
생선에 밑간을 하여 버터에 굽는 것
생선과 채소를 곁들여 꽃이에 끼워 굽는 것
생선에 버터나 샐러드 기름을 바르고 찌는 것
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부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은?
물의 첨가량
가열온도
가열시간
간 맞추기 재료의 종류
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다음 빙과류 중 만드는 방법상 큰 차이가 있는 한가지는?
무스(mousse)
아이스크림(ice cream)
파르페(parfait)
봄브(bombe)
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양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?
식초
설탕
간장
중탄산나트륨
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식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은?
당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%
당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%
당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%
당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%
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조리를 위한 구매관리가 바른 것은?
장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.
모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.
한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.
가공식품 중심으로 구입하도록 한다.
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식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은?
선입선출법
후입선출법
이동평균법
총평균법
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다음 중 조리대의 조건 중 부적당한 것은?
오른손 잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치하였다.
작업대 면은 스테인리스 스틸이나 목재에 방수 코팅제로 처리하였다.
작업에 필요한 조미료 등의 식품은 한 장소에 따로 보관하였다.
식품조달과 조리과정에 있어서 동선의 교차가 생기지 않도록 하였다.
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다량의 채소나 고기 등을 끓일 때 사용되는 증기솥 가까이에 꼭 시설되어야 할 사항은?
냉· 온 급수시설과 트렌치
전기코드설비
냉장· 냉동설비
식품 저장선반
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효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용과 거리가 먼 것은?
조리공정의 다양화
자동화된 조리기기의 적절한 이용
가공식품이나 냉동식품의 적절한 이용
작업순서에 따른 기기의 배치
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사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은?
재료비
노무비
이익
경비
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갈비구이의 판매가격을 결정하기 위해 가식테스트를 하여 다음과 같은 내용을 얻었다. 식재료 원가 목표를 33%로 정했을 때 갈비구이 1인분의 판매가격은?
7,273원
9,504원
12,121원
28,800원
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위생비, 피복비, 세척비 또는 잡비는 어디에 속하는가?
노무비
소모품비
경비
관리비
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한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.
김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.
숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.
교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.
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표준조리레시피 사용의 목적이 아닌 것은?
특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 된다.
품질적 음식조리에 일관성을 유지한다.
고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다.
음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 준다.
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원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?
원가절감
변동원가 계산의 용이
판매분석 용이
조리작업의 능률화
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하루 총 필요 열량이 2500 kcal이고, 이상적인 영양소 비율은 당질:지방:단백질이 65:20:15 라면 이 때 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 대략 얼마인가?
46 g
56 g
66 g
76 g
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표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?
전분
설탕
지방
산
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다음 탄수화물 중 환원당인 것은?
말토오스(maltose)
라피노오스(raffinose)
슈크로오스(sucrose)
스타키오스(stachyose)
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황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은?
갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.
물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.
소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.
황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.
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밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은?
알부민(albumin)
글로불린(globulin)
글루텐(gluten)
프로라민(prolamin)
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육류의 단백질을 연화시키는 효소가 들어 있지 않은 것은?
파파야
마늘
무화과
생강
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곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은?
찹쌀에는 멥쌀보다 amylopectin이 많아서 끈기가 있다.
멥쌀에는 찹쌀보다 amylose가 많다.
전분은 가열하면 β 화 된다.
밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다.
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생선의 선도판정법으로 적당하지 않은 것은?
휘발성 염기성 질소 측정
트리메틸아민 측정
휘발성 유기산 측정
휘발성 유리아미노산 측정
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전분을 가수분해시켜서 만든 음식은?
식빵
찐빵
식혜
절편
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