02년 1회차

총 80문항 · 객관식 · A4 약 1장

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조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

02년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

자연독 식중독의 원인물질과 독성분이 바르게 연결된 것은?

1독미나리 - amygdalin

2청매 - cicutoxin

3불순 면실유 - gossypol

4미얀마(버마)콩 - aconitine

정답 및 해설

불순 면실유에는 목화씨에 함유된 독성 성분인 gossypol이 들어 있으므로 바르게 연결된 것은 3번이다. 독미나리의 독성분은 cicutoxin, 청매의 독성분은 amygdalin, 미얀마콩의 독성분은 aconitine이므로 나머지 연결은 서로 뒤바뀌었다.

문제 2

식품으로 인한 위해를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

1쥐, 파리, 바퀴 등을 박멸한다.

2식품취급자는 손을 자주 씻는다.

3조리직후 식품을 냉장고에 넣는다.

4냉장하였던 음식은 섭취 전에 충분히 가열한다.

문제 3

세균성 식중독의 예방대책으로 적절하지 않는 것은?

1도마 ㆍ식기류는 항상 청결하게 하며 사용 후 열탕소독한다.

2식중독 미생물은 식품을 냉동하면 사멸시킬 수 있다.

3조리 전 ㆍ후의 식품은 반드시 따로 취급해야 한다.

4식품을 장시간에 걸쳐 실온에 방치하지 않는다.

문제 4

단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

1암모니아

2히스티딘

3히스타민

4황화수소

문제 5

식품접객영업자의 준수사항 중 틀린 것은?

1유통기한이 경과된 원료를 조리∙판매의 목적으로 보관할 수 있다.

2출입∙검사 등 기록부는 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 한다.

3동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계∙기구류 등을 세척하여 살균하여야 한다.

4물수건과 식기 등은 식품첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다

문제 6

조리사로서 종사할 수 없는 질병이 아닌 것은?

1전염성의 결핵

2소화기계의 전염병

3비활동성의 B형 간염

4피부병 기타 화농성 질환

문제 7

보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 일반음식점에 부여할 수 있는 위생등급은?

1위생업소

2우수업소

3모범업소

4우량업소

문제 8

독성시험 중 반수치사량(LD₅₀)을 구하는 시험은?

1만성독성시험

2아만성독성시험

3급성독성시험

4최기형성시험

문제 9

내열성 세균의 아포(포자)까지 멸균시키기 어려운 가열살균법은?

1건열 살균법

2간헐 살균법

3고압증기 살균법

4상압증기 살균법

문제 10

부패현상을 가장 적절히 설명한 것은?

1단백질 식품의 혐기적인 분해

2단백질 식품의 호기적인 분해

3지방질 식품의 혐기적인 분해

4지방질 식품의 호기적인 분해

문제 11

화학적 소독제에 해당되지 않는 것은?

1알콜

2자외선

3크레졸

4페놀

문제 12

식품으로 인한 중독을 일으킨 환자를 진단한 의사나 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?

1보건소장

2시도지사

3시장∙군수∙구청장

4식품의약품안전청장

정답 및 해설

식품으로 인한 중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 관할 시장·군수·구청장에게 보고하여야 한다. 따라서 해당 기준에 맞는 보기는 3번이다.

문제 13

병원성대장균에 관한 설명으로 틀린 것은?

1장내 상재하는 정상 대장균과는 달리 사람에게서 병원성을 나타내는 외래성 대장균이다.

2원인식품은 균이 증식된 모든 식품이 될 수 있다.

3감염원은 환자, 보균자, 동물의 배설물 및 오염된 식품이다.

4주 증상은 두통, 시신경이상, 사지마비, 호흡곤란이다.

문제 14

조개류 중독의 원인이 되는 성분은?

1베네루핀(venerupin)

2사포게닌(sapogenin)

3아트로핀(atropine)

4무스카린(muscarine)

문제 15

다음 중 대장균 검사의 추정시험에 사용하는 배지는?

1EMB 배지

2LB 배지

3BGLB 배지

4SS 배지

문제 16

인체에 흡수되어 Choline esterase를 저해하는 농약류는?

1DDT

2parathion

3BHC

4dieldrin

문제 17

역성비누의 용도 중 가장 옳은 것은?

1조리기구의 소독

2음료수 소독

3채소, 과실 세척

4육류 세척

문제 18

조리사의 면허는 누구에게 받아야 하는가?

1보건복지부 장관

2시∙도 지사

3구청장 및 군수

4한국산업인력공단 이사장

문제 19

집단 급식소는 상시 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 곳인가?

130인

250인

380인

4100인

문제 20

식품위생 행정의 구체적인 시책이 아닌 것은?

1표시제도의 실시

2제품허가제도의 실시

3조리사와 영양사 제도의 실시

4식중독의 예방과 발생시의 조치

문제 21

저칼로리용 식이 섬유의 가공에 흔히 이용되는 식물성 재료가 아닌 것은?

1밀기울

2비지

3해조류

4백미

문제 22

지방의 가공처리 방법이 아닌 것은?

1동유처리방법(Winterization)

2수소첨가반응(Hydrogenation)

3에스테르교환방법(Esterification)

4중합반응방법(Polymerization)

문제 23

어육의 자기 소화의 원인은?

1공기 중의 산소에 의해 일어난다.

2어육 내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.

3어육 내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.

4어육 내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

문제 24

식품과 단백질의 연결이 적당한 것은?

1쌀 - 아비딘(avidin)

2콩 - 카제인(casein)

3밀 - 글루테닌(glutenin)

4우유 - 글리시닌(glycinin)

문제 25

다음 가공 식품 중 원료가 다른 식품은?

1두부

2전분

3물엿

4당면

문제 26

채소류와 가식부위와의 연결이 바르게 된 것은?

1연근 -꽃눈

2양배추 -구상줄기

3죽순 - 어린 줄기, 싹

4곤약 - 잎

문제 27

고지혈증의 식사지침으로 옳은 것은?

1콜레스테롤(cholesterol) 섭취를 하루 1g 이하로 줄인다.

2다가불포화지방산:단일불포화지방산:포화지방산의 섭취비율이 1 :1-1.5 :2가 되도록 한다.

3총 에너지 섭취의 20%를 지방으로 섭취한다.

4다당류, 설탕, 사탕 등의 당질섭취를 줄인다.

문제 28

티아미나제(thiaminase)와 관계가 먼 것은?

1비타민 B₁ 분해효소

2당근, 오이 등에 다량 포함

3마늘의 알리신과 결합한 비타민 B₁은 안정적임

4가열에 의해 활성이 상실됨

정답 및 해설

티아미나제는 비타민 B₁(티아민)을 분해하는 효소로, 마늘의 알리신과 결합한 티아민은 안정화되며 티아미나제의 활성은 가열로 감소·소실된다. 당근과 오이는 티아미나제가 다량 함유된 식품이 아니므로 관계가 가장 먼 설명이다.

문제 29

해조류의 설명으로 옳은 것은?

1김은 녹조류에 속한다.

2다시마는 일년생의 얇고 부드러운 것이 좋다.

3미역에는 요오드와 당질은 풍부하나, 단백질의 함량은 거의 없다.

4한천(agar)와 캐러기난(carrageenan)은 홍조류에서 얻어지고 알긴산염(alginate)은 갈조류에서 얻어진다.

문제 30

25%의 수분과 10%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는? (물의 분자량은 18이고, 설탕의 분자량은 342이다.)

10.98

20.93

30.88

40.83

문제 31

다음 필수 아미노산 중 황 함유 아미노산은?

1루이신(leucine)

2트립토판(tryptophan)

3페닐알라닌(phenylalanine)

4메티오닌(methionine)

문제 32

다음 정미성분 중 잘못 짝지어진 것은?

1고추 - capsaicin

2생강 - gingerol

3파 - diallyl sulfide

4계피 - sanshool

문제 33

단백질의 등전점에 대한 설명으로 적당한 것은?

1분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 용해도

2분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 삼투압

3분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 점도

4분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 pH

문제 34

아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

1초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 나타낸다.

2중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.

3온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.

4pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.

문제 35

Soft형 마가린이 Hard형 마가린에 비하여 융점이 낮은 이유는?

1유화제 첨가량이 많다.

2안정제를 첨가했다.

3항산화제를 첨가했다.

4불포화지방산 함량이 많다.

문제 36

렌닌(rennin)에 의해 우유 단백질이 응고될 때 작용하는 이온은?

1Fe²⁺

2Ca²⁺

3Mg²⁺

4Na⁺

문제 37

붓꽃의 일종으로 아시아가 원산지이나 스페인, 프랑스, 이탈리아, 남아프리카에서도 자라며, 가을에 먼저 피어나는 꽃 중 붉은 부분만을 골라 생산하게 되는데 맛은 씁쓸하고 약간의 단맛을 가지며, 주로 색을 내기 위해 사용되는 식재료는?

1아스파라거스(Asparagus)

2사프란(Saffran)

3엔다이브(Endives)

4비트(Beet)

문제 38

에르고스테롤(ergosterol)은 다음 어디에 속하는가?

1provitamin A

2provitamin B

3provitamin D

4provitamin E

문제 39

우리몸 속에서 수분의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

1체내대사작용에 관여한다.

2체온조절에 관여한다.

3영양소를 운반한다.

4우리가 섭취한 5대 영양소 중 하나이다.

문제 40

유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

1점성(viscosity)

2탄성(elasticity)

3소성(plasticity)

4점탄성(viscoelasticity)

문제 41

시간의 변동에 따라 물가가 인상되는 상황에서 재고가를 높게 책정하고 싶을 때 사용할 수 있는 방법은?

1최종구매가법

2LIFO법

3FIFO법

4총평균값

정답 및 해설

물가가 인상되는 상황에서 재고가를 높게 책정하려면 먼저 구입한 물품을 먼저 판매된 것으로 간주하는 FIFO법을 사용해야 한다. FIFO법은 선입선출 방식으로, 물가 상승 시 나중에 구입한 (더 비싼) 물품이 재고로 남게 되어 재고가격이 현재 시장가격에 가깝게 높아진다.

LIFO법: 물가 상승 시 먼저 구입한 (싼) 물품이 재고로 남아 재고가가 낮아진다.
최종구매가법과 총평균값: 개별 시점의 가격 변동을 반영하지 못하므로 물가 상승 상황에서 재고가를 의도적으로 높이는 데 적합하지 않다.

문제 42

주방 레이아웃과 관계없는 것은?

1작업공간의 확보

2기기 취급의 경제성

3건축, 설계와의 관계

4작업동선과 기계배치

문제 43

가격결정방법의 분류 중 수요중심가격에 해당되지 않는 것은?

1인지된 가치설정법

2명성가격 설정법

3관습적가격 설정법

4단수가격 설정법

문제 44

배식대 앞 통로의 규격은?

10.5-1.0m

21.0-1.5m

31.5-2.0m

42.0-2.5m

문제 45

직화구이를 할 때에 재료와 불 사이의 가장 적당한 거리는?

12 ～ 4㎝

27 ～ 10㎝

315 ～ 19㎝

420 ～ 25㎝

문제 46

원가계산의 목적을 모두 고른다면?

1㉠, ㉡

2㉠, ㉢, ㉣

3㉠, ㉡ ,㉣

4㉠, ㉡, ㉢, ㉣

문제 47

다음 과실류의 식품감별법으로 옳은 것은?

1대추 - 과실이 크고 단단하다.

2잣 - 색이 노랗고 크기가 일정하지 않다.

3참외 - 과피색이 거의 흰색인 것이 좋다.

4밤 - 과피의 색이 짙고 윤기가 없다.

문제 48

1¼cup의 설탕대신 꿀 1cup을 사용할 경우 줄여야 할 액체양은?

11/6Cup

21/4Cup

31/3Cup

41/2Cup

정답 및 해설

꿀은 설탕보다 수분이 많으므로, 설탕 1¼컵을 꿀 1컵으로 대체할 때는 반죽의 액체를 약 ¼컵 줄인다. 따라서 액체 감소량은 1/4컵이다.

문제 49

생배추를 썰 때 풍기는 향긋한 냄새와 관련 없는 항목은?

1미로시나제(myrosinase)

2머스터드 오일(mustard oil)

3시니그린(sinigrin)

4알린(alliin)

문제 50

작업개선의 목표로 짝지어진 것은?

1㉠, ㉡, ㉣

2㉠, ㉢, ㉣

3㉡, ㉢, ㉣

4㉠, ㉡, ㉢

문제 51

튀김을 할 때 주의할 점을 바르게 묶은 것은?

1a, b, c

2b, c, d

3a, c, d

4a, b, d

문제 52

메뉴 분석 및 개발 전략으로 잘못된 것은?

1메뉴품목이 잘 팔리지 않고 이익도 적다 → 판매중지

2메뉴품목이 이익은 많으나 팔리지 않는다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 높인다.

3메뉴품목이 잘 팔리거나 이익이 적다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 올린다.

4메뉴품목이 잘 팔리며 이익도 많다 → 신상품을 계속 개발한다.

문제 53

구매계약 방법 중 수의계약이란?

1신문, 관보, 게시 등을 이용하여 계약하는 것

2자격있는 특정인과 단독계약을 체결하는 방법

3자격있는 자들을 선정하여 경쟁입찰시켜 계약을 체결하는 방법

4몇몇 업자를 지명하여 계약문건을 제시한 후 맞으면 입찰시키는 방법

문제 54

조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방 바닥청소를 효과적으로 하려면 무엇을 설치해야 하는가?

1급탕기

2곡선형 트랩

3트렌치

4디스포저

문제 55

찹쌀가루, 기장찰가루, 차수수가루에 고운 엿기름가루를 섞어 반죽하여 삭힌 후 번철에 지져 꿀이나 설탕에 재워서 먹는 떡으로 노화방지, 저장성이 매우 좋은 떡은?

1노티떡

2무시루떡

3화전

4조침떡

문제 56

다음 육류의 사후경직시에 일어나는 현상이 아닌 것은?

1이노신산(inosinic acid)이 생성된다.

2phosphatase가 활성화된다.

3젖산(lactic acid)이 생성된다.

4ATP가 분해되어 인산이 생성된다.

문제 57

어떤 음식을 만드는데 직접재료비 1,450원, 직접 노무비 450원, 직접경비 90원이 들었다. 이 음식의 직접원가는?

11,870원

21,540원

31,900원

41,990원

문제 58

우유를 가열할 때 피막형성을 방지하는 방법이라고 볼 수 없는 것은?

1가열팬의 뚜껑을 덮고 한다.

2우유를 거품 낸다.

3우유를 희석한다.

4비효소적 마이야르반응(Maillard reaction)에 의한다.

문제 59

쇠고기 부위 중 안심에 대한 설명 중 틀린 것은?

1쇠고기중에서 가장 부드러우며 최고의 부위이다.

2국, 찜, 조림 등에 이용하며 오래 가열할수록 맛있다.

3소 한마리에 약 2% 정도 밖에 얻을 수 없다.

4안심 중 가장 붉은 부위는 제비추리이다.

문제 60

표준조리레시피 작성시 꼭 기록해야 할 것끼리 묶인 것은?

1재료의 분량, 폐기율, 영양가산출, 조리방법

2구매장소, 1일배식량, 조리기기, 조리원수

3식단가, 조리방법, 조리시간, 급식인원

4식재료모양, 감별법, 배식규정, 구매량

문제 61

구충구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

1발생초기에 구제

2성충이 된 후 해충구제

3발생원 및 서식처 제거

4광범위하게 동시에 구제

문제 62

쓰레기 처리방법 중 매립법의 문제점과 가장 거리가 먼 것은?

1해충이나 쥐의 발생이 우려된다.

2수질오염이 우려된다.

3화재발생이 우려된다.

4소음진동발생의 민원이 우려된다.

문제 63

회충은 농촌에서 분뇨를 비료로 사용 중 감염되는데 성충은 어디서 기생하는가?

1소장

2대장

3십이지장

4간장

정답 및 해설

회충의 성충은 감염 후 장관으로 이동하여 소장에 기생한다. 대장·십이지장·간장은 회충 성충의 주된 기생 부위가 아니다.

문제 64

쇠고기를 불충분하게 익혀 먹고 감염되었다면 의심할 수 있는 기생충은?

1구충

2간흡충

3무구조충

4유구조충

문제 65

망막을 자극하여 명암과 색채를 식별하게 하는 광선은?

1자외선

2가시광선

3적외선

4중적외선

문제 66

부영양화 현상을 초래하는 물질은?

1염산염

2황산염

3질산염

4크롬산염

문제 67

열중증 중 전신권태, 식욕부진 및 두통 등을 호소하는 만성형은?

1열경련증

2열허탈증

3울열증

4열쇠약증

문제 68

면역의 종류 중 질병이환 후 얻어지는 면역은?

1자연능동면역

2인공능동면역

3자연수동면역

4인공수동면역

문제 69

쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

1페스트

2살모넬라증

3렙토스피라증

4사상충증

문제 70

자연환기가 잘 되기 위한 중성대의 위치는?

1방바닥 가까이 형성될 때

2천정 가까이 형성될 때

3방바닥과 천정의 중간대에 형성될 때

4방바닥과 천정의 중간대에서 약간 밑으로 형성될 때

정답 및 해설

자연환기는 중성대보다 아래쪽에서 외기가 유입되고 위쪽에서 실내 공기가 배출되는 부력 작용으로 이루어진다. 따라서 중성대가 천정 가까이 형성되면 유입구와 중성대 사이의 높이 및 배출 경로가 유리해져 자연환기가 잘 된다.

문제 71

질병의 시간적 특성에 의한 질병발생양상 중 수십년의 기간을 두고 유행을 하는 것은?

1불규칙변화

2계절적변화

3단기적 변화

4추세변화

문제 72

감수성 지수가 가장 높은 전염병은?

1홍역

2백일해

3장티푸스

4발진티푸스

문제 73

매개곤충에 의한 전파양식 중 발육형에 속하는 질병은?

1말라리아

2록키산홍반열

3발진티푸스

4사상충증

문제 74

수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

1일반 세균수의 추정

2대장균군의 추정

3유기물의 양 추정

4경도 및 탁도의 추정

정답 및 해설

과망간산칼륨 소비량은 물속의 유기물 등 산화 가능한 물질을 산화하는 데 소비된 과망간산칼륨의 양이므로 유기물의 양을 추정하는 지표이다. 일반 세균수와 대장균군은 미생물 시험으로, 경도와 탁도는 각각 별도의 항목으로 측정한다.

문제 75

하수처리에서 살수여상법에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 활성슬러지법과 비교)

1살수여상법은 나비, 파리들이 발생한다.

2살수여상법은 악취 발생가능성이 높다.

3살수여상법은 수량이 급변해도 대처하기 용이하다.

4살수여상법은 처리면적이 적어 경제적이다.

문제 76

인축공통전염병(Zoonoses)과 관계 있는 것으로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 홍역

2세균성이질, 살모넬라증

3파상풍, 세균성이질

4일본뇌염, 탄저

문제 77

전염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 디프테리아

2백일해, 폴리오

3파상풍, 세균성 이질

4홍역, 결핵

문제 78

소음의 영향으로 옳은 것은?

1수면유도

2시력감퇴

3작업능률 저하

4피부질환

문제 79

오존층 파괴로 인하여 생길 수 있는 가장 심각한 질병은?

1위장염

2관절염

3피부암

4폐렴

문제 80

우렁이가 제1중간 숙주인 기생충 질환은?

1광절열두조충증

2유구조충증

3간흡충증

4폐흡충증

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

02년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

자연독 식중독의 원인물질과 독성분이 바르게 연결된 것은?

1독미나리 - amygdalin

2청매 - cicutoxin

3불순 면실유 - gossypol

4미얀마(버마)콩 - aconitine

정답 및 해설

문제 2

식품으로 인한 위해를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

1쥐, 파리, 바퀴 등을 박멸한다.

2식품취급자는 손을 자주 씻는다.

3조리직후 식품을 냉장고에 넣는다.

4냉장하였던 음식은 섭취 전에 충분히 가열한다.

문제 3

세균성 식중독의 예방대책으로 적절하지 않는 것은?

1도마 ㆍ식기류는 항상 청결하게 하며 사용 후 열탕소독한다.

2식중독 미생물은 식품을 냉동하면 사멸시킬 수 있다.

3조리 전 ㆍ후의 식품은 반드시 따로 취급해야 한다.

4식품을 장시간에 걸쳐 실온에 방치하지 않는다.

문제 4

단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

1암모니아

2히스티딘

3히스타민

4황화수소

문제 5

식품접객영업자의 준수사항 중 틀린 것은?

1유통기한이 경과된 원료를 조리∙판매의 목적으로 보관할 수 있다.

2출입∙검사 등 기록부는 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 한다.

3동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계∙기구류 등을 세척하여 살균하여야 한다.

4물수건과 식기 등은 식품첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다

문제 6

조리사로서 종사할 수 없는 질병이 아닌 것은?

1전염성의 결핵

2소화기계의 전염병

3비활동성의 B형 간염

4피부병 기타 화농성 질환

문제 7

보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 일반음식점에 부여할 수 있는 위생등급은?

1위생업소

2우수업소

3모범업소

4우량업소

문제 8

독성시험 중 반수치사량(LD₅₀)을 구하는 시험은?

1만성독성시험

2아만성독성시험

3급성독성시험

4최기형성시험

문제 9

내열성 세균의 아포(포자)까지 멸균시키기 어려운 가열살균법은?

1건열 살균법

2간헐 살균법

3고압증기 살균법

4상압증기 살균법

문제 10

부패현상을 가장 적절히 설명한 것은?

1단백질 식품의 혐기적인 분해

2단백질 식품의 호기적인 분해

3지방질 식품의 혐기적인 분해

4지방질 식품의 호기적인 분해

문제 11

화학적 소독제에 해당되지 않는 것은?

1알콜

2자외선

3크레졸

4페놀

문제 12

식품으로 인한 중독을 일으킨 환자를 진단한 의사나 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?

1보건소장

2시도지사

3시장∙군수∙구청장

4식품의약품안전청장

정답 및 해설

식품으로 인한 중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 관할 시장·군수·구청장에게 보고하여야 한다. 따라서 해당 기준에 맞는 보기는 3번이다.

문제 13

병원성대장균에 관한 설명으로 틀린 것은?

1장내 상재하는 정상 대장균과는 달리 사람에게서 병원성을 나타내는 외래성 대장균이다.

2원인식품은 균이 증식된 모든 식품이 될 수 있다.

3감염원은 환자, 보균자, 동물의 배설물 및 오염된 식품이다.

4주 증상은 두통, 시신경이상, 사지마비, 호흡곤란이다.

문제 14

조개류 중독의 원인이 되는 성분은?

1베네루핀(venerupin)

2사포게닌(sapogenin)

3아트로핀(atropine)

4무스카린(muscarine)

문제 15

다음 중 대장균 검사의 추정시험에 사용하는 배지는?

1EMB 배지

2LB 배지

3BGLB 배지

4SS 배지

문제 16

인체에 흡수되어 Choline esterase를 저해하는 농약류는?

1DDT

2parathion

3BHC

4dieldrin

문제 17

역성비누의 용도 중 가장 옳은 것은?

1조리기구의 소독

2음료수 소독

3채소, 과실 세척

4육류 세척

문제 18

조리사의 면허는 누구에게 받아야 하는가?

1보건복지부 장관

2시∙도 지사

3구청장 및 군수

4한국산업인력공단 이사장

문제 19

집단 급식소는 상시 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 곳인가?

130인

250인

380인

4100인

문제 20

식품위생 행정의 구체적인 시책이 아닌 것은?

1표시제도의 실시

2제품허가제도의 실시

3조리사와 영양사 제도의 실시

4식중독의 예방과 발생시의 조치

문제 21

저칼로리용 식이 섬유의 가공에 흔히 이용되는 식물성 재료가 아닌 것은?

1밀기울

2비지

3해조류

4백미

문제 22

지방의 가공처리 방법이 아닌 것은?

1동유처리방법(Winterization)

2수소첨가반응(Hydrogenation)

3에스테르교환방법(Esterification)

4중합반응방법(Polymerization)

문제 23

어육의 자기 소화의 원인은?

1공기 중의 산소에 의해 일어난다.

2어육 내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.

3어육 내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.

4어육 내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

문제 24

식품과 단백질의 연결이 적당한 것은?

1쌀 - 아비딘(avidin)

2콩 - 카제인(casein)

3밀 - 글루테닌(glutenin)

4우유 - 글리시닌(glycinin)

문제 25

다음 가공 식품 중 원료가 다른 식품은?

1두부

2전분

3물엿

4당면

문제 26

채소류와 가식부위와의 연결이 바르게 된 것은?

1연근 -꽃눈

2양배추 -구상줄기

3죽순 - 어린 줄기, 싹

4곤약 - 잎

문제 27

고지혈증의 식사지침으로 옳은 것은?

1콜레스테롤(cholesterol) 섭취를 하루 1g 이하로 줄인다.

2다가불포화지방산:단일불포화지방산:포화지방산의 섭취비율이 1 :1-1.5 :2가 되도록 한다.

3총 에너지 섭취의 20%를 지방으로 섭취한다.

4다당류, 설탕, 사탕 등의 당질섭취를 줄인다.

문제 28

티아미나제(thiaminase)와 관계가 먼 것은?

1비타민 B₁ 분해효소

2당근, 오이 등에 다량 포함

3마늘의 알리신과 결합한 비타민 B₁은 안정적임

4가열에 의해 활성이 상실됨

정답 및 해설

문제 29

해조류의 설명으로 옳은 것은?

1김은 녹조류에 속한다.

2다시마는 일년생의 얇고 부드러운 것이 좋다.

3미역에는 요오드와 당질은 풍부하나, 단백질의 함량은 거의 없다.

4한천(agar)와 캐러기난(carrageenan)은 홍조류에서 얻어지고 알긴산염(alginate)은 갈조류에서 얻어진다.

문제 30

25%의 수분과 10%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는? (물의 분자량은 18이고, 설탕의 분자량은 342이다.)

10.98

20.93

30.88

40.83

문제 31

다음 필수 아미노산 중 황 함유 아미노산은?

1루이신(leucine)

2트립토판(tryptophan)

3페닐알라닌(phenylalanine)

4메티오닌(methionine)

문제 32

다음 정미성분 중 잘못 짝지어진 것은?

1고추 - capsaicin

2생강 - gingerol

3파 - diallyl sulfide

4계피 - sanshool

문제 33

단백질의 등전점에 대한 설명으로 적당한 것은?

1분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 용해도

2분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 삼투압

3분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 점도

4분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 pH

문제 34

아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

1초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 나타낸다.

2중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.

3온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.

4pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.

문제 35

Soft형 마가린이 Hard형 마가린에 비하여 융점이 낮은 이유는?

1유화제 첨가량이 많다.

2안정제를 첨가했다.

3항산화제를 첨가했다.

4불포화지방산 함량이 많다.

문제 36

렌닌(rennin)에 의해 우유 단백질이 응고될 때 작용하는 이온은?

1Fe²⁺

2Ca²⁺

3Mg²⁺

4Na⁺

문제 37

1아스파라거스(Asparagus)

2사프란(Saffran)

3엔다이브(Endives)

4비트(Beet)

문제 38

에르고스테롤(ergosterol)은 다음 어디에 속하는가?

1provitamin A

2provitamin B

3provitamin D

4provitamin E

문제 39

우리몸 속에서 수분의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

1체내대사작용에 관여한다.

2체온조절에 관여한다.

3영양소를 운반한다.

4우리가 섭취한 5대 영양소 중 하나이다.

문제 40

유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

1점성(viscosity)

2탄성(elasticity)

3소성(plasticity)

4점탄성(viscoelasticity)

문제 41

시간의 변동에 따라 물가가 인상되는 상황에서 재고가를 높게 책정하고 싶을 때 사용할 수 있는 방법은?

1최종구매가법

2LIFO법

3FIFO법

4총평균값

정답 및 해설

LIFO법: 물가 상승 시 먼저 구입한 (싼) 물품이 재고로 남아 재고가가 낮아진다.
최종구매가법과 총평균값: 개별 시점의 가격 변동을 반영하지 못하므로 물가 상승 상황에서 재고가를 의도적으로 높이는 데 적합하지 않다.

문제 42

주방 레이아웃과 관계없는 것은?

1작업공간의 확보

2기기 취급의 경제성

3건축, 설계와의 관계

4작업동선과 기계배치

문제 43

가격결정방법의 분류 중 수요중심가격에 해당되지 않는 것은?

1인지된 가치설정법

2명성가격 설정법

3관습적가격 설정법

4단수가격 설정법

문제 44

배식대 앞 통로의 규격은?

10.5-1.0m

21.0-1.5m

31.5-2.0m

42.0-2.5m

문제 45

직화구이를 할 때에 재료와 불 사이의 가장 적당한 거리는?

12 ～ 4㎝

27 ～ 10㎝

315 ～ 19㎝

420 ～ 25㎝

문제 46

원가계산의 목적을 모두 고른다면?

1㉠, ㉡

2㉠, ㉢, ㉣

3㉠, ㉡ ,㉣

4㉠, ㉡, ㉢, ㉣

문제 47

다음 과실류의 식품감별법으로 옳은 것은?

1대추 - 과실이 크고 단단하다.

2잣 - 색이 노랗고 크기가 일정하지 않다.

3참외 - 과피색이 거의 흰색인 것이 좋다.

4밤 - 과피의 색이 짙고 윤기가 없다.

문제 48

1¼cup의 설탕대신 꿀 1cup을 사용할 경우 줄여야 할 액체양은?

11/6Cup

21/4Cup

31/3Cup

41/2Cup

정답 및 해설

꿀은 설탕보다 수분이 많으므로, 설탕 1¼컵을 꿀 1컵으로 대체할 때는 반죽의 액체를 약 ¼컵 줄인다. 따라서 액체 감소량은 1/4컵이다.

문제 49

생배추를 썰 때 풍기는 향긋한 냄새와 관련 없는 항목은?

1미로시나제(myrosinase)

2머스터드 오일(mustard oil)

3시니그린(sinigrin)

4알린(alliin)

문제 50

작업개선의 목표로 짝지어진 것은?

1㉠, ㉡, ㉣

2㉠, ㉢, ㉣

3㉡, ㉢, ㉣

4㉠, ㉡, ㉢

문제 51

튀김을 할 때 주의할 점을 바르게 묶은 것은?

1a, b, c

2b, c, d

3a, c, d

4a, b, d

문제 52

메뉴 분석 및 개발 전략으로 잘못된 것은?

1메뉴품목이 잘 팔리지 않고 이익도 적다 → 판매중지

2메뉴품목이 이익은 많으나 팔리지 않는다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 높인다.

3메뉴품목이 잘 팔리거나 이익이 적다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 올린다.

4메뉴품목이 잘 팔리며 이익도 많다 → 신상품을 계속 개발한다.

문제 53

구매계약 방법 중 수의계약이란?

1신문, 관보, 게시 등을 이용하여 계약하는 것

2자격있는 특정인과 단독계약을 체결하는 방법

3자격있는 자들을 선정하여 경쟁입찰시켜 계약을 체결하는 방법

4몇몇 업자를 지명하여 계약문건을 제시한 후 맞으면 입찰시키는 방법

문제 54

조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방 바닥청소를 효과적으로 하려면 무엇을 설치해야 하는가?

1급탕기

2곡선형 트랩

3트렌치

4디스포저

문제 55

1노티떡

2무시루떡

3화전

4조침떡

문제 56

다음 육류의 사후경직시에 일어나는 현상이 아닌 것은?

1이노신산(inosinic acid)이 생성된다.

2phosphatase가 활성화된다.

3젖산(lactic acid)이 생성된다.

4ATP가 분해되어 인산이 생성된다.

문제 57

어떤 음식을 만드는데 직접재료비 1,450원, 직접 노무비 450원, 직접경비 90원이 들었다. 이 음식의 직접원가는?

11,870원

21,540원

31,900원

41,990원

문제 58

우유를 가열할 때 피막형성을 방지하는 방법이라고 볼 수 없는 것은?

1가열팬의 뚜껑을 덮고 한다.

2우유를 거품 낸다.

3우유를 희석한다.

4비효소적 마이야르반응(Maillard reaction)에 의한다.

문제 59

쇠고기 부위 중 안심에 대한 설명 중 틀린 것은?

1쇠고기중에서 가장 부드러우며 최고의 부위이다.

2국, 찜, 조림 등에 이용하며 오래 가열할수록 맛있다.

3소 한마리에 약 2% 정도 밖에 얻을 수 없다.

4안심 중 가장 붉은 부위는 제비추리이다.

문제 60

표준조리레시피 작성시 꼭 기록해야 할 것끼리 묶인 것은?

1재료의 분량, 폐기율, 영양가산출, 조리방법

2구매장소, 1일배식량, 조리기기, 조리원수

3식단가, 조리방법, 조리시간, 급식인원

4식재료모양, 감별법, 배식규정, 구매량

문제 61

구충구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

1발생초기에 구제

2성충이 된 후 해충구제

3발생원 및 서식처 제거

4광범위하게 동시에 구제

문제 62

쓰레기 처리방법 중 매립법의 문제점과 가장 거리가 먼 것은?

1해충이나 쥐의 발생이 우려된다.

2수질오염이 우려된다.

3화재발생이 우려된다.

4소음진동발생의 민원이 우려된다.

문제 63

회충은 농촌에서 분뇨를 비료로 사용 중 감염되는데 성충은 어디서 기생하는가?

1소장

2대장

3십이지장

4간장

정답 및 해설

회충의 성충은 감염 후 장관으로 이동하여 소장에 기생한다. 대장·십이지장·간장은 회충 성충의 주된 기생 부위가 아니다.

문제 64

쇠고기를 불충분하게 익혀 먹고 감염되었다면 의심할 수 있는 기생충은?

1구충

2간흡충

3무구조충

4유구조충

문제 65

망막을 자극하여 명암과 색채를 식별하게 하는 광선은?

1자외선

2가시광선

3적외선

4중적외선

문제 66

부영양화 현상을 초래하는 물질은?

1염산염

2황산염

3질산염

4크롬산염

문제 67

열중증 중 전신권태, 식욕부진 및 두통 등을 호소하는 만성형은?

1열경련증

2열허탈증

3울열증

4열쇠약증

문제 68

면역의 종류 중 질병이환 후 얻어지는 면역은?

1자연능동면역

2인공능동면역

3자연수동면역

4인공수동면역

문제 69

쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

1페스트

2살모넬라증

3렙토스피라증

4사상충증

문제 70

자연환기가 잘 되기 위한 중성대의 위치는?

1방바닥 가까이 형성될 때

2천정 가까이 형성될 때

3방바닥과 천정의 중간대에 형성될 때

4방바닥과 천정의 중간대에서 약간 밑으로 형성될 때

정답 및 해설

문제 71

질병의 시간적 특성에 의한 질병발생양상 중 수십년의 기간을 두고 유행을 하는 것은?

1불규칙변화

2계절적변화

3단기적 변화

4추세변화

문제 72

감수성 지수가 가장 높은 전염병은?

1홍역

2백일해

3장티푸스

4발진티푸스

문제 73

매개곤충에 의한 전파양식 중 발육형에 속하는 질병은?

1말라리아

2록키산홍반열

3발진티푸스

4사상충증

문제 74

수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

1일반 세균수의 추정

2대장균군의 추정

3유기물의 양 추정

4경도 및 탁도의 추정

정답 및 해설

문제 75

하수처리에서 살수여상법에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 활성슬러지법과 비교)

1살수여상법은 나비, 파리들이 발생한다.

2살수여상법은 악취 발생가능성이 높다.

3살수여상법은 수량이 급변해도 대처하기 용이하다.

4살수여상법은 처리면적이 적어 경제적이다.

문제 76

인축공통전염병(Zoonoses)과 관계 있는 것으로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 홍역

2세균성이질, 살모넬라증

3파상풍, 세균성이질

4일본뇌염, 탄저

문제 77

전염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 디프테리아

2백일해, 폴리오

3파상풍, 세균성 이질

4홍역, 결핵

문제 78

소음의 영향으로 옳은 것은?

1수면유도

2시력감퇴

3작업능률 저하

4피부질환

문제 79

오존층 파괴로 인하여 생길 수 있는 가장 심각한 질병은?

1위장염

2관절염

3피부암

4폐렴

문제 80

우렁이가 제1중간 숙주인 기생충 질환은?

1광절열두조충증

2유구조충증

3간흡충증

4폐흡충증