[조리기능장 필기] 03년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

건강에 대한 WHO의 정의를 가장 잘 표현한 것은?

1허약하지 않은 상태

2질병이 없고 허약하지 않은 상태

3육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태

4허약하지 않으며 정신적 안녕의 완전한 상태

문제 2

매개곤충이 없어도 전파되는 질병은?

1장티푸스

2말라리아

3페스트

4발진티푸스

문제 3

공기의 자정작용(自淨作用) 현상이 아닌 것은?

1기온역전작용

2희석작용

3세정작용

4산화작용

문제 4

식기류 소독에 가장 적당한 화학 소독제는?

1석탄산

2포르말린

3승홍수

4차아염소산나트륨

문제 5

아포형성균의 소독법으로 가장 적당한 방법은?

1일광소독

2고압증기멸균

3알콜소독

4약품소독

문제 6

하천수의 B.O.D(생물화학적 산소요구량)가 높다는 것은?

1하수의 오염도가 높다.

2하수의 오염도가 낮다.

3어류서식에 적합하다.

4분해가능한 유기물질이 적게 함유되어 있다.

문제 7

음식물의 오염으로 발생하는 질병이 아닌 것은?

1식중독

2콜레라

3디프테리아

4기생충병

문제 8

우리나라 정기 예방접종 질병이 아닌 것은?

1백일해

2홍역

3장티푸스

4폴리오

문제 9

예방접종으로 면역이 형성되는 질병과 거리가 먼 것은?

1탄저병

2광견병

3세균성 이질

4결핵

문제 10

채소의 생식과 관계 없는 기생충은?

1요충

2광절열두조충

3편충

4동양모양선충

문제 11

바다 생선회를 먹음으로서 감염될 수 있는 기생충은?

1간흡충

2폐흡충

3동양모양선충

4아니사키스충

문제 12

한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?

1동상

2폰티악열병

3참호족염

4군집독

문제 13

유지의 산패로 인한 생성물이 아닌 것은?

1머르캡탄(mercaptane)

2과산화물(hydroperoxide)

3카르보닐화합물(carbonyl compounds)

4말론알데히드(malonaldehyde)

문제 14

우유에 68% 알콜을 가하여 응고물 생성 유무를 관찰하는 것은?

1가수(加水) 판정시험

2유당(lactose) 유무시험

3산도 시험

4신선도 시험

문제 15

감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

1보툴리누스 식중독

2포도상구균 식중독

3장구균 식중독

4살모넬라 식중독

문제 16

살균이 불충분한 통조림 식품에서 발생되며 치사율이 40% 내외로 상당히 높은 치사율을 보이는 독소형 식중독은?

1살모넬라(Salmonella) 식중독

2보툴리누스(Cl. botulinum) 식중독

3대장균(E.coli) 식중독

4장염비브리오(Vibrio) 식중독

문제 17

감자의 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

1끓여도 분해 용출되지 않으므로 일단 싹이 난 감자는 부위와 관계없이 전량 폐기한다.

2유독성분은 솔라닌이다.

3발아부위와 녹색부위에 특히 많다.

4중추신경 계통의 장애를 주는 식중독을 유발한다.

문제 18

복어 중독시 치료법으로 잘못된 것은?

1위세척

2설사

3구토제투여

4진통제 투여

문제 19

곰팡이의 유독대사산물이 아닌 것은?

1시트리닌

2파툴린

3아플라톡신

4삭시톡신

문제 20

다음 중 화학적 식중독의 원인이 아닌 것은?

1금속화합물

2메탄올

3식품 첨가물

4히스타민(Histamine) 중독

문제 21

식품의 제조과정이나 또는 최종제품의 pH를 조절하기 위한 완충제 역할을 하는 식품첨가물은?

1산미료

2호료

3유화제

4강화제

문제 22

식품위생에 관한 보건복지부장관의 자문기관은?

1시.도 보건연구소

2국립보건원

3식품위생감시원

4식품위생심의위원회

문제 23

음식물을 조리하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

1맛을 낸다.

2소화를 용이하게 한다.

3유해한 세균을 박멸한다.

4식품 중 분해효소의 활성을 높인다.

문제 24

젤라틴(gelatin)은 조리시 여러 가지로 이용할 수 있는데 그 용도가 잘못된 것은?

1유화안정제

2결정방해제

3응고제

4용해제

문제 25

샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것 중 틀린 것은?

1신선한 재료를 선택해야 한다.

2재료나 용기는 항상 차게 한다.

3재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야 한다.

4재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.

문제 26

다음 가열조리에 관한 연결 중 틀린 것은?

1기름에 튀긴다 - 건열가열

2볶는다 - 습열가열

3찐다 - 습열가열

4직화에 굽는다 - 건열가열

문제 27

일반적으로 질긴 조직이 많은 고기를 위한 조리법으로 건열조리와 습열조리의 혼합된 형태는?

1베이킹(baking)

2로오스팅(roasting)

3브로일링(broiling)

4브레이징(braising)

문제 28

일반적으로 전통 다과상(茶菓床)에 올리는 것과 가장 거리가 먼 것은?

1차류 또는 화채류

2떡류

3생선전류

4정과류

문제 29

다시국물에 대한 설명이 잘못된 것은?

11번 다시국물은 맑은 국 등에 사용되는 것으로 그 재료는 다시마, 가다랭이포 등이다.

22번 다시국물은 1번 다시국물보다 더 고급 다시국물로서 찌개, 조림에 사용된다.

3멸치 다시국물은 된장국, 조림 등에 사용되며 그 재료는 다시마, 멸치 등이다.

4생선뼈 다시국물은 생선을 사용한 된장국 등에 사용되며 그 재료는 흰살 생선의 등뼈와 다시마 등이다.

문제 30

밥을 지을 때 뜸을 들이는 가장 중요한 이유는?

1쌀의 호화를 완전히 하기 위해서

2수증기가 밥알 표면에 응축되게 하기 위해서

3전분세포를 파괴하여 밥맛이 좋게 하기 위해서

4쌀입자 표면에 부착된 자유수를 증발시키기 위해서

문제 31

쌀을 여러 번 으깨어 씻으면 어떤 비타민의 손실이 가장 큰가?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 E

4비타민 D

문제 32

이스트 첨가된 빵의 반죽이 가장 이론에 맞게 된 것은?

1강력분 + 더운물 + 소금 - 장시간 반죽

2박력분 + 찬물 + 소금 - 단시간 반죽

3박력분 + 찬물 + 소금 - 장시간 반죽

4강력분 + 더운물 + 소금 - 단시간 반죽

문제 33

육류나 어류에 간장이나 레몬즙을 넣고 가열했을 때 일어나는 현상은?

1육질이 단단해진다.

2육질이 연해진다.

3육질이 분해된다.

4육질이 풀어진다.

문제 34

고깃국이나 곰탕을 끓일 때 맛있는 국물을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

1약한 불에서 오랜시간 끓인다.

2양지, 사태, 꼬리, 족 등 운동을 많이 한 부위의 고기를 사용한다.

3진한 육수를 단시간에 얻기 위해 고기를 다져서 찬물에 넣어 끓이기 시작한다.

4압력솥에 끓여서 빠른시간 내에 맛이 충분히 우러나도록 한다.

문제 35

생선 비린내를 억제하기 위하여 사용하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

1생강

2술

3식초

4설탕

문제 36

생선을 조리시 파필로트(papillote)란 어떻게 조리하는 것인가?

1생선을 호일에 싸서 오븐에 굽는 것

2생선에 밑간을 하여 버터에 굽는 것

3생선과 채소를 곁들여 꽃이에 끼워 굽는 것

4생선에 버터나 샐러드 기름을 바르고 찌는 것

문제 37

부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은?

1물의 첨가량

2가열온도

3가열시간

4간 맞추기 재료의 종류

문제 38

다음 빙과류 중 만드는 방법상 큰 차이가 있는 한가지는?

1무스(mousse)

2아이스크림(ice cream)

3파르페(parfait)

4봄브(bombe)

문제 39

양배추, 컬리 플라워, 양파 등의 백색채소를 조리할 때 그 색을 선명하게 하고자 한다. 어느 것을 사용해야 하는가?

1식초

2설탕

3간장

4중탄산나트륨

문제 40

식단 작성시 고려해야 할 이상적인 열량소 섭취 비율은?

1당질 : 65%, 지방 : 20%, 단백질 : 15%

2당질 : 50%, 지방 : 35%, 단백질 : 15%

3당질 : 80%, 지방 : 5%, 단백질 : 15%

4당질 : 85%, 지방 : 10%, 단백질 : 5%

문제 41

조리를 위한 구매관리가 바른 것은?

1장기식단을 작성하여 계획 구입하도록 한다.

2모든 식품 재료는 매일 구입하도록 한다.

3한 장소만 선정하여 구입하도록 한다.

4가공식품 중심으로 구입하도록 한다.

문제 42

식품 수불부의 기장법 중 최근에 구입한 식품부터 불출한 것처럼 기록하는 방법은?

1선입선출법

2후입선출법

3이동평균법

4총평균법

문제 43

다음 중 조리대의 조건 중 부적당한 것은?

1오른손 잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치하였다.

2작업대 면은 스테인리스 스틸이나 목재에 방수 코팅제로 처리하였다.

3작업에 필요한 조미료 등의 식품은 한 장소에 따로 보관하였다.

4식품조달과 조리과정에 있어서 동선의 교차가 생기지 않도록 하였다.

문제 44

다량의 채소나 고기 등을 끓일 때 사용되는 증기솥 가까이에 꼭 시설되어야 할 사항은?

1냉· 온 급수시설과 트렌치

2전기코드설비

3냉장· 냉동설비

4식품 저장선반

문제 45

효율적인 급식시설을 계획하기 위해 연구되어져야 할 내용과 거리가 먼 것은?

1조리공정의 다양화

2자동화된 조리기기의 적절한 이용

3가공식품이나 냉동식품의 적절한 이용

4작업순서에 따른 기기의 배치

문제 46

사업을 목적으로 하기 위하여 소비된 경제가격인 원가의 3요소가 아닌 것은?

1재료비

2노무비

3이익

4경비

문제 47

갈비구이의 판매가격을 결정하기 위해 가식테스트를 하여 다음과 같은 내용을 얻었다. 식재료 원가 목표를 33%로 정했을 때 갈비구이 1인분의 판매가격은?

17,273원

29,504원

312,121원

428,800원

문제 48

위생비, 피복비, 세척비 또는 잡비는 어디에 속하는가?

1노무비

2소모품비

3경비

4관리비

문제 49

한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.

2김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.

3숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.

4교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.

문제 50

표준조리레시피 사용의 목적이 아닌 것은?

1특정음식의 식재료 원가를 산정하는 기준이 된다.

2품질적 음식조리에 일관성을 유지한다.

3고객에게 제공되는 음식의 표준유지로 고객이 지불하는 요금을 높일 수 있다.

4음식의 표준화와 식재료의 공급관리에 도움을 준다.

문제 51

원가관리의 필요성으로 맞지 않는 것은?

1원가절감

2변동원가 계산의 용이

3판매분석 용이

4조리작업의 능률화

문제 52

하루 총 필요 열량이 2500 kcal이고, 이상적인 영양소 비율은 당질:지방:단백질이 65:20:15 라면 이 때 하루에 섭취해야 할 지방의 양은 대략 얼마인가?

146 g

256 g

366 g

476 g

문제 53

표면장력을 가장 크게 증가시키는 물질은?

1전분

2설탕

3지방

4산

문제 54

다음 탄수화물 중 환원당인 것은?

1말토오스(maltose)

2라피노오스(raffinose)

3슈크로오스(sucrose)

4스타키오스(stachyose)

문제 55

황변이나 갈변 현상에 대하여 바르게 설명하지 않은 것은?

1갈변현상을 방지하기 위해서 산처리를 하였다.

2물에 담그고 효소를 침출시켜 불활성화 시켜서 갈변현상을 방지하였다.

3소금이나 설탕을 첨가해서 갈변현상을 방지하였다.

4황산구리 용액에 담궈서 갈변현상을 방지하였다.

문제 56

밀가루의 용도와 가장 관계가 깊은 것은?

1알부민(albumin)

2글로불린(globulin)

3글루텐(gluten)

4프로라민(prolamin)

문제 57

육류의 단백질을 연화시키는 효소가 들어 있지 않은 것은?

1파파야

2마늘

3무화과

4생강

문제 58

곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1찹쌀에는 멥쌀보다 amylopectin이 많아서 끈기가 있다.

2멥쌀에는 찹쌀보다 amylose가 많다.

3전분은 가열하면 β 화 된다.

4밥을 냉장고 안에 두면 β 화 된다.

문제 59

생선의 선도판정법으로 적당하지 않은 것은?

1휘발성 염기성 질소 측정

2트리메틸아민 측정

3휘발성 유기산 측정

4휘발성 유리아미노산 측정

문제 60

전분을 가수분해시켜서 만든 음식은?

1식빵

2찐빵

3식혜

4절편