다음중 가장 노화되기 어려운 전분은? | [식품가공기능사 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품가공기능사 필기] 06년 1회차
다음중 가장 노화되기 어려운 전분은?
1
옥수수전분
2
찹쌀전분
3
밀 전분
4
감자전분
해설
전분의 노화는 호화된 전분 분자, 특히 아밀로스와 아밀로펙틴이 저장 중 재결합하는 현상이며, 아밀로펙틴 함량이 높고 아밀로스 함량이 낮을수록 노화되기 어렵다. 찹쌀전분은 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 옥수수전분·밀 전분·감자전분보다 노화가 가장 어렵다.
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