[조리기능장 필기] 04년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

감각온도의 3요소가 아닌 것은?

1온도

2습도

3기류

4기압

문제 2

급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 n할 역학조사는?

1전염원 확인

2전파관리 방법

3전염병 치료법

4환자의 인적사항

문제 3

다음 중 인축공통 전염병은?

1홍역

2폴리오

3백일해

4탄저

문제 4

유구조충에 관한 설명 중 틀리는 것은?

1돼지고기를 생식하는 사람에게 많다.

2유구조충은 민촌충으로 돼지고기의 생식으로 감염된다.

3예방책은 돼지고기 생식금지, 조리철저, 위생검사 등이다.

4유구조충의 충란을 섭취하므로 감염될수 있는 것은 유구낭미충이다.

문제 5

공중보건의 목적을 실현하기 위한 지역사회의 노력에 관한 내용으로 거리가 먼 것은?

1전염병 관리

2환경위생 관리

3고가의료장비에 의한 치료사업

4개인위생에 관한 보건교육

문제 6

질소화합물의 최종산화물로 음용수에 포함되었을 경우 영유아들에게 청색아(blue-baby)를 유발할 수 있는 것은?

1염소이온

2질산성질소

3아질산성질소

4암모니아성질소

문제 7

모기체내에서 병원체가 증식 후 전파되는 증식형 전염병은?

1황열

2수면병

3말라리아

4록키산 홍반열

문제 8

우유소독시 약 63℃에서 30분간 가열처리하는 소독법은?

1저온살균법

2초고온순간살균법

3유통증기멸균법

4고압증기멸균법

문제 9

음식점의 주방에서 발생하는 쓰레기는 어디에 해당하는가?

1주개

2가연성 진개

3불연성 진개

4재활용성 진개

문제 10

비전염성 질환의 역학적 특징으로 옳지 않은 것은?

1원인이 다인적이다.

2잠재기간이 짧다.

3질병 발생시점이 불분명하다.

4직접적인 원인이 존재하지 않는다.

문제 11

직업병의 예방대책이라 할 수 없는 것은?

1작업환경의 개선

2예방접종의 실시

3근로시간의 적정화

4보호구의 착용

문제 12

학교급식의 목적 중 교육적 측면에 해당하는 것은?

1바람직한 식습관 형성

2연령에 알맞은 영양공급

3효율적인 급식

4국민식생활의 개선

문제 13

유지의 중합에 의한 변질과 관계가 없는 것은?

1유지를 가열하였을 때 일어난다.

2불포화도가 큰 유지일수록 잘 일어난다.

3단일화합물이며 변색의 원인물질이다.

4산화유지에서 생성된 중합체는 동물에 해롭다.

문제 14

화학성 식중독과 관계가 없는 것은?

1싸이클라메이트(Cyclamate)

2엔테로톡신(Enterotoxin)

3마라치온(Malathion)

4메탄올(Methanol)

문제 15

해수세균에 오염된 해수어로 인해 주로 발생하는 식중독은?

1병원성 대장균 식중독

2장염 비브리오 식중독

3살모넬라 식중독

4클로스트리디움 보툴리늄 식중독

문제 16

주요 증상이 구토와 심한 발열(38℃ - 40℃)을 일으키는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2장염비브리오 식중독

3장구균 식중독

4보툴리누스 식중독

문제 17

피마자유에서 볼 수 있는 유독성분은?

1솔라닌

2리신

3아미그달린

4고시폴

문제 18

골연화증, 골절이 잘 일어나는 이타이이타이(itai-itai) 병의 원인 중금속은?

1납(Pb)

2카드뮴(Cd)

3주석(Sn)

4수은(Hg)

문제 19

식품 첨가물과 이용식품을 연결한 것 중 관련이 없는 것은?

1소르빈산 - 어육연제품

2프로피온산칼슘 - 빵

3안티트립신 - 당근

4황산칼슘 - 두부

문제 20

착색료인 베타 카로틴(β -carotene)에 대한 설명 중 잘못 된 것은?

1치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.

2산이나 광선에 의하여 분해되기 쉽다.

3산화되지 않는다.

4자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다.

문제 21

식품위생의 담당 주무관청은?

1농림부

2보건복지부

3산업자원부

4환경부

문제 22

동물성 자연독이 아닌 것은?

1삭시톡신(saxitoxin)

2베네루핀(venerupin)

3고시폴(gossypol)

4테트로도톡신(tetrodotoxin)

문제 23

다음 비타민 중 조리시 가장 파괴율이 큰 것은?

1비타민 A

2비타민 B₆

3비타민 D

4비타민 C

문제 24

물리적 조리조작은 어느 것인가?

1찌기, 끓이기

2튀기기, 굽기

3발효하기, 응고시키기

4썰기, 씻기

문제 25

식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

10.5배

22.5배

34.0배

45.5배

문제 26

밀가루 제품의 팽창역할을 하는 것 중 가장 거리가 먼 것은?

1설탕

2달걀 흰자

3이스트

4베이킹 파우더

문제 27

족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

1마블링(marbling)

2케라틴(keratin)

3콜라겐(collagen)

4엘라스틴(elastin)

문제 28

달걀은 오래 삶으면 난황표면이 짙은 암녹색으로 변화하는데 어떤 성분에 의한 것인가?

1난백의 유화수소, 난황의 콜레스테롤

2난백의 단백질, 난황의 콜레스테롤

3난백의 철, 난황의 유황

4난백의 유황, 난황의 철

문제 29

과일을 손질할 때 갈변되는 현상을 막기 위해 사용되는 물질과 원리를 연결한 것 중 옳은 것은?

1아황산염 - 갈변된 색의 탈색

2레몬즙 - 비타민 C의 산화력

3소금물 - 기질물질의 제거

4설탕물 - 갈변물질의 제거

문제 30

다음은 갈비의 가식 테스트 내용이다.

위의 내용을 토대로 원가전환가치(Cost Conversion factor)의 수치와 갈비의 실사용 단가가 15,300원일 때의 구매단가를 맞게 짝지은 것은?

11.7 - 9,000원

20.5 - 7,760원

31.9 - 15,200원

40.6 - 9,180원

문제 31

굽기 조리 시 주의할 점으로 틀린 것은?

1습열가열 조리와 달리 온도가 계속적으로 올라가 타기 쉽다.

2습열가열 조리 등으로는 얻기 힘든 색과 향, 풍미 등이 생긴다.

3습열가열에 비해 열효율이 높다.

4식품표면 온도가 지나치게 높거나 낮지 않도록 온도 관리에 유의한다.

문제 32

극초단파(microwave) 조리의 설명으로 가장 올바른 것은?

1식품 내부와 외부가 거의 동시에 가열되어 가열시간이 짧고 이로 인해 영양소의 손실이 적다.

2가열시 수분증발이 잘되도록 뚜껑을 열고 조리한다.

3갈색화 반응이 일어나기 쉽다.

4금속성 용기의 사용이 가능하다.

문제 33

대두가공품 중 두부에 대한 설명으로 틀린 것은?

1소화율이 95%로 간편한 대표적인 콩 가공품의 하나이다.

2단백질이 풍부하고 저렴하여 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.

3콩을 맷돌로 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.

4대두 단백질의 대부분은 카제인(casein)이다.

문제 34

조육의 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1닭은 가슴살이 가장 희고 지방이 많아 조림, 튀김이나 구이 등에 적합하다.

2강한 불에 조리하면 단백질이 질겨지고 수축하여 육즙이 손실된다.

3생닭은 향미가 거의 없으나 조리하는 동안 많아지는데, 이는 닭에 다량 존재하는 휘발성 카르보닐과 황화합물에 기인하는 것이다.

4신선한 닭고기는 고기가 단단하여 껍질막이 투명하고 윤기가 흐르고 탄력이 있다.

문제 35

달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은?

1난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.

2난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.

3난백은 유화성이 없다.

4달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.

문제 36

육류와 생선의 조리에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?

1생선은 필렛 뜨기가 가장 중요한 작업으로 생선살이 부서지지 않도록 조심하여야 한다.

2닭 가슴살은 살과 뼈를 구분하여 보기도 좋고 먹기도 좋도록 하는 것이 좋다.

3등심이나 안심의 경우 스테이크 모양이 잘 나오지 않는 부분은 스튜 등으로 활용하는 것이 좋다.

4로스팅을 위한 육류는 주위의 지방질을 모두 제거하여야 한다.

문제 37

스프의 농밀제로 사용되지 않는 것은?

1밀가루

2감자

3쌀

4육수

문제 38

복어 중독사고가 발생했을 때의 응급처치방법이 잘못된 것은?

1쌀뜨물이나 물을 다량 마시게 한다.

2이뇨작용이 있는 녹차를 다량으로 마시게 한다.

3마비가 시작되면 끊임없이 걷게 한다.

4손가락을 목구멍 깊이 넣어 토하게 한다.

문제 39

냉동시 일어나는 변화에 대한 설명으로 가장 맞는 것은?

1단백질은 동결시간이 길수록 변성이 적다.

2지방은 비교적 낮은 동결온도에서 오래 저장하면 산패가 일어난다.

3비타민 C는 냉동온도가 높을수록 파괴가 적다.

4무기질은 동결중에는 변화되지 않으나 해동시 유출된다.

문제 40

식재료 관리의 순서가 올바르게 된 것은?

1예정식단 - 구입계획 - 발주 - 검수 - 조리

2예정식단 - 구입계획 - 검수 - 발주 - 조리

3예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 발주 - 조리

4예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 검수 - 조리

문제 41

채소류의 검수 합격기준에서 벗어나는 것은?

1감자는 눈이 깊지 않고 개당 250g 이상이어야 한다.

2가지는 잘랐을 때 안이 꽉 차있고 약간의 단맛이 나야 한다.

3토마토는 골이 지지 않고 완전히 익어야 한다.

4무는 잔뿌리가 적고 줄기와 흙이 완전히 제거되어야 한다.

문제 42

다음의 채소 중에서 삶기에 의한 비타민 C의 파괴가 가장 많은 것은?

1배추

2시금치

3감자

4양배추

문제 43

한국요리의 고명으로 쓰이지 않는 것은?

1달걀

2후추

3호두

4밤

문제 44

피급식자의 기호에 합당한 일정수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용하는 것은?

1카드식 식단

2정식식단

3싸이클 메뉴

4복수식단

문제 45

조리의 목적에 어긋나는 것은?

1저장성 향상

2소화율의 증가

3기호성의 증가

4영양가 손실

문제 46

다음 중 섞기 + 젓기 + 반죽의 조리조작이 병용되어 만들어진 식품의 예가 아닌 것은?

1마요네즈

2케이크

3휘핑크림

4어묵

문제 47

양식을 먹을 때의 식사예절에 대한 설명으로 가장 틀린 것은?

1웨이터가 의자를 빼주면 왼쪽으로 들어가 자연스럽게 앉는다.

2오르되브르를 먹은 후에 나이프와 포크는 접시 중앙에 비스듬히 놓아둔다.

3휴식중의 포크와 나이프는 팔자형으로 접시위에 놓거나 접시의 중앙에 서로 교차시켜 놓는다.

4고기요리가 나오면 먼저 후추나 소금 등으로 간을 한 후 오른쪽에서부터 한점씩 썰어가며 먹는다.

문제 48

냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?

1닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.

2비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.

3냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.

4빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.

문제 49

단체급식에서 재고회전율이 표준보다 높을 때 나타나는 현상은?

1현금이 동결되므로 이익이 줄어든다.

2재고가 과잉 수준이므로 낭비되는 양이 증가할 수 있다.

3고가로 물품을 긴급히 구매해야 한다.

4종업원의 사기와 고객만족도를 증가시킬 수 있다.

문제 50

급식조리시설의 내장 마감재료에 관한 설명이 가장 옳은 것은?

1청소가 용이하고 습기에 강한 바닥재가 적합하다.

2내구성이 높지 않아도 가격이 비싸면 좋다.

3습기, 오물, 기름기가 스며들어야 미끄럽지 않다.

4바닥재는 내구성을 고려하여 단단해야 한다.

문제 51

직무분석을 실시하는 목적이 아닌 것은?

1직무기술서나 직무명세서를 작성하기 위해

2합리적인 채용관리를 위해

3교육훈련을 위해

4종업원들 간의 능력을 비교하기 위해

문제 52

일반적으로 조리에서 가장 많이 손실이 우려되는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 B₂

4비타민 C

문제 53

인체의 생리기능을 조절하는 영양소끼리 짝지어진 것은?

1물, 비타민, 무기질

2단백질, 비타민, 섬유소

3탄수화물, 단백질, 지방

4무기질, 물, 포도당

문제 54

다음 중 서로 관계 있는 것끼리 짝지어진 것은?

1도미 - 아스타잔틴

2새우 - 루테인

3난황 - 멜라닌

4옥수수 - 미오글로빈

문제 55

다음 중 연결이 틀린 것은?

1과자류 - 박력분

2국수 - 중력분

3튀김 - 중력분

4마카로니 - 강력분

문제 56

균질우유(homogenized milk)를 잘 설명한 것은?

1분말우유

2분유에 유지방을 첨가하여 만든 특별 우유

3여러 종류의 우유를 혼합하여 단시간에 소독한 우유

4우유의 지방구를 기계적으로 세분하여 크림이 분리되지 않게 만든 우유

문제 57

전분의 호화를 이용한 것은?

1달걀반숙

2두부

3떡

4아이스크림

문제 58

저장을 주 목적으로 하는 냉훈법에 쓰이지 않는 것은?

1청어

2오징어

3방어

4연어

문제 59

다음 식품 중 유중수적형 유화상태인 것은?

1우유

2아이스크림

3버터

4마요네즈

문제 60

식용유지의 특성으로 가장 옳지 않은 것은?

1유리지방산의 함량이 많은 것이 좋다.

2발연점이 높은 것이 좋다.

3점도가 낮은 것이 좋다.

4과산화물가는 낮은 것이 좋다.

문제 1

감각온도의 3요소가 아닌 것은?

1온도

2습도

3기류

4기압

문제 2

급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 n할 역학조사는?

1전염원 확인

2전파관리 방법

3전염병 치료법

4환자의 인적사항

문제 3

다음 중 인축공통 전염병은?

1홍역

2폴리오

3백일해

4탄저

문제 4

유구조충에 관한 설명 중 틀리는 것은?

1돼지고기를 생식하는 사람에게 많다.

2유구조충은 민촌충으로 돼지고기의 생식으로 감염된다.

3예방책은 돼지고기 생식금지, 조리철저, 위생검사 등이다.

4유구조충의 충란을 섭취하므로 감염될수 있는 것은 유구낭미충이다.

문제 5

공중보건의 목적을 실현하기 위한 지역사회의 노력에 관한 내용으로 거리가 먼 것은?

1전염병 관리

2환경위생 관리

3고가의료장비에 의한 치료사업

4개인위생에 관한 보건교육

문제 6

질소화합물의 최종산화물로 음용수에 포함되었을 경우 영유아들에게 청색아(blue-baby)를 유발할 수 있는 것은?

1염소이온

2질산성질소

3아질산성질소

4암모니아성질소

문제 7

모기체내에서 병원체가 증식 후 전파되는 증식형 전염병은?

1황열

2수면병

3말라리아

4록키산 홍반열

문제 8

우유소독시 약 63℃에서 30분간 가열처리하는 소독법은?

1저온살균법

2초고온순간살균법

3유통증기멸균법

4고압증기멸균법

문제 9

음식점의 주방에서 발생하는 쓰레기는 어디에 해당하는가?

1주개

2가연성 진개

3불연성 진개

4재활용성 진개

문제 10

비전염성 질환의 역학적 특징으로 옳지 않은 것은?

1원인이 다인적이다.

2잠재기간이 짧다.

3질병 발생시점이 불분명하다.

4직접적인 원인이 존재하지 않는다.

문제 11

직업병의 예방대책이라 할 수 없는 것은?

1작업환경의 개선

2예방접종의 실시

3근로시간의 적정화

4보호구의 착용

문제 12

학교급식의 목적 중 교육적 측면에 해당하는 것은?

1바람직한 식습관 형성

2연령에 알맞은 영양공급

3효율적인 급식

4국민식생활의 개선

문제 13

유지의 중합에 의한 변질과 관계가 없는 것은?

1유지를 가열하였을 때 일어난다.

2불포화도가 큰 유지일수록 잘 일어난다.

3단일화합물이며 변색의 원인물질이다.

4산화유지에서 생성된 중합체는 동물에 해롭다.

문제 14

화학성 식중독과 관계가 없는 것은?

1싸이클라메이트(Cyclamate)

2엔테로톡신(Enterotoxin)

3마라치온(Malathion)

4메탄올(Methanol)

문제 15

해수세균에 오염된 해수어로 인해 주로 발생하는 식중독은?

1병원성 대장균 식중독

2장염 비브리오 식중독

3살모넬라 식중독

4클로스트리디움 보툴리늄 식중독

문제 16

주요 증상이 구토와 심한 발열(38℃ - 40℃)을 일으키는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2장염비브리오 식중독

3장구균 식중독

4보툴리누스 식중독

문제 17

피마자유에서 볼 수 있는 유독성분은?

1솔라닌

2리신

3아미그달린

4고시폴

문제 18

골연화증, 골절이 잘 일어나는 이타이이타이(itai-itai) 병의 원인 중금속은?

1납(Pb)

2카드뮴(Cd)

3주석(Sn)

4수은(Hg)

문제 19

식품 첨가물과 이용식품을 연결한 것 중 관련이 없는 것은?

1소르빈산 - 어육연제품

2프로피온산칼슘 - 빵

3안티트립신 - 당근

4황산칼슘 - 두부

문제 20

착색료인 베타 카로틴(β -carotene)에 대한 설명 중 잘못 된 것은?

1치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.

2산이나 광선에 의하여 분해되기 쉽다.

3산화되지 않는다.

4자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다.

문제 21

식품위생의 담당 주무관청은?

1농림부

2보건복지부

3산업자원부

4환경부

문제 22

동물성 자연독이 아닌 것은?

1삭시톡신(saxitoxin)

2베네루핀(venerupin)

3고시폴(gossypol)

4테트로도톡신(tetrodotoxin)

문제 23

다음 비타민 중 조리시 가장 파괴율이 큰 것은?

1비타민 A

2비타민 B₆

3비타민 D

4비타민 C

문제 24

물리적 조리조작은 어느 것인가?

1찌기, 끓이기

2튀기기, 굽기

3발효하기, 응고시키기

4썰기, 씻기

문제 25

식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

10.5배

22.5배

34.0배

45.5배

문제 26

밀가루 제품의 팽창역할을 하는 것 중 가장 거리가 먼 것은?

1설탕

2달걀 흰자

3이스트

4베이킹 파우더

문제 27

족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

1마블링(marbling)

2케라틴(keratin)

3콜라겐(collagen)

4엘라스틴(elastin)

문제 28

달걀은 오래 삶으면 난황표면이 짙은 암녹색으로 변화하는데 어떤 성분에 의한 것인가?

1난백의 유화수소, 난황의 콜레스테롤

2난백의 단백질, 난황의 콜레스테롤

3난백의 철, 난황의 유황

4난백의 유황, 난황의 철

문제 29

과일을 손질할 때 갈변되는 현상을 막기 위해 사용되는 물질과 원리를 연결한 것 중 옳은 것은?

1아황산염 - 갈변된 색의 탈색

2레몬즙 - 비타민 C의 산화력

3소금물 - 기질물질의 제거

4설탕물 - 갈변물질의 제거

문제 30

다음은 갈비의 가식 테스트 내용이다.

위의 내용을 토대로 원가전환가치(Cost Conversion factor)의 수치와 갈비의 실사용 단가가 15,300원일 때의 구매단가를 맞게 짝지은 것은?

11.7 - 9,000원

20.5 - 7,760원

31.9 - 15,200원

40.6 - 9,180원

문제 31

굽기 조리 시 주의할 점으로 틀린 것은?

1습열가열 조리와 달리 온도가 계속적으로 올라가 타기 쉽다.

2습열가열 조리 등으로는 얻기 힘든 색과 향, 풍미 등이 생긴다.

3습열가열에 비해 열효율이 높다.

4식품표면 온도가 지나치게 높거나 낮지 않도록 온도 관리에 유의한다.

문제 32

극초단파(microwave) 조리의 설명으로 가장 올바른 것은?

1식품 내부와 외부가 거의 동시에 가열되어 가열시간이 짧고 이로 인해 영양소의 손실이 적다.

2가열시 수분증발이 잘되도록 뚜껑을 열고 조리한다.

3갈색화 반응이 일어나기 쉽다.

4금속성 용기의 사용이 가능하다.

문제 33

대두가공품 중 두부에 대한 설명으로 틀린 것은?

1소화율이 95%로 간편한 대표적인 콩 가공품의 하나이다.

2단백질이 풍부하고 저렴하여 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.

3콩을 맷돌로 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.

4대두 단백질의 대부분은 카제인(casein)이다.

문제 34

조육의 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1닭은 가슴살이 가장 희고 지방이 많아 조림, 튀김이나 구이 등에 적합하다.

2강한 불에 조리하면 단백질이 질겨지고 수축하여 육즙이 손실된다.

3생닭은 향미가 거의 없으나 조리하는 동안 많아지는데, 이는 닭에 다량 존재하는 휘발성 카르보닐과 황화합물에 기인하는 것이다.

4신선한 닭고기는 고기가 단단하여 껍질막이 투명하고 윤기가 흐르고 탄력이 있다.

문제 35

달걀의 유화성에 관한 설명 중 틀린 것은?

1난황은 그 자체로 수중유적형(O/W)의 유탁액이다.

2난황의 지방 유화력은 리포프로테인(lipoprotein)에 의한 것이며 이에 포함되는 레시틴(lecithin)이 유화에 중요한 역할을 하고 있다.

3난백은 유화성이 없다.

4달걀의 유화성을 이용한 대표적인 조리가 마요네즈이다.

문제 36

육류와 생선의 조리에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?

1생선은 필렛 뜨기가 가장 중요한 작업으로 생선살이 부서지지 않도록 조심하여야 한다.

2닭 가슴살은 살과 뼈를 구분하여 보기도 좋고 먹기도 좋도록 하는 것이 좋다.

3등심이나 안심의 경우 스테이크 모양이 잘 나오지 않는 부분은 스튜 등으로 활용하는 것이 좋다.

4로스팅을 위한 육류는 주위의 지방질을 모두 제거하여야 한다.

문제 37

스프의 농밀제로 사용되지 않는 것은?

1밀가루

2감자

3쌀

4육수

문제 38

복어 중독사고가 발생했을 때의 응급처치방법이 잘못된 것은?

1쌀뜨물이나 물을 다량 마시게 한다.

2이뇨작용이 있는 녹차를 다량으로 마시게 한다.

3마비가 시작되면 끊임없이 걷게 한다.

4손가락을 목구멍 깊이 넣어 토하게 한다.

문제 39

냉동시 일어나는 변화에 대한 설명으로 가장 맞는 것은?

1단백질은 동결시간이 길수록 변성이 적다.

2지방은 비교적 낮은 동결온도에서 오래 저장하면 산패가 일어난다.

3비타민 C는 냉동온도가 높을수록 파괴가 적다.

4무기질은 동결중에는 변화되지 않으나 해동시 유출된다.

문제 40

식재료 관리의 순서가 올바르게 된 것은?

1예정식단 - 구입계획 - 발주 - 검수 - 조리

2예정식단 - 구입계획 - 검수 - 발주 - 조리

3예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 발주 - 조리

4예정식단 - 구입계획 - 식재료비 통제 - 검수 - 조리

문제 41

채소류의 검수 합격기준에서 벗어나는 것은?

1감자는 눈이 깊지 않고 개당 250g 이상이어야 한다.

2가지는 잘랐을 때 안이 꽉 차있고 약간의 단맛이 나야 한다.

3토마토는 골이 지지 않고 완전히 익어야 한다.

4무는 잔뿌리가 적고 줄기와 흙이 완전히 제거되어야 한다.

문제 42

다음의 채소 중에서 삶기에 의한 비타민 C의 파괴가 가장 많은 것은?

1배추

2시금치

3감자

4양배추

문제 43

한국요리의 고명으로 쓰이지 않는 것은?

1달걀

2후추

3호두

4밤

문제 44

피급식자의 기호에 합당한 일정수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용하는 것은?

1카드식 식단

2정식식단

3싸이클 메뉴

4복수식단

문제 45

조리의 목적에 어긋나는 것은?

1저장성 향상

2소화율의 증가

3기호성의 증가

4영양가 손실

문제 46

다음 중 섞기 + 젓기 + 반죽의 조리조작이 병용되어 만들어진 식품의 예가 아닌 것은?

1마요네즈

2케이크

3휘핑크림

4어묵

문제 47

양식을 먹을 때의 식사예절에 대한 설명으로 가장 틀린 것은?

1웨이터가 의자를 빼주면 왼쪽으로 들어가 자연스럽게 앉는다.

2오르되브르를 먹은 후에 나이프와 포크는 접시 중앙에 비스듬히 놓아둔다.

3휴식중의 포크와 나이프는 팔자형으로 접시위에 놓거나 접시의 중앙에 서로 교차시켜 놓는다.

4고기요리가 나오면 먼저 후추나 소금 등으로 간을 한 후 오른쪽에서부터 한점씩 썰어가며 먹는다.

문제 48

냉동식품의 해동시 영양성분의 손실에 대한 설명이 아닌 것은?

1닭고기의 해동과정 중 단백질의 손실량은 냉동하기 전에 냉장 보관된 경우가 더 크다.

2비타민 B1은 냉동온도 변화에 민감하여 일부 냉동식품에서 파괴된다.

3냉동저장에 적합한 포장은 고기조직의 토코페롤의 손실을 최소화 한다.

4빠른 해동방법은 고기 근육에서 단백질, 비타민의 손실이 크다.

문제 49

단체급식에서 재고회전율이 표준보다 높을 때 나타나는 현상은?

1현금이 동결되므로 이익이 줄어든다.

2재고가 과잉 수준이므로 낭비되는 양이 증가할 수 있다.

3고가로 물품을 긴급히 구매해야 한다.

4종업원의 사기와 고객만족도를 증가시킬 수 있다.

문제 50

급식조리시설의 내장 마감재료에 관한 설명이 가장 옳은 것은?

1청소가 용이하고 습기에 강한 바닥재가 적합하다.

2내구성이 높지 않아도 가격이 비싸면 좋다.

3습기, 오물, 기름기가 스며들어야 미끄럽지 않다.

4바닥재는 내구성을 고려하여 단단해야 한다.

문제 51

직무분석을 실시하는 목적이 아닌 것은?

1직무기술서나 직무명세서를 작성하기 위해

2합리적인 채용관리를 위해

3교육훈련을 위해

4종업원들 간의 능력을 비교하기 위해

문제 52

일반적으로 조리에서 가장 많이 손실이 우려되는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 B₂

4비타민 C

문제 53

인체의 생리기능을 조절하는 영양소끼리 짝지어진 것은?

1물, 비타민, 무기질

2단백질, 비타민, 섬유소

3탄수화물, 단백질, 지방

4무기질, 물, 포도당

문제 54

다음 중 서로 관계 있는 것끼리 짝지어진 것은?

1도미 - 아스타잔틴

2새우 - 루테인

3난황 - 멜라닌

4옥수수 - 미오글로빈

문제 55

다음 중 연결이 틀린 것은?

1과자류 - 박력분

2국수 - 중력분

3튀김 - 중력분

4마카로니 - 강력분

문제 56

균질우유(homogenized milk)를 잘 설명한 것은?

1분말우유

2분유에 유지방을 첨가하여 만든 특별 우유

3여러 종류의 우유를 혼합하여 단시간에 소독한 우유

4우유의 지방구를 기계적으로 세분하여 크림이 분리되지 않게 만든 우유

문제 57

전분의 호화를 이용한 것은?

1달걀반숙

2두부

3떡

4아이스크림

문제 58

저장을 주 목적으로 하는 냉훈법에 쓰이지 않는 것은?

1청어

2오징어

3방어

4연어

문제 59

다음 식품 중 유중수적형 유화상태인 것은?

1우유

2아이스크림

3버터

4마요네즈

문제 60

식용유지의 특성으로 가장 옳지 않은 것은?

1유리지방산의 함량이 많은 것이 좋다.

2발연점이 높은 것이 좋다.

3점도가 낮은 것이 좋다.

4과산화물가는 낮은 것이 좋다.