[식품가공기능사 필기] 05년 1회차 시험지 PDF 다운로드

[식품가공기능사 필기] 05년 1회차
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문제 1
호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
12∼5℃
230∼40℃
350∼60℃
480∼90℃
문제 2
동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?
1생선묵
2새우젓
3양갱
4소시지
문제 3
지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?
1증류추출기
2에테르 추출기
3속실렛 추출기
4전기추출기
문제 4
유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?
1산가가 증가한다.
2검화가가 증가한다.
3요오드가가 증가한다.
4과산화물가가 증가한다.
문제 5
탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?
1지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
2폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
3탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
4수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
문제 6
칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?
1에르고스테롤
2스티그마스테롤
3콜레스테롤
4사이토스테롤
문제 7
수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?
1물의 탁도
2물의 경도
3화학적산소요구량(COD)
4생물학적산소요구량(BOD)
문제 8
pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
1클로로필(chlorophyll)
2카로티노이드(carotenoid)
3안토시아닌(anthocyanin)
4안토크산틴(anthoxanthin)
문제 9
명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?
1육을 여러번 물로 씻는다.
2당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
3드립의 생성량을 늘리도록 한다.
4식염을 첨가한다.
문제 10
유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?
1공기를 채운다.
2가열살균을 한다.
3생수를 가한다.
4토코페롤을 첨가한다.
문제 11
우유 단백질의 주성분은?
1락토글로불린
2카제인
3락토알부민
4알부민
문제 12
감미 물질인 것은?
1자일리톨
2디하이드로캡사이신
3나린진
4프로필머캅탄
문제 13
다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?
1펙틴
2키틴
3한천
4맥아당
문제 14
소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?
1펩신 - 전분
2레닌 - 카제인
3리파아제 - 단백질
4프티알린 - 지방
문제 15
채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?
1녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
2녹색 채소를 소금에 절였을 때
3조리과정에서 열이 가해질 때
4조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
문제 16
두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?
1압력
2표면장력
3리폭시게나아제
4염류
문제 17
식품 중의 단백질 정량법은?
1속실렛법
2상압가열건조법
3버트란트법
4켈달법
문제 18
조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?
1105∼110 ℃
2130∼135 ℃
3150∼200 ℃
4550∼600 ℃
문제 19
어류 비린내의 주성분은?
1스카톨(skatol)
2인돌(indol)
3메탄올(methanol)
4트리메틸아민(trimethylamine)
문제 20
비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?
1pH를 7 이하로 낮춘다.
2저장온도를 높인다.
3수분을 많이 첨가시킨다.
4산소를 원활히 공급한다.
문제 21
대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?
111
2110
31,100
411,000
문제 22
단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?
1탄산가스
2메르캅탄
3아민
4비타민
문제 23
과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?
1유화제
2점착제
3강화제
4팽창제
문제 24
식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?
1설사
2변비
3복통
4구토
문제 25
인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?
1탄저
2결핵
3파상열
4파라티푸스
문제 26
경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?
1면역성이 없다.
2전염성이 없다.
3잠복기가 매우 길다.
4균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
문제 27
채독증의 원인이 되는 기생충은?
1십이지장충(구충)
2요충
3편충
4회충
문제 28
염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?
1둘신
2붕산
3로다민 B
4아우라민
문제 29
아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?
1독미나리
2독보리
3미치광이풀
4면실유
문제 30
어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?
1합성
2자가소화
3사후경직
4부패
문제 31
식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?
1압력
2효소
3산소
4금속
문제 32
기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?
1자극과 염증 발생
2체내 조직의 손상
3체중감소 또는 빈혈증
4항생제 내성 증가
문제 33
식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?
1엔테로톡신(enterotoxin)
2아플라톡신(aflatoxin)
3시큐톡신(cicutoxin)
4테트로도톡신(tetrodotoxin)
문제 34
생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
1저염균
2호염균
3간흡충
4폐흡충
문제 35
식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?
1관능 검사
2물리적 검사
3화학적 검사
4생물학적 검사
문제 36
흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?
1소르빈산(sorbic acid)
2안식향산(benzoic acid)
3프로피온산(propionic acid)
4데히드로초산(dehydroacetic acid)
문제 37
기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?
1수도물에 1회 씻는다.
2소금물에 1회 씻는다.
3흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
4물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
문제 38
다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?
1이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
2소르빈산칼륨 - 보존료
3아스파탐 - 산화방지제
4스테비오사이드 - 감미료
문제 39
식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?
1pH 측정
2관능검사
3생균수 측정
4그램 염색
문제 40
대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?
1그램 음성
2통성혐기성
3포자형성
4장내세균
문제 41
연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?
1제품의 탄력
2제품의 색택
3제품의 냄새
4제품의 pH
문제 42
시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?
1제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
2시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
3리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
4시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
문제 43
젤리 응고시 가장 적당한 pH는?
1pH 1∼2.5
2pH 3∼3.5
3pH 5∼5.5
4pH 7∼8
문제 44
식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?
1저장성을 준다.
2색깔을 좋게 한다.
3영양가를 높여준다.
4향을 좋게 한다.
문제 45
과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?
1과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
2과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
3저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
4저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
문제 46
연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?
1효소파괴의 목적
2유해미생물을 파괴할 목적
3설탕을 용해시킬 목적
4단백질 응고를 크게 할 목적
문제 47
증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?
1용액의 농도
2용액의 압력
3용액의 깊이
4용액의 응축수
문제 48
식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?
1유체의 흐름
2열전달
3물질이동
4작업순서
문제 49
산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?
1탄산
2염산
3황산
4옥살산(수산)
문제 50
우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?
1유당
2유단백질
3유지방
4무기물
문제 51
증류는 어느 원리를 이용한 것인가?
1빙점의 차
2분자량의 차
3비점의 차
4용해도의 차
문제 52
소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
1사일런트 커터(silent cutter)
2스터퍼(stuffer)
3믹서(mixer)
4쵸퍼(chopper)
문제 53
침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?
1삼투작용
2효소작용
3발효작용
4발열작용
문제 54
식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?
1물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
2장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
3식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
4사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
문제 55
소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?
1연화제
2유화제
3불포화지방산
4수분
문제 56
고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?
1기생충을 죽이기 위하여
2부패를 막기 위하여
3얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
4수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
문제 57
토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?
1염화칼슘(CaCl2)
2수산화나트륨(NaOH)
3염화나트륨(NaCl)
4탄산칼슘(CaCO3)
문제 58
연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?
1중합인산염
2전분
3식물성단백질
4소르빈산
문제 59
염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?
1식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
2식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
3어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
4어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
문제 60
감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?
1살균 부족
2헤스페리딘의 작용
3타이로신의 작용
4냉각 불충분
문제 1
호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
12∼5℃
230∼40℃
350∼60℃
480∼90℃
문제 2
동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?
1생선묵
2새우젓
3양갱
4소시지
문제 3
지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?
1증류추출기
2에테르 추출기
3속실렛 추출기
4전기추출기
문제 4
유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?
1산가가 증가한다.
2검화가가 증가한다.
3요오드가가 증가한다.
4과산화물가가 증가한다.
문제 5
탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?
1지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
2폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
3탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
4수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
문제 6
칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?
1에르고스테롤
2스티그마스테롤
3콜레스테롤
4사이토스테롤
문제 7
수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?
1물의 탁도
2물의 경도
3화학적산소요구량(COD)
4생물학적산소요구량(BOD)
문제 8
pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
1클로로필(chlorophyll)
2카로티노이드(carotenoid)
3안토시아닌(anthocyanin)
4안토크산틴(anthoxanthin)
문제 9
명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?
1육을 여러번 물로 씻는다.
2당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
3드립의 생성량을 늘리도록 한다.
4식염을 첨가한다.
문제 10
유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?
1공기를 채운다.
2가열살균을 한다.
3생수를 가한다.
4토코페롤을 첨가한다.
문제 11
우유 단백질의 주성분은?
1락토글로불린
2카제인
3락토알부민
4알부민
문제 12
감미 물질인 것은?
1자일리톨
2디하이드로캡사이신
3나린진
4프로필머캅탄
문제 13
다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?
1펙틴
2키틴
3한천
4맥아당
문제 14
소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?
1펩신 - 전분
2레닌 - 카제인
3리파아제 - 단백질
4프티알린 - 지방
문제 15
채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?
1녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
2녹색 채소를 소금에 절였을 때
3조리과정에서 열이 가해질 때
4조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
문제 16
두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?
1압력
2표면장력
3리폭시게나아제
4염류
문제 17
식품 중의 단백질 정량법은?
1속실렛법
2상압가열건조법
3버트란트법
4켈달법
문제 18
조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?
1105∼110 ℃
2130∼135 ℃
3150∼200 ℃
4550∼600 ℃
문제 19
어류 비린내의 주성분은?
1스카톨(skatol)
2인돌(indol)
3메탄올(methanol)
4트리메틸아민(trimethylamine)
문제 20
비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?
1pH를 7 이하로 낮춘다.
2저장온도를 높인다.
3수분을 많이 첨가시킨다.
4산소를 원활히 공급한다.
문제 21
대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?
111
2110
31,100
411,000
문제 22
단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?
1탄산가스
2메르캅탄
3아민
4비타민
문제 23
과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?
1유화제
2점착제
3강화제
4팽창제
문제 24
식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?
1설사
2변비
3복통
4구토
문제 25
인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?
1탄저
2결핵
3파상열
4파라티푸스
문제 26
경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?
1면역성이 없다.
2전염성이 없다.
3잠복기가 매우 길다.
4균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
문제 27
채독증의 원인이 되는 기생충은?
1십이지장충(구충)
2요충
3편충
4회충
문제 28
염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?
1둘신
2붕산
3로다민 B
4아우라민
문제 29
아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?
1독미나리
2독보리
3미치광이풀
4면실유
문제 30
어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?
1합성
2자가소화
3사후경직
4부패
문제 31
식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?
1압력
2효소
3산소
4금속
문제 32
기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?
1자극과 염증 발생
2체내 조직의 손상
3체중감소 또는 빈혈증
4항생제 내성 증가
문제 33
식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?
1엔테로톡신(enterotoxin)
2아플라톡신(aflatoxin)
3시큐톡신(cicutoxin)
4테트로도톡신(tetrodotoxin)
문제 34
생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
1저염균
2호염균
3간흡충
4폐흡충
문제 35
식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?
1관능 검사
2물리적 검사
3화학적 검사
4생물학적 검사
문제 36
흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?
1소르빈산(sorbic acid)
2안식향산(benzoic acid)
3프로피온산(propionic acid)
4데히드로초산(dehydroacetic acid)
문제 37
기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?
1수도물에 1회 씻는다.
2소금물에 1회 씻는다.
3흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
4물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
문제 38
다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?
1이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
2소르빈산칼륨 - 보존료
3아스파탐 - 산화방지제
4스테비오사이드 - 감미료
문제 39
식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?
1pH 측정
2관능검사
3생균수 측정
4그램 염색
문제 40
대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?
1그램 음성
2통성혐기성
3포자형성
4장내세균
문제 41
연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?
1제품의 탄력
2제품의 색택
3제품의 냄새
4제품의 pH
문제 42
시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?
1제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
2시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
3리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
4시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
문제 43
젤리 응고시 가장 적당한 pH는?
1pH 1∼2.5
2pH 3∼3.5
3pH 5∼5.5
4pH 7∼8
문제 44
식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?
1저장성을 준다.
2색깔을 좋게 한다.
3영양가를 높여준다.
4향을 좋게 한다.
문제 45
과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?
1과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
2과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
3저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
4저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
문제 46
연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?
1효소파괴의 목적
2유해미생물을 파괴할 목적
3설탕을 용해시킬 목적
4단백질 응고를 크게 할 목적
문제 47
증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?
1용액의 농도
2용액의 압력
3용액의 깊이
4용액의 응축수
문제 48
식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?
1유체의 흐름
2열전달
3물질이동
4작업순서
문제 49
산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?
1탄산
2염산
3황산
4옥살산(수산)
문제 50
우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?
1유당
2유단백질
3유지방
4무기물
문제 51
증류는 어느 원리를 이용한 것인가?
1빙점의 차
2분자량의 차
3비점의 차
4용해도의 차
문제 52
소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
1사일런트 커터(silent cutter)
2스터퍼(stuffer)
3믹서(mixer)
4쵸퍼(chopper)
문제 53
침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?
1삼투작용
2효소작용
3발효작용
4발열작용
문제 54
식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?
1물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
2장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
3식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
4사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
문제 55
소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?
1연화제
2유화제
3불포화지방산
4수분
문제 56
고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?
1기생충을 죽이기 위하여
2부패를 막기 위하여
3얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
4수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
문제 57
토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?
1염화칼슘(CaCl2)
2수산화나트륨(NaOH)
3염화나트륨(NaCl)
4탄산칼슘(CaCO3)
문제 58
연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?
1중합인산염
2전분
3식물성단백질
4소르빈산
문제 59
염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?
1식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
2식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
3어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
4어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
문제 60
감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?
1살균 부족
2헤스페리딘의 작용
3타이로신의 작용
4냉각 불충분