[조리기능장 필기] 05년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

음용수의 불쾌한 맛과 냄새를 제거하는데 주로 사용하는 것은?

1활성탄

2불소

3염소

4요오드

문제 2

수인성전염병에 속하는 것은?

1장티푸스

2홍역

3결핵

4파상풍

문제 3

병원소는 주로 돼지이며 2군전염병에 해당하는 질병을 매개하는 모기는?

1토고숲모기

2작은빨간집모기

3얼룩날개모기

4중국얼룩날개모기

문제 4

균체의 단백질을 응고시키고 오물소독에 효과적인 것은?

1석탄산

2과산화수소

3산

4염소

문제 5

보건사업수행을 위한 지역사회 접근방법으로서 가장 중요한 것은?

1보건행정력 강화

2보건교육 강화

3보건봉사의 확대 실시

4보건관계법의 강력 집행

문제 6

한냉한 장소에서 생활하거나 작업하므로써 기인되는 질병이 아닌 것은?

1동상

2폰티악열병

3참호족염

4군집독

문제 7

학교급식의 목적과 거리가 먼 것은?

1올바른 식생활 습관을 기른다.

2식생활의 예절교육을 배운다.

3편식의 교정과 결핍증을 예방할 수 있다.

4전염병의 예방과 교통사고율을 줄일 수 있다.

문제 8

타 연구에 비하여 시간과 비용이 적게 들고 특히 희귀 질병의 조사에 적합한 것은?

1임상 연구

2코호트 연구

3단면조사 연구

4환자 - 대조군 연구

문제 9

고도가 높을수록 기온이 상승하는 기온역전의 종류에 속하 않는 것은?

1침강성 역전

2원추형 역전

3전선성 역전

4해풍형 역전

문제 10

기생충에 관한 설명 중 연결이 잘못된 것은?

1간흡충(간디스토마) - 민물고기 생식

2폐흡충(폐디스토마) - 게, 가재 생식

3무구조충 - 쇠고기 생식

4광절열두조충 - 채소 생식

문제 11

전염병관리상 접촉자의 색출이 가장 중요한 것은?

1콜레라

2결핵

3홍역

4성병

문제 12

국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?

1영아사망율

2모성사망율

3발병율

4유병율

문제 13

HACCP 지정 집단급식소에서 갖추어야 할 시설이 잘못된 것은?

1손세척 물품 - 역성비누, 손톱솔

2손건조 물품 - 면수건

3세척시설 - 냉·온수기

4소독설비 - 손 소독기

문제 14

물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?

1에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

2롱갈릿(rongalite)

3둘신(dulcin)

4아우라민(auramine)

문제 15

장염 비브리오균의 식중독에 관한 설명으로 옳은 것은?

1원인식품은 식육 및 그 가공품인 경우가 가장 많다.

2바닷물에 약하므로 예방을 위해 3% 소금물에 잘 씻는다

3균은 63-65℃에서 20분간 가열로 사멸한다.

4겨울철에 주로 발생한다.

문제 16

식품위생 행정의 목적이 아닌 것은?

1불량, 부정식품의 근절

2식품의 안전성 확보

3식중독 예방과 발생시의 조치

4평균수명의 연장 대책수립

문제 17

다음 중 화학물질과 식중독 관련 내용이 바르게 연결된 것은?

1구리 - 신경독

2수은 - 이타이이타이병

3비소화합물 - 피부의 색소침착

4카드뮴 - 미나마타병

문제 18

다음 식품에서 발생하는 곰팡이독에 대한 설명으로 옳은 것은?

1저장 곡류, 두류, 땅콩류 등은 곰팡이가 살기 어려운 농산물에 속한다.

2마이코톡신은 곰팡이의 2차 대사산물로 생산되어 생물에 대하여 독성을 나타내는 물질을 총칭하는 것으로 곰팡이 독을 지칭한다.

3아플라톡신은 페니실리움(Penicillium)속의 곰팡이가 생산하는 독소의 대표적인 이름이다.

4곰팡이 번식의 가장 기본적인 영향 요인은 온도와 습도이며, 아플라톡신 오염은 특히 한랭지에서 생산 수확된 농산물에서 문제가 된다.

문제 19

세균성 식중독과 경구전염병의 차이에 대한 설명 중 옳은 것은?

1경구전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 짧다.

2경구전염병은 세균성 식중독에 비해 면역성이 없다.

3경구전염병은 세균성 식중독에 비해 2차 감염이 거의 없다.

4경구전염병은 세균성 식중독에 비해 소량의 균으로 발병한다.

문제 20

다음 중 대장균군에 속하지 않는 세균은?

1바실러스(Bacillus)

2에스체리치아(Escherichia)

3클렙실라(Klebsiella)

4시트로박터(Citrobacter)

문제 21

식품위생과 관련이 없는 것은?

1세균성 식중독

2자연독 식중독

3화학적 식중독

4비타민 결핍증

문제 22

수분함량이 낮은 전분질 식품을 주로 부패시키는 미생물은?

1세균

2곰팡이

3조류

4바이러스

문제 23

1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

1먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.

2분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.

3냄비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.

4완성된 국물은 걸러 낸다.

문제 24

육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?

1근육내 pH가 증가하여 발생한다.

2근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.

3근육의 보수성이 최대로 증가한다.

4강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.

문제 25

약과를 튀기기 위해 반죽을 넣어 떠오르는 모습으로 기름 온도를 측정해 보았다. 다음 중 약과 반죽을 넣기에 가장 적당한 상태는?

1반죽이 남비의 밑바닥에 닿은 뒤 떠올라 왔다.

2튀김남비의 1/3 정도까지 내려간 뒤 올라왔다.

3반죽이 가라앉지 않고 표면에서 퍼지듯이 튀겨졌다.

4반죽이 바닥에 가라앉아 풀어졌다.

문제 26

중국요리의 재료 써는 방법을 맞게 설명한 것은?

1차오(條) - 어슷썰기

2스(絲) - 깍뚝썰기

3띵(丁) - 얇게썰기

4뭐(末) - 다져썰기

문제 27

다음 열의 전달 방식에 대한 조리가 바르게 연결된 것은?

1전도 - 후라이팬에 생선을 굽는 것

2대류 - 석쇠에 너비아니구이를 하는 것

3복사 - 냄비에 고기국을 끓이는 것

4극초단파 - 오븐에 빵을 굽는 것

문제 28

어느 식당의 메뉴별 판매가격, 식재료비와 판매식수가 다음과 같을 때 총매출액은 얼마인가?

1395,000원

2685,000원

3850,000원

4990,000원

문제 29

샐러드를 만들 때 주의할 점을 설명한 것으로 틀린 것은?

1신선한 재료를 선택해야 한다.

2재료나 용기는 항상 차게 한다.

3재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두었다 담아야한다.

4재료의 향미, 질감, 색의 조화를 고려하여 먹음직스럽게 담는다.

문제 30

우유의 가공품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1치즈 - 우유 단백질인 카제인을 산이나 효소로 응고시킨 것

2요구르트 - 탈지유에 유산균을 배양시켜 발효시킨 것

3마가린 - 우유에서 크림을 분리, 교반하여 유지방을 모은 것

4플라스틱 크림 - 우유의 지방 성분의 함량이 79 - 84%정도인 크림

문제 31

한국음식의 상차림과 예절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1한식은 독상이 원칙으로 상차림을 하며 식사하는 사람 앞까지 상을 운반한다.

2김치 국물이나 국 국물은 그릇째 들이마시지 않으며 숟가락으로 떠서 마시되 소리를 내지 않는다.

3숭늉은 대접에 담아 쟁반에 받쳐서 들고 가 상위의 국그릇을 내려놓은 다음 숭늉그릇을 올린다.

4교자상이나 두레상차림의 밥은 처음부터 국과 같이 올리도록 한다.

문제 32

습열조리와 건열조리의 혼합이며 결합조직이 많은 고기에 물을 따로 붓지 않아도 고기 속의 수분으로 충분히 가열하는 일종의 찜과 같은 조리법은?

1브레이징(braising)

2브로일링(broiling)

3브릴링(brilling)

4소테잉(sauteing)

문제 33

떡을 만들 때 쌀가루를 끓는 물로 반죽하는 이유는?

1색을 좋게 하기 위하여

2호화가 잘 되게 하기 위하여

3호정화가 잘 되게 하기 위하여

4노화가 잘 되게 하기 위하여

문제 34

효율적인 조리작업장 설비 계획시 고려할 점이 아닌 것은?

1조리장비 및 설비의 다양성

2물품의 출입이 자유로울 것

3조리작업이 편리하고 안전할 것

4식당과의 연결이 용이할 것

문제 35

보험료는 어디에 해당되는가?

1재료비

2경비

3노무비

4감가상각비

문제 36

표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은?

1식재료의 이름과 재료량

2조리법

3총 생산량 및 1인분량

4관능평가 및 결과

문제 37

소금에 대한 설명 중 틀린 것은?

1호렴은 불순물이 가장 많은 것으로 된장 제조시 사용하면 된장의 맛이 나빠진다.

2재제염은 식염으로 사용하는 것으로 결정이 고우며 꽃소금을 말한다.

3호렴은 아이스크림을 만들 때 온도를 0℃ 이하로 낮출때 얼음에 섞어 사용한다.

4보통 국이나 조림, 찌개 등의 소금 농도는 5% 정도가 적당하다.

문제 38

사과 껍질을 벗겨 놓으면 누렇게 변한다. 이 현상에 관한 내용 중 옳은 것은?

1티로시나아제(tyrosinase)에 의한 비효소적 갈변 현상이다.

2폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변 현상이다.

3마이야르(maillard) 반응에 의한 효소적 갈변 반응이다.

4캐러멜(caramel)화에 의한 비효소적 갈변 반응이다.

문제 39

식용할 수 없는 복어의 종류는?

1범복

2까치복

3참복

4독고등어복

문제 40

선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.

2구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.

3대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.

4식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.

문제 41

부드럽고, 액체 분리가 적은 질 좋은 달걀찜을 하기 위한 조건과 거리가 먼 것은?

1물의 첨가량

2가열온도

3가열시간

4간 맞추기 재료의 종류

문제 42

다음의 식단 구성 중 가장 뚜렷한 결점을 지적한 것으로 맞는 것은?

1육류, 어패류, 채소류의 적절한 배합

2단백질 식품의 편중

3반복되는 조리법의 사용

4색깔의 부조화

문제 43

게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?

12%의 식초를 넣고 삶는다.

22%의 소금을 넣고 삶는다.

32%의 설탕을 넣고 삶는다.

42%의 소다를 넣고 삶는다.

문제 44

제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는?

1노무비

2재료비

3경비

4전력비

문제 45

오븐에서 음식을 굽는 것과 관련된 설명으로 맞는 것은?

1광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.

2금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.

3복사열에 고루 노출되어야 음식이 고루 익는다.

4한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의 중앙에 모두 위치하게 하여 대류가 발생되지 않게 한다

문제 46

육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은?

1슬라이서(slicer)

2필러(peeler)

3쵸퍼(chopper)

4쏘우(saw)

문제 47

콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?

1육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.

2젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.

3콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.

4콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.

문제 48

습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은?

1마른국수를 삶을 경우에는 적은 양의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.

2육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.

3데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.

4녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.

문제 49

일반적으로 건미역을 물에 충분히 불렸을 때 무게는 약 몇 배가 되는가?

11 - 1.5배

22 - 4배

37 - 9배

412 - 15배

문제 50

효율적인 구매관리가 이루어지면 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?

1조리과정의 단순화

2필요로 하는 물품의 원활한 공급

3투자의 최소화

4공급되는 음식의 품질 유지

문제 51

생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?

1구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.

2특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.

3생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.

4비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.

문제 52

한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다

2한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.

3한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용된다.

4한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.

문제 53

보리를 이용한 가공품 중 관계 없는 것은?

1맥주

2위스키

3엿

4팝콘

문제 54

새우, 게 등의 껍질이 가열될 때 붉은 색으로 변하는 이유는?

1아스타신(astacin)이 생성되므로

2껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로

3색소가 효소에 의해 분해되므로

4육색소 단백질이 붉은 색으로 변하므로

문제 55

달걀 흰자의 거품을 안정화시키는 첨가물로 옳은 것은?

1버터

2설탕

3우유

4식용유

문제 56

전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

1수분함량 조절

2설탕 첨가

3냉동건조

4항산화제 첨가

문제 57

땅콩, 호두, 잣, 아몬드는 식사구성안의 어떤 식품군에 포함되는가?

1곡류 및 전분류

2고기, 생선, 계란, 콩류

3채소 및 과일류

4유지 및 당류

문제 58

비타민에 대한 설명이 올바르게 연결된 것은?

1비타민 A - 항 불임인자로 간유에 다량 함유되어 있다.

2엽산 - 항 펠라그라 인자로 간, 육류, 소맥배아에 다량 함유되어 있다.

3비타민 D - 항 구루병인자로 우유, 간유에 다량 함유되어 있다.

4비타민 B₂ - 항 각기성인자로 효모, 소간, 버섯 등에 다량 함유되어 있다.

문제 59

육류의 사후경직 시 일어나는 현상으로 틀린 것은?

1도축 후 근육내에서 호기적 해당작용이 일어난다.

2글리코겐이 젖산으로 분해된다.

3근육의 pH가 낮아진다.

4근육의 보수성이 낮아지고 단단해진다.

문제 60

비타민 B₂의 성질이 아닌 것은?

1열에 비교적 안정하다.

2빛에 대단히 안정하다.

3비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.

4알칼리에 비교적 불안정하다.