[조리산업기사(공통) 필기] 07년 1회차 기출문제 해설 페이지
보툴리누스 식중독 및 식중독균에 대한 설명으로 틀린 것은?
독소는 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분의 가열로 파괴된다.
혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산한다.
특이증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 보이며 증상이 발전되면 약시, 복시가 나타난다.
백신, 항독소 등을 이용한 면역 및 치료가 불가능하다.
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다음의 식중독 사례에서 추정할 수 있는 식중독균의 설명으로 틀린 것은?
방서방충시설을 철저히 하고 청결을 유지하면 균의 오염을 예방할 수 있다.
열에 약하여 60℃의 온도로 20분 이상 가열하면 사멸된다.
독소형 식중독으로 독소는 일반적인 가열로 파괴되지 않는다.
소, 돼지, 말, 개, 고양이, 오리 등의 가축이 균을 보유하고 있다.
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다음 중 보존료가 아닌 것은?
파라옥시안식향산부틸
소르빈산칼륨
데히드로초산
프로피온산에틸
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식용얼음의 대장균에 대한 규격은?
50mL 중 음성
50mL 중 10 이하
100mL 중 음성
1mL 중 100이하
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황색포도상구균이 생산하는 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?
100℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않는다.
사람의 분변을 거쳐 식품에 오염되는 감염형 식중독 독소이다.
독소는 단백질 분해효소에 의해서 쉽게 분해된다.
-20℃ 이하에서도 독소가 정상적으로 생성된다.
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아래에서 설명하는 첨가물은?
아염소산나트륨
과산화수소
이산화염소
차아염소산나트륨
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식품위생법규상 유상수거대상 식품은?
유통 중인 부정ㆍ불량식품 등을 수거할 때
수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때
부정불량식품 등을 압류 또는 수거ㆍ폐기하여야 할 때
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알레르기성 식중독의 원인 물질은?
히스타민(histamine)
엔테로톡신(enterotoxin)
아플라톡신(aflatoxin)
트리메틸아민(trimethylamine)
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조리사 면허가 없는 자가 조리사 명칭을 허위로 사용했을 경우의 벌칙은?
1년 이상의 징역
3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금
5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금
7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금
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아래 ( )안에 들어갈 말이 알맞게 짝지어진 것은?
0.5, 내염성
1.0, 내열성
1.5, 내수성
2.0, 내향성
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다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?
시장ㆍ군수ㆍ구청장
보건복지부장관
보건소장
식품의약품안전청장
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일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?
시장ㆍ군수ㆍ구청장
식품의약품안전청장
보건소장
시ㆍ도지사
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조리사가 업무정지기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분 기준은?
시정명령
면허취소
업무정지 1월
업무정지 1년
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다음 중 식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 메르캅탄 등으로 분해되어 불쾌한 냄새를 발생시키는 영양소는?
지방
단백질
비타민
탄수화물
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식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업은?
복어를 조리ㆍ판매하는 영업
중소기업 내에서 운영되는 집단급식소 영업
영업장 면적이 50제곱미터 이하인 휴게음식점 영업
영업장 면적이 100제곱미터 이하인 일반음식점 영업
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곰팡이독과 중독증상이 바르게 연결된 것은?
aflatoxin - 신장독
citrinin - 신경독
ochratoxin - 간장독
patulin - 피부염
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DDT와 같이 주로 살충제로 쓰이며 잔류성이 강하고 지용성이므로 동물의 지방조직에 축적되어 만성중독을 일으킬 수 있는 농약은?
유기인제농약
유기염소제농약
유기수은제농약
유기불소제농약
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다음 중 오물 등의 소독에 사용하는 크레졸수의 농도로 가장 적합한 것은?
3~5%
6~10%
12~18%
20~30%
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식품의 부패판정검사와 항목의 연결이 잘못된 것은?
관능검사 : 색, 냄새, 맛 측정
생물학적 검사 : 생균수 측정
물리적 검사 : K값, VBN측정
화학적 검사 : TBA, amine측정
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소독제의 구비조건으로 바람직하지 않은 것은?
살균력이 강해야 한다.
표백성이 없어야 한다.
용해성이 낮아야 한다.
사용방법이 간편해야 한다.
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다음 중 버터의 향미성분은?
멘톨(menthol)
바닐린(vanillin)
디아세틸(diacetyl)
옥테놀(octenol)
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단백질을 가열하였을 때 일어나는 변성의 일반적인 특징이 아닌 것은?
점도가 증가한다.
용해도가 증가한다.
단백질의 구조에 변화가 생긴다.
효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.
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효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.
일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.
한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.
활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.
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다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?
Vitamin A
Vitamin B2
Vitamin C
엽산
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다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?
발린(valine)
히스티딘(histidine)
이소루신(isoleucine)
리신(lysine)
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유연한 포장용기에 조리ㆍ가공한 여러 가지 식품을 밀봉한 후 고압솥에서 가압·가열 살균하여 상업적 무균상태를 부여한 파우치 상품은?
레토르트 식품
병조림 식품
통조림 식품
기능성 식품
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유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?
점성(viscosity)
탄성(elasticity)
소성(plasticity)
점탄성(viscoelasticity)
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다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?
펙틴분자량이 클수록
높은 온도에서 끓일수록
Ca2+를 첨가할수록
pectin esterase를 작용시킬수록
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간장 발효 시 착색은 주로 어느 반응에 의한 것인가?
캐러멜화 반응
마이야르 반응
아스코르빈산 산화반응
폴리페놀 산화반응
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식품의 색소에 대한 내용으로 틀린 것은?
카로티노이드는 광선과 알칼리용액에 의해서 파괴된다.
안토시아닌은 산성용액에서 적색으로 변한다.
안토잔틴은 알칼리에 의해 황색으로 된다.
클로로필은 산과 반응하면 페오피틴이 된다.
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유지 또는 식품에 들어 있는 지방질의 산패(rancidity)와 관계가 없는 현상은?
항산화제를 첨가하였을 때 나타나는 현상
나쁜 냄새를 흡수하는 현상
가수분해에 의해 변하는 현상
산화에 의해 변하는 현상
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계란을 가열할 때 난황 주위가 푸르게 변색하는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
난백의 황화수소와 난황의 철이 결합하여 황화철을 만든다.
pH가 알칼리성일 때 더 빨리 생성된다.
높은 온도에서 긴 시간 가열하면 방지할 수 있다.
오래된 달걀일수록 더 잘 발생한다.
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자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?
결합수는 용매로서 작용하지 않는다.
결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.
자유수는 건조로 쉽게 건조되지 않는다.
자유수는 미생물의 생육ㆍ증식에 이용된다.
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불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?
팔미트산, 스테아르산 등이 있다.
불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.
융점과는 큰 관계가 없다.
천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.
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겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지어진 것은?
고체 - 액체
액체 - 고체
고체 - 고체
액체 - 액체
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단백질의 용해도는 등전점에서 어떻게 변하는가?
등전점에서 가장 낮다.
등전점에서 가장 높다.
산성 쪽으로 갈수록 낮아진다.
알칼리 쪽으로 갈수록 낮아진다.
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생선을 조리 시 식초를 넣는 이유가 아닌 것은?
비린내를 제거하기 위해
단백질을 응고시키기 위해
보존성을 향상시키기 위해
가시를 단단하게 하기 위해
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MSG에 대한 설명으로 틀린 것은?
인체 내에서 가수분해 되어 글루탐산이 된다.
최저 정미농도(역치)는 0.03% 정도이다.
식품첨가물공전상의 명칭은 글루타민산나트륨이다.
산미, 고미를 강화시키고 식품의 자연 풍미를 약화시킨다.
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칼슘의 흡수를 촉진시키는 인자가 아닌 것은?
비타민 D(vitamin D)
리신(lysine)
젖산(lactic acid)
피틴(phytin)
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콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?
두류는 메티오닌(methionine) 함량이 많고 리신(lysine) 함량은 적다.
생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화 시키는 단백질이 있다.
콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.
콩 단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.
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단체급식소에서 효율적인 작업을 위한 조리기구 및 기기의 조건으로 잘못된 것은?
복잡한 기계는 유지관리를 위하여 쉽게 분해되지 않아야 한다.
가능하면 용도가 다양하여야 한다.
가격과 유지관리비가 경제적이어야 한다.
기기는 디자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다.
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다음 중 구이의 장점이 아닌 것은?
수용성 성분의 용출이 적다.
당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.
식품의 살균효과가 있다.
식품의 속까지 빠르게 고루 익는다.
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당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?
fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose
sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose
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전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
0~4℃에서 잘 일어난다.
수분 함량 30~60%일 때 잘 일어난다.
아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.
산성에서 잘 일어난다.
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다음 중 주방의 면적을 산출 할 때 필요한 조건과 거리가 먼 것은?
조리기기
식단형태
배식 수
식당의 방위
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고기 조직의 연화작용에 관계하는 효소가 아닌 것은?
시니그린(sinigrin)
파파인(papain)
피신(ficin)
브로멜린(bromelin)
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다음 중 비원가 항목인 것은?
식품공장 임차료
기계 수선비
법인세
전력비
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다음과 같은 특성을 가진 비누는?
중성비누
역성비누
우유비누
산성비누
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식단작성의 순서가 바르게 된 것은?
㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤ - ㉢
㉣ - ㉤ - ㉢ - ㉠ - ㉡
㉢ - ㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤
㉡ - ㉢ - ㉤ - ㉠ - ㉣
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다음 중 식품의 매운맛 성분이 잘못 연결된 것은?
후추 - 차비신(chavicine)
생강 - 진저론(zingerone)
겨자 - 알리신(allicin)
고추 - 캅사이신(capsaicin)
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아래와 같은 조건일 때 제조원가는 얼마인가?
1700원
1800원
1900원
2000원
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고등어 100g을 쇠고기로 대치할 때 필요한 쇠고기의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 고등어 단백질은 18g, 쇠고기 단백질은 20.1g이다.)
92.2g
89.6g
78.5g
74.2g
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식품의 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?
짠맛
단맛
쓴맛
매운맛
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조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?
식품의 색과 풍미를 좋게 한다.
식품의 보존성을 높여준다.
달걀흰자의 거품을 낼 때 거품이 잘 일어나게 한다.
펙틴의 젤리 형성을 촉진한다.
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지방 중에 물이 분산되어 있는 유화액(W/O형)은?
마요네즈
샐러드드레싱
마가린
난황
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식품을 감별하여 양질의 식품을 선택하는 방법 설명으로 틀린 것은?
육류 : 색과 윤기를 지니며 냄새가 없고 탄력성이 있어야 한다.
알류 : 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.
채소류 : 특유한 향기와 색깔을 지니지 않아야 한다.
감자 : 모양이 고른 것으로 싹이 트지 않아야 한다.
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매출액이 30만원이고 한계이익이 12만원일 때 한계이익률(P/V)은 얼마인가?
40%
70%
170%
150%
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식품재료의 적정 발주량에 대한 설명으로 틀린 것은?
1회 발주량이 많으면 연간 저장비용은 증가한다.
1회 발주량이 적으면 연간 주문비용은 증가한다.
경제적 발주량(EOQ:Economic Order Quantity)은 연간 저장비용과 주문비용의 교차점이다.
저장품의 경우 재고량이나 주문비용의 고려 없이 적정 발주량을 결정할 수 있다.
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다음 중 교차오염이 일어날 수 있는 위험성이 가장 높은 조리작업은?
주방 바닥에 소쿠리를 놓고 흐르는 물에 상추를 씻었다.
재료를 세척할 때 상추를 먼저 세척하고 난 후 쇠고기-고등어-닭고기의 순서로 세척하였다.
칼과 도마는 생식품용은 빨간색, 조리식품용은 노란색으로 구분하여 사용하였다.
흙이 묻은 당군과 감자는 오염작업구역에서 전처리하였다.
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HACCP의 7원칙 12절차 중 원칙 1에 해당하는 것은?
공정흐름도 작성
용도확인
HACCP팀 구성
위해요소 분석
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인수공통전염병과 매개 동물의 연결이 틀린 것은?
결핵 - 소
광견병 - 개
탄저 - 양
렙토스피라증 - 양
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전염병 예방법상 제1군 전염병에 속하는 것은?
장출혈성대장균감염증
유행성이하선염
수막구균성수막염
후천성면역결핍증(AIDS)
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모기와 관련된 질병으로 나열된 것은?
말라리아, 황열, 사상충증
말라리아, 발진열, 페스트
발진티푸스, 재귀열, 일본뇌염
신증후군출혈증, 성홍열, 탄저
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다음 중 검역전염병으로만 나열된 것은?
장티푸스, 두창, 홍역
콜레라, 페스트, 황열
세균성이질, 장티푸스, 황열
장티푸스, 결핵, 페스트
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다음 중 호흡기를 통해 세균이 침입하여 감염되는 전염병은?
폴리오
일본뇌염
결핵
발진티푸스
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열중증 중 체내의 수분과 염분의 손실로 인해 사지경련. 이명, 구기, 현기증 등의 증세가 나타나는 것은?
열허탕증
울열증
열쇠약증
열경련증
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망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?
감마선
자외선
가시광선
적외선
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다음 중 바퀴의 생태에 대한 설명으로 틀린 것은?
군거생활을 한다.
야간활동성이다.
잡식성이다.
완전변태를 한다.
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기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당하는 것은?
회충
폐흡충
무구조충
이질아메바
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순화독소(toxoid)를 인공능동면역원으로 이용하는 질병은?
결핵, 백일해
탄저, 콜레라
홍역, 폴리오
파상풍, 디프테리아
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다음에서 설명하는 기생충은?
회충
편충
구충
요충
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기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
간흡충 - 민물고기
유구조충 - 돼지고기
말라리아 - 모기
광절열두조충 - 담수어
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다음 중 LD50이란?
전체치사량
반수치사량
전체치사농도
반수치사농도
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대기오염의 2차성 오염물질은?
오존(O3)
이산화황(SO2)
이산화질소(NO2)
먼지(dust)
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공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?
산소
질소
이산화탄소
아르곤
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쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?
매립법
퇴비법
소각법
비료화법
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공장폐수 등에 함유될 수 있으며 미나마타병을 일으키는 물질은?
수은
카드뮴
납
비소
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먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙상 수돗물의 탁도 기준은?
1.0 NTU를 넘지 아니할 것
0.5 NTU를 넘지 아니할 것
0.3 NTU를 넘지 아니할 것
0.1 NTU를 넘지 아니할 것
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산성비의 기준이 되는 pH 수치는?
pH 4.6
pH 5.6
pH 6.6
pH 7.6
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컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?
비소중독
잠함병
VDT증후군
참호족
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