[조리기능장 필기] 04년 1회차 기출문제 해설 페이지
감각온도의 3요소가 아닌 것은?
온도
습도
기류
기압
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급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 n할 역학조사는?
전염원 확인
전파관리 방법
전염병 치료법
환자의 인적사항
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다음 중 인축공통 전염병은?
홍역
폴리오
백일해
탄저
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유구조충에 관한 설명 중 틀리는 것은?
돼지고기를 생식하는 사람에게 많다.
유구조충은 민촌충으로 돼지고기의 생식으로 감염된다.
예방책은 돼지고기 생식금지, 조리철저, 위생검사 등이다.
유구조충의 충란을 섭취하므로 감염될수 있는 것은 유구낭미충이다.
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공중보건의 목적을 실현하기 위한 지역사회의 노력에 관한 내용으로 거리가 먼 것은?
전염병 관리
환경위생 관리
고가의료장비에 의한 치료사업
개인위생에 관한 보건교육
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질소화합물의 최종산화물로 음용수에 포함되었을 경우 영유아들에게 청색아(blue-baby)를 유발할 수 있는 것은?
염소이온
질산성질소
아질산성질소
암모니아성질소
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모기체내에서 병원체가 증식 후 전파되는 증식형 전염병은?
황열
수면병
말라리아
록키산 홍반열
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우유소독시 약 63℃에서 30분간 가열처리하는 소독법은?
저온살균법
초고온순간살균법
유통증기멸균법
고압증기멸균법
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음식점의 주방에서 발생하는 쓰레기는 어디에 해당하는가?
주개
가연성 진개
불연성 진개
재활용성 진개
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비전염성 질환의 역학적 특징으로 옳지 않은 것은?
원인이 다인적이다.
잠재기간이 짧다.
질병 발생시점이 불분명하다.
직접적인 원인이 존재하지 않는다.
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직업병의 예방대책이라 할 수 없는 것은?
작업환경의 개선
예방접종의 실시
근로시간의 적정화
보호구의 착용
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학교급식의 목적 중 교육적 측면에 해당하는 것은?
바람직한 식습관 형성
연령에 알맞은 영양공급
효율적인 급식
국민식생활의 개선
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유지의 중합에 의한 변질과 관계가 없는 것은?
유지를 가열하였을 때 일어난다.
불포화도가 큰 유지일수록 잘 일어난다.
단일화합물이며 변색의 원인물질이다.
산화유지에서 생성된 중합체는 동물에 해롭다.
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화학성 식중독과 관계가 없는 것은?
싸이클라메이트(Cyclamate)
엔테로톡신(Enterotoxin)
마라치온(Malathion)
메탄올(Methanol)
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해수세균에 오염된 해수어로 인해 주로 발생하는 식중독은?
병원성 대장균 식중독
장염 비브리오 식중독
살모넬라 식중독
클로스트리디움 보툴리늄 식중독
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주요 증상이 구토와 심한 발열(38℃ - 40℃)을 일으키는 식중독은?
살모넬라 식중독
장염비브리오 식중독
장구균 식중독
보툴리누스 식중독
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피마자유에서 볼 수 있는 유독성분은?
솔라닌
리신
아미그달린
고시폴
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골연화증, 골절이 잘 일어나는 이타이이타이(itai-itai) 병의 원인 중금속은?
납(Pb)
카드뮴(Cd)
주석(Sn)
수은(Hg)
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식품 첨가물과 이용식품을 연결한 것 중 관련이 없는 것은?
소르빈산 - 어육연제품
프로피온산칼슘 - 빵
안티트립신 - 당근
황산칼슘 - 두부
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착색료인 베타 카로틴(β -carotene)에 대한 설명 중 잘못 된 것은?
치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.
산이나 광선에 의하여 분해되기 쉽다.
산화되지 않는다.
자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다.
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식품위생의 담당 주무관청은?
농림부
보건복지부
산업자원부
환경부
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동물성 자연독이 아닌 것은?
삭시톡신(saxitoxin)
베네루핀(venerupin)
고시폴(gossypol)
테트로도톡신(tetrodotoxin)
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다음 비타민 중 조리시 가장 파괴율이 큰 것은?
비타민 A
비타민 B6
비타민 D
비타민 C
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물리적 조리조작은 어느 것인가?
찌기, 끓이기
튀기기, 굽기
발효하기, 응고시키기
썰기, 씻기
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식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?
0.5배
2.5배
4.0배
5.5배
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밀가루 제품의 팽창역할을 하는 것 중 가장 거리가 먼 것은?
설탕
달걀 흰자
이스트
베이킹 파우더
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족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?
마블링(marbling)
케라틴(keratin)
콜라겐(collagen)
엘라스틴(elastin)
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달걀은 오래 삶으면 난황표면이 짙은 암녹색으로 변화하는데 어떤 성분에 의한 것인가?
난백의 유화수소, 난황의 콜레스테롤
난백의 단백질, 난황의 콜레스테롤
난백의 철, 난황의 유황
난백의 유황, 난황의 철
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과일을 손질할 때 갈변되는 현상을 막기 위해 사용되는 물질과 원리를 연결한 것 중 옳은 것은?
아황산염 - 갈변된 색의 탈색
레몬즙 - 비타민 C의 산화력
소금물 - 기질물질의 제거
설탕물 - 갈변물질의 제거
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다음은 갈비의 가식 테스트 내용이다.
위의 내용을 토대로 원가전환가치(Cost Conversion factor)의 수치와 갈비의 실사용 단가가 15,300원일 때의 구매단가를 맞게 짝지은 것은?
1.7 - 9,000원
0.5 - 7,760원
1.9 - 15,200원
0.6 - 9,180원
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굽기 조리 시 주의할 점으로 틀린 것은?
습열가열 조리와 달리 온도가 계속적으로 올라가 타기 쉽다.
습열가열 조리 등으로는 얻기 힘든 색과 향, 풍미 등이 생긴다.
습열가열에 비해 열효율이 높다.
식품표면 온도가 지나치게 높거나 낮지 않도록 온도 관리에 유의한다.
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극초단파(microwave) 조리의 설명으로 가장 올바른 것은?
식품 내부와 외부가 거의 동시에 가열되어 가열시간이 짧고 이로 인해 영양소의 손실이 적다.
가열시 수분증발이 잘되도록 뚜껑을 열고 조리한다.
갈색화 반응이 일어나기 쉽다.
금속성 용기의 사용이 가능하다.
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대두가공품 중 두부에 대한 설명으로 틀린 것은?
소화율이 95%로 간편한 대표적인 콩 가공품의 하나이다.
단백질이 풍부하고 저렴하여 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.
콩을 맷돌로 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.
대두 단백질의 대부분은 카제인(casein)이다.
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조육의 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
닭은 가슴살이 가장 희고 지방이 많아 조림, 튀김이나 구이 등에 적합하다.
강한 불에 조리하면 단백질이 질겨지고 수축하여 육즙이 손실된다.
생닭은 향미가 거의 없으나 조리하는 동안 많아지는데, 이는 닭에 다량 존재하는 휘발성 카르보닐과 황화합물에 기인하는 것이다.
신선한 닭고기는 고기가 단단하여 껍질막이 투명하고 윤기가 흐르고 탄력이 있다.
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달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은?
난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.
난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.
난백은 유화성이 없다.
달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.
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육류와 생선의 조리에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?
생선은 필렛 뜨기가 가장 중요한 작업으로 생선살이 부서지지 않도록 조심하여야 한다.
닭 가슴살은 살과 뼈를 구분하여 보기도 좋고 먹기도 좋도록 하는 것이 좋다.
등심이나 안심의 경우 스테이크 모양이 잘 나오지 않는 부분은 스튜 등으로 활용하는 것이 좋다.
로스팅을 위한 육류는 주위의 지방질을 모두 제거하여야 한다.
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스프의 농밀제로 사용되지 않는 것은?
밀가루
감자
쌀
육수
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복어 중독사고가 발생했을 때의 응급처치방법이 잘못된 것은?
쌀뜨물이나 물을 다량 마시게 한다.
이뇨작용이 있는 녹차를 다량으로 마시게 한다.
마비가 시작되면 끊임없이 걷게 한다.
손가락을 목구멍 깊이 넣어 토하게 한다.
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냉동시 일어나는 변화에 대한 설명으로 가장 맞는 것은?
단백질은 동결시간이 길수록 변성이 적다.
지방은 비교적 낮은 동결온도에서 오래 저장하면 산패가 일어난다.
비타민 C는 냉동온도가 높을수록 파괴가 적다.
무기질은 동결중에는 변화되지 않으나 해동시 유출된다.
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식재료 관리의 순서가 올바르게 된 것은?
예정식단 - 구입계획 - 발주 - 검수 - 조리
예정식단 - 구입계획 - 검수 - 발주 - 조리
예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 발주 - 조리
예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 검수 - 조리
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채소류의 검수 합격기준에서 벗어나는 것은?
감자는 눈이 깊지 않고 개당 250g 이상이어야 한다.
가지는 잘랐을 때 안이 꽉 차있고 약간의 단맛이 나야 한다.
토마토는 골이 지지 않고 완전히 익어야 한다.
무는 잔뿌리가 적고 줄기와 흙이 완전히 제거되어야 한다.
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다음의 채소 중에서 삶기에 의한 비타민 C의 파괴가 가장 많은 것은?
배추
시금치
감자
양배추
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한국요리의 고명으로 쓰이지 않는 것은?
달걀
후추
호두
밤
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피급식자의 기호에 합당한 일정수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용하는 것은?
카드식 식단
정식식단
싸이클 메뉴
복수식단
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조리의 목적에 어긋나는 것은?
저장성 향상
소화율의 증가
기호성의 증가
영양가 손실
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다음 중 섞기 + 젓기 + 반죽의 조리조작이 병용되어 만들어진 식품의 예가 아닌 것은?
마요네즈
케이크
휘핑크림
어묵
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양식을 먹을 때의 식사예절에 대한 설명으로 가장 틀린 것은?
웨이터가 의자를 빼주면 왼쪽으로 들어가 자연스럽게 앉는다.
오르되브르를 먹은 후에 나이프와 포크는 접시 중앙에 비스듬히 놓아둔다.
휴식중의 포크와 나이프는 팔자형으로 접시위에 놓거나 접시의 중앙에 서로 교차시켜 놓는다.
고기요리가 나오면 먼저 후추나 소금 등으로 간을 한 후 오른쪽에서부터 한점씩 썰어가며 먹는다.
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냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?
닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.
비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.
냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.
빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.
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단체급식에서 재고회전율이 표준보다 높을 때 나타나는 현상은?
현금이 동결되므로 이익이 줄어든다.
재고가 과잉 수준이므로 낭비되는 양이 증가할 수 있다.
고가로 물품을 긴급히 구매해야 한다.
종업원의 사기와 고객만족도를 증가시킬 수 있다.
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급식조리시설의 내장 마감재료에 관한 설명이 가장 옳은 것은?
청소가 용이하고 습기에 강한 바닥재가 적합하다.
내구성이 높지 않아도 가격이 비싸면 좋다.
습기, 오물, 기름기가 스며들어야 미끄럽지 않다.
바닥재는 내구성을 고려하여 단단해야 한다.
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직무분석을 실시하는 목적이 아닌 것은?
직무기술서나 직무명세서를 작성하기 위해
합리적인 채용관리를 위해
교육훈련을 위해
종업원들 간의 능력을 비교하기 위해
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일반적으로 조리에서 가장 많이 손실이 우려되는 비타민은?
비타민 A
비타민 B1
비타민 B2
비타민 C
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인체의 생리기능을 조절하는 영양소끼리 짝지어진 것은?
물, 비타민, 무기질
단백질, 비타민, 섬유소
탄수화물, 단백질, 지방
무기질, 물, 포도당
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다음 중 서로 관계 있는 것끼리 짝지어진 것은?
도미 - 아스타잔틴
새우 - 루테인
난황 - 멜라닌
옥수수 - 미오글로빈
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다음 중 연결이 틀린 것은?
과자류 - 박력분
국수 - 중력분
튀김 - 중력분
마카로니 - 강력분
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균질우유(homogenized milk)를 잘 설명한 것은?
분말우유
분유에 유지방을 첨가하여 만든 특별 우유
여러 종류의 우유를 혼합하여 단시간에 소독한 우유
우유의 지방구를 기계적으로 세분하여 크림이 분리되지 않게 만든 우유
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전분의 호화를 이용한 것은?
달걀반숙
두부
떡
아이스크림
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저장을 주 목적으로 하는 냉훈법에 쓰이지 않는 것은?
청어
오징어
방어
연어
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다음 식품 중 유중수적형 유화상태인 것은?
우유
아이스크림
버터
마요네즈
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식용유지의 특성으로 가장 옳지 않은 것은?
유리지방산의 함량이 많은 것이 좋다.
발연점이 높은 것이 좋다.
점도가 낮은 것이 좋다.
과산화물가는 낮은 것이 좋다.
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