[식품가공기능사 필기] 04년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?

1철(Fe)

2아연(Zn)

3마그네슘(Mg)

4망간(Mn)

문제 2

건성유의 요오드가는?

170 이하

270-100

3100-130

4130 이상

문제 3

캐러멜화와 관계가 깊은 것은?

1당류

2단백질

3지방

4비타민

문제 4

비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1대사촉진

2영양소의 완전연소

3호르몬의 분비 촉진 및 억제

4체온조절

문제 5

식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?

1관능적 방법

2물리적 방법

3화학적 방법

4세균학적 방법

문제 6

파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?

1피페리딘

2아크롤레인

3타우린

4디메틸설파이드

문제 7

다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?

1우유

2옥수수

3달걀

4육류

문제 8

다음 중 당류의 시험법은?

1페엘링(Fehling)시험

2닌히드린(Ninhydrin)시험

3밀론(Millon)시험

4TBA 값 시험

문제 9

두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?

1염류에 의한 단백질의 변성

2염류에 의한 지방질의 변성

3가열에 의한 탄수화물의 응고

4가열에 의한 무기질의 응고

문제 10

검화가(saponification value)가 큰 유지는?

1저급지방산이 많은 유지

2고급지방산이 많은 유지

3불포화지방산이 많은 유지

4포화지방산이 많은 유지

문제 11

설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?

1과당(fructose)

2맥아당(maltose)

3유당(lactose)

4만노오스(mannose)

문제 12

단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1분자량

2온도

3수분

4수소이온농도(pH)

문제 13

우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?

1두부

2치즈

3소시지

4햄

문제 14

채소들의 영양상 일반적인 특징은?

1당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.

2다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.

3비타민 A, B, C가 풍부하다.

4섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.

문제 15

골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?

1인

2칼슘

3아연

4마그네슘

문제 16

다음 중 W/O형 유화 식품은?

1마요네즈

2우유

3아이스크림

4버터

문제 17

달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?

1바이센베르그의 효과

2경점성

3예사성

4점성

문제 18

전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?

1효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.

2관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.

3포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.

4온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.

문제 19

유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

1기름성분의 색깔

2다른 전해질성분의 유무

3물과 기름성분의 첨가순서

4기름성분과 물의 비율

문제 20

다음 설명 중 맞게 설명된 것은?

1전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.

2전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.

3같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.

4알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.

문제 21

비교적 잘 변패되지 않는 식품은?

1육류

2설탕

3어패류

4우유

문제 22

인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?

1Klebsiella 속

2Proteus 속

3Serratia 속

4Escherichia 속

문제 23

곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?

1테트로도톡신

2아플라톡신

3베네루핀

4고시폴

문제 24

발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

1미생물이 작용한다.

2성분의 변화가 일어난다.

3생산물을 식용으로 한다.

4가스가 발생한다.

문제 25

경구전염병이 아닌 것은?

1유행성 간염

2결핵

3폴리오

4콜레라

문제 26

통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?

1살모넬라(Salmonella)

2락토바실러스(Lactobacillus)

3마이크로코커스(Micrococcus)

4클로스트리디움(Clostridium)

문제 27

중간 숙주가 없는 기생충은?

1무구조충

2회충

3간디스토마

4폐디스토마

문제 28

식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?

1비소

2철분

3납

4카드뮴

문제 29

가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?

1병원성 대장균

2장염 비브리오균

3살모넬라균

4포도상구균

문제 30

다음 중 복어독의 주성분은?

1테트로도톡신

2아플라톡신

3시큐톡신

4솔라닌

문제 31

인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?

1인체 1일 섭취 허용량(ADI)

2최대 무작용량(maximum no-effect level)

3안전율

4만성독성 시험

문제 32

화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?

1둘신(dulcin)

2사이클라메이트(cyclamate)

3페릴라르틴(perillartine)

4슈크로오스(sucrose)

문제 33

안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?

1살균제로 이용된다.

2pH가 낮을수록 효과가 적다.

3냉수에 잘 용해된다.

4방부제로 이용된다.

문제 34

해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?

1아니사키스

2간디스토마

3요꼬가와흡충

4선모충

문제 35

감염형 식중독에 속하는 것은?

1포도상구균 식중독

2보툴리누스 식중독

3장염비브리오 식중독

4세레우스 식중독

문제 36

단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

1히스타민

2트리메틸아민

3과산화물가

4휘발성 염기질소

문제 37

피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?

1습열 멸균

2건열 멸균

3화염 멸균

4소독제 사용

문제 38

통조림의 세균발육 여부 시험법은?

1가온보존 시험

2냉각보존 시험

3가열 후 보존 시험

4개관보존 시험

문제 39

식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?

1화학팽창제

2산화방지제

3유화제

4호료

문제 40

우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?

1우유의 지방

2우유의 비중

3우유의 신선도

4우유중의 세균수

문제 41

승화 현상을 이용한 건조법은?

1자건법

2분무 건조법

3진공 건조법

4동결 건조법

문제 42

가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?

1통조림

2연제품

3훈제품

4조림제품

문제 43

식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?

1분무건조기

2동결건조기

3드럼건조기

4터널건조기

문제 44

두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?

150 - 55℃

260 - 65℃

370 - 85℃

485 - 100℃

문제 45

식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?

1인화, 폭발 등 위험성이 없을 것

2유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것

3기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것

4추출장치에 대한 부식성이 없을 것

문제 46

산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?

1복숭아, 딸기

2포도, 오렌지

3배, 자두

4오얏, 바나나

문제 47

어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?

1탄력의 보강

2어육의 탈수

3단백질 변성

4향미의 저하

문제 48

젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?

11 - 5%

210 - 15%

320 - 30%

430 - 45%

문제 49

가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?

1젖당 분말

2전분 분말

3단백질 분말

4칼슘 분말

문제 50

연압작업의 주된 목적인 것은?

1버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.

2버터의 알갱이를 뭉치게 한다.

3버터의 숙성을 돕는다.

4크리임 분리가 잘 되게 한다.

문제 51

소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?

1마그네슘염

2칼슘염

3인산염

4글루타민산염

문제 52

버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?

1노화

2교동

3발효

4연압

문제 53

식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?

1γ선과 β 선

2X 선과 α 선

3양자(protone)선과 중성자(neutrone)선

4음극선과 β 선

문제 54

두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?

1염화마그네슘(MgCl₂)

2염화칼슘(CaCl₂)

3황산칼슘(CaSO₄)

4탄산칼슘(CaCO₃)

문제 55

연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?

1글루타민산 소다

2설탕

3전분

4소금

문제 56

염장의 이로운 점이 아닌 것은?

1탈수유지

2미생물 생육 억제

3탈색방지

4드립(drip)발생이 적다.

문제 57

소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?

1미오글로빈과 아질산염의 결합

2헤모글로빈과 황산염의 결합

3미오글로빈과 초산염의 결합

4헤모글로빈과 염산염의 결합

문제 58

기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?

1사이클론

2침강분리기

3원심분리기

4분급기

문제 59

다음 설명 중 틀린 것은?

1식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.

2보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.

3마카로니는 주로 중력분으로 만든다.

4중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.

문제 60

콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?

1콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.

2트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.

3트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.

4콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.

문제 1

식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?

1철(Fe)

2아연(Zn)

3마그네슘(Mg)

4망간(Mn)

문제 2

건성유의 요오드가는?

170 이하

270-100

3100-130

4130 이상

문제 3

캐러멜화와 관계가 깊은 것은?

1당류

2단백질

3지방

4비타민

문제 4

비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1대사촉진

2영양소의 완전연소

3호르몬의 분비 촉진 및 억제

4체온조절

문제 5

식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?

1관능적 방법

2물리적 방법

3화학적 방법

4세균학적 방법

문제 6

파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?

1피페리딘

2아크롤레인

3타우린

4디메틸설파이드

문제 7

다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?

1우유

2옥수수

3달걀

4육류

문제 8

다음 중 당류의 시험법은?

1페엘링(Fehling)시험

2닌히드린(Ninhydrin)시험

3밀론(Millon)시험

4TBA 값 시험

문제 9

두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?

1염류에 의한 단백질의 변성

2염류에 의한 지방질의 변성

3가열에 의한 탄수화물의 응고

4가열에 의한 무기질의 응고

문제 10

검화가(saponification value)가 큰 유지는?

1저급지방산이 많은 유지

2고급지방산이 많은 유지

3불포화지방산이 많은 유지

4포화지방산이 많은 유지

문제 11

설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?

1과당(fructose)

2맥아당(maltose)

3유당(lactose)

4만노오스(mannose)

문제 12

단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1분자량

2온도

3수분

4수소이온농도(pH)

문제 13

우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?

1두부

2치즈

3소시지

4햄

문제 14

채소들의 영양상 일반적인 특징은?

1당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.

2다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.

3비타민 A, B, C가 풍부하다.

4섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.

문제 15

골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?

1인

2칼슘

3아연

4마그네슘

문제 16

다음 중 W/O형 유화 식품은?

1마요네즈

2우유

3아이스크림

4버터

문제 17

달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?

1바이센베르그의 효과

2경점성

3예사성

4점성

문제 18

전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?

1효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.

2관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.

3포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.

4온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.

문제 19

유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

1기름성분의 색깔

2다른 전해질성분의 유무

3물과 기름성분의 첨가순서

4기름성분과 물의 비율

문제 20

다음 설명 중 맞게 설명된 것은?

1전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.

2전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.

3같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.

4알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.

문제 21

비교적 잘 변패되지 않는 식품은?

1육류

2설탕

3어패류

4우유

문제 22

인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?

1Klebsiella 속

2Proteus 속

3Serratia 속

4Escherichia 속

문제 23

곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?

1테트로도톡신

2아플라톡신

3베네루핀

4고시폴

문제 24

발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

1미생물이 작용한다.

2성분의 변화가 일어난다.

3생산물을 식용으로 한다.

4가스가 발생한다.

문제 25

경구전염병이 아닌 것은?

1유행성 간염

2결핵

3폴리오

4콜레라

문제 26

통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?

1살모넬라(Salmonella)

2락토바실러스(Lactobacillus)

3마이크로코커스(Micrococcus)

4클로스트리디움(Clostridium)

문제 27

중간 숙주가 없는 기생충은?

1무구조충

2회충

3간디스토마

4폐디스토마

문제 28

식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?

1비소

2철분

3납

4카드뮴

문제 29

가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?

1병원성 대장균

2장염 비브리오균

3살모넬라균

4포도상구균

문제 30

다음 중 복어독의 주성분은?

1테트로도톡신

2아플라톡신

3시큐톡신

4솔라닌

문제 31

인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?

1인체 1일 섭취 허용량(ADI)

2최대 무작용량(maximum no-effect level)

3안전율

4만성독성 시험

문제 32

화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?

1둘신(dulcin)

2사이클라메이트(cyclamate)

3페릴라르틴(perillartine)

4슈크로오스(sucrose)

문제 33

안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?

1살균제로 이용된다.

2pH가 낮을수록 효과가 적다.

3냉수에 잘 용해된다.

4방부제로 이용된다.

문제 34

해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?

1아니사키스

2간디스토마

3요꼬가와흡충

4선모충

문제 35

감염형 식중독에 속하는 것은?

1포도상구균 식중독

2보툴리누스 식중독

3장염비브리오 식중독

4세레우스 식중독

문제 36

단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

1히스타민

2트리메틸아민

3과산화물가

4휘발성 염기질소

문제 37

피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?

1습열 멸균

2건열 멸균

3화염 멸균

4소독제 사용

문제 38

통조림의 세균발육 여부 시험법은?

1가온보존 시험

2냉각보존 시험

3가열 후 보존 시험

4개관보존 시험

문제 39

식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?

1화학팽창제

2산화방지제

3유화제

4호료

문제 40

우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?

1우유의 지방

2우유의 비중

3우유의 신선도

4우유중의 세균수

문제 41

승화 현상을 이용한 건조법은?

1자건법

2분무 건조법

3진공 건조법

4동결 건조법

문제 42

가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?

1통조림

2연제품

3훈제품

4조림제품

문제 43

식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?

1분무건조기

2동결건조기

3드럼건조기

4터널건조기

문제 44

두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?

150 - 55℃

260 - 65℃

370 - 85℃

485 - 100℃

문제 45

식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?

1인화, 폭발 등 위험성이 없을 것

2유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것

3기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것

4추출장치에 대한 부식성이 없을 것

문제 46

산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?

1복숭아, 딸기

2포도, 오렌지

3배, 자두

4오얏, 바나나

문제 47

어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?

1탄력의 보강

2어육의 탈수

3단백질 변성

4향미의 저하

문제 48

젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?

11 - 5%

210 - 15%

320 - 30%

430 - 45%

문제 49

가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?

1젖당 분말

2전분 분말

3단백질 분말

4칼슘 분말

문제 50

연압작업의 주된 목적인 것은?

1버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.

2버터의 알갱이를 뭉치게 한다.

3버터의 숙성을 돕는다.

4크리임 분리가 잘 되게 한다.

문제 51

소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?

1마그네슘염

2칼슘염

3인산염

4글루타민산염

문제 52

버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?

1노화

2교동

3발효

4연압

문제 53

식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?

1γ선과 β 선

2X 선과 α 선

3양자(protone)선과 중성자(neutrone)선

4음극선과 β 선

문제 54

두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?

1염화마그네슘(MgCl₂)

2염화칼슘(CaCl₂)

3황산칼슘(CaSO₄)

4탄산칼슘(CaCO₃)

문제 55

연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?

1글루타민산 소다

2설탕

3전분

4소금

문제 56

염장의 이로운 점이 아닌 것은?

1탈수유지

2미생물 생육 억제

3탈색방지

4드립(drip)발생이 적다.

문제 57

소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?

1미오글로빈과 아질산염의 결합

2헤모글로빈과 황산염의 결합

3미오글로빈과 초산염의 결합

4헤모글로빈과 염산염의 결합

문제 58

기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?

1사이클론

2침강분리기

3원심분리기

4분급기

문제 59

다음 설명 중 틀린 것은?

1식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.

2보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.

3마카로니는 주로 중력분으로 만든다.

4중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.

문제 60

콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?

1콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.

2트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.

3트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.

4콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.