[식품가공기능사 필기] 04년 1회차 기출문제 해설 페이지
식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?
철(Fe)
아연(Zn)
마그네슘(Mg)
망간(Mn)
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건성유의 요오드가는?
70 이하
70-100
100-130
130 이상
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캐러멜화와 관계가 깊은 것은?
당류
단백질
지방
비타민
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비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
대사촉진
영양소의 완전연소
호르몬의 분비 촉진 및 억제
체온조절
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식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?
관능적 방법
물리적 방법
화학적 방법
세균학적 방법
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파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?
피페리딘
아크롤레인
타우린
디메틸설파이드
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다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?
우유
옥수수
달걀
육류
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다음 중 당류의 시험법은?
페엘링(Fehling)시험
닌히드린(Ninhydrin)시험
밀론(Millon)시험
TBA 값 시험
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두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?
염류에 의한 단백질의 변성
염류에 의한 지방질의 변성
가열에 의한 탄수화물의 응고
가열에 의한 무기질의 응고
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검화가(saponification value)가 큰 유지는?
저급지방산이 많은 유지
고급지방산이 많은 유지
불포화지방산이 많은 유지
포화지방산이 많은 유지
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설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?
과당(fructose)
맥아당(maltose)
유당(lactose)
만노오스(mannose)
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단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
분자량
온도
수분
수소이온농도(pH)
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우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?
두부
치즈
소시지
햄
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채소들의 영양상 일반적인 특징은?
당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.
다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.
비타민 A, B, C가 풍부하다.
섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.
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골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?
인
칼슘
아연
마그네슘
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다음 중 W/O형 유화 식품은?
마요네즈
우유
아이스크림
버터
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달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?
바이센베르그의 효과
경점성
예사성
점성
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전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?
효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.
관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.
포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.
온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.
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유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?
기름성분의 색깔
다른 전해질성분의 유무
물과 기름성분의 첨가순서
기름성분과 물의 비율
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다음 설명 중 맞게 설명된 것은?
전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.
전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.
같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.
알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.
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비교적 잘 변패되지 않는 식품은?
육류
설탕
어패류
우유
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인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?
Klebsiella 속
Proteus 속
Serratia 속
Escherichia 속
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곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?
테트로도톡신
아플라톡신
베네루핀
고시폴
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발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?
미생물이 작용한다.
성분의 변화가 일어난다.
생산물을 식용으로 한다.
가스가 발생한다.
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경구전염병이 아닌 것은?
유행성 간염
결핵
폴리오
콜레라
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통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?
살모넬라(Salmonella)
락토바실러스(Lactobacillus)
마이크로코커스(Micrococcus)
클로스트리디움(Clostridium)
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중간 숙주가 없는 기생충은?
무구조충
회충
간디스토마
폐디스토마
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식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?
비소
철분
납
카드뮴
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가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?
병원성 대장균
장염 비브리오균
살모넬라균
포도상구균
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다음 중 복어독의 주성분은?
테트로도톡신
아플라톡신
시큐톡신
솔라닌
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인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?
인체 1일 섭취 허용량(ADI)
최대 무작용량(maximum no-effect level)
안전율
만성독성 시험
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화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?
둘신(dulcin)
사이클라메이트(cyclamate)
페릴라르틴(perillartine)
슈크로오스(sucrose)
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안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?
살균제로 이용된다.
pH가 낮을수록 효과가 적다.
냉수에 잘 용해된다.
방부제로 이용된다.
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해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?
아니사키스
간디스토마
요꼬가와흡충
선모충
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감염형 식중독에 속하는 것은?
포도상구균 식중독
보툴리누스 식중독
장염비브리오 식중독
세레우스 식중독
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단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?
히스타민
트리메틸아민
과산화물가
휘발성 염기질소
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피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?
습열 멸균
건열 멸균
화염 멸균
소독제 사용
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통조림의 세균발육 여부 시험법은?
가온보존 시험
냉각보존 시험
가열 후 보존 시험
개관보존 시험
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식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?
화학팽창제
산화방지제
유화제
호료
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우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?
우유의 지방
우유의 비중
우유의 신선도
우유중의 세균수
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승화 현상을 이용한 건조법은?
자건법
분무 건조법
진공 건조법
동결 건조법
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가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?
통조림
연제품
훈제품
조림제품
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식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?
분무건조기
동결건조기
드럼건조기
터널건조기
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두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?
50 - 55℃
60 - 65℃
70 - 85℃
85 - 100℃
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식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?
인화, 폭발 등 위험성이 없을 것
유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것
기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것
추출장치에 대한 부식성이 없을 것
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산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?
복숭아, 딸기
포도, 오렌지
배, 자두
오얏, 바나나
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어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?
탄력의 보강
어육의 탈수
단백질 변성
향미의 저하
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젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?
1 - 5%
10 - 15%
20 - 30%
30 - 45%
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가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?
젖당 분말
전분 분말
단백질 분말
칼슘 분말
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연압작업의 주된 목적인 것은?
버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
버터의 숙성을 돕는다.
크리임 분리가 잘 되게 한다.
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소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?
마그네슘염
칼슘염
인산염
글루타민산염
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버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?
노화
교동
발효
연압
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식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?
γ선과 β 선
X 선과 α 선
양자(protone)선과 중성자(neutrone)선
음극선과 β 선
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두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?
염화마그네슘(MgCl2)
염화칼슘(CaCl2)
황산칼슘(CaSO4)
탄산칼슘(CaCO3)
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연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?
글루타민산 소다
설탕
전분
소금
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염장의 이로운 점이 아닌 것은?
탈수유지
미생물 생육 억제
탈색방지
드립(drip)발생이 적다.
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소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?
미오글로빈과 아질산염의 결합
헤모글로빈과 황산염의 결합
미오글로빈과 초산염의 결합
헤모글로빈과 염산염의 결합
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기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?
사이클론
침강분리기
원심분리기
분급기
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다음 설명 중 틀린 것은?
식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.
보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.
마카로니는 주로 중력분으로 만든다.
중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.
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콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?
콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
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