[조리기능장 필기] 05년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

불소

염소

요오드

홍역

결핵

파상풍

토고숲모기

얼룩날개모기

중국얼룩날개모기

과산화수소

산

염소

보건행정력 강화

보건봉사의 확대 실시

보건관계법의 강력 집행

동상

폰티악열병

참호족염

올바른 식생활 습관을 기른다.

식생활의 예절교육을 배운다.

편식의 교정과 결핍증을 예방할 수 있다.

임상 연구

코호트 연구

단면조사 연구

침강성 역전

전선성 역전

해풍형 역전

간흡충(간디스토마) - 민물고기 생식

폐흡충(폐디스토마) - 게, 가재 생식

무구조충 - 쇠고기 생식

콜레라

결핵

홍역

모성사망율

발병율

유병율

손세척 물품 - 역성비누, 손톱솔

세척시설 - 냉·온수기

소독설비 - 손 소독기

에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

둘신(dulcin)

아우라민(auramine)

원인식품은 식육 및 그 가공품인 경우가 가장 많다.

바닷물에 약하므로 예방을 위해 3% 소금물에 잘 씻는다

겨울철에 주로 발생한다.

불량, 부정식품의 근절

식품의 안전성 확보

식중독 예방과 발생시의 조치

구리 - 신경독

수은 - 이타이이타이병

카드뮴 - 미나마타병

저장 곡류, 두류, 땅콩류 등은 곰팡이가 살기 어려운 농산물에 속한다.

아플라톡신은 페니실리움(Penicillium)속의 곰팡이가 생산하는 독소의 대표적인 이름이다.

곰팡이 번식의 가장 기본적인 영향 요인은 온도와 습도이며, 아플라톡신 오염은 특히 한랭지에서 생산 수확된 농산물에서 문제가 된다.

경구전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 짧다.

경구전염병은 세균성 식중독에 비해 면역성이 없다.

경구전염병은 세균성 식중독에 비해 2차 감염이 거의 없다.

에스체리치아(Escherichia)

클렙실라(Klebsiella)

시트로박터(Citrobacter)

세균성 식중독

자연독 식중독

화학적 식중독

세균

조류

바이러스

먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

냄비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

완성된 국물은 걸러 낸다.

근육내 pH가 증가하여 발생한다.

근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.

근육의 보수성이 최대로 증가한다.

튀김남비의 1/3 정도까지 내려간 뒤 올라왔다.

반죽이 가라앉지 않고 표면에서 퍼지듯이 튀겨졌다.

반죽이 바닥에 가라앉아 풀어졌다.

차오(條) - 어슷썰기

스(絲) - 깍뚝썰기

띵(丁) - 얇게썰기

대류 - 석쇠에 너비아니구이를 하는 것

복사 - 냄비에 고기국을 끓이는 것

극초단파 - 오븐에 빵을 굽는 것

395,000원

685,000원

990,000원

신선한 재료를 선택해야 한다.

재료나 용기는 항상 차게 한다.

재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.

치즈 - 우유 단백질인 카제인을 산이나 효소로 응고시킨 것

요구르트 - 탈지유에 유산균을 배양시켜 발효시킨 것

플라스틱 크림 - 우유의 지방 성분의 함량이 79 - 84%정도인 크림

한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.

김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.

숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.

브로일링(broiling)

브릴링(brilling)

소테잉(sauteing)

색을 좋게 하기 위하여

호정화가 잘 되게 하기 위하여

노화가 잘 되게 하기 위하여

물품의 출입이 자유로울 것

조리작업이 편리하고 안전할 것

식당과의 연결이 용이할 것

재료비

노무비

감가상각비

식재료의 이름과 재료량

조리법

총 생산량 및 1인분량

호렴은 불순물이 가장 많은 것으로 된장 제조시 사용하면 된장의 맛이 나빠진다.

재제염은 식염으로 사용하는 것으로 결정이 고우며 꽃소금을 말한다.

호렴은 아이스크림을 만들 때 온도를 0℃ 이하로 낮출때 얼음에 섞어 사용한다.

티로시나아제(tyrosinase)에 의한 비효소적 갈변 현상이다.

마이야르(maillard) 반응에 의한 효소적 갈변 반응이다.

캐러멜(caramel)화에 의한 비효소적 갈변 반응이다.

범복

까치복

참복

먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.

구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.

식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.

물의 첨가량

가열온도

가열시간

육류, 어패류, 채소류의 적절한 배합

반복되는 조리법의 사용

색깔의 부조화

2%의 식초를 넣고 삶는다.

2%의 설탕을 넣고 삶는다.

2%의 소다를 넣고 삶는다.

노무비

경비

전력비

광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.

금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.

한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의 중앙에 모두 위치하게 하여 대류가 발생되지 않게 한다

슬라이서(slicer)

쵸퍼(chopper)

쏘우(saw)

육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.

콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.

콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.

마른국수를 삶을 경우에는 적은 양의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.

육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.

녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.

1 - 1.5배

2 - 4배

12 - 15배

필요로 하는 물품의 원활한 공급

투자의 최소화

공급되는 음식의 품질 유지

구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.

생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.

비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.

한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다

한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용된다.

한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.

맥주

위스키

엿

껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로

색소가 효소에 의해 분해되므로

육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로

버터

우유

식용유

수분함량 조절

설탕 첨가

냉동건조

곡류 및 전분류

고기, 생선, 계란, 콩류

채소 및 과일류

비타민 A - 항 불임인자로 간유에 다량 함유되어 있다.

엽산 - 항 펠라그라 인자로 간, 육류, 소맥배아에 다량 함유되어 있다.

비타민 B2 - 항 각기성인자로 효모, 소간, 버섯 등에 다량 함유되어 있다.

글리코겐이 젖산으로 분해된다.

근육의 pH가 낮아진다.

근육의 보수성이 낮아지고 단단해진다.

열에 비교적 안정하다.

비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.

알칼리에 비교적 불안정하다.