티아미나제(thiaminase)와 관계가 먼 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 02년 1회차
티아미나제(thiaminase)와 관계가 먼 것은?
1
비타민 B1 분해효소
2
당근, 오이 등에 다량 포함
3
마늘의 알리신과 결합한 비타민 B1은 안정적임
4
가열에 의해 활성이 상실됨
해설
티아미나제는 비타민 B1(티아민)을 분해하는 효소로, 마늘의 알리신과 결합한 티아민은 안정화되며 티아미나제의 활성은 가열로 감소·소실된다. 당근과 오이는 티아미나제가 다량 함유된 식품이 아니므로 관계가 가장 먼 설명이다.
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