[식품가공기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 해설 페이지
선상에서 어획물을 취급하는 방법으로서 적당한 것은?
살아있는 것은 곧 바로 죽인다.
햇빛에 오래 둔다.
내장과 아가미는 제거하지 않는다.
갈고리를 사용하여 어체를 운반한다.
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검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?
젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
구아검(guar gum) - 해조류
크산탄검(xanthan gum) - 미생물
한천(agar) - 동물
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액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?
버터
마가린
크림
치즈
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토마토의 신맛은 다음 산 중 어느 산에 기인되는가?
젖산
구연산
주석산
능금산
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배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화된다. 가장 관계 깊은 것은?
안토시안-아세트산
클로로필-젖산
플라보노이드-구리
클로로필-구리
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전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?
글리신과 알라닌
프로린과 발린
메티오닌
타우린
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알칼리성 식품이란?
칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품
떫은 맛을 내는 식품
육류, 곡류 등의 식품
산성식품을 수산화나트륨(NaOH)으로 처리한 식품
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식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상은?
산변성
노화
호정화
자가소화
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어류의 선도판정법 중 관능검사 항목으로서 부적당한 것은?
눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.
피부상태는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 신선하다.
복부가 단단한 것이 신선하다.
아가미는 선홍색인 것이 신선하다.
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다음 중 어육 부패 생성물과 거리가 먼 것은?
암모니아, 아민
인돌, 황화수소
스카톨, 이산화탄소
단백질, 지방산
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당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?
pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
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탄수화물의 변화와 가장 거리가 먼 것은?
젤화
노화
유화
덱스트린화
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켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?
회화
분해
적정
증류
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아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은?
페오피틴
피톨
멜라닌
멜라노이딘
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지방 추출에 가장 많이 쓰이는 용매는 어느 것인가?
에테르
알콜
석유
벤젠
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수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?
비타민 A
비타민 C
비타민 D
비타민 E
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쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은?
발린(valine)
라이신(lysine)
페닐알라닌(phenylalanine)
루신(leucine)
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다음 식품 중 졸(sol) 형태의 것은?
된장국
두부
삶은 달걀
묵
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단백질의 변성을 설명한 사항 중 맞는 것은?
경우에 따라서는 소수성기가 밖으로 노출되어 용해도가 증가되기도 한다.
단백질가수분해 효소의 작용을 저해하는 물질을 활성화시켜 단백질의 소화를 방해한다.
단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 현상이다.
대부분의 경우 용해도가 증가하여 응고 현상이 감소된다.
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콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?
칼슘
철분
마그네슘
칼륨
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식품부패에 있어서 관련성이 가장 적은 것은?
기류
온도
습도
수분함량
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생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
저염균
호염균
간흡충
폐흡충
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보통 어류 부패세균의 발육 최적 온도는?
5 ∼ 15℃
-5 ∼ 5℃
50 ∼ 60℃
20 ∼ 30℃
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발병하면 소, 돼지에서 불규칙한 유산을 일으키는 인축 공통 전염병은?
파상열
탄저병
결핵
산토끼병
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다음 중 경구 전염병에 속하는 것은?
일본뇌염
말라리아
장티푸스
광견병
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다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?
세균성 이질
장티푸스
콜레라
아메바성 이질
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폐디스토마의 제 2 중간숙주는?
돼지, 말
잉어, 은어
게, 가재
양, 소
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야채에 의하여 감염될 수 있는 기생충은?
유구조충 및 무구조충
회충 및 편충
말라리아 및 사상충
간디스토마 및 폐디스토마
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식품의 위생검사법 중 물리적 검사에 해당되는 것은?
히스타민 시험
과산화물값 측정
방사능 오염물질에 대한 검사
휘발성 아민 측정
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살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?
40℃
50℃
60℃
70℃
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장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
어패류
식육류
유제품
야채류
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소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
과산화벤조일
알긴산나트륨
과산화수소
아황산나트륨
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유해성 감미료와 거리가 먼 것은?
둘신(dulcin)
아스파탐(aspartame)
사이클라메이트(cyclamate)
에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
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식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?
산화방지제
발색제
착색료
안정제
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세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
미량의 균량으로도 발병한다.
잠복기가 일반적으로 길다.
2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
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고체 배지 평판 제조시 첨가하는 한천의 최적 농도는?
0.1%
0.3%
0.7%
1.5%
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생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?
표준한천평판배지
유당부이온배지
BGLB배지
Endo배지
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우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 사용되는 방법은?
산도 시험
알콜 침전시험
메틸렌블루 환원시험
포스포타아제시험
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회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 강한 것은?
건조
빙결
일광
저온
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화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은?
함량
효과
영양가
안전성
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간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?
살균효과
청징효과
산화방지효과
농축효과
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젤리화에 가장 알맞는 당함량은?
30-35%
40-45%
50-55%
60-65%
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염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?
식염의 농도
세균의 오염도
저장 온도
식염의 순도
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한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는?
자숙온도를 적절하게 하기 위함
자숙시간을 단축시키기 위함
한천의 색택을 좋게 하기 위함
한천의 용출을 용이하게 하기 위함
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치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?
카로틴(carotene)의 응고
카제인(casein)의 응고
젖당(lactose)의 응고
유청단백질(whey protein)의 응고
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가당연유 제조시 유당의 결정화를 막기위해 첨가하는 물질은?
미세유당
설탕
유산균스타터
무당연유
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우유 빙점 측정을 실시하는 목적은?
젖의 온도를 알기 위하여
물을 섞었는가의 검사를 위하여
비중검사를 위하여
산도측정을 위하여
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가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은?
강직
자기소화
연화
숙성
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유지 채취방법 중 좋지 않은 것은?
압착법
증발법
추출법
용출법
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단위 조작에 있어서 혼합기계를 사용하지 않는 것은?
혼합기
교반기
반죽기
분쇄기
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염장을 실시하면 식품의 부패를 방지할 수 있는데 다음중 염장에 의한 저장원리가 아닌 것은?
삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육에 필요한 수분감소
높은 삼투압으로 미생물의 원형질이 분리되어 발육저지
산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지
단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용
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냉동 육류식품의 해동시 드립(drip)량을 가장 적게 할 수있는 냉동 방법은?
정지 공기 동결법
급속 동결법
완만 동결법
반송풍 동결법
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산당화법에 의해 물엿을 제조하고자 한다. 사용이 불가능한 산은 어느 것인가?
질산
황산
염산
수산
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당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?
박력분
중력분
준강력분
강력분
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밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정하는 기준이 되는 것은?
지방
섬유질
비타민 B1
회분
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우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?
45∼50℃
51∼55℃
56∼59℃
60∼65℃
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투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정한 결과 다음과 같았다. 신선한 달걀은?
흰자가 흐리다.
공기집이 작다.
전체가 불투명하다.
노른자가 빨갛게 보인다.
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식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?
유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.
유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.
식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.
식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.
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해조류 가공제품이 아닌 것은?
한천(Agar)
카라기난(Carrageenan)
알긴산(Alginic acid)
LBG(Locust Bean Gum)
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어류의 동결에 관련된 설명 중 다른 것은?
최대빙결정생성대 형성
얼음이 75%∼80% 정도 생성된다.
-1℃∼-5℃의 온도범위
빙장법
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