2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 정답·해설 페이지

① 덱스트린(dextrin)

② 액화(liquefaction)

③ 당화(saccharification)

[해설]

전분당(물엿·포도당·과당 등) 제조는 호화 → 액화 → 당화 → 정제·농축 순으로 진행된다.

액화는 α-아밀라아제를 써서 전분 사슬의 α-1,4 결합을 안쪽부터 무작위로 끊는(endo형) 단계다. 사슬이 토막 나면서 중간생성물인 덱스트린이 생기고, 풀처럼 되직하던 전분액의 점도가 급격히 떨어져 이후 공정의 취급이 쉬워진다.

당화는 글루코아밀라아제를 써서 덱스트린의 비환원성 말단부터 포도당 단위로 하나씩 잘라 내는(exo형) 단계다. 이 단계에서 최종 산물인 포도당이 얻어진다.

분해가 얼마나 진행되었는지는 DE(당화도, dextrose equivalent)로 나타내며, DE가 높을수록 포도당 비율이 높고 단맛이 강하다.

① 검사법 — 일-이점검사(duo-trio test)

② 목적 — 기준시료와 비교해 두 시료 사이에 차이가 있는지(유사성 여부)를 판별하기 위함

③ 최소 패널 수 — 12명

[해설]

설문지가 기준시료 R을 먼저 제시하고, 이어 두 시료 중 R과 같은 것을 고르게 하고 있으므로 일-이점검사다. 차이식별검사(차이검사)의 하나로, 원료·가공조건·포장·저장조건을 바꾸었을 때 제품에 감지될 만한 차이가 생겼는지 확인할 때 쓴다.

같은 차이식별검사인 삼점검사는 세 시료 중 다른 하나를 고르게 하여 우연히 맞힐 확률이 $\dfrac{1}{3}$이지만, 일-이점검사는 둘 중 하나를 고르므로 우연 확률이 $\dfrac{1}{2}$이다. 그만큼 검정력이 낮아 패널 수를 충분히 확보해야 하지만, 기준시료가 뚜렷하거나 시료 특성이 강해 삼점검사가 부적합할 때 유용하다.

패널 수는 시료 간 차이의 크기에 따라 달라진다. 차이가 큰 경우 12명, 보통인 경우 20 ~ 40명, 작은 경우 50 ~ 100명이 기준이 되므로 최소 패널 수는 12명이다.

0.97

[해설]

이상용액에서 수분활성도는 용액 속 물의 몰분율과 같다(라울의 법칙).

$A_w = \dfrac{n_w}{n_w + n_s}$  ($n_w$ = 물의 몰수, $n_s$ = 용질의 몰수 합)

식품 100 g을 기준으로 각 성분의 몰수를 구한다.

$n_w = \dfrac{45}{18} = 2.5$

$n_{\text{포도당}} = \dfrac{10}{180} = 0.0556,\quad n_{\text{비타민 C}} = \dfrac{5}{176} = 0.0284,\quad n_{\text{전분}} = \dfrac{40}{3{,}000{,}000} = 0.0000133$

$A_w = \dfrac{2.5}{2.5 + 0.0556 + 0.0284 + 0.0000133} = 0.9675 \fallingdotseq \mathbf{0.97}$

전분처럼 분자량이 큰 고분자는 질량 비중이 커도 몰수 기여가 거의 0에 가까워 수분활성도를 사실상 낮추지 못한다. 반대로 같은 무게라면 분자량이 작은 당·염이 수분활성도를 크게 떨어뜨린다는 점이 이 문항의 핵심이다.

1) 얇을 때

2) 작을 때

3) 길 때

[해설]

컬럼의 효율은 이론단수 $N$이 클수록, 즉 이론단 높이 $H$가 작을수록 높다($N = \dfrac{L}{H}$).

필름이 얇을수록 시료 분자가 고정상 안팎을 오가는 거리가 짧아져 물질전달 저항이 줄고, 봉우리가 좁고 선명해져 효율이 높아진다. 필름이 두꺼우면 시료 용량과 머무름은 커지지만 봉우리가 퍼진다.

내경이 작을수록 이동상 방향과 수직인 확산 거리가 짧아져 띠 넓어짐이 줄고 효율이 올라간다.

길이가 길수록 이론단수가 그만큼 늘어 분리능이 커진다. 다만 분석시간이 길어지고 컬럼 압력이 높아지는 대가가 따르므로, 실제로는 필요한 분리능을 얻는 선에서 길이를 정한다.

참고로 내경이 큰 컬럼을 쓸 때는 머무름을 유지하기 위해 필름을 두껍게 하는 식으로 조합을 맞춘다.

① 탄화

② 회화

③ 회분

④ 질산

[해설]

건식회화법은 시료의 유기물을 태워 없애고 남은 무기질(회분)에서 금속을 녹여 내는 전처리법이다.

먼저 시료를 건조한 뒤 서서히 가열해 탄화(검게 태우는 단계)시킨다. 처음부터 고온을 가하면 시료가 튀거나 타면서 손실이 생기므로 반드시 낮은 온도에서 탄화를 거친다.

이어 450 ℃에서 회화하여 유기물을 완전히 태운다. 온도가 너무 높으면 납처럼 휘발성이 있는 금속이 날아가 회수율이 떨어지므로 규정 온도를 지켜야 한다.

회화가 잘 진행되지 않을 때는 질산마그네슘·질산알루미늄·질산칼륨 용액 같은 회화보조제로 적신 뒤 다시 태운다. 마지막으로 남은 회분을 희석한 질산에 녹여 일정량으로 맞춘 것이 시험용액이다.

회화보조제를 쓸 때는 시험조작에 영향이 없는 경우에만 사용하고, 공시험용액에도 같은 조작을 하여 보정한다. 근거는 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 일반시험법 중 유해물질시험법의 납 시험용액 조제(건식회화법)이다.

2.88분

[해설]

D값은 일정 온도에서 균수를 $\dfrac{1}{10}$(90 % 사멸)로 줄이는 데 걸리는 시간이다.

99.9 % 감소는 생균이 0.1 %만 남는 것, 즉 초기 농도의 $10^{-3}$이 되는 것이므로 D값 3개에 해당한다.

$3D = 0.72\ \text{분} \;\Rightarrow\; D = 0.24\ \text{분}$

초기 농도의 $10^{-12}$까지 줄이려면 12D가 필요하므로

$t = 12D = 12 \times 0.24 = \mathbf{2.88\ \text{분}}$

일반식으로 쓰면 $t = D \times \log\dfrac{N_0}{N}$이며, 여기서 $\log\dfrac{N_0}{N} = 12$이다. 통조림 살균에서 C. botulinum을 $10^{-12}$까지 줄이는 12D 개념이 이른바 botulinum cook(12D 살균)이다.

① GMP(우수제조기준) — 안전하고 위생적인 식품을 만들기 위해 갖추어야 할 작업장 시설·설비 등에 관한 하드웨어적 기준

② SSOP(위생관리기준) — 영업장·개인위생·용수·세척과 소독·보관 및 운송·검사·회수 관리 등 실제 운영 절차를 정한 소프트웨어적 기준

[해설]

선행요건 프로그램은 HACCP(7원칙 12절차)을 적용하기 전에 갖추어야 할 토대다. 바닥이 갈라지고 청소 절차도 없는 작업장에서 중요관리점만 정해 봐야 관리가 되지 않기 때문이다.

GMP는 '무엇을 갖출 것인가'에 해당한다. 작업장의 구획과 동선, 벽·바닥·천장의 재질, 환기·조명·배수 설비, 기계·기구의 재질과 배치처럼 눈에 보이는 시설과 설비를 규정한다.

SSOP는 '어떻게 운영할 것인가'에 해당한다. 누가 언제 어떤 방법으로 세척·소독하고, 종업원 개인위생은 어떻게 관리하며, 용수·보관·운송·검사·회수는 어떤 절차로 하는지를 문서로 정하고 기록으로 남긴다.

세 가지의 관계는 GMP·SSOP가 아래쪽 토대를 이루고 그 위에 HACCP이 얹히는 피라미드 구조로 이해하면 된다. 우리나라에서는 이러한 선행요건 관리 사항을 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)에서 정하고 있다.

① pH 변화 — 도축 후 1 ~ 2시간 만에 pH가 5.5 부근까지 급격히 떨어진다.

② 특징 — 육색이 창백하고(pale), 조직이 물러 흐물흐물하며(soft), 보수력이 낮아 육즙이 많이 빠진다(exudative).

[해설]

PSE는 Pale(창백), Soft(연질), Exudative(삼출성)의 머리글자다.

도축 직전에 급성 스트레스를 받으면 근육의 해당작용이 비정상적으로 빨라져 젖산이 단시간에 쌓인다. 그 결과 사후 1 ~ 2시간 만에 pH가 5.5 부근까지 급락하는데, 이때 근육 온도는 아직 높아 낮은 pH와 높은 온도가 겹치면서 근원섬유단백질과 근장단백질이 변성된다.

단백질이 변성되면 물을 잡아 두는 힘이 떨어져 보수력·결착력·유화력이 모두 낮아지고, 육즙이 빠져 중량 감소와 풍미 저하가 따른다. 그래서 PSE육은 햄·소시지 같은 가공육 원료로 부적합하다.

반대쪽 결함육인 DFD육(Dark, Firm, Dry)은 출하·계류 중 장시간 스트레스로 글리코겐이 미리 소모되어 사후 pH가 6.0 이상으로 높게 남는 고기다. 보수력은 좋지만 pH가 높아 미생물이 잘 자라 저장성이 떨어진다.

64.4 ℃

[해설]

열손실이 없다고 보면 물이 잃은 열량과 식용유가 얻은 열량이 같다.

$Q = m\,c\,\Delta T$

물이 내놓은 열량:

$Q_{\text{물}} = 2{,}000\ \mathrm{kg/h} \times 1.0\ \mathrm{kcal/kg\cdot^\circ C} \times (90-40)\,^\circ\mathrm{C} = 100{,}000\ \mathrm{kcal/h}$

식용유가 받은 열량(배출 온도를 $t$라 하면):

$Q_{\text{유}} = 4{,}500\ \mathrm{kg/h} \times 0.5\ \mathrm{kcal/kg\cdot^\circ C} \times (t-20)\,^\circ\mathrm{C} = 2{,}250\,(t-20)$

두 값을 같게 두고 풀면

$100{,}000 = 2{,}250\,(t-20) \;\Rightarrow\; t = 20 + \dfrac{100{,}000}{2{,}250} = 64.44\cdots \fallingdotseq \mathbf{64.4\,^\circ C}$

계산값 64.44…℃를 발문이 요구한 소수 첫째 자리로 정리하면 64.4 ℃다(일부 교재는 풀이에는 64.44 ℃, 정답란에는 64.4 ℃로 서로 다르게 실려 있다). 또한 '반대 방향에서 투입'이라는 향류 조건은 열교환기 형식을 말해 줄 뿐 열수지 계산 자체에는 쓰이지 않는다.

세균 < 효모 < 곰팡이

(조사시간이 긴 것부터 쓰면 곰팡이 > 효모 > 세균)

[해설]

자외선 살균은 파장 250~260 nm(살균력이 가장 큰 것은 살균등의 253.7 nm, 흔히 254 nm로 적는다)의 빛이 핵산에 흡수되어 이웃한 티민끼리 결합한 티민 이량체를 만들고, 그 결과 DNA 복제가 막혀 미생물이 죽는 원리다.

같은 사멸 효과를 얻는 데 필요한 조사선량(mJ/cm²)은 세포가 크고 세포벽이 두꺼우며 빛을 흡수·차단하는 색소를 가질수록 커진다. 같은 램프를 쓴다면 조사시간은 $t=\dfrac{D}{I}$($t$: 조사시간, $D$: 필요 조사선량, $I$: 조사강도)로 필요 선량에 비례한다.

· 세균의 영양세포는 크기가 작고 세포벽이 얇아 자외선이 쉽게 통과한다 → 가장 짧은 시간에 사멸한다(수~수십 mJ/cm² 수준).

· 효모는 세균보다 세포가 크고 세포벽이 두꺼워 더 많은 조사량이 필요하다.

· 곰팡이는 균사와 포자를 이루고 포자벽이 두꺼운 데다 멜라닌 등 색소가 자외선을 흡수·차단하므로 저항성이 가장 크다 → 가장 긴 시간이 필요하다.

따라서 필요한 조사시간(조사량)은 짧은 쪽부터 세균 < 효모 < 곰팡이이고, 긴 쪽부터 나열하면 곰팡이 > 효모 > 세균이 된다. 같은 균종이라도 아포(포자)는 영양세포보다 훨씬 큰 선량을 요구한다.

자외선은 투과력이 거의 없어 빛이 직접 닿는 표면·공기·맑은 물의 살균에만 유효하다. 그늘진 부분이나 혼탁한 액체 내부에는 닿지 못하고, 잔류성이 없어 처리 후의 재오염은 막지 못한다는 한계도 함께 기억한다.

① 통·병조림식품

② 레토르트식품

③ 잼류

④ 음료류(멸균 제품)

⑤ 장류(메주 제외)

[해설]

품질유지기한은 규정된 조건으로 보관하면 그 식품 고유의 품질이 유지되는 기한을 말한다. 기한이 지나도 곧바로 못 먹게 되는 것이 아니라 품질이 서서히 떨어지는 것이므로, 변질 속도가 느리고 장기 보존이 가능한 식품에만 소비기한 대신 쓸 수 있다.

대상으로 제시되는 식품유형은 다음과 같으며, 이 가운데 5가지를 쓰면 된다.

통·병조림식품, 레토르트식품, 잼류, 당류(당시럽류·올리고당류·포도당·과당류·엿류 등), 음료류(멸균 제품), 장류(메주 제외), 조미식품(식초와 멸균한 카레 제품), 절임류 또는 조림류(멸균 제품), 김치류·젓갈류, 주류(맥주), 전분·밀가루류, 벌꿀 및 화분가공품류

공통적으로 멸균·건조·고당·고염·산성처럼 미생물이 자라기 어려운 조건을 갖춘 식품이라는 점이 특징이다. 통·병조림과 레토르트식품은 상업적 멸균을 거쳤고, 잼류와 당류는 당도가 높아 수분활성도가 낮으며, 장류·식초·절임류는 염분이나 산도가 높다.

한편 일부 교재에는 '벌꿀 및 회분가공품류'로 인쇄되어 있으나 「식품 등의 표시기준」의 식품유형 명칭은 '벌꿀 및 화분가공품류'(꽃가루 가공품)가 맞다.

① 뉴턴유체 : $n = 1,\; \tau_0 = 0$

② 딜레이턴트유체 : $n \gt 1,\; \tau_0 = 0$

③ 빙햄(소성)유체 : $n = 1,\; \tau_0 \gt 0$

④ 슈도플라스틱유체 : $0 \lt n \lt 1,\; \tau_0 = 0$

[해설]

허쉘–버클리 모델은 뉴턴유체와 비뉴턴유체를 한 식으로 묶어 놓은 일반형이다. 두 지표만 읽으면 유체의 종류가 갈린다.

· 항복응력 $\tau_0$ : 흐르기 시작하는 데 필요한 최소 전단응력. $\tau_0 = 0$이면 아무리 작은 힘에도 곧바로 흐르고, $\tau_0 \gt 0$이면 그 값을 넘어서야 비로소 흐르는 소성 거동이다(케첩·마요네즈·토마토 페이스트).

· 유동지수 $n$ : $n = 1$이면 전단응력이 전단속도에 정비례해 점도가 일정하고, $n \gt 1$이면 저을수록 되직해지는 전단팽창(dilatant), $0 \lt n \lt 1$이면 저을수록 묽어지는 전단담화(pseudoplastic) 거동이다.

따라서 뉴턴유체는 $n = 1,\ \tau_0 = 0$(물·묽은 용액·식용유), 딜레이턴트유체는 $n \gt 1,\ \tau_0 = 0$(농후한 전분 현탁액), 슈도플라스틱유체는 $0 \lt n \lt 1,\ \tau_0 = 0$(농축과즙·퓨레), 빙햄(소성)유체는 $n = 1,\ \tau_0 \gt 0$(토마토 페이스트·마가린)이 된다.

빙햄유체는 항복응력을 넘긴 뒤에는 뉴턴유체처럼 직선 거동을 하므로 전단응력–전단속도 그래프에서 원점이 아니라 $\tau_0$에서 출발하는 직선으로 나타난다.

항복응력은 물리적으로 음수가 될 수 없다. 일부 지면이 발문에 “$\tau_0 \lt 0$으로 표현하시오”라는 조건을 달아 두었으나, 같은 지면의 정답이 $\tau_0 = 0$과 $\tau_0 \gt 0$을 쓰고 있어 조건 쪽이 오식이다. 이 조건은 빼고 출제한다.

12.5 %

[해설]

조단백질은 시료 중 총질소 함량에 질소계수(단백질 환산계수)를 곱해 구한다.

$\text{조단백질}(\%) = \text{총질소}(\%) \times \text{질소계수}$

먼저 총질소를 백분율로 바꾼다. 시료 2 g = 2,000 mg 이므로

$\text{총질소}(\%) = \dfrac{40\ \mathrm{mg}}{2{,}000\ \mathrm{mg}} \times 100 = 2\ \%$

여기에 질소계수를 곱하면

$2\ \% \times 6.25 = \mathbf{12.5\ \%}$

질소계수는 단백질에 들어 있는 질소의 평균 비율(약 16 %)의 역수에서 나온 값으로, 시료 종류에 따라 달라지므로 문제에서 제시한 값을 그대로 쓴다. 계산 근거는 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 일반시험법의 총질소·조단백질 시험(세미마이크로 킬달법) 계산방법이다.

① 생성 주요 경로 — 가열·조리 과정에서 ㉠ 당(탄수화물)의 열분해 ㉡ 아스코르브산(비타민 C)의 분해 ㉢ 불포화지방산의 산화 ㉣ 마이야르 반응(아미노산-당 반응) 등에 의해 생성된다.

② 거의 잔류하지 않는 이유 — 끓는점이 낮은 고휘발성 물질이어서 가열·냉각·유통·개봉 과정에서 대부분 휘발되어 날아가기 때문이다.

[해설]

퓨란은 산소 하나를 포함한 5원 고리 화합물로, 식품에 원래 들어 있는 것이 아니라 열처리 과정에서 생기는 유해물질이다.

생성 경로는 크게 네 갈래다. 당류가 열분해되면서 고리를 이루거나, 아스코르브산이 분해되거나, 불포화지방산이 산화되어 분해산물이 고리를 만들거나, 마이야르 반응 중간체에서 생성된다. 그래서 통조림·병조림, 볶은 커피, 이유식처럼 가열 강도가 높은 식품에서 주로 검출된다.

다만 퓨란은 끓는점이 약 31 ℃로 상온에서도 쉽게 날아가는 고휘발성 물질이다. 생성되더라도 가열이 끝난 뒤 냉각·보관·개봉을 거치며 대부분 증발하므로 제품에 남는 양이 매우 적다.

반대로 밀봉된 통·병조림은 휘발되어 빠져나갈 곳이 없어 일부가 남을 수 있다. 그래서 개봉 후 잠시 두었다가 섭취하거나, 데워서 저어 주면 잔류량을 더 줄일 수 있다.

① 정의 — 같은 희석배수의 시험용액을 여러 개의 발효관에 접종하여 대장균군의 존재 여부를 확인하고, 그 결과로부터 확률적으로 산출한 대장균군 수를 최확수(MPN)로 나타내는 방법

② 표시방법 — 검체 1 mL(또는 1 g) 중의 대장균군 수를 최확수(MPN/mL 또는 MPN/g)로 표시한다.

[해설]

최확수(MPN, Most Probable Number)는 '이론적으로 가장 있을 법한 균수'라는 뜻이다. 균락을 직접 세는 대신 양성 발효관의 개수 조합을 확률표(최확수표)에 대입해 균수를 추정한다.

시험은 연속하는 3단계 이상의 희석 시료(예: 10, 1, 0.1 mL 또는 1, 0.1, 0.01 mL)를 각 단계마다 5개 또는 3개의 발효관에 접종하고 배양한 뒤, 가스 발생 등으로 양성인 관의 수를 단계별로 세어 조합(예: 5-2-1)을 만들고 최확수표에서 값을 읽는 방식이다.

액체 배지를 쓰므로 균수가 매우 적은 검체나 고형물이 섞인 검체에도 적용할 수 있는 것이 장점이고, 어디까지나 확률에 근거한 추정값이라 오차 범위가 넓은 것이 단점이다.

근거는 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 일반시험법 중 미생물시험법의 대장균군 정량시험(최확수법)이다.

① 0.5 g   ② 0.2 g   ③ 2 g

④ 5 mg   ⑤ 10 mg   ⑥ 5 mg

[해설]

트랜스지방은 함량이 아주 적을 때 소수점까지 적으면 오히려 혼란을 주므로 단계적으로 표시할 수 있게 열어 두었다. 0.5 g 미만이면 '0.5 g 미만'으로, 0.2 g 미만이면 '0'으로 표시할 수 있다.

다만 식용유지류는 제품 자체가 지방이어서 기준이 따로 있다. 100 g당 2 g 미만이면 '0'으로 표시할 수 있다.

나트륨은 값의 크기에 따라 표시 단위를 달리한다. 120 mg 이하이면 가장 가까운 5 mg 단위로, 120 mg 초과이면 가장 가까운 10 mg 단위로 끊어 적고, 5 mg 미만은 '0'으로 표시할 수 있다.

예를 들어 나트륨이 118 mg이면 120 mg으로, 253 mg이면 250 mg으로 표시한다. 근거는 「식품 등의 표시기준」의 표시사항별 세부표시기준 중 영양성분 표시방법이다.

① 식품군

② 식품종

③ 식품유형

[해설]

「식품의 기준 및 규격」 제1. 총칙의 일반원칙에 규정된 분류 체계다. 위에서 아래로 식품군(대분류) → 식품종(중분류) → 식품유형(소분류) 순으로 좁아진다.

· 식품군 : 원재료와 산업적 분류를 고려한 가장 큰 묶음으로, '제5. 식품별 기준 및 규격'의 대분류 항목이다(음료류, 조미식품 등).

· 식품종 : 제조방법과 소비용도를 고려해 식품군을 다시 나눈 것이다(다류, 과일·채소류음료, 식초, 햄류 등).

· 식품유형 : 시장 상황과 소비자 인식을 반영해 원료·용도·섭취형태·성상 등에 따라 식품종을 더 세분한 것이다(농축과·채즙, 과·채주스, 발효식초, 희석초산 등).

예를 들면 음료류(식품군) → 과일·채소류음료(식품종) → 과·채주스(식품유형)로 좁혀진다.

이 체계가 중요한 이유는 규격과 표시가 식품유형 단위로 적용되기 때문이다. 어떤 제품의 식품유형이 정해져야 그에 맞는 기준·규격과 표시사항이 확정된다.

크리스탈 바이올렛 → 요오드 용액 → 알코올 → 사프라닌

[해설]

그람염색은 네 단계로 진행되며 각 시약의 역할이 뚜렷하다.

① 크리스탈 바이올렛(1차 염색) — 모든 세균을 보라색으로 물들인다.

② 요오드 용액(매염, 루골액) — 색소와 결합해 크리스탈 바이올렛-요오드 복합체를 만들어 색소를 세포 안에 붙들어 둔다.

③ 알코올(탈색) — 결정적인 단계다. 펩티도글리칸 층이 두꺼운 그람양성균은 복합체를 그대로 붙잡아 보라색을 유지하지만, 펩티도글리칸이 얇고 지질 함량이 높은 외막을 가진 그람음성균은 외막이 녹으면서 색소가 빠져나가 탈색된다.

④ 사프라닌(대조염색) — 탈색된 그람음성균을 붉게 물들여 구분되게 한다.

결과적으로 그람양성균은 보라색, 그람음성균은 적색으로 관찰된다.

(1) $\mathrm{Fe}^{2+}$ — 자홍색(적자색)

(2) $\mathrm{Fe}^{2+}$ — 선홍색

(3) $\mathrm{Fe}^{3+}$ — 갈색

[해설]

신선육의 색은 육색소인 미오글로빈의 화학적 상태에 따라 결정되며, 총색소의 약 90 %를 미오글로빈이 차지한다.

디옥시미오글로빈은 헴철이 $\mathrm{Fe}^{2+}$이고 산소가 결합하지 않은 형태로, 진공포장 상태나 절단면 내부처럼 산소가 없는 곳에서 보이는 자홍색(적자색)이다.

여기에 산소가 결합하면(산소화, oxygenation) 옥시미오글로빈이 되는데, 철은 여전히 $\mathrm{Fe}^{2+}$이며 소비자가 신선하다고 인식하는 선홍색을 띤다.

산소분압이 낮은 상태가 이어지거나 저장이 길어져 헴철이 산화되면 메트미오글로빈($\mathrm{Fe}^{3+}$)이 되어 갈색으로 변한다. 산소가 '결합'하는 산소화와 철이 '산화'되는 산화는 다른 반응이라는 점을 구분해야 한다.

메트미오글로빈 생성은 pH가 낮을수록, 저장온도가 높을수록, 표면 미생물 수가 많을수록 빨라지므로 저온·위생 관리가 변색 억제의 핵심이다.

① 경도 — 식품을 일정한 정도로 변형시키는 데 필요한 힘의 크기

② 응집성 — 식품의 형태를 유지시키는 내부 결합력의 크기

③ 탄력성 — 변형된 식품이 힘을 없앴을 때 본래 상태로 되돌아가는 정도

④ 부착성 — 식품 표면이 접촉면(치아·혀·기구)에 붙은 것을 떼어 내는 데 드는 힘

[해설]

텍스처(조직감)의 기계적 특성은 기기나 입안에서 직접 측정되는 1차적 특성과, 1차적 특성이 겹쳐 나타나는 2차적 특성으로 나뉜다.

· 1차적 특성 : 경도, 응집성, 점성, 탄력성, 부착성

· 2차적 특성 : 파쇄성(부서짐성), 씹힘성, 뭉침성(검성)

2차적 특성은 1차적 특성의 조합이다. 파쇄성은 경도가 크면서 응집성이 작을 때, 씹힘성은 경도·응집성·탄력성이 함께 작용할 때, 뭉침성은 반고체에서 경도와 응집성이 함께 작용할 때 느껴진다. 특히 응집성은 사람이 직접 감지하기 어려워 대개 이들 2차적 특성의 형태로 표현된다.

이 밖에 입자의 크기·모양에서 오는 기하학적 특성(모래 같은, 결이 있는 등)과 수분·지방 함량에서 오는 기타 특성(촉촉함, 기름짐)이 텍스처를 이룬다.

기기 측정에서는 시료를 두 번 압축하는 텍스처 프로파일 분석(TPA)으로 위 항목을 한 번에 얻는다. 1차 압축의 최고 힘이 경도, 두 압축의 면적비가 응집성, 두 번째 압축에서 시료가 회복된 높이의 비가 탄력성, 압축봉을 뗄 때 잡아당기는 쪽 면적이 부착성에 대응한다.