[식품가공기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 해설 페이지
다음중 가장 노화되기 어려운 전분은?
옥수수전분
찹쌀전분
밀 전분
감자전분
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혈액과 근육의 적색색소인 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성성분인 무기질은?
철분
아연
나트륨
구리
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단백질이 산에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만든 식품은?
두부
소시지
요구르트
어묵
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건조법에 의해 수분정량을 할 때 필요없는 기구는?
건조기
데시케이터
칭량병
전기로
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아미노산을 여지크로마토그래피로 분리하는 과정에서 용매에 전개시킨 후 발색을 위하여 분무하는 시약으로 적당한 것은?
닌하이드린 부탄올 용액
트리클로로아세트산 용액
에틸알콜-에틸에테르 용액
덱스트란 블루
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비타민과 그 생리작용을 짝지워 놓은 것 중 틀린 것은?
비타민 A - 항야맹증 인자
비타민B12 - 항악성빈혈 인자
비타민 C - 항괴혈병 인자
비타민 D - 항피부염 인자
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찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?
청색
황색
적자색
무색
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컵에 들어잇는 물과 토마토 케찹을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
거품성
응고성
유동성
유화성
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간장, 된장의 독특한 맛의 주성분은?
글리신
알라닌
히스티딘
글루타민산
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속실렛 추출법에 의해 지질정량을 할 때 추출용매로 사용하는 것은?
증류수
에탄올
에테르
메탄올
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수분활성도를 바르게 설명한 것은?
식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것
순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것
식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것
식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값
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유지의 불포화도를 나타내 주는 척도가 되는 것은?
산가
요오드가
검화가
아세틸가
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가수분해하여 포도당 두분자를 생성하는 당은?
설탕
맥아당
유당
스타키오스
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탄수화물 변화와 가장 거리가 먼 것은?
젤화
노화
유화
덱스트린화
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다음 식품 중 유화액 형태인 식품은?
식빵
젤리
우유
쇼트닝
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마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
탄성
점탄성
가소성
응집성
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건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?
만니톨
알긴산
한천
카인산
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게, 새우 등 갑각류를 가열할 때 나타나는 붉은 색소는?
아스타신
아스타크산틴
안토시아닌
미오글로빈
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액체 중에 액체가 분산된 콜로이드 용액을 무엇이라 하는가?
유화액
액체에어르졸
고체유화액
거품
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근육의 수축에 관계하며 생선묵을 만들때 탄력형성에 주로 관계하는 단백질은?
육기질 단백질
근형질 단백질
근원섬유단백질
근섬유막 단백질
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어육, 식육 등과 같은 단백질식품에 대한 초기부패확인이 가능한 검사항목은?
대장균군
휘발성염기질소
아질산이온
아황산염
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피부를 통하여 침입할 수 있는 기생충증은?
회충증
구충증
요충증
조충증
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전염병 생성요소가 아닌 것은?
공기
광선
식품
병원체
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도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 있는 금속은?
납
철
망간
마그네슘
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곰팡이 섭취로 야기되는 곰팡이독 중독증의 특징이 아닌 것은?
계절과 관계가 깊다.
사람과 사람 사이에 전염된다.
원인식품이 곰팡이에 오염되어 있다.
곡류, 목초 등 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취함으로서 많이 발생한다.
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간장에 사용할 수 있는 보존료는?
베타-나프톨
소르빈산
안식향산
페니실린
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병후보균자로부터 전염성이 있는 것은?
폴리오
두창
홍역
디프테리아
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식품의 부패 요인과 가장 관계가 먼 것은?
온도
수분
기압
산소
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대장균군에 관한 설명 중에서 틀린 것은?
유당을 분해하여 산을 생성한다.
유당을 분해하여 가스를 생성한다.
그람 양성의 포자 형성균이다.
통성 혐기성 간균이다.
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우리나라의 식품첨가물 공전을 가장 잘 설명한 것은?
식품첨가물의 제조법을 기술한 것
식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
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식품 중에 색소 성분과 반응하여 그 색을 보존하거나 또는 발색시키는 것에 해당하는 첨가물과 해당식품이 올바르게 연결된 것은?
수용성 안나토 - 치즈
아질산 나트륨 - 어육 소시지
구리 클로로필린 나트륨 - 껌
시트르산 - 청량음료수
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게나 가재를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?
간디스토마
폐디스토마
십이지장충
회충
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만소니(Mansoni)열두조충은 어떠한 식품을 날 것으로 먹었을때 감염될수 있는가?
돼지, 소, 양
숭어, 은어
닭, 뱀, 개구리
참게, 가재
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식품위생 검사항목이 아닌 것은?
일반성분분석
잔류농약 검사
세균검사
유해금속 분석
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독소는 120℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않고 도시락, 김밥 등의 탄수화물 식품에 의해서 발생할 수 있는 식중독은?
살모넬라 식중독
포도상구균 식중독
클로스트리디움 보툴리늄 식중독
장염비브리오 식중독
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식품첨가물의 독성시험 항목이 아닌 것은?
급성 독성 시험
아급성 독성 시험
만성 독성 시험
인체내 독성 시험
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경구 전염병의 특징이 아닌 것은?
잠복기가 짧다.
폭발적으로 환자가 발생한다.
2차 감염이 일어난다.
완구류, 손가락 등을 통하여 감염 될 수 도 있다.
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다음 복어중독의 원인독소는?
테트로도톡신
솔라닌
뉴린
엔테로톡신
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생균수를 측정하는 가장 주된 목적은?
신선도 판정을 위하여
식중독균의 오염 여부를 확인하기 위하여
분변 오염의 여부를 알기 위하여
전염병균의 이환 여부를 확인하기 위하여
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단백질의 부패산물과 가장 거리가 먼 것은?
아민류
암모니아류
알콜류
황화수소
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감의 떫은 맛을 제거하는 방법(탈삽법)이 아닌 것은?
알콜 탈삽법
고농도 탄산가스 탈삽법
온탕 탈삽법
고농도 산소 탈삽법
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햄 제조시 큐어링의 목적이 아닌 것은?
제품에 독특한 풍미 부여
제품의 색택 유지
고기의 부패방지 및 저장성 부여
고기의 연화성 향상
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마요네즈는 달걀 노른자의 무슨 성질을 이용한 것인가?
기포성
현탁성
수화성
유화성
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우유를 균질화 시키는 목적이 아닌 것은?
지방구의 미세화
미생물의 발육억제
커드의 연화
지방의 분리방지
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고형분 함량이 낮고 점도가 낮으며 액상 쥬스 제품을 농축하는데 가장 좋은 농축기는?
수평관형 농축기
판상형 농축기
개방형 농축기
강제순환식 농축기
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어묵류의 가공 공정에서 식염을 첨가하는 공정은?
채육
수세
초핑
고기갈이
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냉동 식품을 해동하였을 때 식품의 세포 조직에 흡수되지 않고 유출 되는 액체를 무엇이라고 하는가?
드립
러스팅
프리저번
멜라닌
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크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?
교동기
충전기
크림분리기
지방측정기
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복숭아 박피법으로 가장 적당한 방법은?
산 박피법
알칼리 박피법
기계적 박피법
핸드 박피법
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유체흐름의 단위조작 기본원리와 다른 것은?
수세
침강
교반
성형
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색, 맛, 향기, 용해도 등이 가장 우수한 건조방법은?
진공동결 건조법
분무 건조법
열풍건조법
거품 건조법
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산분해 아미노산 간장 제조 공정에서 중화시키는 방법으로 옳은 것은?
탄산나트륨 용액으로 pH 4.0이 되도록 한다.
수산화나트륨 용액으로 pH 4.5가 되도록 한다.
염산용액으로 pH 5.0이 되도록 한다.
황산용액으로 pH 5.5가 되도록 한다.
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오렌지 쥬스 제조를 위해 과증(W)를 만들었더니 50kg이었다. 현재의 당도가 7%인데, 목적당도를 15%로 조정하려면 약 몇 kg의 설탕이 필요한가?
2.5kg
4.7kg
7.5kg
10.5kg
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훈연재로 적합하지 않은 것은?
향나무
참나무
벚나무
떡갈나무
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열전달의 원리와 관계없는 것은?
전도에 의한 전달
대류에 의한 전달
복사에 의한 전달
수증기에 의한 전달
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유황훈증을 이용하여 건조과일을 만들 때 나타내는 효과가 아닌 것은?
방부효과
풍미 효과
갈변방지 효과
살균효과
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증기압축식 냉동기의 냉동 사이클은?
압축기 - 응축기 - 팽창밸브 - 증발기
압축기 - 증발기 - 팽창밸브 - 응축기
증발기 - 응축기 - 팽창밸브 - 압축기
증발기 - 팽창밸브 - 응축기 - 압축기
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연제품 제조시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?
식염
베이킹파우더
전분
설탕
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물질수지에 의해 평가할 수 없는 것은?
원료와 생산물의 성분
폐기물의 흐름
부산물의 흐름
스팀의 열량
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동력전달용 기계요소가 아닌 것은?
체인
스프링
기어
벨트
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