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1[조리기능장 필기] 05년 1회차

새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?

1

아스타신(astacin)이 생성되므로

2

껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로

3

색소가 효소에 의해 분해되므로

4

육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로

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