20-4·5진열대에 놓인 고기의 빛깔은 아래 세 가지 육색소 가운데 어… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

(1) $\mathrm{Fe}^{2+}$ — 자홍색(적자색)

(2) $\mathrm{Fe}^{2+}$ — 선홍색

(3) $\mathrm{Fe}^{3+}$ — 갈색

[해설]

고기 색은 육색소인 미오글로빈의 헴철 산화 상태와 산소 결합 여부에 따라 달라진다.

• 디옥시미오글로빈은 철이 Fe²⁺이고 산소가 붙지 않은 상태로, 진공포장이나 막 자른 고기 속처럼 산소가 없을 때 자홍색(적자색)을 띤다.
• 옥시미오글로빈은 Fe²⁺에 산소가 결합한 상태로, 소비자가 신선하다고 느끼는 선홍색을 띤다.
• 메트미오글로빈은 헴철이 Fe³⁺로 산화된 상태로, 저장이 길어지면 나타나는 갈색을 띤다.

혼동 주의: 산소가 붙는 산소화에서는 철이 Fe²⁺ 그대로라 선홍색이다. 철이 Fe³⁺로 바뀌는 산화가 일어나야 갈색이 된다.