[조리산업기사(공통) 필기] 07년 1회차 시험지 PDF 다운로드

1/ 1 페이지•A4 출력 미리보기

드래그하거나 버튼으로 페이지 이동

💡 최적 출력을 위한 프린트 설정

용지크기: A4 • 여백: 기본 • 배경그래픽: 체크 • 머릿말/바닥글: 사용안함
일부 브라우저(카카오톡 인앱브라우저 등)에서는 출력이 제대로 되지 않을 수 있어요 — Chrome 브라우저 사용을 권장합니다.

문제 1

보툴리누스 식중독 및 식중독균에 대한 설명으로 틀린 것은?

1독소는 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분의 가열로 파괴된다.

2혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산한다.

3특이증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 보이며 증상이 발전되면 약시, 복시가 나타난다.

4백신, 항독소 등을 이용한 면역 및 치료가 불가능하다.

문제 2

다음의 식중독 사례에서 추정할 수 있는 식중독균의 설명으로 틀린 것은?

1방서방충시설을 철저히 하고 청결을 유지하면 균의 오염을 예방할 수 있다.

2열에 약하여 60℃의 온도로 20분 이상 가열하면 사멸된다.

3독소형 식중독으로 독소는 일반적인 가열로 파괴되지 않는다.

4소, 돼지, 말, 개, 고양이, 오리 등의 가축이 균을 보유하고 있다.

문제 3

다음 중 보존료가 아닌 것은?

1파라옥시안식향산부틸

2소르빈산칼륨

3데히드로초산

4프로피온산에틸

문제 4

식용얼음의 대장균에 대한 규격은?

150mL 중 음성

250mL 중 10 이하

3100mL 중 음성

41mL 중 100이하

문제 5

황색포도상구균이 생산하는 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?

1100℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않는다.

2사람의 분변을 거쳐 식품에 오염되는 감염형 식중독 독소이다.

3독소는 단백질 분해효소에 의해서 쉽게 분해된다.

4-20℃ 이하에서도 독소가 정상적으로 생성된다.

문제 6

아래에서 설명하는 첨가물은?

1아염소산나트륨

2과산화수소

3이산화염소

4차아염소산나트륨

문제 7

식품위생법규상 유상수거대상 식품은?

1유통 중인 부정ㆍ불량식품 등을 수거할 때

2수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

3식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때

4부정불량식품 등을 압류 또는 수거ㆍ폐기하여야 할 때

문제 8

알레르기성 식중독의 원인 물질은?

1히스타민(histamine)

2엔테로톡신(enterotoxin)

3아플라톡신(aflatoxin)

4트리메틸아민(trimethylamine)

문제 9

조리사 면허가 없는 자가 조리사 명칭을 허위로 사용했을 경우의 벌칙은?

11년 이상의 징역

23년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

35년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금

47년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금

문제 10

아래 ( )안에 들어갈 말이 알맞게 짝지어진 것은?

10.5, 내염성

21.0, 내열성

31.5, 내수성

42.0, 내향성

문제 11

다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?

1시장ㆍ군수ㆍ구청장

2보건복지부장관

3보건소장

4식품의약품안전청장

문제 12

일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

1시장ㆍ군수ㆍ구청장

2식품의약품안전청장

3보건소장

4시ㆍ도지사

문제 13

조리사가 업무정지기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분 기준은?

1시정명령

2면허취소

3업무정지 1월

4업무정지 1년

문제 14

다음 중 식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 메르캅탄 등으로 분해되어 불쾌한 냄새를 발생시키는 영양소는?

1지방

2단백질

3비타민

4탄수화물

문제 15

식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업은?

1복어를 조리ㆍ판매하는 영업

2중소기업 내에서 운영되는 집단급식소 영업

3영업장 면적이 50제곱미터 이하인 휴게음식점 영업

4영업장 면적이 100제곱미터 이하인 일반음식점 영업

문제 16

곰팡이독과 중독증상이 바르게 연결된 것은?

1aflatoxin - 신장독

2citrinin - 신경독

3ochratoxin - 간장독

4patulin - 피부염

문제 17

DDT와 같이 주로 살충제로 쓰이며 잔류성이 강하고 지용성이므로 동물의 지방조직에 축적되어 만성중독을 일으킬 수 있는 농약은?

1유기인제농약

2유기염소제농약

3유기수은제농약

4유기불소제농약

문제 18

다음 중 오물 등의 소독에 사용하는 크레졸수의 농도로 가장 적합한 것은?

13~5%

26~10%

312~18%

420~30%

문제 19

식품의 부패판정검사와 항목의 연결이 잘못된 것은?

1관능검사 : 색, 냄새, 맛 측정

2생물학적 검사 : 생균수 측정

3물리적 검사 : K값, VBN측정

4화학적 검사 : TBA, amine측정

문제 20

소독제의 구비조건으로 바람직하지 않은 것은?

1살균력이 강해야 한다.

2표백성이 없어야 한다.

3용해성이 낮아야 한다.

4사용방법이 간편해야 한다.

문제 21

다음 중 버터의 향미성분은?

1멘톨(menthol)

2바닐린(vanillin)

3디아세틸(diacetyl)

4옥테놀(octenol)

문제 22

단백질을 가열하였을 때 일어나는 변성의 일반적인 특징이 아닌 것은?

1점도가 증가한다.

2용해도가 증가한다.

3단백질의 구조에 변화가 생긴다.

4효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.

문제 23

효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.

2일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.

3한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.

4활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.

문제 24

다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

1Vitamin A

2Vitamin B₂

3Vitamin C

4엽산

문제 25

다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?

1발린(valine)

2히스티딘(histidine)

3이소루신(isoleucine)

4리신(lysine)

문제 26

유연한 포장용기에 조리ㆍ가공한 여러 가지 식품을 밀봉한 후 고압솥에서 가압·가열 살균하여 상업적 무균상태를 부여한 파우치 상품은?

1레토르트 식품

2병조림 식품

3통조림 식품

4기능성 식품

문제 27

유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

1점성(viscosity)

2탄성(elasticity)

3소성(plasticity)

4점탄성(viscoelasticity)

문제 28

다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

1펙틴분자량이 클수록

2높은 온도에서 끓일수록

3Ca²⁺를 첨가할수록

4pectin esterase를 작용시킬수록

문제 29

간장 발효 시 착색은 주로 어느 반응에 의한 것인가?

1캐러멜화 반응

2마이야르 반응

3아스코르빈산 산화반응

4폴리페놀 산화반응

문제 30

식품의 색소에 대한 내용으로 틀린 것은?

1카로티노이드는 광선과 알칼리용액에 의해서 파괴된다.

2안토시아닌은 산성용액에서 적색으로 변한다.

3안토잔틴은 알칼리에 의해 황색으로 된다.

4클로로필은 산과 반응하면 페오피틴이 된다.

문제 31

유지 또는 식품에 들어 있는 지방질의 산패(rancidity)와 관계가 없는 현상은?

1항산화제를 첨가하였을 때 나타나는 현상

2나쁜 냄새를 흡수하는 현상

3가수분해에 의해 변하는 현상

4산화에 의해 변하는 현상

문제 32

계란을 가열할 때 난황 주위가 푸르게 변색하는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1난백의 황화수소와 난황의 철이 결합하여 황화철을 만든다.

2pH가 알칼리성일 때 더 빨리 생성된다.

3높은 온도에서 긴 시간 가열하면 방지할 수 있다.

4오래된 달걀일수록 더 잘 발생한다.

문제 33

자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

1결합수는 용매로서 작용하지 않는다.

2결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.

3자유수는 건조로 쉽게 건조되지 않는다.

4자유수는 미생물의 생육ㆍ증식에 이용된다.

문제 34

불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?

1팔미트산, 스테아르산 등이 있다.

2불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.

3융점과는 큰 관계가 없다.

4천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.

문제 35

겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지어진 것은?

1고체 - 액체

2액체 - 고체

3고체 - 고체

4액체 - 액체

문제 36

단백질의 용해도는 등전점에서 어떻게 변하는가?

1등전점에서 가장 낮다.

2등전점에서 가장 높다.

3산성 쪽으로 갈수록 낮아진다.

4알칼리 쪽으로 갈수록 낮아진다.

문제 37

생선을 조리 시 식초를 넣는 이유가 아닌 것은?

1비린내를 제거하기 위해

2단백질을 응고시키기 위해

3보존성을 향상시키기 위해

4가시를 단단하게 하기 위해

문제 38

MSG에 대한 설명으로 틀린 것은?

1인체 내에서 가수분해 되어 글루탐산이 된다.

2최저 정미농도(역치)는 0.03% 정도이다.

3식품첨가물공전상의 명칭은 글루타민산나트륨이다.

4산미, 고미를 강화시키고 식품의 자연 풍미를 약화시킨다.

문제 39

칼슘의 흡수를 촉진시키는 인자가 아닌 것은?

1비타민 D(vitamin D)

2리신(lysine)

3젖산(lactic acid)

4피틴(phytin)

문제 40

콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?

1두류는 메티오닌(methionine) 함량이 많고 리신(lysine) 함량은 적다.

2생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화 시키는 단백질이 있다.

3콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.

4콩 단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.

문제 41

단체급식소에서 효율적인 작업을 위한 조리기구 및 기기의 조건으로 잘못된 것은?

1복잡한 기계는 유지관리를 위하여 쉽게 분해되지 않아야 한다.

2가능하면 용도가 다양하여야 한다.

3가격과 유지관리비가 경제적이어야 한다.

4기기는 디자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다.

문제 42

다음 중 구이의 장점이 아닌 것은?

1수용성 성분의 용출이 적다.

2당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.

3식품의 살균효과가 있다.

4식품의 속까지 빠르게 고루 익는다.

문제 43

당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

1fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose

2fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose

3sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose

4fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose

문제 44

전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

10~4℃에서 잘 일어난다.

2수분 함량 30~60%일 때 잘 일어난다.

3아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.

4산성에서 잘 일어난다.

문제 45

다음 중 주방의 면적을 산출 할 때 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

1조리기기

2식단형태

3배식 수

4식당의 방위

문제 46

고기 조직의 연화작용에 관계하는 효소가 아닌 것은?

1시니그린(sinigrin)

2파파인(papain)

3피신(ficin)

4브로멜린(bromelin)

문제 47

다음 중 비원가 항목인 것은?

1식품공장 임차료

2기계 수선비

3법인세

4전력비

문제 48

다음과 같은 특성을 가진 비누는?

1중성비누

2역성비누

3우유비누

4산성비누

문제 49

식단작성의 순서가 바르게 된 것은?

1㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤ - ㉢

2㉣ - ㉤ - ㉢ - ㉠ - ㉡

3㉢ - ㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤

4㉡ - ㉢ - ㉤ - ㉠ - ㉣

문제 50

다음 중 식품의 매운맛 성분이 잘못 연결된 것은?

1후추 - 차비신(chavicine)

2생강 - 진저론(zingerone)

3겨자 - 알리신(allicin)

4고추 - 캅사이신(capsaicin)

문제 51

아래와 같은 조건일 때 제조원가는 얼마인가?

11700원

21800원

31900원

42000원

문제 52

고등어 100g을 쇠고기로 대치할 때 필요한 쇠고기의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 고등어 단백질은 18g, 쇠고기 단백질은 20.1g이다.)

192.2g

289.6g

378.5g

474.2g

문제 53

식품의 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?

1짠맛

2단맛

3쓴맛

4매운맛

문제 54

조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 색과 풍미를 좋게 한다.

2식품의 보존성을 높여준다.

3달걀흰자의 거품을 낼 때 거품이 잘 일어나게 한다.

4펙틴의 젤리 형성을 촉진한다.

문제 55

지방 중에 물이 분산되어 있는 유화액(W/O형)은?

1마요네즈

2샐러드드레싱

3마가린

4난황

문제 56

식품을 감별하여 양질의 식품을 선택하는 방법 설명으로 틀린 것은?

1육류 : 색과 윤기를 지니며 냄새가 없고 탄력성이 있어야 한다.

2알류 : 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.

3채소류 : 특유한 향기와 색깔을 지니지 않아야 한다.

4감자 : 모양이 고른 것으로 싹이 트지 않아야 한다.

문제 57

매출액이 30만원이고 한계이익이 12만원일 때 한계이익률(P/V)은 얼마인가?

140%

270%

3170%

4150%

문제 58

식품재료의 적정 발주량에 대한 설명으로 틀린 것은?

11회 발주량이 많으면 연간 저장비용은 증가한다.

21회 발주량이 적으면 연간 주문비용은 증가한다.

3경제적 발주량(EOQ:Economic Order Quantity)은 연간 저장비용과 주문비용의 교차점이다.

4저장품의 경우 재고량이나 주문비용의 고려 없이 적정 발주량을 결정할 수 있다.

문제 59

다음 중 교차오염이 일어날 수 있는 위험성이 가장 높은 조리작업은?

1주방 바닥에 소쿠리를 놓고 흐르는 물에 상추를 씻었다.

2재료를 세척할 때 상추를 먼저 세척하고 난 후 쇠고기-고등어-닭고기의 순서로 세척하였다.

3칼과 도마는 생식품용은 빨간색, 조리식품용은 노란색으로 구분하여 사용하였다.

4흙이 묻은 당군과 감자는 오염작업구역에서 전처리하였다.

문제 60

HACCP의 7원칙 12절차 중 원칙 1에 해당하는 것은?

1공정흐름도 작성

2용도확인

3HACCP팀 구성

4위해요소 분석

문제 61

인수공통전염병과 매개 동물의 연결이 틀린 것은?

1결핵 - 소

2광견병 - 개

3탄저 - 양

4렙토스피라증 - 양

문제 62

전염병 예방법상 제1군 전염병에 속하는 것은?

1장출혈성대장균감염증

2유행성이하선염

3수막구균성수막염

4후천성면역결핍증(AIDS)

문제 63

모기와 관련된 질병으로 나열된 것은?

1말라리아, 황열, 사상충증

2말라리아, 발진열, 페스트

3발진티푸스, 재귀열, 일본뇌염

4신증후군출혈증, 성홍열, 탄저

문제 64

다음 중 검역전염병으로만 나열된 것은?

1장티푸스, 두창, 홍역

2콜레라, 페스트, 황열

3세균성이질, 장티푸스, 황열

4장티푸스, 결핵, 페스트

문제 65

다음 중 호흡기를 통해 세균이 침입하여 감염되는 전염병은?

1폴리오

2일본뇌염

3결핵

4발진티푸스

문제 66

열중증 중 체내의 수분과 염분의 손실로 인해 사지경련. 이명, 구기, 현기증 등의 증세가 나타나는 것은?

1열허탕증

2울열증

3열쇠약증

4열경련증

문제 67

망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?

1감마선

2자외선

3가시광선

4적외선

문제 68

다음 중 바퀴의 생태에 대한 설명으로 틀린 것은?

1군거생활을 한다.

2야간활동성이다.

3잡식성이다.

4완전변태를 한다.

문제 69

기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당하는 것은?

1회충

2폐흡충

3무구조충

4이질아메바

문제 70

순화독소(toxoid)를 인공능동면역원으로 이용하는 질병은?

1결핵, 백일해

2탄저, 콜레라

3홍역, 폴리오

4파상풍, 디프테리아

문제 71

다음에서 설명하는 기생충은?

1회충

2편충

3구충

4요충

문제 72

기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

1간흡충 - 민물고기

2유구조충 - 돼지고기

3말라리아 - 모기

4광절열두조충 - 담수어

문제 73

다음 중 LD₅₀이란?

1전체치사량

2반수치사량

3전체치사농도

4반수치사농도

문제 74

대기오염의 2차성 오염물질은?

1오존(O₃)

2이산화황(SO₂)

3이산화질소(NO₂)

4먼지(dust)

문제 75

공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?

1산소

2질소

3이산화탄소

4아르곤

문제 76

쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?

1매립법

2퇴비법

3소각법

4비료화법

문제 77

공장폐수 등에 함유될 수 있으며 미나마타병을 일으키는 물질은?

1수은

2카드뮴

3납

4비소

문제 78

먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙상 수돗물의 탁도 기준은?

11.0 NTU를 넘지 아니할 것

20.5 NTU를 넘지 아니할 것

30.3 NTU를 넘지 아니할 것

40.1 NTU를 넘지 아니할 것

문제 79

산성비의 기준이 되는 pH 수치는?

1pH 4.6

2pH 5.6

3pH 6.6

4pH 7.6

문제 80

컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?

1비소중독

2잠함병

3VDT증후군

4참호족

문제 1

보툴리누스 식중독 및 식중독균에 대한 설명으로 틀린 것은?

1독소는 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분의 가열로 파괴된다.

2혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산한다.

3특이증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 보이며 증상이 발전되면 약시, 복시가 나타난다.

4백신, 항독소 등을 이용한 면역 및 치료가 불가능하다.

문제 2

다음의 식중독 사례에서 추정할 수 있는 식중독균의 설명으로 틀린 것은?

1방서방충시설을 철저히 하고 청결을 유지하면 균의 오염을 예방할 수 있다.

2열에 약하여 60℃의 온도로 20분 이상 가열하면 사멸된다.

3독소형 식중독으로 독소는 일반적인 가열로 파괴되지 않는다.

4소, 돼지, 말, 개, 고양이, 오리 등의 가축이 균을 보유하고 있다.

문제 3

다음 중 보존료가 아닌 것은?

1파라옥시안식향산부틸

2소르빈산칼륨

3데히드로초산

4프로피온산에틸

문제 4

식용얼음의 대장균에 대한 규격은?

150mL 중 음성

250mL 중 10 이하

3100mL 중 음성

41mL 중 100이하

문제 5

황색포도상구균이 생산하는 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?

1100℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않는다.

2사람의 분변을 거쳐 식품에 오염되는 감염형 식중독 독소이다.

3독소는 단백질 분해효소에 의해서 쉽게 분해된다.

4-20℃ 이하에서도 독소가 정상적으로 생성된다.

문제 6

아래에서 설명하는 첨가물은?

1아염소산나트륨

2과산화수소

3이산화염소

4차아염소산나트륨

문제 7

식품위생법규상 유상수거대상 식품은?

1유통 중인 부정ㆍ불량식품 등을 수거할 때

2수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

3식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때

4부정불량식품 등을 압류 또는 수거ㆍ폐기하여야 할 때

문제 8

알레르기성 식중독의 원인 물질은?

1히스타민(histamine)

2엔테로톡신(enterotoxin)

3아플라톡신(aflatoxin)

4트리메틸아민(trimethylamine)

문제 9

조리사 면허가 없는 자가 조리사 명칭을 허위로 사용했을 경우의 벌칙은?

11년 이상의 징역

23년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금

35년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금

47년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금

문제 10

아래 ( )안에 들어갈 말이 알맞게 짝지어진 것은?

10.5, 내염성

21.0, 내열성

31.5, 내수성

42.0, 내향성

문제 11

다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?

1시장ㆍ군수ㆍ구청장

2보건복지부장관

3보건소장

4식품의약품안전청장

문제 12

일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

1시장ㆍ군수ㆍ구청장

2식품의약품안전청장

3보건소장

4시ㆍ도지사

문제 13

조리사가 업무정지기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분 기준은?

1시정명령

2면허취소

3업무정지 1월

4업무정지 1년

문제 14

다음 중 식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 메르캅탄 등으로 분해되어 불쾌한 냄새를 발생시키는 영양소는?

1지방

2단백질

3비타민

4탄수화물

문제 15

식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업은?

1복어를 조리ㆍ판매하는 영업

2중소기업 내에서 운영되는 집단급식소 영업

3영업장 면적이 50제곱미터 이하인 휴게음식점 영업

4영업장 면적이 100제곱미터 이하인 일반음식점 영업

문제 16

곰팡이독과 중독증상이 바르게 연결된 것은?

1aflatoxin - 신장독

2citrinin - 신경독

3ochratoxin - 간장독

4patulin - 피부염

문제 17

DDT와 같이 주로 살충제로 쓰이며 잔류성이 강하고 지용성이므로 동물의 지방조직에 축적되어 만성중독을 일으킬 수 있는 농약은?

1유기인제농약

2유기염소제농약

3유기수은제농약

4유기불소제농약

문제 18

다음 중 오물 등의 소독에 사용하는 크레졸수의 농도로 가장 적합한 것은?

13~5%

26~10%

312~18%

420~30%

문제 19

식품의 부패판정검사와 항목의 연결이 잘못된 것은?

1관능검사 : 색, 냄새, 맛 측정

2생물학적 검사 : 생균수 측정

3물리적 검사 : K값, VBN측정

4화학적 검사 : TBA, amine측정

문제 20

소독제의 구비조건으로 바람직하지 않은 것은?

1살균력이 강해야 한다.

2표백성이 없어야 한다.

3용해성이 낮아야 한다.

4사용방법이 간편해야 한다.

문제 21

다음 중 버터의 향미성분은?

1멘톨(menthol)

2바닐린(vanillin)

3디아세틸(diacetyl)

4옥테놀(octenol)

문제 22

단백질을 가열하였을 때 일어나는 변성의 일반적인 특징이 아닌 것은?

1점도가 증가한다.

2용해도가 증가한다.

3단백질의 구조에 변화가 생긴다.

4효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.

문제 23

효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.

2일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.

3한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.

4활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.

문제 24

다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

1Vitamin A

2Vitamin B₂

3Vitamin C

4엽산

문제 25

다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?

1발린(valine)

2히스티딘(histidine)

3이소루신(isoleucine)

4리신(lysine)

문제 26

유연한 포장용기에 조리ㆍ가공한 여러 가지 식품을 밀봉한 후 고압솥에서 가압·가열 살균하여 상업적 무균상태를 부여한 파우치 상품은?

1레토르트 식품

2병조림 식품

3통조림 식품

4기능성 식품

문제 27

유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

1점성(viscosity)

2탄성(elasticity)

3소성(plasticity)

4점탄성(viscoelasticity)

문제 28

다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

1펙틴분자량이 클수록

2높은 온도에서 끓일수록

3Ca²⁺를 첨가할수록

4pectin esterase를 작용시킬수록

문제 29

간장 발효 시 착색은 주로 어느 반응에 의한 것인가?

1캐러멜화 반응

2마이야르 반응

3아스코르빈산 산화반응

4폴리페놀 산화반응

문제 30

식품의 색소에 대한 내용으로 틀린 것은?

1카로티노이드는 광선과 알칼리용액에 의해서 파괴된다.

2안토시아닌은 산성용액에서 적색으로 변한다.

3안토잔틴은 알칼리에 의해 황색으로 된다.

4클로로필은 산과 반응하면 페오피틴이 된다.

문제 31

유지 또는 식품에 들어 있는 지방질의 산패(rancidity)와 관계가 없는 현상은?

1항산화제를 첨가하였을 때 나타나는 현상

2나쁜 냄새를 흡수하는 현상

3가수분해에 의해 변하는 현상

4산화에 의해 변하는 현상

문제 32

계란을 가열할 때 난황 주위가 푸르게 변색하는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

1난백의 황화수소와 난황의 철이 결합하여 황화철을 만든다.

2pH가 알칼리성일 때 더 빨리 생성된다.

3높은 온도에서 긴 시간 가열하면 방지할 수 있다.

4오래된 달걀일수록 더 잘 발생한다.

문제 33

자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

1결합수는 용매로서 작용하지 않는다.

2결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.

3자유수는 건조로 쉽게 건조되지 않는다.

4자유수는 미생물의 생육ㆍ증식에 이용된다.

문제 34

불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?

1팔미트산, 스테아르산 등이 있다.

2불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.

3융점과는 큰 관계가 없다.

4천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.

문제 35

겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지어진 것은?

1고체 - 액체

2액체 - 고체

3고체 - 고체

4액체 - 액체

문제 36

단백질의 용해도는 등전점에서 어떻게 변하는가?

1등전점에서 가장 낮다.

2등전점에서 가장 높다.

3산성 쪽으로 갈수록 낮아진다.

4알칼리 쪽으로 갈수록 낮아진다.

문제 37

생선을 조리 시 식초를 넣는 이유가 아닌 것은?

1비린내를 제거하기 위해

2단백질을 응고시키기 위해

3보존성을 향상시키기 위해

4가시를 단단하게 하기 위해

문제 38

MSG에 대한 설명으로 틀린 것은?

1인체 내에서 가수분해 되어 글루탐산이 된다.

2최저 정미농도(역치)는 0.03% 정도이다.

3식품첨가물공전상의 명칭은 글루타민산나트륨이다.

4산미, 고미를 강화시키고 식품의 자연 풍미를 약화시킨다.

문제 39

칼슘의 흡수를 촉진시키는 인자가 아닌 것은?

1비타민 D(vitamin D)

2리신(lysine)

3젖산(lactic acid)

4피틴(phytin)

문제 40

콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?

1두류는 메티오닌(methionine) 함량이 많고 리신(lysine) 함량은 적다.

2생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화 시키는 단백질이 있다.

3콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.

4콩 단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.

문제 41

단체급식소에서 효율적인 작업을 위한 조리기구 및 기기의 조건으로 잘못된 것은?

1복잡한 기계는 유지관리를 위하여 쉽게 분해되지 않아야 한다.

2가능하면 용도가 다양하여야 한다.

3가격과 유지관리비가 경제적이어야 한다.

4기기는 디자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다.

문제 42

다음 중 구이의 장점이 아닌 것은?

1수용성 성분의 용출이 적다.

2당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.

3식품의 살균효과가 있다.

4식품의 속까지 빠르게 고루 익는다.

문제 43

당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

1fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose

2fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose

3sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose

4fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose

문제 44

전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

10~4℃에서 잘 일어난다.

2수분 함량 30~60%일 때 잘 일어난다.

3아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.

4산성에서 잘 일어난다.

문제 45

다음 중 주방의 면적을 산출 할 때 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

1조리기기

2식단형태

3배식 수

4식당의 방위

문제 46

고기 조직의 연화작용에 관계하는 효소가 아닌 것은?

1시니그린(sinigrin)

2파파인(papain)

3피신(ficin)

4브로멜린(bromelin)

문제 47

다음 중 비원가 항목인 것은?

1식품공장 임차료

2기계 수선비

3법인세

4전력비

문제 48

다음과 같은 특성을 가진 비누는?

1중성비누

2역성비누

3우유비누

4산성비누

문제 49

식단작성의 순서가 바르게 된 것은?

1㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤ - ㉢

2㉣ - ㉤ - ㉢ - ㉠ - ㉡

3㉢ - ㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤

4㉡ - ㉢ - ㉤ - ㉠ - ㉣

문제 50

다음 중 식품의 매운맛 성분이 잘못 연결된 것은?

1후추 - 차비신(chavicine)

2생강 - 진저론(zingerone)

3겨자 - 알리신(allicin)

4고추 - 캅사이신(capsaicin)

문제 51

아래와 같은 조건일 때 제조원가는 얼마인가?

11700원

21800원

31900원

42000원

문제 52

고등어 100g을 쇠고기로 대치할 때 필요한 쇠고기의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 고등어 단백질은 18g, 쇠고기 단백질은 20.1g이다.)

192.2g

289.6g

378.5g

474.2g

문제 53

식품의 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?

1짠맛

2단맛

3쓴맛

4매운맛

문제 54

조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품의 색과 풍미를 좋게 한다.

2식품의 보존성을 높여준다.

3달걀흰자의 거품을 낼 때 거품이 잘 일어나게 한다.

4펙틴의 젤리 형성을 촉진한다.

문제 55

지방 중에 물이 분산되어 있는 유화액(W/O형)은?

1마요네즈

2샐러드드레싱

3마가린

4난황

문제 56

식품을 감별하여 양질의 식품을 선택하는 방법 설명으로 틀린 것은?

1육류 : 색과 윤기를 지니며 냄새가 없고 탄력성이 있어야 한다.

2알류 : 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.

3채소류 : 특유한 향기와 색깔을 지니지 않아야 한다.

4감자 : 모양이 고른 것으로 싹이 트지 않아야 한다.

문제 57

매출액이 30만원이고 한계이익이 12만원일 때 한계이익률(P/V)은 얼마인가?

140%

270%

3170%

4150%

문제 58

식품재료의 적정 발주량에 대한 설명으로 틀린 것은?

11회 발주량이 많으면 연간 저장비용은 증가한다.

21회 발주량이 적으면 연간 주문비용은 증가한다.

3경제적 발주량(EOQ:Economic Order Quantity)은 연간 저장비용과 주문비용의 교차점이다.

4저장품의 경우 재고량이나 주문비용의 고려 없이 적정 발주량을 결정할 수 있다.

문제 59

다음 중 교차오염이 일어날 수 있는 위험성이 가장 높은 조리작업은?

1주방 바닥에 소쿠리를 놓고 흐르는 물에 상추를 씻었다.

2재료를 세척할 때 상추를 먼저 세척하고 난 후 쇠고기-고등어-닭고기의 순서로 세척하였다.

3칼과 도마는 생식품용은 빨간색, 조리식품용은 노란색으로 구분하여 사용하였다.

4흙이 묻은 당군과 감자는 오염작업구역에서 전처리하였다.

문제 60

HACCP의 7원칙 12절차 중 원칙 1에 해당하는 것은?

1공정흐름도 작성

2용도확인

3HACCP팀 구성

4위해요소 분석

문제 61

인수공통전염병과 매개 동물의 연결이 틀린 것은?

1결핵 - 소

2광견병 - 개

3탄저 - 양

4렙토스피라증 - 양

문제 62

전염병 예방법상 제1군 전염병에 속하는 것은?

1장출혈성대장균감염증

2유행성이하선염

3수막구균성수막염

4후천성면역결핍증(AIDS)

문제 63

모기와 관련된 질병으로 나열된 것은?

1말라리아, 황열, 사상충증

2말라리아, 발진열, 페스트

3발진티푸스, 재귀열, 일본뇌염

4신증후군출혈증, 성홍열, 탄저

문제 64

다음 중 검역전염병으로만 나열된 것은?

1장티푸스, 두창, 홍역

2콜레라, 페스트, 황열

3세균성이질, 장티푸스, 황열

4장티푸스, 결핵, 페스트

문제 65

다음 중 호흡기를 통해 세균이 침입하여 감염되는 전염병은?

1폴리오

2일본뇌염

3결핵

4발진티푸스

문제 66

열중증 중 체내의 수분과 염분의 손실로 인해 사지경련. 이명, 구기, 현기증 등의 증세가 나타나는 것은?

1열허탕증

2울열증

3열쇠약증

4열경련증

문제 67

망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?

1감마선

2자외선

3가시광선

4적외선

문제 68

다음 중 바퀴의 생태에 대한 설명으로 틀린 것은?

1군거생활을 한다.

2야간활동성이다.

3잡식성이다.

4완전변태를 한다.

문제 69

기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당하는 것은?

1회충

2폐흡충

3무구조충

4이질아메바

문제 70

순화독소(toxoid)를 인공능동면역원으로 이용하는 질병은?

1결핵, 백일해

2탄저, 콜레라

3홍역, 폴리오

4파상풍, 디프테리아

문제 71

다음에서 설명하는 기생충은?

1회충

2편충

3구충

4요충

문제 72

기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

1간흡충 - 민물고기

2유구조충 - 돼지고기

3말라리아 - 모기

4광절열두조충 - 담수어

문제 73

다음 중 LD₅₀이란?

1전체치사량

2반수치사량

3전체치사농도

4반수치사농도

문제 74

대기오염의 2차성 오염물질은?

1오존(O₃)

2이산화황(SO₂)

3이산화질소(NO₂)

4먼지(dust)

문제 75

공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?

1산소

2질소

3이산화탄소

4아르곤

문제 76

쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?

1매립법

2퇴비법

3소각법

4비료화법

문제 77

공장폐수 등에 함유될 수 있으며 미나마타병을 일으키는 물질은?

1수은

2카드뮴

3납

4비소

문제 78

먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙상 수돗물의 탁도 기준은?

11.0 NTU를 넘지 아니할 것

20.5 NTU를 넘지 아니할 것

30.3 NTU를 넘지 아니할 것

40.1 NTU를 넘지 아니할 것

문제 79

산성비의 기준이 되는 pH 수치는?

1pH 4.6

2pH 5.6

3pH 6.6

4pH 7.6

문제 80

컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?

1비소중독

2잠함병

3VDT증후군

4참호족