20-4·5진열대에 놓인 고기의 빛깔은 아래 세 가지 육색소 가운데 어… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

(1) $\mathrm{Fe}^{2+}$ — 자홍색(적자색)

(2) $\mathrm{Fe}^{2+}$ — 선홍색

(3) $\mathrm{Fe}^{3+}$ — 갈색

[해설]

신선육의 색은 육색소인 미오글로빈의 화학적 상태에 따라 결정되며, 총색소의 약 90 %를 미오글로빈이 차지한다.

디옥시미오글로빈은 헴철이 $\mathrm{Fe}^{2+}$이고 산소가 결합하지 않은 형태로, 진공포장 상태나 절단면 내부처럼 산소가 없는 곳에서 보이는 자홍색(적자색)이다.

여기에 산소가 결합하면(산소화, oxygenation) 옥시미오글로빈이 되는데, 철은 여전히 $\mathrm{Fe}^{2+}$이며 소비자가 신선하다고 인식하는 선홍색을 띤다.

산소분압이 낮은 상태가 이어지거나 저장이 길어져 헴철이 산화되면 메트미오글로빈($\mathrm{Fe}^{3+}$)이 되어 갈색으로 변한다. 산소가 '결합'하는 산소화와 철이 '산화'되는 산화는 다른 반응이라는 점을 구분해야 한다.

메트미오글로빈 생성은 pH가 낮을수록, 저장온도가 높을수록, 표면 미생물 수가 많을수록 빨라지므로 저온·위생 관리가 변색 억제의 핵심이다.