[식품가공기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 해설 페이지
호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
2∼5℃
30∼40℃
50∼60℃
80∼90℃
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동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?
생선묵
새우젓
양갱
소시지
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지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?
증류추출기
에테르 추출기
속실렛 추출기
전기추출기
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유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?
산가가 증가한다.
검화가가 증가한다.
요오드가가 증가한다.
과산화물가가 증가한다.
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탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?
지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
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칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?
에르고스테롤
스티그마스테롤
콜레스테롤
사이토스테롤
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수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?
물의 탁도
물의 경도
화학적산소요구량(COD)
생물학적산소요구량(BOD)
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pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
클로로필(chlorophyll)
카로티노이드(carotenoid)
안토시아닌(anthocyanin)
안토크산틴(anthoxanthin)
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명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?
육을 여러번 물로 씻는다.
당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
드립의 생성량을 늘리도록 한다.
식염을 첨가한다.
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유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?
공기를 채운다.
가열살균을 한다.
생수를 가한다.
토코페롤을 첨가한다.
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우유 단백질의 주성분은?
락토글로불린
카제인
락토알부민
알부민
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감미 물질인 것은?
자일리톨
디하이드로캡사이신
나린진
프로필머캅탄
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다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?
펙틴
키틴
한천
맥아당
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소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?
펩신 - 전분
레닌 - 카제인
리파아제 - 단백질
프티알린 - 지방
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채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?
녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
녹색 채소를 소금에 절였을 때
조리과정에서 열이 가해질 때
조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
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두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?
압력
표면장력
리폭시게나아제
염류
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식품 중의 단백질 정량법은?
속실렛법
상압가열건조법
버트란트법
켈달법
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조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?
105∼110 ℃
130∼135 ℃
150∼200 ℃
550∼600 ℃
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어류 비린내의 주성분은?
스카톨(skatol)
인돌(indol)
메탄올(methanol)
트리메틸아민(trimethylamine)
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비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?
pH를 7 이하로 낮춘다.
저장온도를 높인다.
수분을 많이 첨가시킨다.
산소를 원활히 공급한다.
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대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?
11
110
1,100
11,000
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단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?
탄산가스
메르캅탄
아민
비타민
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과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?
유화제
점착제
강화제
팽창제
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식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?
설사
변비
복통
구토
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인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?
탄저
결핵
파상열
파라티푸스
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경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?
면역성이 없다.
전염성이 없다.
잠복기가 매우 길다.
균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
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채독증의 원인이 되는 기생충은?
십이지장충(구충)
요충
편충
회충
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염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?
둘신
붕산
로다민 B
아우라민
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아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?
독미나리
독보리
미치광이풀
면실유
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어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?
합성
자가소화
사후경직
부패
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식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?
압력
효소
산소
금속
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기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?
자극과 염증 발생
체내 조직의 손상
체중감소 또는 빈혈증
항생제 내성 증가
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식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?
엔테로톡신(enterotoxin)
아플라톡신(aflatoxin)
시큐톡신(cicutoxin)
테트로도톡신(tetrodotoxin)
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생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
저염균
호염균
간흡충
폐흡충
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식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?
관능 검사
물리적 검사
화학적 검사
생물학적 검사
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흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?
소르빈산(sorbic acid)
안식향산(benzoic acid)
프로피온산(propionic acid)
데히드로초산(dehydroacetic acid)
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기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?
수도물에 1회 씻는다.
소금물에 1회 씻는다.
흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
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다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?
이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
소르빈산칼륨 - 보존료
아스파탐 - 산화방지제
스테비오사이드 - 감미료
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식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?
pH 측정
관능검사
생균수 측정
그램 염색
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대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?
그램 음성
통성혐기성
포자형성
장내세균
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연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?
제품의 탄력
제품의 색택
제품의 냄새
제품의 pH
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시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?
제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
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젤리 응고시 가장 적당한 pH는?
pH 1∼2.5
pH 3∼3.5
pH 5∼5.5
pH 7∼8
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식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?
저장성을 준다.
색깔을 좋게 한다.
영양가를 높여준다.
향을 좋게 한다.
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과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?
과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
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연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?
효소파괴의 목적
유해미생물을 파괴할 목적
설탕을 용해시킬 목적
단백질 응고를 크게 할 목적
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증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?
용액의 농도
용액의 압력
용액의 깊이
용액의 응축수
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식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?
유체의 흐름
열전달
물질이동
작업순서
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산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?
탄산
염산
황산
옥살산(수산)
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우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?
유당
유단백질
유지방
무기물
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증류는 어느 원리를 이용한 것인가?
빙점의 차
분자량의 차
비점의 차
용해도의 차
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소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
사일런트 커터(silent cutter)
스터퍼(stuffer)
믹서(mixer)
쵸퍼(chopper)
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침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?
삼투작용
효소작용
발효작용
발열작용
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식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?
물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
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소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?
연화제
유화제
불포화지방산
수분
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고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?
기생충을 죽이기 위하여
부패를 막기 위하여
얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
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토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?
염화칼슘(CaCl2)
수산화나트륨(NaOH)
염화나트륨(NaCl)
탄산칼슘(CaCO3)
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연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?
중합인산염
전분
식물성단백질
소르빈산
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염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?
식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
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감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?
살균 부족
헤스페리딘의 작용
타이로신의 작용
냉각 불충분
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