[조리산업기사(공통) 필기] 02년 1회차 기출문제 해설 페이지
자연독 식중독의 원인물질과 독성분이 바르게 연결된 것은?
독미나리 - amygdalin
청매 - cicutoxin
불순 면실유 - gossypol
미얀마(버마)콩 - aconitine
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식품으로 인한 위해를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
쥐, 파리, 바퀴 등을 박멸한다.
식품취급자는 손을 자주 씻는다.
조리직후 식품을 냉장고에 넣는다.
냉장하였던 음식은 섭취 전에 충분히 가열한다.
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세균성 식중독의 예방대책으로 적절하지 않는 것은?
도마 ㆍ식기류는 항상 청결하게 하며 사용 후 열탕소독한다.
식중독 미생물은 식품을 냉동하면 사멸시킬 수 있다.
조리 전 ㆍ후의 식품은 반드시 따로 취급해야 한다.
식품을 장시간에 걸쳐 실온에 방치하지 않는다.
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단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?
암모니아
히스티딘
히스타민
황화수소
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식품접객영업자의 준수사항 중 틀린 것은?
유통기한이 경과된 원료를 조리∙판매의 목적으로 보관할 수 있다.
출입∙검사 등 기록부는 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 한다.
동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계∙기구류 등을 세척하여 살균하여야 한다.
물수건과 식기 등은 식품첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다
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조리사로서 종사할 수 없는 질병이 아닌 것은?
전염성의 결핵
소화기계의 전염병
비활동성의 B형 간염
피부병 기타 화농성 질환
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보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 일반음식점에 부여할 수 있는 위생등급은?
위생업소
우수업소
모범업소
우량업소
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독성시험 중 반수치사량(LD50)을 구하는 시험은?
만성독성시험
아만성독성시험
급성독성시험
최기형성시험
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내열성 세균의 아포(포자)까지 멸균시키기 어려운 가열살균법은?
건열 살균법
간헐 살균법
고압증기 살균법
상압증기 살균법
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부패현상을 가장 적절히 설명한 것은?
단백질 식품의 혐기적인 분해
단백질 식품의 호기적인 분해
지방질 식품의 혐기적인 분해
지방질 식품의 호기적인 분해
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화학적 소독제에 해당되지 않는 것은?
알콜
자외선
크레졸
페놀
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식품으로 인한 중독을 일으킨 환자를 진단한 의사나 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?
보건소장
시도지사
시장∙군수∙구청장
식품의약품안전청장
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병원성대장균에 관한 설명으로 틀린 것은?
장내 상재하는 정상 대장균과는 달리 사람에게서 병원성을 나타내는 외래성 대장균이다.
원인식품은 균이 증식된 모든 식품이 될 수 있다.
감염원은 환자, 보균자, 동물의 배설물 및 오염된 식품이다.
주 증상은 두통, 시신경이상, 사지마비, 호흡곤란이다.
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조개류 중독의 원인이 되는 성분은?
베네루핀(venerupin)
사포게닌(sapogenin)
아트로핀(atropine)
무스카린(muscarine)
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다음 중 대장균 검사의 추정시험에 사용하는 배지는?
EMB 배지
LB 배지
BGLB 배지
SS 배지
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인체에 흡수되어 Choline esterase를 저해하는 농약류는?
DDT
parathion
BHC
dieldrin
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역성비누의 용도 중 가장 옳은 것은?
조리기구의 소독
음료수 소독
채소, 과실 세척
육류 세척
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조리사의 면허는 누구에게 받아야 하는가?
보건복지부 장관
시∙도 지사
구청장 및 군수
한국산업인력공단 이사장
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집단 급식소는 상시 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 곳인가?
30인
50인
80인
100인
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식품위생 행정의 구체적인 시책이 아닌 것은?
표시제도의 실시
제품허가제도의 실시
조리사와 영양사 제도의 실시
식중독의 예방과 발생시의 조치
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저칼로리용 식이 섬유의 가공에 흔히 이용되는 식물성 재료가 아닌 것은?
밀기울
비지
해조류
백미
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지방의 가공처리 방법이 아닌 것은?
동유처리방법(Winterization)
수소첨가반응(Hydrogenation)
에스테르교환방법(Esterification)
중합반응방법(Polymerization)
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어육의 자기 소화의 원인은?
공기 중의 산소에 의해 일어난다.
어육 내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
어육 내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.
어육 내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
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식품과 단백질의 연결이 적당한 것은?
쌀 - 아비딘(avidin)
콩 - 카제인(casein)
밀 - 글루테닌(glutenin)
우유 - 글리시닌(glycinin)
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다음 가공 식품 중 원료가 다른 식품은?
두부
전분
물엿
당면
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채소류와 가식부위와의 연결이 바르게 된 것은?
연근 -꽃눈
양배추 -구상줄기
죽순 - 어린 줄기, 싹
곤약 - 잎
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고지혈증의 식사지침으로 옳은 것은?
콜레스테롤(cholesterol) 섭취를 하루 1g 이하로 줄인다.
다가불포화지방산:단일불포화지방산:포화지방산의 섭취비율이 1 :1-1.5 :2가 되도록 한다.
총 에너지 섭취의 20%를 지방으로 섭취한다.
다당류, 설탕, 사탕 등의 당질섭취를 줄인다.
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티아미나제(thiaminase)와 관계가 먼 것은?
비타민 B1 분해효소
당근, 오이 등에 다량 포함
마늘의 알리신과 결합한 비타민 B1은 안정적임
가열에 의해 활성이 상실됨
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해조류의 설명으로 옳은 것은?
김은 녹조류에 속한다.
다시마는 일년생의 얇고 부드러운 것이 좋다.
미역에는 요오드와 당질은 풍부하나, 단백질의 함량은 거의 없다.
한천(agar)와 캐러기난(carrageenan)은 홍조류에서 얻어지고 알긴산염(alginate)은 갈조류에서 얻어진다.
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25%의 수분과 10%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는? (물의 분자량은 18이고, 설탕의 분자량은 342이다.)
0.98
0.93
0.88
0.83
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다음 필수 아미노산 중 황 함유 아미노산은?
루이신(leucine)
트립토판(tryptophan)
페닐알라닌(phenylalanine)
메티오닌(methionine)
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다음 정미성분 중 잘못 짝지어진 것은?
고추 - capsaicin
생강 - gingerol
파 - diallyl sulfide
계피 - sanshool
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단백질의 등전점에 대한 설명으로 적당한 것은?
분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 용해도
분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 삼투압
분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 점도
분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 pH
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아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?
초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 나타낸다.
중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.
온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.
pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.
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Soft형 마가린이 Hard형 마가린에 비하여 융점이 낮은 이유는?
유화제 첨가량이 많다.
안정제를 첨가했다.
항산화제를 첨가했다.
불포화지방산 함량이 많다.
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렌닌(rennin)에 의해 우유 단백질이 응고될 때 작용하는 이온은?
Fe2+
Ca2+
Mg2+
Na+
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붓꽃의 일종으로 아시아가 원산지이나 스페인, 프랑스, 이탈리아, 남아프리카에서도 자라며, 가을에 먼저 피어나는 꽃 중 붉은 부분만을 골라 생산하게 되는데 맛은 씁쓸하고 약간의 단맛을 가지며, 주로 색을 내기 위해 사용되는 식재료는?
아스파라거스(Asparagus)
사프란(Saffran)
엔다이브(Endives)
비트(Beet)
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에르고스테롤(ergosterol)은 다음 어디에 속하는가?
provitamin A
provitamin B
provitamin D
provitamin E
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우리몸 속에서 수분의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
체내대사작용에 관여한다.
체온조절에 관여한다.
영양소를 운반한다.
우리가 섭취한 5대 영양소 중 하나이다.
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유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?
점성(viscosity)
탄성(elasticity)
소성(plasticity)
점탄성(viscoelasticity)
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시간의 변동에 따라 물가가 인상되는 상황에서 재고가를 높게 책정하고 싶을 때 사용할 수 있는 방법은?
최종구매가법
LIFO법
FIFO법
총평균값
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주방 레이아웃과 관계없는 것은?
작업공간의 확보
기기 취급의 경제성
건축, 설계와의 관계
작업동선과 기계배치
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가격결정방법의 분류 중 수요중심가격에 해당되지 않는 것은?
인지된 가치설정법
명성가격 설정법
관습적가격 설정법
단수가격 설정법
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배식대 앞 통로의 규격은?
0.5-1.0m
1.0-1.5m
1.5-2.0m
2.0-2.5m
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직화구이를 할 때에 재료와 불 사이의 가장 적당한 거리는?
2 ～ 4㎝
7 ～ 10㎝
15 ～ 19㎝
20 ～ 25㎝
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원가계산의 목적을 모두 고른다면?
㉠, ㉡
㉠, ㉢, ㉣
㉠, ㉡ ,㉣
㉠, ㉡, ㉢, ㉣
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다음 과실류의 식품감별법으로 옳은 것은?
대추 - 과실이 크고 단단하다.
잣 - 색이 노랗고 크기가 일정하지 않다.
참외 - 과피색이 거의 흰색인 것이 좋다.
밤 - 과피의 색이 짙고 윤기가 없다.
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1¼cup의 설탕대신 꿀 1cup을 사용할 경우 줄여야 할 액체양은?
1/6Cup
1/4Cup
1/3Cup
1/2Cup
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생배추를 썰 때 풍기는 향긋한 냄새와 관련 없는 항목은?
미로시나제(myrosinase)
머스터드 오일(mustard oil)
시니그린(sinigrin)
알린(alliin)
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작업개선의 목표로 짝지어진 것은?
㉠, ㉡, ㉣
㉠, ㉢, ㉣
㉡, ㉢, ㉣
㉠, ㉡, ㉢
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튀김을 할 때 주의할 점을 바르게 묶은 것은?
a, b, c
b, c, d
a, c, d
a, b, d
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메뉴 분석 및 개발 전략으로 잘못된 것은?
메뉴품목이 잘 팔리지 않고 이익도 적다 → 판매중지
메뉴품목이 이익은 많으나 팔리지 않는다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 높인다.
메뉴품목이 잘 팔리거나 이익이 적다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 올린다.
메뉴품목이 잘 팔리며 이익도 많다 → 신상품을 계속 개발한다.
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구매계약 방법 중 수의계약이란?
신문, 관보, 게시 등을 이용하여 계약하는 것
자격있는 특정인과 단독계약을 체결하는 방법
자격있는 자들을 선정하여 경쟁입찰시켜 계약을 체결하는 방법
몇몇 업자를 지명하여 계약문건을 제시한 후 맞으면 입찰시키는 방법
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조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방 바닥청소를 효과적으로 하려면 무엇을 설치해야 하는가?
급탕기
곡선형 트랩
트렌치
디스포저
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찹쌀가루, 기장찰가루, 차수수가루에 고운 엿기름가루를 섞어 반죽하여 삭힌 후 번철에 지져 꿀이나 설탕에 재워서 먹는 떡으로 노화방지, 저장성이 매우 좋은 떡은?
노티떡
무시루떡
화전
조침떡
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다음 육류의 사후경직시에 일어나는 현상이 아닌 것은?
이노신산(inosinic acid)이 생성된다.
phosphatase가 활성화된다.
젖산(lactic acid)이 생성된다.
ATP가 분해되어 인산이 생성된다.
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어떤 음식을 만드는데 직접재료비 1,450원, 직접 노무비 450원, 직접경비 90원이 들었다. 이 음식의 직접원가는?
1,870원
1,540원
1,900원
1,990원
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우유를 가열할 때 피막형성을 방지하는 방법이라고 볼 수 없는 것은?
가열팬의 뚜껑을 덮고 한다.
우유를 거품 낸다.
우유를 희석한다.
비효소적 마이야르반응(Maillard reaction)에 의한다.
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쇠고기 부위 중 안심에 대한 설명 중 틀린 것은?
쇠고기중에서 가장 부드러우며 최고의 부위이다.
국, 찜, 조림 등에 이용하며 오래 가열할수록 맛있다.
소 한마리에 약 2% 정도 밖에 얻을 수 없다.
안심 중 가장 붉은 부위는 제비추리이다.
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표준조리레시피 작성시 꼭 기록해야 할 것끼리 묶인 것은?
재료의 분량, 폐기율, 영양가산출, 조리방법
구매장소, 1일배식량, 조리기기, 조리원수
식단가, 조리방법, 조리시간, 급식인원
식재료모양, 감별법, 배식규정, 구매량
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구충구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?
발생초기에 구제
성충이 된 후 해충구제
발생원 및 서식처 제거
광범위하게 동시에 구제
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쓰레기 처리방법 중 매립법의 문제점과 가장 거리가 먼 것은?
해충이나 쥐의 발생이 우려된다.
수질오염이 우려된다.
화재발생이 우려된다.
소음진동발생의 민원이 우려된다.
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회충은 농촌에서 분뇨를 비료로 사용 중 감염되는데 성충은 어디서 기생하는가?
소장
대장
십이지장
간장
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쇠고기를 불충분하게 익혀 먹고 감염되었다면 의심할 수 있는 기생충은?
구충
간흡충
무구조충
유구조충
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망막을 자극하여 명암과 색채를 식별하게 하는 광선은?
자외선
가시광선
적외선
중적외선
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부영양화 현상을 초래하는 물질은?
염산염
황산염
질산염
크롬산염
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열중증 중 전신권태, 식욕부진 및 두통 등을 호소하는 만성형은?
열경련증
열허탈증
울열증
열쇠약증
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면역의 종류 중 질병이환 후 얻어지는 면역은?
자연능동면역
인공능동면역
자연수동면역
인공수동면역
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쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?
페스트
살모넬라증
렙토스피라증
사상충증
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자연환기가 잘 되기 위한 중성대의 위치는?
방바닥 가까이 형성될 때
천정 가까이 형성될 때
방바닥과 천정의 중간대에 형성될 때
방바닥과 천정의 중간대에서 약간 밑으로 형성될 때
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질병의 시간적 특성에 의한 질병발생양상 중 수십년의 기간을 두고 유행을 하는 것은?
불규칙변화
계절적변화
단기적 변화
추세변화
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감수성 지수가 가장 높은 전염병은?
홍역
백일해
장티푸스
발진티푸스
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매개곤충에 의한 전파양식 중 발육형에 속하는 질병은?
말라리아
록키산홍반열
발진티푸스
사상충증
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수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?
일반 세균수의 추정
대장균군의 추정
유기물의 양 추정
경도 및 탁도의 추정
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하수처리에서 살수여상법에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 활성슬러지법과 비교)
살수여상법은 나비, 파리들이 발생한다.
살수여상법은 악취 발생가능성이 높다.
살수여상법은 수량이 급변해도 대처하기 용이하다.
살수여상법은 처리면적이 적어 경제적이다.
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인축공통전염병(Zoonoses)과 관계 있는 것으로 바르게 짝지어진 것은?
장티푸스, 홍역
세균성이질, 살모넬라증
파상풍, 세균성이질
일본뇌염, 탄저
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전염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?
장티푸스, 디프테리아
백일해, 폴리오
파상풍, 세균성 이질
홍역, 결핵
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소음의 영향으로 옳은 것은?
수면유도
시력감퇴
작업능률 저하
피부질환
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오존층 파괴로 인하여 생길 수 있는 가장 심각한 질병은?
위장염
관절염
피부암
폐렴
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우렁이가 제1중간 숙주인 기생충 질환은?
광절열두조충증
유구조충증
간흡충증
폐흡충증
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